Киев, КиевЭкспоПлаза смотреть на карте

Серия мастер-классов FONTEGRO EXPO

На выставке РЕСТОРАН ЭКСПО 2015 конгресс шеф-поваров FONTERO UKRAINE совместно с компанией «НОВЫЙ ПРОЕКТ»  провели серию мастер-классов FONTEGRO EXPO от ведущих украинских шеф-поваров.

Впервые украинская гастросцена собрала столько именитых шефов в одном месте!

ЮРИЙ ПРИЕМСКИЙ шеф-повар ресторана «Одесса» и

владелец ресторана авторской кухни «Каркас» 

г. Киев

Кредо  Юрия  Приемского  –  чтобы  быть  интересным нужно   быть   интересующимся!   В   ресторанном бизнесе   шеф-повар   более   15   лет.   Богатый   и многогранный  опыт  Юрий  приобретал  в  ресторанах Лондона, Сицилии, Риги, Москвы и Киева, является знатоком блюд японской, европейской, итальянской, славянской кухонь.

Юрий   Приемский   дважды   входил   в   рейтинг   «25 лучший   шеф - поваров   Украины »,   проводил авторские   мастер-классы   по   всей   стране   и   был ведущим на конкурсах   «CulinArt 2007 »   и «CulinArt2008».  В  2012  году  на  канале  ICTV  Юрий возглавлял кулинарное шоу «Основной инстинкт». В 2015   единственный   из   украинских   шеф-поваров, который  представлял нашу страну на Международном конгрессе шеф-поваров FONTEGRO   и   принимал   иностранных   шефов   на гала-ужин у себя в ресторане.

Что  отличает  Юрия  от  всех  остальных  известных поваров Украины? Юрий Приемский не боится идти по   сложному   пути,   всегда   ищет   что-то   новое, интересное,   не   совсем   банальное.   Его   цель   - превратить  украинскую  кухню  в  тренд,  придать  ей весомости в гастрономическом мире.

ТЕМА МАСТЕР-КЛАССА: КАК ПОВЫСИТЬ МАРЖИНАЛЬНОСТЬ  БЛЮДА

  • Очень часто мы даже не замечаем сколько продуктов просто выкидываем в мусорное ведро.
  • картофельный шкурки можно применить как дополнительный ингредиент ко многим гастрономическим блюдам
  • мороженное из картофеля может послужить прекрасной подгарнировкой к мясным блюдам или закускам
  • придумывая новые блюда всегда нужно в голове держать food-cost, потому как ресторан все-таки бизнес



ДЕНИС КОМАРЕНКО

шеф-повар гастрокафе «Тарелка» г.Киев

Его четкое убеждение, что шеф-повар это не профессия, а  образ  жизни.  И  если  кто-то  не  готов  изменить  свой образ жизни - то шефом лучше не становится вообще.

За  его  плечами  20  лет  работы,  множество  стажировок  в разных   странах,   конкурсы,   рестораны,   но   одну стажировку   он   выделяет   особенно   -   он   был   первым шефом из стран СНГ кому удалось в течении двух недель работать на кухне у Великого Поля Бокюза.

Денис приверженец французской школы. За свою карьеру ему удалось воспитать 27 шеф-поваров, которые сейчас работают по всей стране.

Свою философию Денис может выразить одним словом - независимость.  И  именно  желание  быть  независимым движет им в новых разработках и поисках. Потому  как он искренне  не  понимает,  почему  он  должен  быть  зависим от  французского  сыра,  итальянской  салями,  греческого йогурта.   Ведь   многое   можно   вырастить   и   сделать   в Украине.

Считает, что в настоящий  момент проблема               качества блюд в ресторанах состоит не в украинских продуктах, а в отсутствии  у  поваров  знаний  о  самом  продукте.  Именно поэтому его библиотека насчитывает более чем 550 книг. Один  из  немногих  шефов,  который  отводит  огромную роль            в ресторане хлебу. Над             рецептом своего бездрожжевого хлеба на натуральных заквасках       он работал в течении 6 месяцев и результат превзошел все ожидания.

Тема мастер-класса: «Важность крафтовых продуктов в ресторане» 

ОСНОВНЫЕ ТЕЗИСЫ

  • Нельзя говорить о том, что продукт плохой, пока вы не знаете все об этом продукте;
  • На данный момент можно договориться о доставке многих  локальных продуктов с ферм
  • Мной всегда двигало чувство независимости, я как шеф, не хочу зависеть от поставок итальянского прошутто или французского сыра буше. Также я не хочу зависеть от курса доллара или евро. Именно поэтому я все произвожу у себя в ресторане -  и сыры и прошутто;
  • Шеф-повар ресторана определяется качеством хлеба, который у него подают. Над свои я работал целый год. В результате получил бездрожжевой хлеб на натуральной закваске;
  • Если у вас не получается выпечь качественный хлеб, по разным причинам (не всегда зависящим от вас) лучше покупайте качественный хлеб.


СЕРГЕЙ ЗЕЛЕНОХАТ шеф-повар ресторана «ЧАРЛИ» и 

конгресса FONTEGRO г. Днепр

Его философия: «Ничто не забыто, но все меняется!». Поэтому нужно постоянно расширять гастрономический кругозор и         следить за всеми новыми технологиями и мировыми трендами, но при этом не забывать традиции той или иной кухни. Большим  недостатком  ресторанного  рынка  Украины считает отсутствие семейных ресторанов, потому как любовь к хорошо сделанному делу должна передаться к следующему поколению.

Главными   качествами   шеф-повара   называет организованность   и   дисциплину,   а   также   умение получать удовольствие не только от еды, но и от её приготовления.

Свою  карьеру  начинал  в  Киеве,  последние  8  лет работает   в   Днепропетровске.   За   его   плечами стажировки  в  Италии,  России,  Испании,  Германии, посещение  мировых  конгрессов.  В  2015  возглавлял команду   шеф-поваров,   которые   представляли украинскую  кухню  для  иностранных  шефов,  звезд Мишлен  на  Первом  международном  конгрессе  шеф- поваров  FONTEGRO.  Один  из  немногих  украинских шефов,   который   был   приглашен   в   Милан   для проведения совместного ужина с итальянским шефом в одном из ресторана Милана.

Тема мастер-класса: « Смелые сочетания продуктов для создания новых вкусов» 

ОСНОВНЫЕ ТЕЗИСЫ

  • Пока нет науки о сочетаемости продуктов, поскольку, чтобы определить сочетаемость нужно рассмотреть молекулу того или иного продукта;
  • Всегда записывайте удачные, по вашему мнению, сочетания, в результате через несколько лет у вас будет ваша личная база сочетаемости;
  • Пробуйте смелые сочетания. Мидии и куриное филе не принято сочетать, но это  еще не значит, что это не вкусно;
  • Я сначала изучаю продукт и все о нем, а за тем уже начинаю работать с сочетаниями. А не наоборот.

 

ИВАН ПИЛИПЕНКО шеф-повар ресторана «Купеческий двор»

Конча Заспа г. Киев

Его основной принцип: во главе блюда прежде всего,   должен   находиться   качественный продукт,  а  затем  уже  техника  приготовления. Приверженец локальных фермерских продуктов.  Мясо  для  ресторана  он  подбирает настолько   тщательно,   что   его       по   праву считают   «грозой»   поставщиков.   Иногда   ему говорят,  что  он    «влюблен  в  мясо»,  а  он  и  не возражает. О мясе он знает все. Иван убежден, что  правильно      подобрав  метод  подготовки говядины   перед   приготовлением   можно добиться  от  украинского  мяса  вкуса  не  менее яркого и выразительного чем у американского, ирландского   или   другого   импортного   мяса. Самым   правильным   подход   в   гастрономии считает итальянский - качественный продукт и минимум   обработки.       Несколько   месяцев учился у потомственного итальянского мясника в   маленьком   городке,   где   ошибка   мясника может стоить ему бизнеса. Много лет работал в Москве с лучшими шеф-поварами России.

Тема   мастер-класса: «Применение сухой и влажной ферментации к локальному фермерскому мясу» 

ОСНОВНЫЕ ТЕЗИСЫ    

  • Не бойтесь ферментации, правильно выбрав способ «отлежки" мяса можно намного улучшить вкус;
  • Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при варке дает не ароматный бульон, из такого мяса почти невозможно выделить мясной сок, реакция его близка к нейтральной, оно жесткое и плохо усваивается
  • Кислоты, накапливающиеся в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют; жизнедеятельности микроорганизмов
  • При сухом вызревание больше потери мяса, чем при влажном.

ВЛАД ТАНИСЛАВСКИЙ бренд шеф-повар

ресторанов «Сыто-Пьяно» г. Киев

Его убеждение, что все новое – это лишь хорошо забытое старое. Применив новые   технологии к старинным рецептам можнополучить неожиданные вкусы  и  перейти  на  совершенно  новый уровень высокой кухни.

На  кухне  Влад  с  16  лет,  а  в  25  он  стал шефом. В  данный  момент  является бренд-шефом   нескольких ресторанов «Сыто Пьяно» в Киеве.

Приверженец французской гастрономической   школы.   За   его плечами   стажировки   во   Франции, Италии, Испании. Несколько лет в составе украинской делегации посещает Международные конгрессы Madrid fusion и Identita Milano.

Тема   мастер-класса: «Создание рентабельных и гастрономичных блюд на примере обрези тунца» 

ОСНОВНЫЕ ТЕЗИСЫ

  • Ищите альтернативу дорогим ингредиентам;
  • Филе тунца во многих блюдах можно заменить  на  обрезь, причем не теряя во вкусе;
  • Большим спросом пользуются фестивали какого-то   блюда   в   вашем ресторане, во время которых продается 5-6 блюд из одного основного ингредиента.

Андрей Скок шеф-повар ресторана «Охота на овец» 

г.Киев

Поработав  в  ресторанах  совершенно  разных направлений кухни (грузинский    духан  «Горец»,  французско-итальянский  «Феллини», итальянский «Декаданс хаус», японский «Нобу») понял, что ему ближе Азия. В результате  с  самого  открытия  возглавляет кухню   ресторана «Охота на Овец» и является бренд-шефом семьи ресторанов Димы   Борисова. Принимал участие в открытии ресторана в Валенсии и Барселоне. В  2013         вошел  в  ТОП25  шефов Украины по версии журнала «Фокус». Считает, что самые яркие гастрономические впечатления можно  получить только            в путешествиях.Огромное     впечатление произвели на него Лондон, Сингапур, Валенсия, Гон-Конг,           что не  замедлило отразиться и на его творчестве. Самым главным для шеф-повара считает постоянное  обучение, каждый  день, каждый час.


Тема мастер-класса: «Умами - тайны недавно признанного пятого вкуса» 

ОСНОВНЫЕ ТЕЗИСЫ

  • Пятый вкус умами только недавно был признан
  • Ферментация (брожение) также высвобождает умами – соевый соус, сыр, вяленое мясо обладают этим вкусом в избытке
  • В растительном мире высоким содержанием умами обладают грибы, а также любимые детьми зелёный горошек, кукуруза и сладкие помидоры – черри.
  • Стоит также отметить, что человеческое молоко является самым насыщенным по содержанию умами среди молока млекопетающих.

ЮРИЙ КОВРИЖЕНКО шеф-повар

«Винтаж" бутик-отеля г. Львов

Главный специалист по украинской fleur cuisine

кухне,  оперирующей  съедобными  цветами, приверженец  философии  мирового  движения slow food. Учился в лучших кулинарных школах Европы,   Le   Cordon   Bleu,   Ferrandi,   Basque Culinary   Center.   Два   года   был   шеф-поваром официаль ного   ресторана   Украинского посольства в Грузии (Тбилиси).

Его   философия — дарить радость через еду.

«Я  очень  не  люблю  однотонные  блюда,  для меня   важно   наполнить   тарелку   красками, потому   что   именно   они,   подсознательно, вызывают у человека радость. Для меня кухня

это  храм,  а  приготовленная  мною  еда  — молитвы, которые творятся в нём».

Его  главное  убеждение    -    то,  что  дает  нам природа — это нечто божественное. Для меня кухня — это храм, а приготовленная мною еда молитвы, которые творятся в нём

ОСНОВНЫЕ ТЕЗИСЫ

  • Я всегда стараюсь выйти за рамки и делать то чего многие боятся или не хотят понимать;
  • Я экспериментирую каждый день и не только с технологиями, но и новыми подачами, новыми цветовыми гаммами;
  • «Слепое» копирование - враг креативности;
  • Я смотрю на блюда как на картину и начинаю ее писать. 

 

ЕЛЕНА ЖАБОТИНСКАЯ бренд-шеф сети «23 ресторана»

Г. Ивано-Франковск

Выпускница школ Ragout (Москва), IFSE(Турин,Италия) и школы пиццы в Неаполе. На кухне уже около 10 лет.

Её   философия   кратка :   « Все кулинарные  шедевры  можно  сделать из  простых  продуктов».  Что  Елена  с успехом и подтверждает ежедневно в своих ресторанах.

Её   мастер-класс   будет   посвящен недооцененным продуктам как Прикарпатья,  так  и  Украины  в  целом. На первый взгляд все блюда знакомые, однако  это совсем не так.


Тема мастер-класса: «Использование простых, но недооцененных продуктов в ресторане» 

ОСНОВНЫЕ ТЕЗИСЫ

  • Не ограничивайте себя «раскрученными» продуктами, ищите недооцененные локальные продукты и применяйте к ним новые технологии;
  • Не жалейте времени на общение с фермерами и поставщиками. Я несколько раз в неделю сама хочу к мяснику и показываю ему, что конкретно я хочу получить. Если он не знает - мы вместе ищем ответ;
  • Самый легкий путь - создать вкусное блюдо из дорогих иностранных продуктов. А моя цель создавать гастрономичные блюда из локальных не дорогих, но качественных продуктов;
  • Не останавливайтесь, изучайте технологии, ищите новые вкусы, пробуйте сочетать локальные продукты со всей территории Украины.

 

АЛЕКСЕЙ ПОВТОРЕЙКО

шеф-повар Шотландского дома-ресторана «Whisky Corner», преподаватель кулинарной Академии Ассоциации шеф-поваров Украины г. Киев

Твердо уверен, что самые свежие и качественные продукты достаточно просто   присолить   и   приправить свежемолотым перцем, чтобы подчеркнуть природный вкус.

Главными   качествами   шефа   считает: дисциплину,  ответственность  и  порядок. Главная   задача   успешного   шефа - никогда  не  стоять  на  месте,  не  бояться экспериментировать   и   каждый   день совершенствоваться.

Стать поваром решил ещё в седьмом классе. Так что иногда детские мечты сбываются. Тема выступления: Основа и техника приготовления в софткукере классических блюд мировой кулинарии.

Тема   мастер-класса: «Основа и техника приготовления в софткукере классических блюд мировой кулинарии» 

ОСНОВНЫЕ ТЕЗИСЫ

  • Не жалейте времени на обдумывание подачи, блюдо должно быть не только вкусным, но и эстетичным. Люди едят глазами - пользуйтесь этим;
  • Изучайте и пробуйте новые текстуры - они смогут быть необычным дополнение к вашему блюду;
  • Используйте новые современные технологии - они помогут вам переосмыслить классические блюда и дать им «новую» жизнь;
  • Используйте в подаче вау-эффекты, они помогут продать ваше блюдо. 



 

ВЯЧЕСЛАВ СОВЕНКО

шеф-повар «Королевской пивоварни» г. Львов,

Почетный президент Западной группы шеф-поваров, 

Международный судья WACS

Его  четкое  убеждение:  без  классической традиционной французской и итальянской школы в   современной   гастрономии делать  нечего,  потому  как  главное  -  это владение техникой и понимание вкуса.

Один из тех шефов, который всегда поддерживает молодые таланты. За плечами многоразовые стажировки во Франции, Италии, Хорватии, России, США. В 2015 по его инициативе во Львове прошёл Первый кулинарный конкурс полностью посвященный украинской кухне. В 2015 принимал участие в первом международном конгрессе шеф-поваров FONTEGRO в составе команды шефов представляющих украинскую кухню для иностранных спикеров конгресса, шефов-обладателей звёзд Мишлен со всего мира.

Тема мастер-класса: «Использование крафтового пива в гастрономии» 

ОСНОВНЫЕ ТЕЗИСЫ

  • На данный момент роль крафтового пива в гастрономии недооценена;
  • У нас в стране пиво считается уличным напитком, а на самом деле оно может вполне сочетаться с гатрономичными блюдами и давать новый вкус уже известным продуктам;
  • Кто сказал, что из пива нельзя сварить сироп и использовать для десертов?
  • Пивной мармелад будет идеально сочетаться с сыром дор-блю и блинами. Вот и новая идея для масленицы.

Мастер классы FONTEGRO EXPO проходят ежегодно во время украинской ресторанной выставки   РесторанЭкспо . Вход на мастер классы бесплатный по предварительной регистрации.

Следующая серия мастер классов FONTEGRO EXPO 8-10 ноября 2017 года.

 

<script> (function (w,i,d,g,e,t,s) {w[d] = w[d]||[];t= i.createElement(g); t.async=1;t.src=e;s=i.getElementsByTagName(g)[0];s.parentNode.insertBefore(t, s); })(window, document, '_gscq','script','//widgets.getsitecontrol.com/105543/script.js'); </script>