«ElBulli 2005 – 2011»

Добавить в закладки

Автор Ferran Adrià , Albert Adrià, Juli Soler

Издательство : 2014

Языканглийский 

Ферран Адрия заслуженно является одним из самых известных и титулованных шеф-поваров мира. Его идеи всколыхнули гастрономический мир, заставив по-новому посмотреть на привычные вещи. В мире кулинарии его сравнивают с Пикассо за его инновационное отношение к кухне, которое сам Ферран Адрия называет деконструктивистским: «Возьмем известное блюдо и преобразуем все его составляющие или часть из них, затем изменим текстуру блюда, его форму и/или температуру. Будучи деконструированным, такое блюдо сохранит свою суть... но будет казаться совершенно отличным от оригинала».

Ресторан «elBulli», шеф-поваром которого был Ферран Адрия, завершил свою славную историю, закрывшись для посетителей в 2011 году и превратившись в лабораторию кулинарных исканий и разработок. Но до этого его слава прогремела на весь мир. С 1987 по 2011 год (период, когда творческим процессом руководил Ферран Адрия) ресторан получил три звезды «Michelin» и пять раз возглавлял список «50 лучших ресторанов мира».

Этот ресторан знаменит своеобразным подходом к работе. Попасть туда можно было только по записи. Ежегодно поступало около двух миллионов запросов на столик, хотя каждый сезон подавалось только 8 тысяч обедов. И при такой популярности ресторан был открыт только шесть месяцев в году.

Столь большие перерывы в работе были необходимы для творческих поисков и экспериментов. Меню ресторана менялось год от года, блюда никогда не повторялись. Как отмечает Адрия, «мы фактически каждый год открывали новый ресторан». Ежегодно команда поваров «elBulli» на четыре месяца удалялась в лабораторию в Барселоне, где расщепляла продукты на составляющие, а затем «собирала» их обратно совершенно невообразимым образом: в виде пены, гелей, облаков...

«ElBulli» был первым рестораном, в котором еда приобретала новые, невиданные формы под действием химических реактивов и высоких технологий. Над созданием каждого рецепта кропотливо работали высококвалифицированные повара, многократно проверяя и улучшая его. Блюда этой инновационной кухни выглядят так, что вы никогда не догадаетесь об их составе. Однако не создание замысловатого внешнего облика было целью поваров «elBulli». Блюда ресторана начинались с концепции, а уж потом решалось, какой будет их подача посетителю.

Все эксперименты документировались; во многом благодаря этому стало возможным создание сборника «ElBulli 2005 – 2011». Но колдуя над ингредиентами и ведя записи, повара думали вовсе не о создании книг. Целью было не допустить повторений блюд и приемов, а также привнести некий порядок в креативный процесс. Как отмечает Адрия, хаос необходим для творчества, но кроме него должна быть и организация.

После закрытия ресторана Ферран Адрия, его брат Альберт и Джули Солер, управлявшая «elBulli», занялись систематизацией накопленного кулинарного опыта. Плодом их работы стало семитомное издание «ElBulli 2005 – 2011».

Каждому сезону «elBulli» посвящен один том, а последний, седьмой, под названием «Анализ эволюции» представляет собой хронику творческого процесса разработки блюд, перечисленных в других томах. Также седьмая книга знакомит читателей с языком команды «elBulli»: системой цветов и символов, разработанной Ферраном Адрия в лаборатории в Барселоне.

Всего во всех книгах издания собраны 750 рецептов, написанных и отредактированных Ферраном Адрия и испытанных командой ресторана. Следуя необычному способу формирования меню «elBulli», рецепты делятся на такие «перемены блюд», как коктейли, закуски, тапас, «преддесерты», десерты.

В каждом из годовых каталогов представлено множество иллюстраций (всего в семитомнике их 1400). Цветные фотографии блюд сопровождаются рецептами с детально описанным способом приготовления каждой составляющей. Также сделаны примечания о труднодоступных ингредиентах, применяемых технологиях, подаче блюда.