Never Trust A Skinny Italian Chef

Добавить в закладки

Издательство : Phaidon, 2014

Автор: Massimo Botura

Язык: английский 

 

Несмотря на причудливое название, это серьезная кулинарная книга. Написал ее Массимо Боттура (Massimo Bottura), собственник и шеф-повар  итальянского ресторана 3 звездами Мишлен. Талант знаменитого кулинара отмечен не только «Michelin»: его заведение «Osteria Francescana» занимает вторую позицию в списке «50 лучших ресторанов мира».

Книга «Никогда не доверяйте худому итальянскому повару» представляет собой историю кухни «Osteria Francescana», представленную через призму рецептов. По словам Боттуры, «это итальянская поваренная книга, даже если на первый взгляд так не кажется».

Массимо Боттура, в свою очередь, – итальянский повар во всех смыслах этих слов. Он родился в итальянской провинции Модена, там же и открыл свой первый ресторан. «Мои кости сделаны из пармезана, а по моим венам течет бальзамический уксус», – шутит автор книги. Массимо довелось учиться у таких знаменитых поваров как Ален Дюкасс и Ферран Адрия, и его кухня отражает также и их опыт.

Самый знаменитый повар Италии стремится осовременить итальянскую кухню, пересмотреть взгляды на традиционные ингредиенты и рецепты, отнестись к ним критически, а не с ностальгией. В арсенале Боттуры есть «бабушкины» рецепты, но не просто воспроизведенные, а переработанные и осовремененные. Это, кстати, не добавляет ему популярности на родине. Массимо вспоминает, что когда в Лондоне «Osteria Francescana» признали лучшим итальянским рестораном, в самой Италии его обвиняли в попытке «отравить людей своей едой и своими идеями» (дело дошло даже до визита полиции).

Во вступлении к своей книге Боттура рассказывает историю, которая когда-то оказала большое влияние на его работу и творчество. Это история художника, нарисовавшего портрет заказчика одним лишь мазком и сказавшего, что это «вид издали». Применяя эту философию к кулинарии, можно сказать, что кухня Массимо это попытка издали взглянуть на традиционные рецепты.

Книга делится на четыре основные части, представляющие главные блюда, подаваемые в «Osteria Francescana»: «Эволюция традиций», «Герои рабочего класса», «Сходство и подобие» и «Приезжайте в Италию со мной».

В первой части, посвященной развитию и изменению традиций, Боттура говорит, что готовка это единственный известный ему способ перенести в будущее лучшее из того, что было в прошлом. «Если традиции поместить под стекло, они застаиваются. Тяжело отступить хоть на шаг от ностальгии, но очень важно найти ту критическую дистанцию, которая позволит продвигаться вперед даже если вы смотрите назад», – излагает основную идею книги автор.

В последней части Массимо Боттура делится своей биографией и, наконец, своими рецептами (которым в книге отведено лишь 23 страницы из более чем 300).

Каждый рецепт сопровождается историей блюда и рассказом о том, как автор пришел к его созданию (при этом знаменитый шеф-повар не смущается поведать, как он «сжег сардинку» или испортил лимонный пирог).

Боттура экспериментирует не только с итальянской традиционной кухней. Он пытается привнести в нее вкусы из США, Китая, Таиланда и Японии. Например, чтобы рецепт «Osso Buco» пришел к виду ризотто al dente, пришлось пересечь земной шар и использовать японский рис Sakamai вместо Arborio. А блюдо «Aubergine Parmigiana om Kai» – результат влияния двух любимых в плане еды мест Массимо: южной Италии и Бангкока.

Издание, выпущенное Phaidon, снабжено великолепными полностраничными фотографиями (из 310 страниц книги фотографии занимают 250). Над ними трудились Карло Бенвенуто и Стефано Грациани. Первый снимал готовые блюда, стараясь передать красоту каждого. А второй запечатлел царящую на кухне атмосферу и моменты из жизни Боттуры, в которых он черпал свое вдохновение (во вступлении к книге Боттура назвал это снимками «шума в моей кухне и моей голове»).

Если хотите почитать о творческом процессе, узнать историю итальянской кухни и вдохновиться для создания собственных шедевров – эта книга для вас.