Relæ: A Book of Ideas «Relæ: книга идей»

Добавить в закладки

АвторКристиан Пуглиси (Christian F. Puglis).

Издательство:  2014

Язык: английский

Кристиан Пуглиси – известное имя в мире гастрономии. Он родился в Италии, но рос в Дании. С ранних лет приобщившись к ресторанному делу, он учился и стажировался в известных ресторанах Франции и Испании, например, в «elBulli». Работал су-шефом в «Noma» в Копенгагене (ресторан скандинавской кухни с двумя  звездами «Michelin»четырежды занимавший первое место в списке «50 лучших ресторанов мира»).

Удивительно, но проникнувшись опытом ресторанов с мировой славой, Кристиан  смог создать свой собственный ресторан, даже отдаленно их не напоминающий. Расположенный на неприметной улочке в Копенгагене, «Relæ» является местом, куда можно прийти хорошо и вкусно поесть в комфортной обстановке.

Проработав несколько лет, ресторан Пуглиси получил много хвалебных отзывов, после чего Кристиан, как владелец и шеф-повар, решил описать свой опыт в отдельной книге.

«Relæ: книга идей» полностью соответствует своему названию. Собственно рецепты занимают лишь малую ее часть (Кристиан шутит, что вовсе без рецептов издатель отказался бы ее печатать).

Книга делится на четыре части. Три четверти занимают эссе на разные темы и одну — рецепты блюд ресторана «Relæ». Есть много глав, но они довольно общие, вроде «Жидкостей» или «Креативности» (есть, конечно, и более конкретные, такие как «Вегетарианство» или «Острые десерты»). По всей книге вы найдете россыпь практических советов, от того, где лучше хранить растительное масло, до использования в готовке кожицы овощей.

Для лучшей навигации все истории помечены цветными кодами, а книга в целом пронизана перекрестными ссылками. Например, мороженое с ламинарией имеет ссылки на главы «Вода», «Фруктовые уксусы», «Ламинария».

В первом разделе вы узнаете миллион подробностей о самом ресторане. Почему было выбрано именно такое местоположение (и как, собственно говоря, найти этот ресторан). Как происходит выбор продуктов. Как подавать на стол хлеб. На какой воде лучше готовить и почему (тут приводится описание системы фильтрации воды в «Relæ»). Автор посвятит вас даже в обмеры обеденных столиков!

Второй раздел, «Идеи на тарелке», содержит эссе об ингредиентах и технологиях приготовления. Тут вы познакомитесь со многими фактами о пахте и сливочном масле, артишоках и рыбе, курице и диких яблоках. Узнаете много нового о техниках приготовления, например, о ферментации и квашении.

Третья часть называется «Блюда». Она содержит полностраничные глянцевые фотографии блюд, подаваемых в «Relæ» и, конечно, их истории. Здесь вы не увидите списка ингредиентов или способов приготовления – лишь ссылку на приложение с рецептами. Эта глава о вдохновении. Она побуждает читателя задуматься над каждым блюдом и его историей.

Наконец, в приложении (на 369 странице) вы найдете рецепты. Каждый из них сопровождается иллюстрацией-миниатюрой, чтобы вы могли припомнить, о каком блюде из виденных ранее идет речь.

 Эту книгу сложно назвать поваренной. Она скорее представляет собой несколько взглядов на ресторан «Relæ» и его кухню. Она помогает понять творческий процесс и вдохновиться идеями талантливого шеф-повара, которые являются основой его кухни.