Ана Рош - шеф 2017 в мире

О словенском шефе Ане Рош мы писали неоднократно,  в 2016 она была спикером  Второго конгресса шеф-поваров  FONTEGRO.  А в 2017 шеф, самоучка из маленькой словенской деревушке была, наконец-то признана мировым гастрономическим сообществом и  названа "Лучшим шефом-женщиной 2017" в мире. Бывшая лыжница сборной маленькой страны с образованием дипломата, владеющая шестью иностранными языками, не имеющая специального образования и даже стажировки в знаменитом ресторане. НО, имеющая характер, железную волю и желание постоянно идти вперед, не смотря ни на что.


О старте… 


Когда я стала во главе кухни, у меня не было ни опыта ни средств, чтобы его получить. Мы  с мужем были одни, ни инвесторов на партнеров. Чтобы выжить, нам нужно было заполнять ресторан хотя бы 7 месяцев в году. Однако после пасты-пиццы в меню мою кухню не принимали, люди пробовали и больше не возвращались. По ночам я вынуждена была делать переводы для нефтяной компании, а муж преподавать в школе отельного бизнеса. Я никогда не  думала о том, что я должна занять какое-то место в мировой гастрономии или стать звездой. Я просто делаю то, что я люблю. 


О таланте…


Мой талант - это мой опыт, мои пробы и ошибки. Одно время я часто слышала от гостей: «Блюдо было интересным». А это самая обидная фраза для шефа. Мне хотелось слышать: «Это было вкусно!». НО я точно убеждена, что главным для шефа является умение слышать и воспринимать критику. Именно СЛЫШАТЬ, а не просто слушать. Однако всегда нужно иметь свой "центр тяжести", умело фильтруя тренды и модернистские течения. 


Об образовании…


Сейчас я понимаю, что кулинарная школа в образовании молодого шефа занимает не первое место. Важнее умение выразить себя, не пытаясь постоянно угодить гостю. Но это долгий и сложный путь и нужно быть готовым к этому. 


О признании…


Если вы работаете в Италии или Германии и вы хорошо готовите, рано или поздно вас обязательно заметят. Будь то Michelin Guide,  Gault Millau или  L'Espresso Guide. Но у нас в Словении ты можешь быть очень хорошим шефом, но до тех пор пока ты не получишь международного признания - ты никто. А как его получить, если все едут в Лондон, Париж или Копенгаген. Поэтому, чтобы приехали к вам, вы должны постоянно доказывать, что вы достойны внимания, прилагая в три раза больше усилий, чем повара этих стран.


Об ошибках…


Нужно просто принять свои ошибки. До тех пор пока вы не «подорветесь на мине» вы будете всегда считать себя правым. Когда вы на перекрестке, именно ваши ошибки помогут выбрать правильный путь. 


О команде…


Я очень много времени уделяю своей команде: хорошее питание, вино, музыка на кухне, 5-ти дневная рабочая неделя, 2 месяца отпуска. Мы до сих пор не знаем правильно ли это, но это наше решение. 


О молодом поколении… 


Проблема в том, что сейчас молодые повара воспринимают кухню как соревнование. Но я в это не верю. Умные шефы далеки от конкуренции друг с другом. Я готовлю совсем по-другому, нежели Колагреко и у меня отличная  от Рене Редзепи философия. Как же вы тогда можете сравнивать наши кухни?  Если я позвоню любому из моих коллег по всему миру с вопросом мне всегда ответят. Ведь умный шеф никогда не будет копировать чужое блюдо. 


О национальной кухне…


Трудно сказать, есть ли словенкая кухня. Это однозначно симбиоз итальянской, немецкой, австрийской и конечно славянской. Именно поэтому наша кухня, наверное, одна из самых разнообразных в мире. 


О локальных продуктах…


Интерес к локальным продуктам принесло скандинавское течение. И все начали ферментировать и обугливать. Но я считаю, что каждый все-таки должен делать свою кухню, а не с головой уходить в моду. 

Мне в деревне, однозначно, сложнее, чем в большом городе. У нас нет такого выбора. Поэтому шеф который завязывается с локалом должен быть гибким. В прошлом году за два дня до запуска осеннего меню мне позвонили и сказали что грибов в лесу нет, при этом все мое меню было построено на грибах. Так, что если гибкость не является вашей сильной чертой лучше откажитесь от этой идеи. 


О счастье… 


Один из шефов сказал, что буддизм позволяет ему сохранять спокойствие на кухне. Я пока еще не нашла для себя подходящий способ. НО, я уверенна в одном, что если шеф не счастлив в личной жизни он не сможет хорошо готовить. И я думаю сейчас всё больше поваров это понимают. 


О "Chef table"...


Через несколько дней после премьеры фильма, посещение нашего сайта увеличилось с 200 чел в день до 10 тыс. Нам здорово пришлось мобилизоваться, чтобы  выстоять.


Похожие публикации

Что такое Fine dining - мнения шефов
Что такое Fine dining - мнения шефов

Часть 1 . РЕНЕ РЕДЗЕПИ («NOMA» Копенгаген)

Читать
КУЛЬТУРА НА КУХНЕ. Опыт Рене Редзепи
КУЛЬТУРА НА КУХНЕ. Опыт Рене Редзепи

Ресторан NOMA один из лучших ресторанов в мире. И он лучший во всем, включая условия работы и отношение к персоналу. Комната отдыха персонала в NOMA больше,чем зал для гостей. НО... так было не сразу и не всегда. Историю о том, как довольно деспотичный и вспыльчивый Рене Редзепи пришел к себе такому, какой он есть сейчас, можно прочитать в его статье (а мы перевели его для вас).

Читать
Команда мечты Елены Жаботинской
Команда мечты Елены Жаботинской

Решить проблему нехваткиповаров на рынке можно только сообща, именно поэтому мы попросили поделитьсясвоим видением проблемы ведущих шефов Украины. Сегодня своим мнением делитсяЕлена Жаботинская (шеф сети"23 ресторана" Ивано-Франковск").

Читать
Даниэль Хамм о fine dining
Даниэль Хамм о fine dining

Когда мы обедаем все вместе перед началом сервиса, в нашей команде всегда присутствуют несколько поваров, которые отдают всю душу приготовлению еды для всех нас и вкус их блюд реально очень хорош.  А встречаются повара, которые проработали большую часть своей жизни в ресторанах fine dining, но готовят без души, хотя технически все идеально.

Читать