Один из спикеров IV конгресса шеф-поваров Fontegro в Киеве стал шеф Андре Чанг (Andre Chiang), один из самых выдающихся и легендарных шефов Азии. Шеф впервые посетил СНГ.

В 2017 Андре занимал вторую строку в рейтинге Asia's 50 Best Restaurants с рестораном Andre (Сингапур, 2* Мишлен), десятую с рестораном Burnt Ends (Сингапур) и двадцать четвертую с рестораном Raw (Тайвань).  Его ресторан Andre стал первым знаковым сингапурским рестораном, входил в список The New York Times «10 ресторанов мира, ради которых можно купить билет на самолет» и занимал (2017) 14 место в рейтинге World's 50 Best Restaurants.


Андре, как все начиналось?

Это было очень сложно. Когда мне было 13 лет мы с мамой подумали о возможности стажировки в формате chance métier, когда вы едете во французскую школу на 4 недели, после чего 6 недель работаете. Так что я начал учиться и одновременно работать, и сразу попал в ресторан с тремя звездами Мишлен. 

В то время у меня совершенно не было денег, я не мог позволить себе арендовать квартиру, и мой шеф познакомил меня с одним фермером. Я бесплатно получил комнату, а взамен каждое утро должен был выполнять всю работу по ферме. Я просыпался, переворачивал 250 тыкв,  подставляя их к солнцу разными боками. Потом проверял томаты, огурцы, баклажаны, а если они были спелыми – собирал их. Цветы цуккини нужно собирать до рассвета, в 4-5 часов утра, что я и делал. Также я отбирал лучшие продукты для ресторана в котором работал, аккуратно укладывал всё в ящики, после чего просыпался фермер и отвозил их на рынок. А я отправлялся на работу.  

Французский я освоил в ресторанах. Когда со мной говорили или кричали на меня, я записывал на слух, а вечером спрашивал своего друга, который знал язык, что это означает. Он отвечал, что это означает. Например, это выражение означает, что мне нужно быть быстрее, а это – «просто не обращай внимания» – обычно значило, что мне говорили что-то плохое. 

Но я был счастлив, очень счастлив. До того, как я отправился во Францию, я мог видеть все эти рестораны и французскую кухню только в журналах. И вдруг воздух, который я вдыхал, был французским, погода, еда, которую я готовил… Это как попасть в мечту! Люди с которыми я работал были лучшими из лучших, ведь они работали в ресторане с 3*. А я работал с ними и, значит, тоже был одним из лучших. 

Моя первая работа заключалась в чистке картофеля и полировке столовых приборов, я даже не работал с продуктами. И я был счастлив. Потому что ресторан нуждался во мне, я полировал столовые приборы для людей со всего мира и делал это на все три звезды Мишлен. Вы должны всегда уважать себя и то, что вы делаете. 

За первые два года я похудел на 16 кг. Поскольку я очень тяжело работал и не мог уехать, на третий год меня приехала навестить мама и когда она меня увидела, то расплакалась. Я был похож на мешок с костями. Она хотела увезти меня домой, но я остался и был счастлив, даже несмотря на то, что было так тяжело - 16-ти часовой рабочий день.  Вы этого не замечаете, потому что все вокруг так работают. Я не могу сказать, что вы привыкнете, потому что никто не должен привыкать к такому. Но вам просто нужно научиться получать от этого удовольствие. Мне нравится напряженный график, и когда я думаю перед сном обо всем, что сделал за день, мне хорошо от того, что я столько всего успел. Мне нравится это ощущение полезности. 

Но вы все-таки принимаете решение вернуться в Азию после 17 лет отсутствия? Почему именно Сингапур?  

На тот момент я не разбирался в азиатском рынке, даже несмотря на то, что сам родился на Тайване. Но в то время Тайвань точно не был готов к моей кухне, поэтому я решил сначала отправиться в Сингапур. Когда я еще был во Франции, меня пригласили в Сингапур на гастроли и всем моя кухня очень понравилось. 

Это очень маленькая страна, люди в ней много путешествуют, так что они поняли мой стиль.  И тогда я решил, что здесь для меня будет проще: не будет культурного шока.  Сингапур - уникальное место. Вам не надо подстраиваться под местный вкус, не надо искать компромисс, ведь в Сингапуре не существует одного местного вкуса как такового. Люди здесь понимают, что такое аутентичность. Французские пирожные сладкие? – Пусть будут сладкими. Испанская кухня savory? – Хорошо. В других местах вам надо подстраиваться и адаптировать свою кухню, но не в здесь. Поэтому для своего старта я выбрал Сингапур.

Массимо Боттура однажды сказал, что повар должен всё изучить, а затем всё забыть для того, чтобы стать хорошим шефом. Вы придерживаетесь того же мнения?

Знаете, всё, что вы видите и слышите каждый день, постепенно начинает менять то, как вы рассуждаете о вещах. 

Во Франции я проработал 17 лет, с лучшими, и этот опыт очень сложно забыть. Но у меня постоянно было ощущение, что все это немного чужое, придуманное и приготовленное не мной. Соусы, техника, подготовка овощей – я казался себе обезличенным.  Найти свой собственный стиль было очень сложно. Ведь «меня так учили», верно? Каждый день шеф снабжает вас информацией, вы видите блюда, перенимаете тот же стиль. Так что, когда я покинул Францию, я захотел сначала разобраться в том, что же такое, собственно,  кухня Андре. 

Я отправился в Африку, на Сейшелы, где не было совершенно ничего, а только я, остров и море. В то время я брал продукт, допустим, спаржу, и думал какой мой самый любимый способ её приготовления. Вы никому ничего не презентуете, не демонстрируете технику, никого не пытаетесь впечатлить. Это честность с самим собой. Какой мой лучший способ приготовить яйцо, какой лучший соус? Если бы я готовил для себя, что бы это было? Тогда я перестал заглядывать в интернет и журналы, читать кулинарные книги. И в этом была моя перемена. Я начал понимать каков мой стиль, нашел 8 элементов, отражающих меня.

Я и до сих пор не заглядываю в кулинарные книги, а читаю про моду, фотографию, архитектуру.

Но здесь все-таки не только ваш личный опыт, но и знания. Да, возможно, это ваш любимый способ готовить спаржу, но кто-то же научил вас, как это делать?

Да, но иногда вы боитесь слушать собственный голос. Потому что «это же способ готовить спаржу от лучшего шефа во Франции. И если он лучший, то это наверняка и есть лучший способ приготовления», – думаете вы.

Лично моим любимым способом оказался вариант Хестона Блюменталя. Спаржа наиболее вкусная, когда она переготовлена и выглядит зажаренной. Это действительно так – вы закрываете людям глаза, даете попробовать, спрашиваете, и оказывается, что это самый вкусный вариант. Но если смотреть на эту пережаренную спаржу, то сразу так не покажется. Так что надо прислушиваться к себе и пытаться выяснить, что нравится именно вам. 

И ваши гости тоже растут и развиваются вместе с вами?

Безусловно. В меню Andre всегда было одно блюдо, которое хочет получить гость, одно, которое хочу сделать я, и несколько блюд где-то между. Так что нормально, если вы скажете «а вот это не совсем по мне», просто это было то блюдо, которое я хотел подать. 

Нужно идти на уступки, давать людям пробовать что-то новое, но давать понемногу, ведь это новый опыт, что-то вроде испытания. Есть гости, которые любят экспериментировать и есть те, кто любит традиционную кухню – а вы создаете микс где-то посередине. Нужно разбираться, чего хочет гость, но в то же время дать ему понять, что вы могли бы для него еще сделать. Когда я составляю меню, то думаю о своих гостях, но думаю и о том, что я хочу показать, чего хочется мне. Главное не переборщить.

И все-таки по вашему мнению, как вам удалось привлечь внимание мировой гастрономической общественности в маленькому азиатскому государству Сингапур? Украине сейчас очень бы помог ваш опыт.

Я думаю самым важным было отыскать идентичность этого места. Я никогда не рассматриваю ресторан как просто ресторан. Если вы хотите, чтобы люди сюда ехали, у них должна быть причина. Я всегда говорю своей команде, что вы никогда не должны дублировать опыт, который гости могут получить в Лондоне или Париже. Если я хочу посетить французский ресторан, с чего мне идти в него в Сингапуре, если я могу оказаться во французском ресторане во Франции, верно? Должно быть что-то уникальное. Кухня ресторана должна нести в себе элементы культуры, истории, локальных продуктов. Возможно, посетители попробуют блюдо в вашем ресторане, на следующий день отправятся за уличной едой, попробуют и поймут, что это тот же вкус, обнаружат связь, а, значит, найдут причину приехать сюда снова. 

Нам удается быть известными потому, что мы создаем не просто рестораны – у каждого заведения есть элементы, тесно связывающие его с городом, и люди, которые приходят, не могут этого не замечать. В нашем ресторане в Китае мы соединили вместе всю сычуаньскую уличную еду, но сделали это очень красиво. Так что гости видят не только fine-dining, а также уличную культуру, древнюю культуру специй. Потом они отправятся гулять по улицам и обнаружат связь. И это станет идентичностью ресторана, люди его запомнят. Вы дадите им новый язык, представляющий страну. 

То есть ваш секрет в том, что вы относитесь к опыту гостя как к науке?

Да, каждый день – это представление. Мы хотим создавать для гостя мгновение. Я всегда говорю своей команде: «Помните, гости здесь не из-за нашей еды! Кто-то здесь, потому что хочет впечатлить свою девушку, кто-то здесь отмечает День Рождения, а кто-то планирует подписать контракт. У всех есть своя причина быть здесь». Так что вы должны знать эту причину, уметь определить ее.  Если гость здесь чтобы удивить девушку – мы сделаем его девушку счастливой. Если гость здесь для подписания контракта – не рассказывайте ему  как вы готовите говядину. У всех разные приоритеты. А наша работа в том, чтобы создать мгновение, соответствующее их целям. Конечно, гость может быть здесь ради вашей еды – вот тогда рассказывайте ему столько, сколько хотите. 

Иногда у нас бывают ситуации, когда кто-то из сотрудников возвращается на кухню и говорит: «Шеф, вы знаете, этим людям неинтересна еда, они просто смотрят друг на друга». И тогда я говорю: «Все в порядке, они здесь не просто из-за еды, они здесь ради чего-то другого, и нам надо убедиться, что мы сделали для них всё». Это самое важное. И если гость будет счастлив он вернется в следующий раз. 

А гости замечают сколько усилий вы прилагаете?

Они и не должны. Но если один из сотни заметит – очень хорошо. Гости приезжают со всего мира. При этом японцам кажется, что блюда явно с японскими вкусами, французы находят французские нотки, а тайванцы убеждены в совершенно тайванском стиле. Я не спорю и ничего не доказываю. Я радуюcь, что они нашли что-то своё. Это как песня о любви: у автора есть какая-то своя история, но когда вы слушаете, то вы переживает собственную историю. Так и с блюдами, я создаю их потому, что у меня есть намерение, есть идея, но вы видите его по-своему. Шефу не нужно настаивать на своей истории за тем или иным блюдом. Самое важное – создать определенный образ и мгновение для гостя. 

Как часто вы меняете меню в своих ресторанах?

В Andre? Меняли, практически: ежедневно. Кстати в книге «Октофилософия» мы показали все блюда  созданные за 365 дней.

186 блюд, созданных за один год, верно?

Да. Каждые выходные мой друг, сингапурский фотограф, приходил и делал  фото. Он спрашивал: «Сколько новых блюд на этой неделе?» Ведь каждая неделя отличается, иногда у вас есть идея, иногда с идеями не складывается. И спустя год он сказал мне: «Шеф, вы создали 186 блюд».

А как рождаются идеи блюд?

У нас есть очень интересная концепция для ланча, которую мы называем «Меню в процессе». Все блюда, которые мы хотим проверить, мы ставим в ланч, и, должен признаться, у нас довольно много постоянных гостей. Они приходят, а блюда постоянно разные, какие-то нравятся, какие-то нет, это же действительно «в процессе». Так что, если вы хотите бросить вызов – такой концепт для вас. Иногда мы создаем что-то очень хорошее, и гости это оценивают по достоинству, в таком случае мы заменяем одно блюдо в ужине на это новое. И, конечно, мы позволяем создавать меню всем нашим поварам. У нас есть доска, на которой каждый может написать свою идею. Свинина, бананы и картошка? – пускай так, вы просто записываете. Если я посчитаю это сочетание интересным, то скажу: «А вот это хорошо, чья это идея?» Вы просто оставляете сообщение на доске, я даже не знаю кто его автор. Комбинируете три элемента. Голубь, ваниль и кофе. Тыква, трюфельное масло и яблоко. Затем мы все обсуждаем понравившуюся идею, иногда вносим коррективы и ставим в меню ланча. Каждое блюдо появляется лишь раз, вы не увидите его больше. 

Для маленьких ресторанов хорошая идея  заказывать просто количество. Мы не говорим фермерам и рыбакам, что конкретно мы хотим, определяем только нужное количество. Например, для нашего ресторана каждый день мы используем от 6 до 8 кг морепродуктов. В рамках этого количества мы получаем то, что сегодня выловлено и самое свежее. 

А дальше мы импровизируем. Поэтому сегодня у нас тунец, а завтра краб. В первые два года было тяжело, потому что надо было планировать и предлагать решения очень быстро. Но потом вы осваиваетесь, и процесс перестает быть таким болезненным. 

Но как этот творческий процесс происходит в других ваших ресторанах, например, в Китае? Ведь на это способен не каждый шеф.

В каких-то ресторанах так, в каких-то нет. Например, в китайском ресторане мои сотрудники очень хороши в воплощении, но, возможно, не настолько креативны, поэтому я даю им готовое меню. Зато каждый раз, когда я приезжаю, они дают мне попробовать свои кулинарные идеи, и так я приезжаю и пробую до того момента, пока я не решу, что они уже самостоятельные и готовы создавать.  И так в каждом ресторане. 

Андре, вы увлекаетесь гончарством и смогли превратить свое увлечение в важное упражнение для своей команды поваров, в чем его смысл?

Еще до того, как я научился готовить, я занимался гончарством, скульптурой, это было моей первой страстью. Потом я занялся готовкой, поскольку моя мать была шефом, и  я обнаружил, что приготовление пищи заметно сложнее – а я люблю вызовы. Картины двухмерны, скульптура трехмерна, кухня четырёхмерна. Но и на кухне вы всегда работаете с природой, будь это глина, камень или кусок дерева, который вам предстоит резать. И как презентовать лучшую форму природы – это наша задача. Как вы заставите томат быть на вкус лучше, чем томат? Как вы заставите камень выглядеть лучше, чем он был? Именно это определяет нашу ценность. Мы не создаем овощи, но мы те, кто делает их вкуснее. Мы лишь придаем природе форму, которую, по нашему мнению, она должна принимать. У овощей есть определенный вкус, и вы должны ему следовать, вы не должны идти против. 

Упражнение для поваров заключается в следующем: даю поварам кусок глины и прошу вылепить овощ, рыбу или мясо, что угодно, с чем они имеют дело ежедневно. Это может быть луковица, картошка, яблоко, и они должны были вылепить их не подглядывая. Просто пока вы лепите, вы начинаете задавать себе вопросы «сколько слоев у лука», «как выглядит стебель артишока», «какой формы лепестки», и понимаете, что вообще-то вы совсем этого не знаете. Так что на следующий день, когда вы вернетесь на кухню, то обязательно посмотрите сколько слоев у луковицы.

Будучи шефами, мы всегда в поиске новых вкусов, новых ингредиентов, но мы не знаем досконально вещей, которые у нас уже есть, и с которыми мы работаем постоянно. Так что это хорошее упражнение для команды. К примеру, взять картошку пюре – конечно я знаю, как ее готовить. Но вот как сделать ее безупречной, какой картофель лучше всего для этого? Вы гуглите, вы работаете, ищете и наконец находите. Вуаля! Никто не может вас этому научить, вы должны сами к этому прийти. 

Мне кажется это в целом философия Азии - уважать вещи вокруг себя, делать их видимыми и значимыми. 

Да. Мне также кажется, что еще и сам мир меняется. Тридцать лет назад, если вы готовили блюдо, натирали сверху трюфели и добавляли ложку икры, все приходили в восторг. Сейчас в 2018-м если вы положите сверху ложку икры или золотую фольгу это посчитают не интересным.  Но возможно вы удивите их блюдом из картофеля, которое они никогда до этого не пробовали. И гость скажет: «Я думал, что знаю картошку, но выходит, что нет, даже и не представлял, что ее можно так приготовить». Так что мир меняется. 

Знаю, что  ресторан Andre ни одного дня не работал без вас, а как же тогда другие проекты?

Андре работал 5 дней в неделю. Я заканчивал работу в Андре садился в самолет в 13:30, прилетал на Тайвань или в Китай в 6 утра, в 8 утра я уже на кухне. Менял сезонное меню за полтора дня и после этого улетал обратно в Сингапур для проведения обеда. 

Уверена, что у вас нет боязни самолетов!

Откровенно говоря, это мое самое любимое время, в самолете. В этот момент я нахожусь наедине с собой. Я никогда не сплю во время перелетов, мне всегда есть чем заняться. Это чрезвычайно драгоценное время. Ни телефона, ни интернета. Со мной моя любимая книга, мой альбом для рисования, моя любимая музыка, любимые снеки. Я и никого больше.

Я знаю, что вам практически не знакома текучка кадров, ваша команда с вами уже много лет, как вам это удается? 

Да. Мой старший шеф со мной 13 лет, мой старший сомелье – 8 лет, мои менеджеры и су-шеф со мной уже 10 лет. 

В отличие от многих ресторанных сетей мы никогда не распыляем нашу ключевую команду. Когда мы открывали ресторан Andre у нас был лучший менеджер, лучший сомелье, лучший шеф, лучшая команда по маркетингу. Наша ключевая команда — это лучшие люди, собранные вместе. И когда мы создаем новую концепцию, мы не отправляем нашего менеджера туда или нашего сомелье сюда, мы собираем абсолютно новую команду на месте, но делаем это под руководством нашей основной команды мечты. Если ваш ресторан растет, и вы начнете распылять команду, как делает множество ресторанов, то в результате с вами уже не будет лучших людей, ваш бизнес пострадает. Сколько бы ресторанов у нас не было, мы никогда не разбавляли команду. 

Но сотрудники всегда хотят роста и перемен, особенно с таким опытом, и это в первую очередь относится к шефам. 

Тут есть два момента. Чем больше людей с низким уровнем, тем чаще они будут уходить, но чем больше людей с большим опытом – тем стабильнее они. Надо позволять людям принимать участие в процессе. Чем больше они вовлечены, тем лучше они понимают, что это все нельзя сделать в одиночку. Потому что вот он, например, лучший в одном, а вот она, например, лучшая в другом. И если бы я хотел открыть лучший ресторан, то мне была бы нужна в первую очередь лучшая команда, иначе этого не сделать. Кроме того я не привлекаю людей с опытом. Я тренирую их с нуля. Они чистый лист. Таким образом будет выше шанс, что они останутся со мной надолго. Весь мой персонал, будь это повар или официант, будет как минимум 3 или 5 лет с нами, потому что мы вырастили профессионалов с нуля, и они об этом знают. 

И у всех есть возможность развиваться и расти?

Конечно, потому что они видят, что если завтра придет новый повар, то они не переместятся вниз, а переместятся вверх. Ни один новичок не может прийти и обогнать их, став начальником. Они могут продвинуться только вместе с остальной командой.

То есть вы не приводите в команду новых шефов, а растите их самостоятельно?

Да, и они об этом знают. 

Вы наделали много шума заявлением с отказом от звезд Мишлен. Особенно просьбой не присваивать вашим ресторанам звезды в будущем. Почему?

Любое признание – это хорошее признание, не важно плохо или хорошо о вас говорят. Но мы взрослеем и наши приоритеты меняются. Сначала хочется учиться у лучших больше, чем зарабатывать деньги. Но через какое-то время может стать важнее обеспечивать себя, чем трудиться ради мечты или чего-то еще. Что касается лично меня, я задал себе вопрос, что для меня изменится, если я буду лучшим в мире, получу три звезды Мишлен – и пришел к выводу, что это будет чистое самолюбование. Сейчас у меня есть больше времени, чтобы заниматься другими вещами, влиять на молодые поколения шефов, приезжать в Украину. И я чувствую себя более полезным, чем просто работая на свое эго.

И это решение не было спонтанным. Всё началось, когда вышла книга «Октофилософия» и я отправился в мировой тур, посетив 21 страну за 7 месяцев. Автографы, презентации, речи... В Австралии, в длинной очереди людей, подписывавших у меня книгу, стоял мальчик лет 13. И на мой вопрос чего он хочет достигнуть в жизни он ответил:  «Я хочу быть обладателем трех звезд Мишлен и быть в списке 50 лучших ресторанов мира, как вы!

И я честно ответил: «Не надо, просто будь счастливым шефом". 

Я так сказал, потому что увидел в нем себя, как в зеркале, я ведь начинал в таком же юном возрасте. В тот момент я понял, что все мы бежим за чем-то, чем-то ненастоящим, я же хотел, чтобы мальчик просто был счастлив. 

После закрытия Andre я вернул звезды Мишлен не для того, чтобы сделать из этого яркий жест. Кто-то делает вам очень дорогой подарок, и вы принимаете его с честью, но однажды понимаете, что он вам уже не нужен. Как вы поступите? Просто выбросите или вернете? Поэтому я и захотел вернуть его с уважением. Люди говорят: «Вам даже не нужно возвращать звезды, вы можете просто закрыть ресторан и все». Но я хотел это сделать, потому что, начав работать в ресторанах Мишлен с чистого листа, я как любой ребенок был одержим звездами, у меня самая большая коллекция гидов Мишлен в Азии, начиная с 1970 года. Мне это было очень важно, это было всем ради чего я работал. Но однажды я вырос и понял, что есть в жизни более важные вещи. И рейтинги больше не мой приоритет. Теперь я живу на Тайване и хочу готовить в свое удовольствие, для моих гостей.

А вы ходите в другие рестораны, пробуете блюда других шефов? 

Да, это что-то вроде домашней работы. Если вы не знакомы с лучшим, как вы можете создать что-либо лучше? Это часть работы, которую нужно выполнять. Нужно знать, как высоко небо, чтобы дотянуться до него. Когда я говорю про домашнюю работу, я не имею в виду только кухню или концепцию, я хожу еще и для того, чтобы понять поведение гостей. Сейчас гости отличаются от тех, что были 5 лет назад. Как меняется их поведение? Разобравшись, вы можете дать им что-то, что им нужно именно сейчас. 

Что происходит, если вы находите что-то более интересное, чем у вас, более вкусное?

Обычно я не анализирую, не задаюсь вопросом, как им это удалось. Съедаю блюдо и оставляю тарелку. Для меня важнее опыт в целом. Иногда это еда, иногда освещение или музыка, температура в помещении, которые вы воспринимаете как гость. 

То есть, вы собираете эти впечатления как гость, не как шеф?

Да, я отмечаю что-то, чего я не делаю в своем ресторане. Как я сказал – это домашняя работа в качестве гостя. Даже лучшие рестораны в мире совершают ошибки. И нам не обязательно их повторять. 

Вот вы ужинаете в каком-то ресторане и спустя пять дней задаете себе вопрос, что из этого опыта вы можете вспомнить – это и будет самое важное. Я могу вспомнить людей или только одно блюдо, или сервис. Так что, когда спустя эти пять дней вы думаете о том, что осталось в памяти, в этом воспоминании заключается ценность ресторана, ценность опыта. Я не пытаюсь разобраться в том, как они это делают, потому что у них свой стиль, у нас свой. Но то, с чем гость уходит, очень важно.

Где вы берете вдохновение, если не из поездок, не из посещения других ресторанов, продуктов?

Я делаю фото ничего не значащих вещей, вижу где-то сочетание, например, синего с черным и делаю снимок. Но в тот момент, когда нажимаю на кнопку, мозг также нажимает на кнопку, и это изображение сохраняется у меня в голове. В следующий раз, когда я буду заниматься оформлением блюда или чем-то еще, это сочетание синего с черным проявит себя. Или полосы, или цветовой контраст, или структура – они вернутся. Мне не нужно пересматривать сделанные фото, я никогда к ним не возвращаюсь, но мне нужно делать эти снимки, они важны. Если вы видите что-либо интересное – делайте фото. 

Наш ресторан на Тайване работает в формате открытой кухни, так что гости видят всех поваров. Каждое утро, когда они приходят на работу, я смотрю на них и учу их, говорю, как им нужно поработать над своим собственным стилем. Могу сказать: «Цвет носок не подходит к твоим джинсам сегодня». Я хочу, чтобы они смотрели на самих себя и понимали свой стиль, потому что не верю, что человек, который не ценит эстетику, будет ценить продукты. Продукты — это что-то вроде цвета для художника. Поэтому, если вы не чувствительны к деталям, то не будете чувствительны в отношении еды. Чем более вы натренированы, тем более чувствительным вы становитесь, чем больше вы пробуете, тем тоньше становится ваш вкус. Это все результат работы, всё дело в практике. Я не верю в талант, я думаю, что такой штуки как талант не существует. Аромат, вкус – все это тоже вопрос практики. 

Я начал работать со своей мамой еще будучи ребенком, она хотела сделать из меня шефа. Я был младшим, мои брат с сестрой старше меня на 7 и 8 лет, они уже были в школе и знали, чего хотят. Когда мне было 13, им было 20, и они уже сделали свой выбор. Поэтому я был тем, кому предстояло перенять родительский бизнес. Моя мама хотела натренировать мой вкус и каждый раз, когда мы ходили в китайский ресторан, она заказывала блюдо, мы его пробовали, после чего она просила меня рассказать, что в него входит. Мы устраивали что-то вроде соревнования. Она говорила «курица», я отвечал «ананас», «орехи», «имбирь», «сахар», «соевый соус». Подобная практика оттачивает вкус. Каждый раз, когда вы едите что-то, у вас сразу выпадает этот список ингредиентов. Это практика, а не талант. 

Это впечатляет. Не все могут настолько посвящать себя стремлению к перфекционизму. 

Не думаю, что я прямо посвящаю себя, скорее я просто целеустремленный. Если я могу быть шефом, влиять на других, быть открытым и вдохновлять – окей, я это сделаю. 

Вам надо найти одну вещь, которую вы делаете хорошо. Этого достаточно. Я вот знаю, что умею готовить, так что никогда не думал о том, чтобы заняться чем-то еще.

Каждому что-то дано делать лучше, чем другие. Если вы знаете, что это – занимайтесь только этим и продолжайте идти вперед. 

Беседовала: Дарья Крикунова.

Редактура:  Анна Гераскина.