Chef to chef - Александр Ёурз
«Продуктовый рынок - это наш поварской тимбилдинг»
Работа с локалом - один из самых популярных трендов ресторанного рынка. И это оправданно – самый свежий продукт – это продукт сезонный и выращенный либо произведенный в данной местности. Мы, шеф-повара, не всегда работаем там где мы родились и выросли, поэтому знакомиться с локальными продуктами нам приходиться вновь и вновь, ведь для каждого города они свои.
Самым удачным местом для изучения местных продуктов, лично я, считаю городские рынки. И желательно рано утром в выходной день, когда все продавцы стараются привезти наилучшие продукты, зная о большом количестве покупателей в этот день. Я так часто бываю на рынке, что меня многие местные знают в лицо и по имени, а многих (особенно бабушек с зеленью или фруктами из собственного сада) знаю я.
В диалогах о продуктах могу провести на рынке полдня. Я действительно искренне люблю походить между рядов, попробовать, пораспращивать, иногда поспорить. Много блюд я придумываю на рынке.
Иногда, посещение рынка становится нашим поварским тимбилдингом. Каждую неделю кто-то из ребят-поваров, а иногда и несколько человек, посещают со мной рынок. Мы вместе пробуем, обсуждаем, знакомимся и договариваемся о качестве и поставках. Ведь у многих поваров есть свои «секретные» места. Каждый шеф всегда думает о том, как сплотить свою команду. Я нашел для себя такой способ и пока он меня не подводил.
Сейчас, когда я работаю в родной Одессе, мы пошли дальше и каждую неделю один из нас готовит для всех блюдо по рецепту своей семьи. А одесская кухня очень многогранна и иногда непредсказуема. Если идея нам нравится, мы пытаемся ее доработать и представить блюдо гостям, как правило в сете.
На этой неделе, например, на винную дегустацию мы придумали сет из 4-х блюд, главным ингредиентом всех должна была быть птица. И вопрос, понятно, стал в десерте. Каким образом птицу воплотить в десерт? И опять на помощь пришел родной Привоз. И родился необычный, но очень сбалансированный по вкусу, десерт - Чипсы из куриной кожи с арахисом и солёной карамелью с нотками хрена. А подавали с бисквитом в яичной скорлупе.
Так, что коллеги, всех кто собирается посетить наш город приглашаю на Привоз!
Беседовала: Авдеева Екатерина
Aleksandr Yourz (ресторан «Бернардацци» Одесса)
РЕГИСТРАЦИЯ НА ТРЕТИЙ КОНГРЕСС FONTEGRO
