Chef to chef - Александр Ёурз

Добавить в закладки

Chef to chef  -  Александр Ёурз 

 «Продуктовый рынок - это наш поварской тимбилдинг»


Работа  с локалом - один из самых популярных трендов ресторанного рынка.  И это оправданно – самый свежий продукт – это продукт сезонный и выращенный либо произведенный в данной местности. Мы, шеф-повара,  не всегда работаем там где мы родились и выросли, поэтому знакомиться с локальными продуктами нам приходиться вновь и вновь, ведь для каждого города они свои. 

Самым удачным местом для изучения местных продуктов, лично я, считаю городские рынки. И желательно рано утром в выходной день, когда все продавцы стараются привезти наилучшие продукты, зная о большом количестве покупателей в этот день. Я так часто бываю на рынке, что меня многие местные знают в лицо и по имени, а многих (особенно бабушек с зеленью или фруктами из собственного сада) знаю я. 



В диалогах о продуктах  могу провести на рынке полдня. Я действительно искренне люблю походить между рядов, попробовать, пораспращивать, иногда поспорить. Много блюд я придумываю на рынке. 

Иногда, посещение рынка становится нашим поварским тимбилдингом. Каждую неделю кто-то из ребят-поваров, а иногда и несколько человек, посещают со мной рынок. Мы вместе пробуем, обсуждаем, знакомимся и договариваемся о качестве и поставках. Ведь у многих поваров есть свои «секретные» места. Каждый шеф всегда думает о том, как сплотить свою команду. Я нашел для себя такой способ и пока он меня не подводил. 


Сейчас, когда я работаю в родной Одессе, мы пошли дальше и каждую неделю один из нас готовит для всех блюдо по рецепту своей семьи. А одесская кухня очень многогранна и иногда непредсказуема. Если идея нам нравится, мы пытаемся ее доработать и представить блюдо гостям, как правило в сете. 

На этой неделе, например, на винную дегустацию мы придумали сет из 4-х блюд, главным ингредиентом всех должна была быть птица. И вопрос, понятно, стал в десерте. Каким образом птицу воплотить в десерт? И опять на помощь пришел родной Привоз. И родился необычный, но очень сбалансированный по вкусу, десерт - Чипсы  из  куриной кожи с арахисом и солёной карамелью с нотками хрена. А подавали с бисквитом в яичной скорлупе. 

Так, что коллеги, всех кто собирается посетить наш город приглашаю на Привоз! 

Беседовала: Авдеева Екатерина 

Aleksandr Yourz (ресторан «Бернардацци» Одесса)


РЕГИСТРАЦИЯ НА ТРЕТИЙ КОНГРЕСС FONTEGRO


Похожие публикации

Даниэль Хамм о fine dining
Даниэль Хамм о fine dining

Когда мы обедаем все вместе перед началом сервиса, в нашей команде всегда присутствуют несколько поваров, которые отдают всю душу приготовлению еды для всех нас и вкус их блюд реально очень хорош.  А встречаются повара, которые проработали большую часть своей жизни в ресторанах fine dining, но готовят без души, хотя технически все идеально.

Читать
 «FOOD for SOUL» Массимо Боттуры кормит нуждающихся по всему миру
«FOOD for SOUL» Массимо Боттуры кормит нуждающихся по всему миру

Роль шефа в настоящий момент намного больше, чем просто сумма созданных им блюд. 

Читать
Вкус умами. Мнения мировых шефов
Вкус умами. Мнения мировых шефов

Тот самый таинственный пятый вкус.

Читать
Ана Рош  - шеф 2017 в мире
Ана Рош - шеф 2017 в мире

Интерес к локальным продуктам принесло скандинавское течение. И все начали ферментировать и обугливать. Но я считаю, что каждый все-таки должен делать свою кухню. А не с головой уходить в моду.

Читать