CHEF TO CHEF - Елена Жаботинская

Добавить в закладки

Раньше я считала, что все травы –это достояние только нашей флоры и даже не представляла, что это огромный пласт нашего как кулинарного, так и культурного наследства. То, что ранее считалось «бабушкиными травками», теперь сулит новыми вкусами многим поварам. 

Наши традиции настолько размыты и смешаны с другими национальными кухнями, что идентифицировать их крайне тяжело. Село-это то от чего все бежали подальше в города, не видя перспектив. Сейчас же мы обращаемся к фермерам за помощью, за качественным продуктом, за традициями. Мы не знаем, что такое наша аутентичная кухня, но стараемся в этом разобраться.


Два года назад я впервые попробовала ферментированную пасту из лесных трав, соленые бутоны одуванчиков, маринованный стебель папоротника, редкий гриб корбан и много других свежих, вкусных, уникальных трав, которые всегда были рядом, но не сулили чем-то съедобным. Я долго не могла отойти и рассказывала каждому о своем новом вкусовом опыте, я как ребенок радовалась каждому листочку и поняла, что это именно то что я так долго ищу-моя страсть. Мне захотелось дать попробовать это уникальное блюдо всем, и оно очень быстро закончилось, захотела повторить- а нужные травы уже отцвели. 

Тогда мой духовный наставник и учитель по растительности т.Галя рассказала мне, что момент заготовок нужно планировать минимум за три месяца, за это время нужно найти места для сбора, необходимую информацию о травах и их приготовлении, собрать команду, подготовить место для обработки и хранения, потому как ждать нужного растения приходится долго, а период его жизни порой может быть очень мал. И я собрала терпение в кулак и ждала весны, потом были сборы, пробы, ошибки, опять пробы. За прошлый год уже есть отработанные рецепты и натоптанные тропы.

В этом году наш Foraging будет иметь более конкретный и масштабный подход.

Наша страна богата традициями, стоит только захотеть их отыскать!


Автор: Елена Жаботинская (шеф-повар сети "23 ресторана" г. Ивано-Франковск")

Похожие публикации

КУЛЬТУРА НА КУХНЕ. Опыт Рене Редзепи
КУЛЬТУРА НА КУХНЕ. Опыт Рене Редзепи

Ресторан NOMA один из лучших ресторанов в мире. И он лучший во всем, включая условия работы и отношение к персоналу. Комната отдыха персонала в NOMA больше,чем зал для гостей. НО... так было не сразу и не всегда. Историю о том, как довольно деспотичный и вспыльчивый Рене Редзепи пришел к себе такому, какой он есть сейчас, можно прочитать в его статье (а мы перевели его для вас).

Читать
Chef to chef  -  Александр Ёурз
Chef to chef - Александр Ёурз

«Продуктовый рынок - это наш поварской тимбилдинг»

Читать
Fine dining глазами ГРАНТА  АШАЦА 3* Мишлен
Fine dining глазами ГРАНТА АШАЦА 3* Мишлен

Предположим, вы сидите за стойкой в ресторане “Jiro”, и все, чем вы заняты – это едите  суши от матстера. Это Fine Dining? Я думаю да. Если вы поедете в Таиланд и будете пробовать индийскую еду в ресторане “Gaggan”, это точно будет fine dining.

Читать
«Возьми на стажировку!» Денис Комаренко
«Возьми на стажировку!» Денис Комаренко

…Мне было 19 лет, когда я приехав в ресторан к  Мишелю Бруне, по его рекомендации я попал на кухню к Полю Бокюзу и представился шефом. Поль приподнял очки, удивленно посмотрел на меня и сказал: «Ну ладно, заходи!..» В то время во Франции просто не было девятнадцатилетних шефов. Да и сейчас особо нет…

Читать