Chef story Андрея Скока

Добавить в закладки

Шеф Андрей Скок (ex-шеф ресторана "Охота на овец) о том  как найти работу в Америке, какой поварской тест он проходил при приеме на работу, почему в метро можно увидеть повара в кителе, что означает walkie и о полезной коммуникации сотрудников.

У меня не было «американской мечты»: в Лос-Анджелес мы с женой приехали как туристы и в какой-то момент просто решили здесь остаться. Первичная адаптация прошла легко, и довольно скоро мы почувствовали себя местными жителями. Но деньги понемногу заканчивались, а пассивного дохода от инвестиций в Украине не хватало для поддержания хорошего уровня жизни в США. Поэтому при первой возможности я занялся вопросом своего трудоустройства.

Путь мой лежал через Craigslist. Это онлайн доска объявлений, где люди ищут работу или жилье, размещают свои резюме, предлагают услуги и продают разные товары. Конкуренция здесь неслабая: откликаясь на пару десятков вакансий, получаешь один-два ответа в лучшем случае. И если поначалу думаешь, что у тебя крутое резюме, то результат рассылки по работодателям немного сбивает спесь.

Первый ответ я получил от владельца пиццерии, который впоследствии оказался армянином (их тут кстати два миллиона). Ресторан назывался The Wood, и пицца там действительно вкусная. Ее мой потенциальный начальник готовил сам прямо в зале. Правда, не в поварской форме, а в обычном поло с поднятым воротником. Но, как говорится, хозяин — барин. Предложил он мне на тот момент $11 в час. Я быстро посчитал свою будущую зарплату, отнял от нее наши примерные расходы и решил, что на первое время этих денег хватит. Взяли меня на стажировку, а в Америке она оплачиваемая, даже если работаешь без документов за наличные. Сам владелец рассказывал, что пиццерию он построил с нуля за $1,2 миллиона. Сначала я посмеялся над тем, насколько сумма преувеличена, но сейчас понимаю, что это вполне реальная цифра.

Как там было все устроено? В зале работал сам шеф как пиццайоло, на подмоге у него были два родных брата, которых он обучал в процессе. Остальная команда — повар из Мексики, пара посудомойщиков и три официанта. Про мексиканца я не просто так уточнил: в любом общепите на кухне вы встретите именно этих ребят. Сам ресторан был открыт шесть дней в неделю, седьмой — общий выходной для всех.

Меня поставили работать в пару к повару — тому, что из Мексики. И если я переживал, что плохо знаю английский, когда приехал в Америку, то мой напарник не напрягался и просто говорил по-испански. Знать его в LA иногда полезнее, чем английский. Что же касается работы, то стажировка продлилась ровно два дня, после чего меня уволили под предлогом, что я слишком медлительный.

Пока искал новую работу, узнал все тонкости местной платежной системы. В каждом штате есть минимальная почасовая зарплата, ее индексируют каждый год. В прошлом году в Калифорнии она составляла $10.50. При этом в одном месте ты скорее всего не будешь работать более 40 часов в неделю, потому что все сверх этой нормы работодатель должен оплатить по ставке в полтора раза выше стандартной. Это до вычета налогов, конечно же, но к ним мы вернемся чуть позже.

После увольнения я разослал свое резюме по всем объявлениям, которые только нашел, и получил ответ из одного ресторана. По фото в интернете выглядел он солидно, и перед собеседованием я страшно волновался. Придя туда в условленный день и час, встретил опрятного вида корейца. Я принял его за менеджера и спросил, могу ли увидеть шефа Джейсона. Оказалось, что он стоял передо мной. Владелец ресторана и шеф в одном лице дал мне анкету, в которой, кроме личных данных, записывать мне было нечего, так как мой украинский опыт в США никому ни о чем не говорит.

После бумажного этапа я попал на кухню, где познакомился с су-шефом Джонасом (конечно же, мексиканцем, лет 50-ти на вид) и еще одним поваром. Имени последнего я не запомнил, но примечательно, что он американец, а здесь на кухне это редкость. Они вкратце ознакомили меня с меню и попросили нарезать шиитаке. После того, как я не отрезал себе в процессе палец, мне отдали ножки грибов и предложили приготовить с ними пасту. В этот момент я почувствовал себя солдатом из сказки про кашу из топора, но не растерялся. Попросил дать мне морепродукты, помидоры черри, каперсы и пармезан. Из этого набора и получилась моя паста с остатками шиитаке.

Следующий тест — пожарить яичницу из трех яиц и перевернуть ее, не используя лопатку. Не вопрос — все сделал. Такой способ проверки сотрудников здесь привычен, и мне это очень понравилось! Хотя даже с моим опытом в первые секунды немного растерялся, и не хотел бы оказаться в такой момент в роли новичка. Уже потом, наблюдая за другими во время подобных собеседований, не раз видел, как люди отрезали себе куски пальцев на первом же испытании.

Мою пасту попробовали все, после чего шефы удалились. Первым вернулся су-шеф Джонас и отправил меня к шефу, уточнив, что ему понравилось мое блюдо. Джейсон, в свою очередь, сказал, что я понравился су-шефу. Добавил, что это редкость и что сам Джонас немного crazy. Тогда я не придал этому значения, ведь меня пригласили в команду, но позже понял, что именно шеф имел в виду.

Зарплату предложили $14 в час, график работы — 6 дней в неделю. По понедельникам ресторан закрывается, и у всех выходной. Рабочий день начинался в 10 утра, два часа мы делали заготовки. В полдень открывались и работали до 15:00, после чего было два неоплачиваемых часа, чтобы поспать/поесть/поиграть/заняться своими делами. В 17:00 возвращаешься на кухню, с 18:00 до 20:00 ресторан работает в формате happy hours, после этого до 23:00 — серьезная работа, уборка кухни и все, ты свободен. Итого в неделю выходило примерно 65 часов, за 25 из которых платили по $21. 

Зарплату обещали выдавать два раза в месяц, но свои первые деньги я получил только в конце четвертой недели, не зная, как устроен весь процесс. Тогда же часовую оплату заменили ставкой в $700 за неделю: в среднем все равно такая сумма и получалась. Про то, что у ресторана проблемы, я узнал не сразу. Никто здесь не болтает на курилке о том, на сколько ему задержали зарплату. А деньги выдавали с большим опозданием, но об этом позже.

В первый же день я понял, насколько плох мой английский. Вернее, с разговорным проблем не было, но с названиями оборудования или процессов приготовления я оказался практически не знаком. Например, никогда не задумывался, как называют холодильную камеру, в которую можно заходить. Здесь это the walkie — сокращенно от walk-in refrigerator. Поначалу было сложно даже с, казалось бы, простыми словами: жарить, тушить, выпаривать… Но шеф запрещал говорить на кухне на любом языке, кроме английского, поэтому все термины быстро всплыли в моей памяти. С этим мне, кстати, повезло, ведь поваров латинского происхождения на кухне около 70%, и обычно они говорят только по-испански. С ингредиентами оказалось проще: почти со всеми я был знаком или хотя бы слышал о них, даже если не видел вживую. 

Ни твой акцент, ни грамматические ошибки никого не смешат и не отпугивают. Обычно, когда извиняешься за свой bad english, слышишь в ответ от американца, что это вообще не проблема. Большая часть населения здесь знает только родной язык, тогда как для нас привычно говорить, как минимум, на двух-трех языках.

Мое внимание сразу привлекли некоторые нестандартные способы приготовления блюд: шеф из Кореи умел удивить чем-то новым. Также абсолютно все повара  здесь ходят на работу со своими ножами, лопатками и часто даже с весами. Поначалу я думал, что у каждого свой профессиональный инвентарь. Но нет, это связано с тем, что многие работают на двух-трех работах одновременно. Вот и носятся со своими связками по улицам, зачастую даже не переодеваясь. В кителях ездят в грязных автобусах, что до сих пор вызывает у меня удивление и отвращение. Но в целом, ни разу еще не слышал, чтобы какое-нибудь заведение предоставляло тебе для работы ножи.

Наш ресторан не стал исключением. Также здесь не было закупщика, и все продукты привозили фирмы-поставщики. То, чего не хватало, шеф докупал сам дважды в неделю на рынке у местных фермеров. На кухне у нас был только газ, и в Америке так везде. Поэтому все очень удивляются, узнав, что в Украине мы работаем с электрическими плитами. Первым делом мне выдали полотенце, посоветовав «приклеить» его к своей руке. «Подумаешь, это для новичков», - решил я, но вскоре пожалел о своих словах. После пары ожогов на ладонях полотенце стало моей второй кожей, потому что все нереально горячее. Стены кухни зашиты нержавейкой, на полу — резиновые маты. Над плитой, грилем, фритюром, духовкой, - всегда и везде есть пожарная сигнализация, которая в случае возникновения открытого огня автоматически начнет его тушить.

Но главное отличие оказалось в коммуникации между сотрудниками. Любое свое действие на кухне здесь нужно громко озвучивать: corner in/out — когда поворачиваешь за угол или выходишь из-за угла; open oven — когда открываешь духовку; knife — когда у тебя в руке нож или что-то острое; hot — когда несешь горячее; open under — когда открываешь стол-холодильник, и сосед отходит на шаг, чтобы его не ударило дверцей; going up/down — когда поднимаешься или спускаешься по лестнице. Это все настолько вбивается в голову, что когда идешь в кафе в выходной день и, взяв еду, возвращаешься к столику, поворачивая за угол, на автомате говоришь corner in. Но это очень круто и сильно упрощает работу. Раньше я постоянно набивал шишки, пока мы не входили с сотрудниками в один ритм. А с такой системой общения команда сразу как слаженный механизм, сделал бы ее обязательной.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ…

Похожие публикации

Фильм о хлебе с Денисом Комаренко
Фильм о хлебе с Денисом Комаренко

Фильм о хлебе с Денисом Комаренко

Читать
«Летняя вселенная»  - 21 блюдо  от Расмуса Кафоеда
«Летняя вселенная» - 21 блюдо от Расмуса Кафоеда

Имя Расмус Кафоед известно многим, да и есть чем гордиться: шеф известного на весь мир  флагмана «Новой северной кухни» ресторана «Geranium», 3* Мишлен (кстати на всю Скандинавию всего два ресторана удостоились такой чести, а в Дании он перый и единственный), 19-ю позиция в The World's 50 Best Restaurants  2017, единственный в мире обладатель всех статуэток Бокюза (он выиграл бронзу, серебро и золото на самом престижном кулинарном конкурсе мира). 

Читать
9 типов поваров
9 типов поваров

Ребята из buzzfeed.com утверждают, что существуют 9 типов поваров. И одного, точно можно встретить на каждой кухне. Мы немного адаптировали к украинским реалиям и вот, что у нас получилось. 



Читать
Ана Рош  - шеф 2017 в мире
Ана Рош - шеф 2017 в мире

Интерес к локальным продуктам принесло скандинавское течение. И все начали ферментировать и обугливать. Но я считаю, что каждый все-таки должен делать свою кухню. А не с головой уходить в моду.

Читать