Диего Прадо о ферментации

Добавить в закладки

В конце октября учебный центр Fontegro организовал обучающий тренинг по ферментации с профессором Баскского Кулинарного Центра Диего Прада. Во время его приезда мы поговорили о том, почему ферментация пугает, инновационности современных подходов к ней, чем эта технология так привлекает ресторанный рынок сегодня и также некоторых обескураживающих продуктах, которые тоже можно использовать в еду.


Почему вы решили променять возможную успешную карьеру шефа на карьеру лектора?

Думаю, это очень личное решение. Я был шеф-поваром в Чили в известном ресторане Boragó, который входит в список 50 лучших и всё такое. И я начал намного больше работать, читать, и постепенно пришел к лекторству, потому что на самом деле… ненавижу обслуживание. Знаете, я постоянно злился, всё было не так, все меня расстраивали по пустякам, и это все жутко утомляло. В моей жизни был период, когда я был ежедневно зол, просто днями напролет, потому что проводил их целиком в ресторане. Когда я это понял, то начал понемногу отдаляться от кухни, начал работать с университетами, проводил много исследований для ресторана физически не присутствуя там. Примерно так начался этот переход. Когда я окончательно решил уйти из ресторана, то был совершенно уставшим, поэтому устроил что-то вроде каникул и отправился в Noma. 

Сколько вам было, когда вы попали в Noma?

Это было семь лет назад, и мне было двадцать пять. Я провел там почти шесть месяцев на стажировке с кучей других людей. А когда вернулся в Чили, то понял, что я больше не хочу быть частью ресторана как такового. Поэтому открыл собственную студию еды, где мы проводили частные ужины на двадцать человек и много разнообразных обучающих классов. 

Я всегда любил дикорастущие растения и мне нравилась ферментация. Тогда у меня наконец-то появилось время заняться исследованием данных вопросов. Я изучал ботанику и ферментацию, делал то, что я люблю – эксперименты, чтение в большом объёме и, естественно, готовка, но не в условиях требовательного ресторана. Так прошли два или три года, по субботам мы организовывали мастер-классы по собирательству, набирая группу из 10-15 человек, и отправляясь в окрестности Сантьяго. Мы искали и пробовали разные растения. После – вместе готовили и устраивали ланчи. 

И еще я активно занимался консультированием ресторанов. Очень много работы уделял в этом плане поискам чилийских продуктов, которые позволили бы делать небанальную традиционную чилийскую еду. Я всегда активно помогал кулинарным конгрессам, потому что многие приезжающие шефы просили предоставить им продукты или дикие травы, которые они не знали как купить в Чили, и в этом случае я был их поставщиком. 

В какой-то момент в Чили приехали представители Баскского Кулинарного Центра. Я до сих пор помню – мы ужинали вместе с моим очень хорошим другом Пако Моралесом (прим. шеф ресторана Noor в Андалусии), и он начал меня уговаривать: «Ты должен здесь работать, ты именно тот, кто им нужен!» – ну и всё в таком духе. Я отнекивался, но через несколько месяцев Центр сам со мной связался и завел тот же разговор, что я тот, кто им нужен (я к тому моменту полностью прекратил организовывать ужины и полностью переключился на преподавание). Так что сейчас для меня снова всё меняется – моя основная часть работы связана с обучением, но теперь это лекции по всему миру и разъяснение того, чем мы занимаемся в Центре. В основном это ответственное и устойчивое отношение к еде, но в рамках занятий ферментацией и дикорастущими травами. Сейчас мы проводим огромное исследование дикорастущих съедобных растений Испании и планируем издать очень большую книгу в следующем году. 


Как вам переезд в Сан Себастьян?

Я ненавижу эту погоду, тут всё время дождит!

Судя по всему, вы всегда находите к чему придраться (смеются).

То есть, вы сперва изучали дикорастущие растения Чили, а теперь переключились на испанские?

Да. 

Вас кто-то учил собирательству или вы сами к этому пришли?

Я думаю, что в большей степени это самостоятельная работа. Безусловно в ресторанах мы использовали довольно много дикорастущих растений. И если вы общаетесь с людьми, занимающимися собирательством на протяжение четырех лет, а потом еще начинаете общаться с ботаниками, то будете весьма удивлены тем, что огромное количество ботаников без понятия что съедобно, а что нет. Они очень хорошо разбираются в растениях, знают мельчайшие подробности, но когда вы им говорите, что вы ели это и это, то они просто впадают в ступор. Так что, по сути, мы занимаемся заполнением пробела между шефами, чтоб дать им понимание съедобности различных растений, почему так происходит, какое у них научное имя и сезонность, и ботаниками, которые обладают всей этой информацией, но не знают, что с ней делать. Мы вроде как смешиваем эти знания – традиционные знания, пропущенные через академический научный фильтр. Например, какое-то растение едят уже столетиями, но никто не может ответить на вопрос почему его едят, какой у него состав. И с ферментацией ситуация довольно похожая, наша работа очень взаимосвязана. Ферментацией люди занимаются столетиями, но в целом без понятия, что происходит в пиве, не знают для чего надо использовать солод и ячменный солод. Но если начать разбираться в сути, что есть специфичный энзим мальтоза и так далее, то вы можете экстраполировать эти знания для создания более инновационных продуктов. Я думаю, что это базовые вещи, которые следует знать.

Возвращаясь к тому, что вы сказали чуть ранее: мы ферментировали продукты столетиями и это было обыденным привычным занятием, которое могла выполнить любая хозяйка на кухне. А сейчас, когда эта техника переместилась на ресторанные кухни, мы видим, что у многих поваров возникают сложности с пониманием процесса и они даже побаиваются экспериментировать с ферментацией. Как вы думаете, почему так происходит?

Я думаю, что это схоже с тем, что мы видели в Испании, когда начался мощный бум, пошедший много лет назад из El Bulli Альберта Адриа. Мы начали видеть причудливые названия продуктов, которые промышленность к тому моменту уже использовала около пятидесяти лет, например, ксантановую камедь. Когда появляется понимание, что вы на самом деле едите, понятие становится повсеместным, обычные люди привыкают к названию «ксантановая камедь», и этот ингредиент начинают активно использовать. 

Я думаю, это параллельные процессы – люди должны хотеть разобраться и получать знания. К примеру, чтобы понимать, что происходит в йогурте, в специфических видах бактерий, употребляющих определенный тип еды и в прочей подобной специфичной информации. У научного подхода в готовке было много противников, и у ферментации в данный момент их тоже, вероятно, хватает. Люди думают, что им придется потратить лет десять, чтобы освоить это. Но столько времени понадобится в том случае, если вы не знаете, что делаете?! Хотя по-хорошему сначала действительно надо бы разобраться с ключевыми показателями ферментации для того, чтобы делать качественный продукт. По сути, люди занимались ферментацией и даже в не особо пригодных условиях – и пока никто от этого не умер. Всё, что нужно людям – это учиться. 


Думаете должна быть какая-то принципиальная разница в занятии ферментацией на кухне дома и в ресторане?

Да, безусловно, в ресторане вам понадобится определенное оборудование. Можно ли что-то делать в духовке? Я могу ответить да, но тут важно понимать для чего еще вы используете духовку. Если вы сперва запекаете в ней курицу, а потом планируете делать что-то с коджи, то такой вариант не сработает. Если вы планируете заниматься коджи, то вам нужно отдельное оборудование конкретно для этой цели. Вам также понадобится pH-метр: просто засунуть палец в банку и попробовать результат тут не сработает. Вам нужны специфические инструменты для занятий ферментацией хоть дома, хоть в ресторане для корректных измерений. Для того, чтобы что-то хорошо запечь, вам скорее всего понадобится термометр. Вы конечно можете запечь и так, но добиться одинакового результата каждый раз у вас вряд ли выйдет. 

То есть, если говорить о ферментации в ресторане или на профессиональной кухне, вам надо быть более точным, чтобы быть уверенным в результате?

Конечно, потому что вы обслуживаете людей. Я не хочу говорить, что ферментация опасна, потому что это не так. Но вам надо быть намного более внимательным в ее отношении, потому что мы говорим о живых микроорганизмах. Если же вы не будете заботиться должным образом о процессе, в котором принимают участие живые микроорганизмы, результат будет изменяться каждый раз. И возможно, если вы сделаете самую прекрасную квашеную капусту, но неправильно ее закупорите или будете хранить ее в неподходящем месте с другим бактериальным фоном, то она будет испорчена, потому что это живая штука. Вы, конечно, можете пастеризовать продукты, но вся прелесть ферментированных продуктов в том, что они именно живые. Красота этих продуктов в том, что они постоянно меняются. Люди понимают эту прелесть, пожалуй, в винах и сырах – они оба продукты ферментации. Так вот в отношении квашеной капусты это всё тот же процесс! На продукты стоит смотреть шире. Если взять сыр, то люди могут его оценивать по параметрам выдержанный /не выдержанный, более / менее горький, но эти же критерии можно применять к любым ферментированным продуктам, даже соусам. 


Я думала про этот масштабный тренд, которым довольно внезапно стала ферментация. Мы ведь занимались ферментацией на домашних кухнях постоянно, и вот на нее положила глаз ресторанная культура. Как вы считаете, почему сейчас это стало так популярно, столько хайпа вокруг этого тренда? Это способ для крутых шефов окружить себя туманом элитарности или это реальный инструмент, при помощи которого вы можете расширить вкусы блюд?

Я думаю, что оба предположения верны. Значительную роль в этом сыграли Noma, за которыми все очень пристально наблюдали, а они решили работать с дикорастущими травами и ферментацией, и все последовали их примеру. И также, если проанализировать это движение, то я бы сказал, что оно на 99% основано на японской ферментации. Всё благодаря очень простому факту (некоторые захотят меня убить за то, что я скажу) – всё потому, что японская ферментация намного более простая. В ней используют один конкретный микроорганизм для преобразований. Если вы попробуете проанализировать корейскую ферментацию – это безумие. Она намного более сложная и более комплексная в плане аромата. Так что я бы сказал, что всё началось с Японии и поездок туда, в том числе представителей Noma, которые изучали процесс, в частности работу с коджи – сейчас это самая модная вещь. Они проделали отличную работу в понимании того, что происходит в процессе ферментации. Они не стали практиковаться на локальном рисе и сое или пытаться сделать локальный скандинавский соевый соус. Они могли бы, но поняли принцип: вы всегда оперируете белками, крахмалами, амилазой, протеазой и так далее. Так что кто-то будет восхищаться в духе: «Ох, ничего себе, вы сделали соевый соус из черствого хлеба!». Но, если вдуматься, то это элементарно, потому что, как и в соевом соусе, вы оперируете теми же элементами в исходном продукте.

То есть, вам не нужно копировать рецепты, существующие в других странах. Если вы понимаете принцип ферментации, то вы можете применить его к другим типам продуктов?

Жарка - это метод, который кто-то когда-то изобрел, жарка на масле, предположим. Вы можете делать это с любым продуктом, который вам придет в голову, всё, что можно жарить. И в работе с коджи лежит та же идея. У вас есть всего один микроорганизм, но если вы понимаете, как он работает, то вы можете делать что угодно. Вот насколько всё просто. 

Правда для этого вам надо спуститься до самых основ: это не работа с рисом при помощи Аспергиллус Оризе для получения соевого соуса. Аспергиллус Оризе – это плесневый грибок, который перерабатывает белки и углеводы, вот что нужно понять. Если в вашем продукте есть белки и углеводы – коджи сработает. Естественно, если вы используете в работе разные продукты, то и вкусы, которые вы получите, будут отличаться. 

Я думаю, что суть прорыва, который совершили скандинавы в отношении ферментации, заключается в этом глубинном понимании процесса ферментации, а не в банальном копировании рецептов. Они поняли суть и экстраполировали её затем на другие скандинавские продукты. И вслед за ними другие люди поняли, что они могут экстраполировать это понимание на латиноамериканские продукты или любые другие специфичные продукты в мире. До того, как Noma начали этим заниматься, японцы ферментировали столетиями. Когда Noma начали применять эти принципы к другим продуктам, многие начали говорить, что это бред и безумие. Но некоторые шефы восхитились и восприняли эту идею с энтузиазмом, потому что они никогда не думали об этом в таком ключе. И возможно здесь в Украине сейчас происходит то же самое: ферментацией здесь занимались всегда, но шефы пока не понимают всех нюансов и к чему можно применить эти вкусы. 


Я бы хотела поговорить с вами про устойчивое и ответственное развитие (sustainability). Мне кажется, что в Украине сейчас в целом мало кто из ресторанного бизнеса задумывается о такой штуке. Почему устойчивое и ответственное отношение к продуктам так важно для вас и Баскского Кулинарного Центра? Вы уделяете довольно много времени разработке новых продуктов и использованию техник, которые позволят сократить пищевые отходы или более эффективно их используют.

Я думаю ответ на этот вопрос состоит из двух частей. С одной стороны, мы задумываемся о будущем и том, как много еды и продуктов просто выбрасывается, а с другой стороны, это вопрос экономии. Мы пытаемся доказать, что такого понятия как пищевые отходы не существует. Ведь если вы используете кожуру и сердцевину яблока, понимая суть продукта (куча углеводов и, возможно, пектина и прочих веществ), то вы даже из них можете сделать удивительные продукты. Даже из рыбьих голов и требухи можно смело делать неплохие рыбные соусы. Если вы понимаете из чего состоят эти «отходы», то вы можете сделать из них вкусные или, как могут сказать некоторые – креативные или инновационные продукты. Надо только понять, что это не отходы, а другой тип продукта, который вы можете трансформировать иными способами. По этой причине мы очень активно используем ферментацию, ведь она на 100% основывается на углеводах и белках – именно то, из чего обычно состоят пищевые отходы. Поэтому я думаю, что с точки зрения шефа было бы глупо выбрасывать эти остатки, ведь тем самым он выбрасывает продукты отличного качества. 

Этой весной на конгрессе Fontegro выступал Андре Чанг, он в частности рассказывал про ферментированные соки. Он делает какие-то сумасшедшие вещи – использует смеси соков из овощей и фруктов, разные стартеры для запуска процесса и в процессе ферментации меняет бактериальные штаммы, полностью управляя процессом. В результате он добивается очень неожиданных новых вкусов и ароматов.

Я думаю, что это комбинирование помогает добиваться новых сочетаний – вкусы и продукты существовали ранее, но он подходит к ним иначе. Всё тоже самое – если вы понимаете процесс, то это довольно базовые азы ферментации. Если вы освоились с этой техникой, то сможете применять ее к чему угодно. Не то чтобы сделать гарум из насекомых было чем-то чрезвычайно креативным – вообще-то это не так. Вам просто нужно знать, что требуется сделать, чтобы получить соус. Продукт-основа безусловно влияет на запах и вкус итогового продукта, но в процессе всё сводится к энзимам, расщепляющим белок. Поэтому вы можете использовать вообще любой белок. В случае работы с дрожжами – вам нужны простые сахара и их источников очень много. 

Каким был самый странный продукт, который вы пробовали ферментировать?

Самый странный продукт… Тут многое зависит от того, какой смысл вы вкладываете в слово «странный». Для меня, пожалуй, таким продуктом был тюлень.

Тюлень?

Да, это было во время стажировки в Nordic Food Lab, мы готовили гарум из тюленя. Мы делали два разных гарума при помощи коджи – один из мяса тюленя, а второй из сердца и печени. 

Это продукт, который у нас вызывает культурный шок.

Да, но для скандинавских стран это абсолютно нормальная вещь. На Юге Чили, к примеру, абсолютно нормально есть бобров. 

Ну, понимаю, в Украине едят нутрий. 

Ну вот, в каждой стране есть какие-то такие штуки.

Какие факторы вы бы назвали ключевыми для успешной ферментации, если корректно так сформулировать вопрос?

Всё зависит от ферментации. Знания – вот хороший ответ. Вам нужно знать, что происходит при разных типах ферментации, поскольку в каждом типе есть свои ключевые показатели, но помимо этого существует множество факторов, оказывающих влияние. У вас может быть базовое понимание того, как работает лактоферментация и как добиться хорошего результата, но конечный результат может зависеть от множества факторов, даже от того, где вы живете, какой продукт используется и где он выращен. Также вы должны иметь понятие, какой результат хотите получить. Если взять квашеную капусту, то она должна быть хрустящей, кислой и соленой. Если же в аромате присутствует алкоголь – то что-то пошло не так. Или если капуста оказалась в результате очень мягкой. Если вы делаете пиво и в нем нет пузырьков СО2 – что-то не так. 

Многие люди, которые начинают заниматься лактоферментацией, задают вопрос по поводу температуры, но ответ зависит от того, чего вы хотите. Если вам нужно что-то хрустящее, то лучше ставить на более низкую температуру и более длинный период ферментации. Но если вы планируете после пастеризовать продукт, то, возможно, вам вполне подойдет ферментация при температуре 35˚С на протяжение недели. Нужно понимать, что изменится при одном и другом подходе и имеет ли это значение для результата, который вы хотите получить. Я, например, всегда рекомендую проводить лактоферментацию в холодильнике. Да, на это уйдет намного больше времени, минимум месяц при температуре 4˚С, но, по моему мнению, результат будет куда лучше. В первую очередь очень выиграет запах. Мы всегда используем вакуумные боксы, никогда не делаем этого в банках. Вы можете месяц ферментировать яблоко при комнатной температуре, и по истечению времени оно будет мягким. Если сделать тоже самое в холодильнике, то через месяц яблоко тоже станет мягче, но не так сильно, как при комнатной температуре. То есть, в результате у вас может быть хрустящее ферментированное яблоко со свежим ароматом. Но если вы планируете после сделать из него пюре, то, возможно, вам не надо так заморачиваться. 

Чем медленнее протекает процесс, тем лучше?

Да, для аромата и текстуры.

Это правило работает со всеми видами продуктов?

Да, если речь о лактоферментации. Для комбучи оптимальной температурой является 15-20˚С. Сейчас мы готовим научную статью по SCOBY (прим. зооглея, гриб в чайном грибе) и его использовании в еду – именно самого гриба, а не производимой им жидкости. В процессе мы выяснили, что самый вкусный, прочный и быстрорастущий вариант получается при температуре 30˚С, но если вы попробуете сам напиток (комбучу) после недели роста SCOBY при такой температуре, то он будет как уксус. И вот опять, мы упираемся в то, что вы хотите получить на выходе – если важна скорость прироста толщины SCOBY, то если вы будете делать это при комнатной температуре, вам, возможно, понадобится пять месяцев, чтобы достичь нужной вам толщины. 

Кто вас вдохновляет? Вы следите за кем-то, кто, по вашему мнению, делает большие успехи в ферментации?

Я думаю, что сейчас основным источником вдохновения являются традиционные вещи. То, чем сейчас занимается Noma – я видел это когда они только начали заниматься ферментацией, это было около десяти лет назад. Так что сейчас продукты, ставшие очень популярными, это довольно старые вещи, и я очень хорошо знаю откуда взялись эти идеи. Для меня не так уж много нового. 

Вам не кажется, что рестораны вроде Noma и прочие, использующие популярную сейчас ферментацию, подворовывают идеи традиционной кухни в сферу fine dining?

Я бы не называл это подворовыванием, поскольку они делают что-то большее – они берут что-то традиционное (даже, если это не было традиционным для них) и стараются это понять. Какое-то время назад я беседовал с другом из Мексики о том, чем занимается сейчас Nordic Food Lab, о их повышенном интересе к насекомым. Друг начал возмущаться, что они крадут идеи, и в Мексике занимаются этим уже столетиями. На что я попросил его показать мне мексиканскую книгу про насекомых – а ведь её не существует! Может существует какой-то салат с кузнечиками. Но никаких письменных знаний про насекомых нет, даже в Мексике, где их употребление в пищу очень распространено. А Nordic Food Lab подошли к изучению данного вопроса с умом и пытаются открыть новые возможности этого ресурса. На мой взгляд в этом заключается их сила. Конечно, у них есть на это деньги, но также они на самом деле желают исследовать данный вопрос, а не сделать очередной салат с кузнечиками. Они хотят раскрыть возможности продукта, поэтому путешествуют в Японию, Бангкок, Мексику, Перу – то, чего мексиканцы никогда не делали. И с ферментацией дела обстоят схожим образом. Самой известной книгой стала книга Сандора Каца «Art of Fermentation», она в большей степени культурологическая, никаких специфических знаний, много базовых понятий и определений – и это очень хорошая книга для понимания традиций. 

Я знаю, что Сандор получал много жалоб от читателей на то, что он никогда не публикует конкретных рецептов.

Когда мы встречались с ним в прошлом году, он сказал мне, что и представить себе не мог, что книга станет так популярна. Он много путешествовал, изучая ферментированную еду, и писал о своих поездках. Он дал нам всем базу. 

Современные исследования очень важны, потому что в Японии, к примеру, настолько привыкли использовать коджи только определенным образом, что они бы ни за что не додумались до гарума из кузнечиков. И для новых идей, способных двигать нас вперед, нужен кто-то с открытым сознанием, способный делать что угодно. Дело тут даже не в технике. Технику может освоить любой, особенно это касается ферментации – если вы следуете четким рекомендациям, все предельно просто. Дело в образе мышления. Поэтому скандинавы не копируют рецепты, они докапываются до сути традиционных вещей и переосмысливают их. Когда вы берете какой-то рецепт, анализируете и пробуете его, меняете – то переходите на новый уровень понимания и производства продукта. 


Беседовала: Дарья Крикунова.

Редактура: Анна Гераскина.