Елена Буряк: "Ключ к успеху - идея"

Добавить в закладки

Первый рассказ о современной украинской кухне начинаем с беседы с одним из самых смелых рестораторов Украины Еленой Буряк, владелицей ресторана «Мыши Бляхера» в Днепре. В 2013 году Елена решила, что ее заведение больше не будет популярным городским кафе, и, пригласив иностранного шеф-повара, кардинально поменяла направление кухни и философию заведения. Какие трудности ей пришлось пережить? Для чего все это было нужно? Какой была реакция гостей на перемены? Какой внутренний ресурс позволяет нести перемены? Эти вопросы мы задали Елене во время ланча в днепровском ресторане "Мыши Бляхера" .

 

Расскажи с чего вы начинали и как родился ресторан «Мыши Бляхера»?

Сначала ресторан «Мыши Бляхера» был не про еду и не про новую украинскую кухню. В таком виде как сейчас он существует уже пять лет, и это благодаря Дэниэлу (Дэниел Пхиппард – шеф-повар из Лондона, в данный момент бренд-шеф «Мыши Бляхера»). Он стал неким двигателем, который это все запустил. С одной стороны, ему было не интересно работать с продуктами, которые везде есть: устрицы, авокадо, сыры, когда есть наши украинские продукты. Ему было интересно исследовать, что же можно из них сделать. И, скажу как есть, возникла ситуация с курсом доллара, война, все это накопилось, и мы поняли: чтобы выживать нужно что-то менять, и больше использовать наши продукты. Естественно, никто не хотел скатываться в традиционные рецепты и повторять бабушкины и дедушкины блюда – это было не для нас. Но были продукты забытые и недооцененные, которые можно было приготовить как-то по-новому. Дэниэл смог справиться с этой задачей очень легко, а для нас было удивлением, когда наши традиционные пастернаки, топинамбуры, которые растут у бабушек на огороде и которые никто не использует, Дэниэл применял в наших блюдах, и это было супер. Люди, которые сейчас приходят и пробуют нашу еду, удивляются, что так можно приготовить топинамбур – и это здорово.

 

Почему такое сопротивление?

Мне кажется, что в Украине есть такая общая тенденция – заработать денег, как будто завтра не наступит. Почему-то нет желания делать что-то надолго, развивать, и мне кажется, это глобальная проблема, потому что для любого успешного проекта самое главное – сильная идея, и этой идеей должен быть увлечен не один человек, а вся команда. Идея должна быть настолько сильной, чтобы все люди увлеклись ею. Если ресторатор берет новую идею, и представляет себя Дон Кихотом или Д’Артаньян, и считает, что спасет ресторанный бизнес и сделает новую украинскую кухню, то без шеф-повара, управляющего, без других людей ничего не будет сделано. Без команды не будет никакого движения. Поэтому у нас это все совпало таким образом, что Дэниэлу это все интересно, и если дать ему какое-то задание, то чем меньше будет рамок, тем круче он выдумает. Вот еще один момент, который я считаю ключевым. К сожалению, у нас на рынке гораздо легче найти качественные итальянские, чем качественные украинские продукты. Это реально головная боль, и они еще и стоить могут дороже, чем итальянские привезенные. Поэтому это отталкивает очень многих.

 

Как вы не сломались при таком сильнейшем сопротивлении и непринятии со стороны гостей?

Идея. Когда у тебя есть идея, ты понимаешь зачем. Как говорится, улыбаемся и машем.

 Какой период длилось непринятие?

Три года точно. И первое сопротивление, с которым мне было тяжелее всего справиться, было от нашего персонала. Они не понимали, как работать, и видя сопротивление гостей, говорили: «Дайте мне нормальную еду и я ее буду продавать». И, естественно, когда гости говорят, что не понимают еду, официанты в это включаются, заражаются негативом. Нам пришлось очень долго с ними работать.

Много персонала поменялось за это время?

Да, очень интересно, что с каждым приездом Дэниэла возникает большой подъем среди персонала, но при этом так же начинается депрессия, и часть людей уходит. Это абсолютно нормальное положение вещей, мы уже к этому привыкли. Так происходит потому что Дэниэл ворошит ресторан, выводит его на определенный уровень, и этот уровень очень высок, а люди, видимо, считают, что все шеф-повара звезды, а на самом деле мы никакие не звезды. И все, приходит депрессия.

Всем людям хочется признания, и в ресторане это быстро получается: ты приготовил, человек съел, и ты получаешь от него обратную связь. Где еще ты получишь такую быструю реакцию? Это круто и лично для меня это очень большой стимул. Поэтому я хочу и фастфуды попробовать запустить, потому что здесь этот цикл еще короче и можно реакцию видеть сразу же, глаза в глаза.

 

Сейчас мы создаем украинские карты сезонности и общаясь с аграриями узнали информацию, что заблуждением является мнение, что овощи открытого грунта лучше, чем тепличные. В теплицах овощи получаются намного сочнее, правильной формы, но и стоят дороже. Аграрий много инвестирует в такие проекты, это и удобрение, и постройка теплиц, и уход. А наш рынок к такой цене не готов. И все эти овощи Украина экспортирует. Как ты видишь эту проблему? Как ты справляешься с продуктовой проблемой, живя не в Киеве, а живя в другой области?

Мы все время находим каких-то фермеров, а на самом деле мы сейчас в разговоре опять же возвращаемся к идее, что должен появиться или проявиться кто-то, кто сможет объединить аграриев, поваров, рестораторов, кто будет носителем этой идеи в чистом виде, кто сумеет показать, что это взаимодействие выгодно всем. И тогда все двинется с мертвой точки, аграрии будут успешны, а рестораторы начнут открывать рестораны с новой украинской кухней. Это должно быть очень сильное движение.

 

Ты называешь вашу кухню в «Мыши Бляхера» современной украинской кухней?

Да, называем и гостям так об этом говорим.

Что ты вкладываешь в понятие гастрономия?

Это определенный носитель информации. Через продукты ты пробуешь регион, его культуры и традиции. Ты можешь приехать в ресторан, попробовать продукты и понять страну. 

Но возможно ли это без основы, без использования качественных продуктов и грамотных техник?

Я опять возвращаюсь к идее. Я уверена, что много украинских шефов уехали, и заграницей воплощают то, о чем ты говоришь сейчас, но, к сожалению, это они делают не на наших украинских продуктах. Потому что здесь им не хватает этой идеи, а ведь все это можно делать в Украине и при этом закрыть свои базовые потребности. Духовно развитый человек должен быть богат материально. Ты не сможешь быть особо развитым, не имея материального базиса, и с другой стороны эта схема точно такая же. Мне кажется, должен произойти какой-то толчок, и он произойдет. Днепр мы смогли встряхнуть, но я не думаю, что мы сможем разбудить всю Украину.

Все постепенно движется.

Да, мы видим, как рынок поменялся за девять лет. И его еще можно менять и менять.

Основная жалоба сейчас и основной отзыв шефов, что если он пытается сделать что-то новое, то встречает неприятие гостя.

Я тебе могу это на нашем примере сказать, гости хотят перемен. Почему у нас такое огромное количество иностранцев? Мы вечером можем зайти и ту увидишь, что в ресторане сидит около 50% иностранцев. Именно потому что они хотят получить не салат Цезарь, и не вареники, а хотят действительно попробовать вкус Украины, и они приходят сюда и получают его в полной мере. Они встречают здесь сервис европейского уровня, видят знакомые техники, которые встречают в ресторанах в других странах, они получают то, что ожидают от посещения Украины. Еда – это самый доступный способ познакомиться со страной. Даже можно не ходить по музеям, не изучать историю страны и ее культуру, но придя в ресторан и попробовав блюдо, буквально на тарелке можно увидеть, из чего состоит эта страна, что в ней есть.

Еще один важный вопрос в том, что у нас нет большого продуктового рынка. Есть один производитель, который занял большую часть рынка, единичные операторы, и в этом есть большая проблема. Каждый раз, когда я приезжаю в Киев я задаю вопрос, а куда мне хочется пойти? И я выбираю либо из любопытства какое-то новое, недавно открытое заведение, либо я возвращаюсь в свои любимые «Гималаи», где я гарантировано поем свою любимую индийскую еду, и все. Я не буду ходить в «Канапу» или куда-то еще, или есть вареники.

Но это опять же, рестораны для одноразового посещения, для местных жителей. Ты вот говоришь, что у тебя 50% иностранцев, но если бы у тебя ресторан был рассчитан только на местных жителей или находился в каком-то городе, где нет туристов, то, возможно, это не было бы востребовано. Среди посетителей ресторанов со звездами Мишлен тоже 50% приезжих.

Когда мы существовали в другом формате, у нас с посещением местными жителями никаких проблем не было, и при этом мы готовили совершенно простую еду, которую можно готовить дома.

Мне нравится, как ты втолкнула к нам иностранные знания, потому что каких-то пять лет назад никакой украинский шеф не потянул бы такой объем и такую идею.

Я по секрету тебе скажу, что я и сейчас не вижу такого украинского шефа, с которым мне бы действительно хотелось работать. Я себе задавала уже такой вопрос. Нужно же сделать уже какую-то более понятную еду, не фастфуд, но такую еду, которую можно было бы есть каждый день. Мне нужен шеф не просто работающий за деньги, а который развивается в этом.

Как думаешь, почему таких нет?

Те, кто действительно может так работать, уезжают, а во-вторых, я просто пока не нашла человека с общими со мной ценностями и пониманием пути развития. 

Почему возникло неуважение к нашим локальным продуктам? Опять же можем вспомнить про пастернак и свеклу.

Я думаю, это мнение сформировалось еще и потому что люди наелись такой еды в Советском Союзе от голода, и поэтому есть ассоциация, что это не премиум продукты, не черная икра и не устрицы, или сырокопченая колбаса, которую из-под полы продавали, а просто доступные тогда продукты.

Какие очень редкие или забытые продукты вы используете?

У нас много речной рыбы. Сейчас мы и морскую начали подключать – кефаль, барабульку, а крабов все никак не можем ввести, потому что их никак не могут выловить, это целая история. Поставщик их не дает, хотя изначально говорил, что они будут, причем я сама видела, как в августе ловили крабов. Можно найти кого-то, заплатить денег, нам наловят крабов, а вот достать их официальным путем, через поставщика – это проблема. Для меня еще яркий пример – фермер, выращивающий голубей. Год-два назад, когда мы начали с ним работать, он был единственным, кто выращивал породу голубей, пригодную для еды. И по сей день он нам отправляет по 10-15 штук, и с одной стороны круто, что он говорит «ребята берите все сейчас, потому что потом не будет», но десять порций нам мало. И мы просим фермера, чтобы он сделал что-то, чтобы мы покупали у него больше, он обещает, что будет расширяться, а по итогу ничего не делает.

 

В такой ситуации украинский гость может расстроиться.

Людям нужна стабильность, если у них нет внутри опоры, стержня, то они ищут его снаружи. Поэтому нужно, чтобы в меню было одно и тоже. Чтобы гость пришел, заказал тоже, что и всегда, а если его любимой еды нет, то весь его мир рушится, он говорит, что ехал к нам с другого конца города, а мы ему не дали его привычное блюдо, и больше к нам не приедет.

Один из моих друзей-шефов, который живет в Париже, владеет небольшим рестораном. Я ни разу не видела его меню, и ем то, что он сам мне предлагает, и это всегда wow-эффект. И я вижу, что так реагирует половина его гостей. У него все просто: что утром привезли – из того и готовят.

Это подтверждает уровень развития рынка, и, в том числе, уровень развития посетителей. В замороженных меню, которые в всегда одном состоянии, есть какая-то стабильность, ты точно знаешь, что сейчас приготовят то, к чему привык. А тут требуется легкость принятия, тебе надо согласиться, что ты не выберешь из меню, а еду тебе выберут и принесут сами.

 

Любому ресторану и любому гостю есть место на ресторанном рынке.

Очень большое значение имеет, когда люди для людей работают. Важно понимать, с чем приходит к тебе человек, но бывает разное. Часто гость не хочет понимать, что мы тоже люди, либо ресторан открывается вроде как для людей, но при этом там не понимают, что в нем живые люди со своими ожиданиями, требованиями, и возникает конфликт. Когда находится подход к людям – ресторан становится успешным, а когда контакта не происходит, то ресторан вроде открылся, но в нем нет посетителей, и он закрывается.

У вас же тоже не сразу произошел этот контакт, всему нужно было время.

Мы же не останавливались, понимали, что рано или поздно это произойдет, мы упорные потому что есть идея. Вообще «Мыши» для меня это не про бизнес, это моя миссия, мы и с ребятами очень часто об этом говорим. У нас есть миссия.

Ну это же и бизнес в том числе. Ресторан же приносит прибыль после того, как ты сделала его в стиле новой украинской кухни?

И ты знаешь почему? Потому что мы в Днепре. Почему была идея открыться в Киеве? Потому что там больше людей, которые чуть-чуть более развиты в плане вкусов и ожиданий, а здесь их не хватает. Поэтому у меня большинство гостей если не иностранцы, то приезжие из Киева. У нас среди гостей больше кивелян, чем местных, и они спрашивают почему мы не откроемся в Киеве. Поэтому идея приехать в Киев. Финансово этот проект был бы более успешен.

То есть сейчас ресторан новой украинской кухни это не про большую прибыль?

Давай не будем мыслить такими шаблонами. Это же смотря какая цель. Для меня здесь происходит полное воплощение меня как личности, мне важно здесь отработать мое отношение с миром, отношение с персоналом, свое понимание Украины в том числе как Родины, страны. И здесь же есть возможность интеграции с иностранными шефами. Сюда почему-то не приходят украинские шефы, но здесь площадка для нашего развития, здесь мы научимся и будем дальше делать следующий проект и там уже должны быть бюджеты. Здесь такого понятия, как «бюджет» практически нет. Здесь есть «надо», потому что идея движет, и она требует. Такие проекты не могут быть сильно финансово успешными.

Когда нам нужно бизнес-обучение, мы же тоже обращаемся к иностранному шефу, но про иностранных шефов у нас говорят, что они не поймут, не адаптируются, они не смогут научить.

Вот для меня тоже очень странно, почему рынок на самом деле огромен – Италия, Британия, учись где хочешь, и этого не происходит. Мне искренне интересно, почему так происходит. Москва же начала стартовать после того, как начали приезжать иностранцы. Они встряхнули рынок, когда показали, что мы вот уже так делаем, а вы еще так сильно далеко.

А когда вы переформатировались, были аналогичные рестораны новой украинской кухни?

Нет, никого не было.

В каком году вы решили это все?

Пять лет назад в 2013.

Так вы вообще прародители новой украинской кухни?

Ты знаешь, я об этом никогда не думала в ключе «а давайте сделаем, потому что никто такое не делал», или если сейчас все начнут делать то же самое, что и мы, то я скажу «нет, ребята давайте делать паэлью».

 

Тем не менее это факт, вы начали это движение. Сейчас рестораны с таким меню, наверное, можно пересчитать на пальцах одной руки.

Таких вот настоящих, чтобы это действительно была современная украинская кухня в чистом виде, а не пару блюд, вообще единицы.

Это опять же давай поговорим про использование кулинарных техник. Иногда ты смотришь, особенно это видно на конкурсах, ребята стараются, берут и локальный продукт, используют красивые названия, но когда ты это пробудешь, то еда оказывается не совсем вкусной и гармоничной. И ты понимаешь, что это картинка.

Ребятам учиться нужно. Знаешь, что меня очень сильно печалит? То, что почему-то повара вот стали себя считать звездами, и при этом они считают, что не должны вкладывать в свое образование. Они думают, что придет дядя-ресторатор, научит их всему, а я вот поучусь и уйду куда-нибудь, туда где мне предложат побольше денег. То есть он не понимает зачем он это делает. Цель только деньги. А если возникает цель как деньги, то он ничем другим не может мотивировать, не может двигать. Двигать может только идея. Глобальные перемены начинаются только с идеи. Только с идейными людьми идеи и происходят.

Я много историй слышала, что ребята ходили в одних джинсах, вечером приходили их стирали, чтобы утром они были чистыми, со старыми телефонами, с одной пачкой сигарет на неделю, откладывая 90% со своего оклада на образование. Они ездили, ездили, ездили, и теперь у них оклады от 10 000$ +-, а прошло каких-то 3-5-7 лет.

Вот такими людьми я восхищаюсь. У нас просто не так давно стало престижно быть шефом, да и в мире это не такое давнее решение, а вопрос последних лет пятнадцати, а у нас – последних трех. Поэтому нужно еще поднять престижность профессии, и нужно чтобы рестораторы тоже понимали, что шеф – это не только стоять и резать, что он может творить, толкать эту философию своей силой, своим именем.

 

Какая у вас система мотивации персонала?

Самый замотивированный – это операционный шеф. Всем остальным, я поняла, это не нужно, к сожалению. Они приходят исключительно на зарплату, и порой даже зарплатой нельзя замотивировать делать что-то лучше или делать что-то больше – этой искры в глазах нету.

Что говорить даже если те, кто замотивирован зарплатой, говорят, что нет, им сложно, тяжело, «а что еще посуду мыть за собой?». У нас есть человек, который моет посуду, но иногда, если она вышла с кухни, можно ведь помыть кастрюльку за собой. И уже все, корона упала. И так во всем. Это особенность нации. Есть ли смысл это менять? Может лучше подстраиваться под наши реалии, потому что мы постоянно хотим что-то поменять, смотря на кого-то, а у каждого свои сложности. Например, европейские рестораны работают с рентабельностью 4-5%. Кто у нас может выживать при этих реалиях? Поэтому мы тоже подстроились.

Лена, спасибо тебе большое за откровение и за такую нужную сейчас всем правду. Какие у тебя планы на ближайшее будущее? Планируешь новые проекты ?

Планы на ближайшее будущее выдавать пока не могу, но да, грядет новый проект, в котором, я надеюсь, мы по- новому раскроем потенциал украинских продуктов и будем усиливать их авторитет для украинцев с неожиданной стороны:)




Беседовала: Анна Зеленохат