Интервью Якоб Хольстрём

Добавить в закладки

Якоб Хольстрём (Jacob Holmström) – шеф и совладелец ресторана Gastrologic (2* Мишлен, Швеция). Во время четвертого шеф-конгресса Fontegro мы поговорили о том, почему для Якоба так важно знать происхождение продуктов, из которых он готовит, влияет ли терруар на брюкву и том, как синергия позволяет оказаться в итоге в выигрыше всем участникам рынка. 

 

Ваш отец тоже шеф-повар. Вы когда-нибудь думали о том, чтобы выбрать какой-то другой путь?

Я думаю, что в подростковом возрасте каждый – бунтарь и хочет заниматься чем-то отличным от того, что делают родители. Так что да, какое-то время я думал о совсем других вещах и совершенно не планировал становиться шефом. Когда пришло время определяться с профессией, я пришел к выводу, что, если выберу кулинарную школу, для меня это будут три очень легких года учебы, ведь я знаю как готовить, и мне не надо будет ничего делать. Собственно, вот это и есть настоящая причина, по которой я попал в профессию. А страсть к готовке пришла гораздо позже. Если говорить правду, то это случилось где-то на моей второй работе, где мне повезло работать с очень дружелюбными и вдохновляющими людьми. Вдохновение вообще очень важно, благодаря ему я понял, что хочу стать настоящим шефом.

Ну и, конечно, когда ваш отец – действующий шеф, это тоже по-своему усложняет жизнь. Безусловно есть и свои преимущества, но есть и неприятные стороны.

Сильное давление?

Да, и это тоже.

То есть, вы считаете, что прежде, чем что-то изобретать заново, вам необходимо изучить азы, традиции и понять их значение?

Вы можете попасть в эту профессию множеством разных способов и вам не обязательно знать основы. Но их знание скорее всего, изменит то, как вы думаете как шеф. У нас в ресторане есть повара, которые не учились в кулинарных школах, не учились азам, и они действительно отличные мастера. Но у нас также есть люди, которые прошли прекрасное обучение и работали в классических ресторанах – они видят и думают немного иначе. Я лично не вижу очевидных преимуществ и недостатков ни у одного из подходов. Но, если бы мне надо было выбирать, я бы предложил сперва изучить базу, а потом уже что-то менять.

Вы сказали, что смогли бы назвать всего нескольких людей, которые у вас сейчас ассоциируются с инновациями. Кто они?

Я думаю, что есть шефы, которые обновляют и переосмысливают нашу профессию. Но в целом большинство вещей, которые делаются сегодня, ранее уже были открыты так или иначе. Сами подумайте, на планете несколько миллиардов людей и почти все готовят 2-3 раза в день, так? Нет ничего, что можно было бы сделать впервые, это попросту невозможно! Так что, если предположить ситуацию, в которой я бы вышел на сцену, готовил бы что-то и заявил: «Это впервые в истории человечества!», то я бы, пожалуй, соврал. Подобное уже готовили сотни тысяч раз до меня где-то в этом мире.

Безусловно, существует достаточное количество ресторанов, которые идут в авангарде: проводят исследования, изучают новые вещи, ищут. Их вдохновляет целый мир, но, возможно, они лишь пробуют новые технологии, применяя их к исключительно локальным продуктам, и в этом все их отличие. Так что люди, заявляющие, что они изобретают – немножко лукавят.

Несколько лет вы проработали во Франции, изучали французские техники, как там работают с продуктами и как их понимают, после чего вернулись в Скандинавию. Было ли тяжело менять подход и образ мышления?

Вообще нет, напротив в этом было много вдохновения. Когда я приехал во Францию, я несколько лет работал поваром, так что знал как готовить. Но всё, что касалось отношения к ингредиентам, у французов отличалось – они очень гордились своими продуктами. И в тот момент я понял, что это то, чего нам так не хватает в Швеции. Мы гордились нашим наследием, тем, что мы делали дома. Но если мы хотели приготовить классное блюдо, то покупали французскую курицу, итальянские трюфели… Понимаете, о чем я? Так что, когда я вернулся в Швецию, то начал замечать это обилие прекрасных продуктов, которые у нас были и есть, красоту страны, талант фермеров. У нас всегда были продукты действительно хорошего качества, но никто их не использовал. Поэтому я подумал, почему бы нам не открыть ресторан, в котором мы смогли бы готовить исключительно из шведских ингредиентов, обращаясь с ними так, как французы обращаются со своими. Ведь морковку можно превозносить, как трюфель, относиться к ней с тем же уважением! И, в общем, именно это мы и сделали – перебрались из Франции в Швецию и начали использовать наши ингредиенты вместо французских, всё просто [смеется].

Как вы подошли к этому вопросу? Что вы делали, чтобы изменить отношение к локальным продуктам в своей стране?

Скажем, лет пятнадцать назад уровень уважения был совсем иным. Сегодня мы определенно видим мощное движение: шефов, работающих вплотную с фермерами; фермеров, которых действительно интересует мнение шефов. И, если фермеры продают свою продукцию шеф-поварам, например, мне, то с моей стороны это означает, что я подписываюсь под качеством их продукции. С такой рекомендацией фермер может идти к другому шефу и так постепенно начать небольшой бизнес. Поэтому сегодня у нас в Швеции множество маленьких прекрасных ферм, которые гордятся тем, что они делают и которым все очень доверяют. Революция и изменения уже идут во всю.

То есть, это все было результатом общих усилий шефов?

Да, абсолютно точно. У всех нас был общий интерес – мы хотели ингредиенты отличного качества, а фермеры хотели производить такие ингредиенты. Так что, когда эти интересы сошлись – все были рады и продолжили развивать это вместе.

На что вы обращаете внимание, когда выбираете фермера?

Всё очень по-разному. Например, к нам приходят фермеры, которые очень гордятся тем, что производят и предлагают нам купить свою продукцию. В этом случае, мы можем сразу оценить аромат, вкус, ведь их продукты уже лежат перед нами. Но бывают и другие, которые приходят и говорят, что у них есть идея, которая может нас заинтересовать, и просят помочь в ее развитии. Это тоже очень перспективно, но это длинный путь, который требует большего количества времени. Хотя и результат может быть куда круче! А еще есть фермеры, которых мы сами нашли в процессе поисков. Когда мы открыли ресторан семь лет назад, то провели почти шесть месяцев в поездках по всей стране, создавая собственную сеть поставщиков. Сейчас всё намного проще – люди сами к нам приходят.

Вы используете в своем ресторане практически двести видов трав и тринадцать видов брюквы. Зачем, вы могли бы объяснить? [смеются]

Но они же все разные! Вот представьте, когда вы куда-то выбираетесь и едите стейк, вам могут рассказать про него, что он из мяса коровы породы «ангус», горной коровы или коровы породы «лимузин». Мы знаем, что стейки отличаются – разные размеры, текстура, вкус и аромат мяса, они дозревают по-разному. С брюквой та же история. На примере той же брюквы вы можете заметить влияние терруара. Если вы вырастите определенный сорт в южной части Швеции и в почвах средней части страны, то вкус будет очень отличаться. И в зависимости от того, что вы будете с ней делать дальше – подавать сырой, жарить, ферментировать или готовить на пару, – в зависимости от того, какая идея у вас в голове, выбор правильного сорта может только усилить эту вашу идею. В особенности, если вы планируете готовить что-то простое, вроде блюда, в которое входит только лишь брюква. Если вы найдете правильный сорт, то это усилит впечатление.

У вас бывают проблемы или перебои с поставками продуктов, и как вы с этим справляетесь?

Да, безусловно, у нас это происходит постоянно.

Из-за сезонности?

По множеству причин. Иногда это проблемы доставки, сбои в графиках, а иногда маленькие производители доставляют продукты самостоятельно и приезжают в ресторан слишком поздно, так что у нас не остается времени, чтобы готовить из того, что они нам привезли. Также среди причин может быть погода: вы можете планировать блюдо с цветами, а этим утром пройдет град, и никаких цветов попросту не останется. Такие накладки происходят постоянно, но это одна из особенностей работы с природой, и вам, соответственно, нужно адаптироваться к обстоятельствам. Опять же, это одна из причин, почему в нашем ресторане нет меню.

Без меню работать сложнее?

С одной стороны да, но с другой – вы никому не даете никаких обещаний и можете делать всё, что вам вздумается. Если я планировал приготовить лосось, но его не оказалось или он был бы не того качества, то я могу приготовить вам треску, и вы ни о чем не догадаетесь, ведь не знали наперед, что я планировал.

В этом больше стресса, ведь у вас вроде как всего один шанс впечатлить гостя.

Да, может быть и так. Я думаю в этом было больше стресса в самом начале, сейчас же я достаточно уверен в том, что я делаю. Если кому-то не нравится, то это скорее связано не с тем, что мы делаем что-то не так, а с тем, что человеку не нравится концепция. Так я вижу ситуацию сегодня. В начале мне, конечно, хотелось понравиться всем. Сейчас я могу спокойно принять, что кого-то могут не впечатлить мои блюда, и это нормально.

Если говорить про начало – когда вы поняли, что хотите открыть свой ресторан?

Я работал с разными шефами в разных странах. И я по-настоящему любил часть их философии и часть их идеи. Один ресторан, по моему мнению, был великолепен на 75%, это отличный уровень, но для того, чтобы он стал идеальным, я бы изменил еще и вот эти 25.

Я вернулся в Швецию с пониманием, что могу сделать «также, как делает он, но изменить не устраивающие меня 25%, и у меня получится ресторан мечты». После этого мне оставалось только реализовать идею.

Вы работаете без меню, только с самыми свежими продуктами и своей фантазией. Как вы справляетесь с днями, когда с креативностью не очень?

На самом деле я на пике творческих идей, когда много работаю. Если я очень занят, упорно работаю и ощущаю напряжение – вот тогда включается творчество. Если я расслаблен, думаю о чем-то другом или беру выходной – творческий поток останавливается. Но это тоже важная часть, потому что, если вы всё время тяжело пашете и выжимаете из себя творчество – вы попросту взорветесь. Поэтому оба состояния нужны. Но, безусловно, периодически случается нехватка творческих идей, и иногда это затягивается надолго.

Мы всегда записываем всё, что подаем, вот уже семь лет, поэтому я могу заглянуть в записи и посмотреть, что мы делали 17 апреля в прошлом году, что предлагали в соседние дни с этой датой и понять, например, сезон каких продуктов на пороге. Это всегда может послужить творческим толчком или напомнить, что я забыл блюдо или ингредиент, а он будет актуален как раз на следующей неделе, так что мы можем поставить его в меню! Это помогает немного подстегнуть идеи. Но, как я сказал, случаются и периоды застоя, а это может довольно сильно фрустрировать. Две недели без идей, и вы чувствуете себя как самый бездарный шеф. А потом всё само собой проходит! Так что вы не в силах контролировать этот процесс.

То есть, хорошая привычка отличного шефа – противостоять этому страху и всё время подстегивать себя?

Да, всё верно, толкать себя вперед и также быть уверенным в том, что ты делаешь. И это куда проще сегодня, чем было еще пять лет назад. Сегодня я чувствую, что занимаюсь чем-то, во что верю, я горжусь собой, нашей командой и рестораном. Я думаю, что мы делаем хорошее дело, по крайней мере я считаю, что мы на правильном пути.

Вы обмолвились про ферментацию. Почему ферментация стала эдаким Граалем для скандинавской кухни?

Ну, прежде всего это очень интересная и мощная технология обработки. Вы можете усиливать вкус и аромат, можете раскрывать новые грани продукта, а этого не всегда можно достичь, готовя на огне или пару. И если взглянуть на ферментацию с исторической точки зрения, то это самый естественный процесс, ведь люди ферментировали для того, чтобы выжить, думаю в Украине так же. Для того, чтобы была еда на всю зиму, чтобы прокормить семью. Долгое время эта технология была вроде как забыта. В том числе из-за промышленной революции – мы стали ленивее, произошла глобализация, мы смогли импортировать продукты круглый год, появились морозильные камеры. Соответственно потребность в технологии ферментации отпала, потому что она требует времени и определенных знаний, чтобы продукты в процессе не испортились. Но мы как ресторан открываем для себя эти вещи заново, потому что нам нужно обеспечивать себя продуктами в течение зимы.

В процессе мы поняли, что некоторые вкусы и ароматы становятся лучше благодаря ферментации, мы можем существенно улучшать результат. На наш взгляд, это способ приготовления продуктов, открывающий новые возможности. Хотя, замечу, довольно много шефов занимается ферментацией просто потому, что им хочется написать это слово в меню. Это не мой путь. Мы безусловно много ферментируем, но будучи гостем, вы узнаете об этом только по лучшему или более интенсивному аромату. Когда вы ферментируете только потому что это круто – это опасно. Вам надо хотя бы немного понимать, что вы делаете.

Где вы учились как ферментировать?

Я многому научился от других поваров, с которыми работал. Я читал книги. И также я много экспериментировал, инвестировал в то, что будет нам помогать как, например, в камеры с контролем температуры. У нас есть оборудование, пространство и знания, поэтому теперь мы можем этим заниматься и делать все исключительно хорошо. До того, как мы открыли ресторан, мы, конечно, делали квашеную капусту и прочие лактоферментированные продукты. Но мисо, шою, коджи довольно новая тема даже для нас.

Вы считаете, что отношения с фермерами важны для шефа сегодня?

Не обязательно все должны следовать нашему примеру и поступать также. Но для нашего ресторана это чрезвычайно важно. Для нас это изменило то, как мы готовим, как мы видим природу, помогло нам понять, как все устроено. Я не испытываю неуважения к ресторанам, которые работают более традиционным образом, в этом нет ничего плохого. Однако, возможно, это не так уж хорошо, если вы не понимаете откуда к вам попадают продукты круглый год, импортные ли они, есть ли в них ГМО.

Если сегодня вы хотите расти и добиваться высот, то нужно сосредотачиваться на локальных продуктах и активнее учиться?

Не обязательно. Существует множество ресторанов, которые готовят с импортными ингредиентами, но просто так сложнее контролировать качество.

Для меня лично важно понимание. Я думаю, это просто то, как работает мой мозг – если я хочу что-то создать, сперва мне нужно это понять. «Если я сделаю так, то произойдет эдак». Мне нужно понимать почему так происходит, нужно видеть всю картину.

Вопрос с точки зрения украинской кухни: сейчас у нас начинается изучение локальных продуктов, понимания наших традиций в кулинарии. Есть ли какие-нибудь советы с чего начать и как трансформировать этот опыт?

Я думаю, нет ничего плохого в том, чтобы смотреть, как это делают другие. К примеру, если вы хотите получить отличный кусок свинины, первым шагом нужно будет понять, что для вас лично является отличным куском. Должно ли на нем быть много жира, должна ли быть мраморность или он должен быть постным. Темное или светлое мясо, как его растят и так далее. После того, как вы для себя определите, какой в вашем представлении кусок свинины является отличным, вы сможете найти производителя, с которым начнете работать. А может быть вы даже совместно попробуете добиться этого прекрасного куска мяса. В Венгрии есть свиньи породы «мангалица», они прекрасны. Можем ли мы получить что-то похожее? Или, к примеру, в Испании есть иберийская порода. Может быть вам повезет найти производителя, который разбирается в этом, фермера знающего, что если кормить свиней, допустим, только зерном, то мясо будет такое, а если только фруктами, то другое. Возможно решение найдется в откорме, а может быть в породе. Такая проработка – это очень длинный путь, и на то, чтобы получить правильную свинину уходят годы. Но этот процесс очень интересный и результативный.

Вы можете начать с куда более простых вещей вроде фасоли. Какой сорт фасоли традиционный для Украины? Это бобы? Может быть есть какой-то сорт, который тут выращивали задолго для Советского союза, возможно был какой-то сорт, характерный именно для Киевщины? Собственно, в Швеции я сейчас занят тем же процессом, я стараюсь больше узнать про специфические продукты, какие они на вкус, и кто их может для нас вырастить. Вы можете изучать книги, материалы в библиотеках, и это очень увлекательно, потому что, когда вы находите подобные вещи, это может быть реальным открытием.

Возможно также стоит смотреть, что делали другие страны. Дания и Швеция проделали очень большой путь за очень короткий период времени. Еще пятнадцать лет назад в Швеции все покупали французские ингредиенты. Безусловно существовали шведские продукты, но никто не считал их хорошими. Был целый период в Швеции, когда всё было стандартизировано, от севера до юга страны были сплошь одинаковые продукты, потому что правительство хотело, чтобы существовало «одинаковое молоко для всех». Когда-то в Швеции было триста пятьдесят сортов сыра, типичных для каждого региона, и это было напрочь забыто с приходом индустриализации, которая уничтожила всё и оставила нас с пятью сортами.

Это напоминает мне во многом то, с чем мы остались после Советского союза, который уничтожил национальную украинскую кухню.

В Швеции примерно та же ситуация. У вас уйдет много времени на то, чтобы восстановить ее, но это чрезвычайно увлекательный процесс. И еще я думаю, вы должны гордиться тем, что у вас есть сейчас, гордиться Украиной. Это прекрасная большая страна, разворачивайтесь! У вас всё есть, даже виноделие, даже собственные устрицы!

Возможным советом молодым поварам может быть рекомендация не усложнять, а они склонны это делать (включая меня). Когда я начинал готовить и хотел самовыразиться, я делал очень сложные блюда. Мне хотелось поместить двадцать пять разных ингредиентов на одну тарелку, чтобы все поняли, насколько я хорош. Сейчас же я использую не более трех продуктов в одном блюде, сильно упростив свою подачу. Уверен, что готовлю я сейчас намного лучше, чем было в начале, и вкус блюд наверняка изменился в лучшую сторону. Прозвучит, возможно, пафосно, но однажды известный шведский художник сказал, что добавить еще один слой краски или еще один цвет очень просто, а вот убрать их крайне сложно. Выразить себя всего несколькими цветами очень-очень нелегко. Это то, по чему мы узнаем хороших опытных художников. Молодые же хотят использовать в своих работах всё, потому что они стараются показать, на что способны. Думаю, на кухне очень схожая ситуация, если вы посмотрите на мастеров, зачастую они готовят просто и добиваются наилучшего результата.

Рядом с вашим рестораном есть также ваш магазинчик продуктов. Почему вы решили его открыть?

Идея заключалась в том, чтобы открыть магазин, в котором мы смогли бы продавать все те уникальные ингредиенты, которые используются в нашем ресторане. Но ресторан набрал такую популярность, что мы решили превратить и помещение магазина в ресторан. Так что теперь это скорее что-то вроде бистро с той же философией, но дешевле, с более коротким меню и бóльшими порциями, оно открыто на обеды и ужины. Мы всё равно кое-что еще продаем, просто это уже не магазин в классическом понимании. Идея же была в том, чтобы стимулировать фермеров, покупая у них больше продуктов и продавая их у нас. Ну и чтобы денег немного заработать тоже.

Теперь благодаря шагам и с вашей стороны у ваших фермеров больше поддержки.

Надеюсь. Некоторые из производителей, с которыми мы начинали работать пять-шесть лет назад, были совсем маленькими. У них была основная работа, но они приходили домой и занимались выращиванием своих пятидесяти перепелок. А теперь это уже полноценная компания, у которой две тысячи перепелок, утки, которая торгует своими продуктами и довольно неплохо себя чувствует. Это произошло не благодаря мне, но, возможно, я как-то поспособствовал этому, мы вместе помогли друг другу, достигнув золотой середины в интересах. Вот это и есть партнерство.

Беседовала: Дарья Крикунова.

Редактура: Анна Гераскина.

Похожие публикации

Васко Сантос
Васко Сантос

О том, как сделать свои слабые стороны сильными, о ключевом влиянии опыта, работе в Mugaritz о работе с локальными продуктами и отношениях с фермерами

Читать
Текуна Гачечиладзе - шеф №1 в Грузии
Текуна Гачечиладзе - шеф №1 в Грузии

Проблема Грузии была в том, что мы долгое время не развивали кухню, а просто открывали новые рестораны

Читать
ИНТЕРВЬЮ ДИЕГО ГЕРРЕРО
ИНТЕРВЬЮ ДИЕГО ГЕРРЕРО

Одна из лучших сторон профессии шеф-повара заключается в том, что вы никогда не прекращаете учиться

Читать
Кристиан Бауман
Кристиан Бауман

Нельзя завоевать все сердца. Всегда будут гости, непонимающие вас, с вопросом почему нет овощей гриль или стейка в меню

Читать