О рыбе Аляски из первых уст

Добавить в закладки

Рыба и морепродукты являются ценнейшим и популярным продуктом не только украинцев, но и любого жителя планеты Земля. Однако в условиях современной глобализации, развития фермерских хозяйств и не самой благоприятной экологической ситуации не вся рыба может приносить пользу потребителю и ресторану. Но есть на земле такой уголок, к которому человеческая рука касается очень бережно и осторожно, что и позволяет сохранять и даже приумножать дары природы. А нам с Вами, рядовым потребителям и шеф-поварам, наслаждаться качеством импортируемой продукции. Это место - Аляска. Находясь довольно таки далеко от Европы, и не являясь популярным туристическим направлением довольно мало украинцев посетили данные места. Но летом 2018 года 3 представителя профессиональной рыбной индустрии из Украины посетили чудесные места Аляски в рамках профессионального тура организованного Alaska Seafood Marketing Institute. Каждый получил массу новых знаний, эмоций и вкусов. Редакция портала FONTEGRO расспросила о всех подробностях.

https://eeu.alaskaseafood.org/ukraine/  места, где доступны к продаже морепродукты Аляски в Украине

Владимир Ярославский (шеф-повар Lucky Restaurant Vinoteque, бренд шеф Good Wine)

– Вова, ты был единственным украинским шеф-поваром, который отправился покорять Аляску. Как ты попал в эту группу?

– Да, мы ездили на Аляску в середине июля. Когда-то года два назад ко мне пришел наш украинский поставщик продуктов из Аляски и предложил сделать мастер-класс. Я у них выпрашивал информацию: «Расскажите, в чем ценность этого продукта, расскажите особенности и все нюансы, предоставьте образцы», и они не смогли полностью рассказать про ценность продукта.  Продукция, которую я взял на пробу, также меня не удовлетворила, поэтому я сделал возврат, и сказал, что я не буду делать мастер-класс, не буду использовать это в своем ресторане. Если я не вдохновлен, то не хочу вдохновлять других. Через время приехали уже  представители Alaska Seafood Marketing Institute ( Институт маркетинга морепродуктов Аляски (АСМИ, ASMI, Alaska Seafood Marketing Institute) — это партнерство государства и частных рыбопромышленных компаний штата Аляска. Институт играет ключевую роль в продвижении морепродуктов Аляски и определяет их место на мировом рынке. Миссия Института маркетинга морепродуктов Аляски — увеличение экономической ценности морепродуктов Аляски за счет позитивного восприятия бренда.),  они провели презентацию, рассказали, как растет и вылавливается лосось, дали сравнительную дегустацию, объяснили вкусовые разницы и привезли классную красную икру. Консервант в их икре – только соль. То есть, в данный момент, это самый крутой продукт в нашей стране. Alaska Seafood Marketing Institute нам предложил действительно самый чистый продукт. Причем, есть расфасовка 1 кг, 500 и 250 грамм. Ты берешь размораживаешь и ешь натуральнейший, созданный природой продукт, и это очень круто.

– Да, но я не уверена что много потребителей и даже гостей ресторанов об этом знают?

– Когда сталкиваешься с продуктом и ищешь продукт без консервантов, то узнаешь, что некоторые вещи невозможны. Возвращаясь к теме про непривычную текстуру – как раз дикий лосось на презентации от Alaska Seafood Marketing Institute имеет непривычную текстуру, и я задался вопросом, в чем же его ценность? По вкусовым характеристикам шотландский лосось, которым мы пользуемся, он не битый, он менее жирный, он менее разваливается, не имеет черных пятен, реально классный – зачем брать продукт, который дороже и не такой вкусный? И компания Alaska Seafood Marketing Institute предложили мне съездить на Аляску и все самому увидеть. Но самое интересное тогда – это была сама поездка. Такое путешествие я бы сам никогда не организовал. Мы поехали группой, и с нами были четыре человека из Америки, Португалии, Испании, Польши, Японии и Англии.

– Это были шефы?

–Это шефы, ведущие кулинарных рубрик в Америке и блогеры, которые готовят в Америке и пишут для New York Times Food Network, именно блогеры, имеющие до миллиона подписчиков. И вот там нам полностью объяснили ценность продукта, после чего в мозгах поменялось отношение к нему. Ценность этого продукта в том, что он создан природой, что человек не в состоянии сделать даже что-то подобное. Вот шотландский лосось растет два года примерно, а только горбуша растет два года, чавыча 6-8 лет. И это совершенно другой продукт. Каждый лосось питается своим определенным продуктом и имеет его вкусовые характеристики. То есть, этот железистый привкус у нерки обусловлен тем, что она ест рачков, и еще поэтому у нее такой яркий оранжевый цвет. Но он может меняться у каждой рыбы, потому что ее кормят в зависимости от того, в каком районе она растет. Уникальность этой рыбы в том, что малек вырос в пресной воде, ушел на 6-8 лет и вернулся отдавать этого же малька. Настолько впечатляет, как в тех краях контролируют производство, как заботятся о возобновлении рыбы, какие там квоты, запреты – это рассказывать и рассказывать.

– Это частные или государственные инициативы?

– Государственные. Но занимается выловом частный бизнес, а его курирует государство, для того чтобы этот промысел был возобновляемым, и это нереально строго контролируется. Даже не знаю с чем сравнить у нас... И это впечатляет.

– Скажи пожалуйста, какие новые виды рыбы ты увидел на Аляске?

– Во-первых, я увидел какая она вживую, я сам ловил живого лосося, палтуса, треску, минтая. Это совсем другое ее восприятие, чем ты видишь только замороженную рыбу. Минтай к нам часто приходит два раза замороженный. Есть один раз замороженный минтай, и это очень вкусно, этот продукт можно ставить в рестораны, плюс я уже заметил, что у нас есть недооцененные породы как горбуша, которые мы можем готовить лучше, просто нужно подойти с мозгом, своими технологиями и своими знаниями, и заново возобновить моду на продукт, как на черную треску, которую раньше никто не ел.

– Ты привез какие-то новые блюда и техники?

– Дело в том, что у них культура потребления совершенно другая, там природа суровая, и они используют очень много жареного, блюд с картошкой, тушеного, жирного – мы много такого уже не едим. И поэтому, я бы сказал, что наши технологии обработки и способы употребления отличаются, вот здесь мы больше вариабельны в своих рецептах.

– Как у тебя «ожидание - реальность»? Увидел ли ты там то, что ожидал увидеть?

– Вообще не ожидал увидеть то, что увидел. У меня полностью поменялось впечатление о продукте. Мы же и про крабов узнали много нового, смотрели вылов, ели, пробовали разный вид крабов. Там ты чувствуешь, что природа – это какое-то чудо, понимаешь? Это что-то такое сильное, мощное, уникальное, при этом очень хрупкое, что можно нарушить, и его нужно беречь, относиться к этому продукту, как к деликатесу. Искусственное выращивание – это супер, мы можем накормить планету, но в данный момент, чего-то натурального, естественного остается очень мало. И хорошо, что кто-то поддерживает натуральное и искусственное производство, и к этому нужно относиться с пониманием – не сравнивать натуральный продукт с тем, что человек создал. Тысячелетиями был натуральный лосось, а мы последние лет 10-20 выращиваем его, и сравниваем лосось от природы, с тем, который сами делаем. Нет. Не нужно сравнивать. Натуральный продукт как деликатес – это что-то особенное.

– На Аляске, я правильно понимаю, оплодотворение рыбы проходит в специальных центрах, а вылов происходит в открытой воде?

– Вылов проходит в океане, потому что не может происходить в пресной воде, уже идут нерестовые изменения, поэтому вылов на подходах идет, и в центрах помогают частично, но это уже другие организации, очень много разных организаций от государства, которые помогают сохранить популяцию, то есть существует не только контроль вылова, а еще и квоты. Если квота на одну рыбу закончилась, то закрывают квоты на вылов всей рыбы. Квоты на вылов очень строгие. Плюс, есть организация, которая выращивает из икры дикой рыбы малька и выпускает в разных районах. Это стоит огромных вложений. Выращенный таким образом лосось остается диким – они вырастили малька из дикого лосося и выпустили в открытую воду, чтобы популяция возобновлялась. Это помощь природе.

– Это контролируемо?

– Вылов контролируется очень серьезно.

– Это контроль государства?

– Да, существуют разные государственные программы, направленные на разносторонний контроль и поддержку.

– У нас существует миф: замороженная рыба – это плохо, ты изменил свое представлении об этом после поездки?

– Нет, я не считал, что «замороженная рыба – это плохо».

– Это не про тебя, это про людей в общем.

– Я тебе скажу так: невозможно иметь некоторые виды рыбы и морепродуктов у нас охлажденными – физически невозможно. Кроме того, существует сезон, и чтобы иметь круглый год качественный продукт, его замораживают прямо на берегу сразу же, и тогда целый год мы имеем дикого лосося, к примеру, или креветку, или другую какую-то рыбу. Только нельзя допускать повторных замораживаний. Очень круто, что существует заморозка прямо на месте вылова, и они контролируют качество оттуда, а нам остается только проконтролировать путь этой заморозки к нам.

– Давай выделим основные доступные виды рыб, которые можно потреблять в Украине из Аляски?

– Все. На Аляске вся рыба есть: и треска, и минтай, черная треска, и все породы лосося, но просто по более доступной цене, конечно же, будет нерка и горбуша, хек, икра. Нужно интересоваться продуктом – там ассортимент огромный, и это я назвал только часть рыбы, которая вылавливается там. Нужно понимать, что если написано на продукте, что он сделан на Аляске, то нужно воспринимать это как отличительный знак качества, знать, что это супер, что весь процесс контролируется от начала до заморозки, и при этом контролируется государством для сохранения качества.

– У вас эти продукты продаются в Good Wine?

– Конечно да. И нерка и краб – все есть и будет.

Загуменный Дмитрий (Генеральный директор Ассоциации "Украинских импортеров рыбы и морепродуктов)

– Дмитрий, когда состоялась твоя поездка на Аляску, и кто был еще с тобой в группе? Вы же с Вовой Ярославским в разных группах были?

– Да, в разных. Моя поездка на Аляску проходила с 21 июля по 2 августа. В моей группе были представители торговых сетей и представители компаний-импортеров, рестораторов и шефов не было. Я первый раз был в Америке и первый раз на Аляске.

 

– Когда ты отправлялся в поездку то скорее всего визуализировал будущую картинку и ожидал что-то увидеть. Оправдались ли твои ожидания?

– Тяжело сказать, потому что те представления, которые были, наверно, сформировались под впечатлением от передач Discovery и информации из интернета. Конечно, был wow-эффект, когда я увидел лосося, свободно плавающего в реках, медведей, прогуливающихся по лужайке в лесу, и еще – когда своими глазами вживую видел касаток, это был очень впечатляющий и незабываемый момент. Именно там я понял, как удивительна природа.

– Какие новые виды рыб ты там попробовал?

– Никогда ранее я не пробовал дикий лосось. У нас в основном представлен норвежский, фермерский, а там они ярые противники фермерства и везде стараются подчеркнуть, что это рыба дикая - wild.

– Когда я была на устричной ферме во Франции, то узнала, что фермерские устрицы выращиваются, в принципе, в той же дикой среде, а ферма – формальное понятие, потому как устрицы все равно находятся в океане и человек лишь переворачивает их время от времени. Что такое «фермерский лосось»?

– Есть разные системы: системы замкнутого цикла, когда рыба выращивается в определенных резервуарах, которые как правило, установлены на земле, там постоянно циркулирует вода.

– Это бассейн?

– Да, это своего рода бассейн, это один вариант разведения. Есть второй – когда рыба фактически находится в естественной среде обитания, где она помещается в специальные садки, до 160 метров в окружности и глубиной порядка 40-80 метров, рыба находится в них, и ей дают специально сбалансированный корм. Но это продукт человеческого вмешательства. На Аляске совершенно другая ситуация. Они столетиями ловили дикую рыбу, которая сама ищет себе пропитание в морях и реках, и за это время практически ничего не поменялось. Они точно так же контролируют объемы вылова, оставляя необходимый ресурс для возобновляемости собственно этого же ресурса, вылавливают сколько им нужно, но уже дикой рыбы, которая сама выросла.

У них действует специальная программа, которая направлена на поддержание количества биоресурса. На эту программу выделяют около 30 миллионов долларов в год. Фонд формируется из взносов рыбаков и простых граждан, которые покупают разрешение на рыбалку. Средства фонда обеспечивают работу специальных инкубационных центров, один из которых мы посетили. Он находится на реке, скажем так, вверху реки, куда рыба доходит естественным путем. Реку перегораживает дамба, и перед ней размещается инкубационный центр. Логика следующая: рыба поднимается на нерест по этой реке, доходит до дамбы, дальше ей некуда идти и она заходит в специальный рукав, по которому плывет в бассейн сама, ее вылавливают, достают икру, оплодотворяют, проходит 2-3 месяца, появляются мальки, мальки подращиваются, и, когда они вырастают до 8-10 сантиметров, их выпускают обратно в реку. По реке лосось доплывает до океана и дальше растет, питается и развивается самостоятельно.При этом, чтобы мальки лучше запомнили место своего рождения, уже перед выпуском их держат около недели в бассейне с речной водой, чтобы они запомнили запах этой воды. Спустя годы и тысячи километров именно по запаху воды они найдут свою родную реку среди тысяч других.

– Фактически, рыба пришла на нерест отложить икру, а инкубационный центр просто увеличивает процент сохранности мальков?

– Да, не всегда рыба приходит в сторону Аляски, в этом году это особо ощутимо. Тот же самый тихоокеанский лосось, он обитает в северной части Тихого океана в том числе в Беринговом море, которое с одной стороны омывает Камчатку, а с другой – Аляску. Рыбе по большему счету все равно, куда плыть. Это мы делим улов на два разных государства – США и Россию, а рыба своими какими-то внутренними сигналами решает, куда ей пойти. Большая часть идет туда, где она родилась.

– Этот процесс никак нельзя проконтролировать и повлиять на него?

– Нет. В этом году, например, больше рыбы ушло на Камчатку. Поэтому в России рекордные уловы тихоокеанских лососей за всю историю наблюдений, почти в два раза выше, чем годом ранее – 675 тысяч тонн.

– А с чем это связано?

– Непонятно, рыба так себе решила. Возможно влияют какие-то течения или температура воды. Поэтому для поддержания популяции тратятся деньги на то, чтобы помочь появиться потомству, а дальше уже как повезет. Кто-то доживет до своего следующего продолжения рода, а кто-то – нет.

Участие человека минимально. Человек лишь помогает рыбке появиться на свет, а дальше как сложится судьба. В то же время в Норвегии, которая являетсяосновным производителем фермерского лосося в мире, ситуация иная. Там также берут на оплодотворение икринки, подращивают, и уже мальков выпускают в специальные садки, где рыба в среднем растет в течении 18 месяцев от малька восьми сантиметров до товарной рыбы в два, три, шесть килограмм. При этом человек контролирует абсолютно все этапы созревания и роста рыбы. Вот это и отличие: на Аляске рыба сама находит себе пропитание, часть возвращается, часть – нет, в Норвегии – это четко контролируемый процесс.При этом в Норвегии выращивается другой вид лосося – атлантический, латинское название которого salmosalar.

– То есть, это два места в мире, где есть сейчас идет промысел на дикого лосося: Аляска и Камчатка?

– Весь дикий лосось – это тихоокеанский лосось, он обитает в северной части Тихого океана, и никогда не появится где-то в районе экватора.

– Какие виды диких рыб ты увидел, которые у нас есть, но не ценятся?

– Мы были в очень интересном месте – самом крупном рыболовецком порту США, Датч Харборе (Dutch Harbour). Там сосредоточено много рыболовецких суден, которые ловят преимущественно минтай, треску и королевского краба. Там же сосредоточены рыбоперерабатывающие предприятия, на которых из минтая делают сурими – будущий фарш для изготовления крабовых палочек и котлет для бургеров, а также филе митная, которое мы можем видеть в наших магазинах.

– В Украине минтай достаточно средняя по популярности рыба.

– Да, у нас минтай считается неинтересной рыбой. У нас, если сравнивать с белой морской рыбой, больше в почете хек. В понимании наших потребителей хек – рыба более лучшего качества.

– А в чем главные отличия хека и минтая?

– Кроме того, что это немного разные семейства рыбы, хек имеет сероватый оттенок, он немного отличается по вкусу, а мясо минтая более белое, поэтому его и используют для приготовления су-вид и изготовления крабовых палочек. Если у нас хек считается рыбой, которая дороже минтая, то в США наоборот, минтай больше ценится, а хек следует за ним.

– Почему так?

– Там есть понимание, что это за продукт, какова его особенность и пищевая ценность. У нас традиционно минтай был всегда в избытке, потому что его в Союзе ловила нынешняя Россия. Он никогда не считался деликатесом, и был всегда доступен. К сожалению, эта рыба не всегда правильно готовилась, и меню из нее было однообразно. Поэтому у всех сложилось впечатление, что она не стоит внимания. Это самый доступный, бюджетный вариант рыбы. Сейчас ситуация в мире меняется: многие выбирают минтай, поскольку он относится к виду тресковых, и преподносится так, что если не можешь купить треску, то можешь заменить ее минтаем. При правильной кулинарной обработке, может, он и будет где-то уступать более дорогим сортам, но отличие не будет колоссальным. Из-за этого и повышается спрос на минтай, и из него готовятся всевозможные продукты. При его производстве используют разную фасовку и обработку, уже подстраиваются под те рынки, которые поняли, что можно использовать минтай как альтернативу той же трески. У нас ситуация и восприятие минтая остается таким, каким оно было 20-30 лет назад.

– Ты говорил, что у нас среднее потребление рыбы на человека 12 килограмм в год . Какие есть границы роста? Понятно, что в европейских, более морских странах, это число больше, но это обусловлено их территориальным расположением. Какое потребление в год оптимально для украинцев?

– Могу сказать, что те 12 килограмм рыбы, которые потребляет украинец, – это очень низкий показатель, даже среди стран восточной Европы. Везде потребляют больше рыбы, чем у нас. При этом норма согласно рекомендации Всемирной организации здравоохранения должна составлять не менее 20 килограмм на человека в год.

– Среди потребителей существует стереотип о том, что замороженная рыба – это нехорошо. Что можно ответить на этот стереотип?

– Если смотреть глобально, то во всем мире торгуют замороженной рыбой. Никто не торгует охлажденной рыбой в таком объеме, как торгуют заморозкой, потому что охлажденная – это продукт больше для локального потребления, возле берега, для регионов, где ее ловят и там же предлагают. Если мы говорим о более глобальной индустрии, то речь идет о замороженной продукции. К тому же заморозка позволяет избавиться от паразитов, которые погибают при низкой минусовой температуре.

Для речной рыбы это в первую очередь важно. В США, например, если ты подаешь суши или сашими с сырой рыбой, она перед этим должна быть заморожена, чтобы убить паразитов, которые могут в ней быть. Заморозка – это один из способов сохранения продукта, к которому у нас относятся негативно. Я так подозреваю, что эта ситуация возникла из-за того, что люди, когда покупают ту или иную продукцию, особенно если она в глазури, а ее может быть 20-30%, после разморозки они видят 20-30% воды, и считают, что купили воду, а не морепродукты.

- На Аляске мясо есть вообще?

- Есть, потому что американцы мясоеды. Для меня было новостью, что они едят так много мяса, я думал, они в большинстве рыбу едят, а если сделать перерасчет на душу населения, то они едят рыбы еще меньше, чем в Украине. Мы несколько раз переспрашивали. Думали, что не так поняли. Нам озвучили цифру: 7,5 килограмм на человека в год. Но, конечно же, всё зависит от штата, в штате Аляска цифра потребления рыбы может быть 50 кг на человека в год, а в том же Техасе, например, всего 5.

Какие-то интересные и запоминающиеся блюда ты пробовал?

- В принципе, у нас было несколько таких дегустационных вечеров. Были на одном ужине, где все блюда, а их было 5, были с минтаем. Вначале это был суп с минтаем, похож на нашу уху, но более густой, концентрированный. Потом были котлеты, филе из минтая.

То есть ты увидел разнообразие блюд из одного вида рыбы?

- Да. И для нас это было особо актуально, потому что у нас этот продукт готовят однообразно. А там, нужно отдать должное шеф-повару, который это все готовил, делали такие разные вариации с минтаем.

Еще один ужин в ДатчХарборе у нас был в целом посвящен морепродуктам, была и икра, и палтус, разные варианты приготовления лосося, королевские крабы, креветки.Практически основной ассортимент, который там непосредственно ловится.

- Еще интересная тема – отходность. Что предприятия делают с отходами от производства?

- Перерабатывают на рыбную муку.

- Когда ты вернулся, изменился ли вектор твоего развития? Что самое важное  почерпнул из поездки, переосмыслил или внедрил?

-На Аляске явно чувствуется идея сохранения ресурса, настолько плотно они над этим работают. Там видна работа организаций, которые регулируют количество рыбы для вылова, сколько ее выловили в общем и сколько каждое отдельное судно. Это то, что не работает у нас, и, наверное, во многих странах. Они прекрасно понимают, что нельзя ловить столько, сколько хочется. Несмотря на то, что там активно продвигают свою продукцию на разные рынки, если завтра спрос вырастет в два раза, это не значит, что они начнут добывать в два раза больше. Все равно в вопросе вылова они будут отталкиваться от общего объема имеющегося биоресурса, и чётко соблюдать квоту, которая регулируется из года в год: если меньше рыбы в воде, значит меньше рыбы можно вылавливать. Если судно выходит в море, то на каждом из них находится представитель контролирующей организации NOAA, который с командой проводит в море месяц-два, и записывает сколько рыбы выловили, и какая рыба была в улове.


Тимур Алиев (менеджер проекта импорта рыбы и морепродуктов FOZZY GROUP)

– Какие у вас личные впечатления, эмоции от поездки? Вы первый были на Аляске? Что понравилось?

– Был первый раз, впечатлений море, и они все положительные. Это было очень круто, в плане личного развития, для меня как человека, который занимается рыбой. Удалось глубже понять процессы, которые связаны с выловом и переработкой, укрепилось понимание, насколько рыба, которая поставляется нам в Украину, высококачественная, правильная, и в том числе, мы убедились, что минтай – это не просто массовая рыба, а из нее можно приготовить миллион блюд.

Минтай в Украине не популярен из-за советских стереотипов:   поскольку она была везде, ее считали рыбой второго сорта, а если посмотреть, как ее готовят на Аляске, в Штатах, то это совсем другой продукт. Проблема в том, что этот сорт очень сложно популяризировать в Украине. Но я думаю, что совместными усилиями, вместе с другими импортерами рыбы, в том числе и с ASMI (Институт маркетинга морепродуктов Аляски — Alaska Seafood Marketing Institute - прим.ред.), это получится реализовать в Украине: научить людей правильному подходу к этому виду и показать его разнообразие. Но это процесс долгий, который растягивается на года.

– В этом процессе должны принимать активное участие и рестораны, ведь они учат вкусно есть.

– Да это обязательно.

– Говорят, что красота Аляски в ее дикости и сохранении первозданного состояния. Как вы можете оценить, насколько американцам удалось сохранять эту традицию?

– Когда мы там были, нам говорили, что есть два пути добраться из одной точки в другую: либо идти 10 дней пешком, либо лететь на самолете, и приземлиться где-нибудь на воде или на реке. Там нет инфраструктуры, которая соединяет разные города, поселки. Это говорит о том, насколько там все сохранено. Максимально сохранены леса. Даже для того, чтобы построить хайвей, который наладит сообщение, они не вырубают леса. Это первозданная природа. В любом случае сказывается глобальное потепление - тают ледники, но в целом все в первозданном виде.

– А как этот подход отражается в отношении к разведению рыбы?

– В том числе, такой подход чувствуется и по отношению к рыбе. Там очень строго контролируется загрязнение воды, следят, чтобы не выбрасывали отходы из судов. В том районе за счет географического положения не так много торговых судов, поэтому там максимально чисто, насколько это возможно на нашей планете.

– Безусловно, свежесть рыбы на Аляске удивляет. А какая-то техника приготовления или сорт удивил Вас во время поездки?

– Как я уже говорил, удивлением стало то, насколько много существует способов приготовить минтай – это на самом деле удивило. Традиционные домашние способы –  жарить или готовить рыбу на пару, а вот то, на сколько ее там варьируют с соусом, с травами, как это все сочетается – это все удивляет.

– Что отличает рыбу Аляски от рыбы других регионов?

– То, что для меня лично отличает эту рыбу, что я видел, где она ловится и как она ловится, и я понимаю, что это настоящая чистая рыба,  жившая в чистейшем океане, и это то, что делает ее особенной.

– Какая самая редкая или яркая по вкусу рыба, которую вы там пробовали в жизни?

– Черная треска. Это было сашими из черной трески. Она отличается от всего своей нежностью, там нет жирности лосося, это был чистый белок в первозданном виде.

– Почему в Украине такое небольшое потребление рыбы, как могло бы быть? И лично вы какие шаги могли бы предпринять, чтобы рыба становилась популярной для каждого украинца?

– Как по мне, главная проблема – это недостаточная осведомленность потребителя, гостей нашего магазина в том числе, о положительных свойствах рыбы. Сейчас есть тренд здорового питания, и рыба является одним из главных источников здорового белка. Необходимо, чтобы сознание людей пришло к тому, что курятина на сегодняшний день является наименее здоровым источником белка, есть индюшатина, более дорогой в сравнении продукт и более здоровый источник белка, и есть рыба – здоровая середина по полезности продукта и по цене. На сегодняшний день в обществе нет культуры потребления, нет навыков приготовления, нет умения сделать продукт максимально вкусным, питательным и здоровым. Увеличивать знания о продукте нужно коллегиально, это работа всего рынка.

– Какой вид рыбы Вы могли бы назвать золотой серединой в категориях цена-качество-полезность?

– Для меня это минтай. Она очень вкусная, не жирная, без посторонних вкусов, запахов, белок в чистом виде. И абсолютно доступная по цене. И бесспорный плюс рыбы из вод Аляски то, что тушки замораживаются один раз, прямо в месте вылова, что является гарантией свежести и залогом всех положительных свойств.


– А какую технику приготовления минтая считаете лучшей?

– Лично я люблю минтай горячего копчения, он имеет потрясающий вкус. Это тресковая рыба с очень плотной структурой, поэтому это одна из самых вкусных рыб, которую я пробовал, и это отличный способ ее приготовления.

– Какая самая продаваемая рыба в вашей сети?

– Среди того, что мы получаем из Аляски – это минтай, у которого цена и качество находятся в идеальном соотношении. Но проблема сейчас в том, что эта рыба для нас ограничена в доступности. 

Если брать в общем весь ассортимент рыбы, то на сегодняшний день на первом месте будет хек. Как по мне, сейчас предпринимается очень много действий для популяризации здоровой пищи и в том числе, потребления рыбы. И это круто.

– Вы ощущаете по продажам рост потребления рыбы?

– Да, это видно по тому как растут объемы продажи рыбы, мы делали рыбный фестиваль, где был отдельный стенд с рыбой и икрой Аляски. Мы видим заинтересованность людей в таких мероприятиях.

– Аудитория таких мероприятий это обычные покупатели или представители ресторанов?

– Это обычные покупатели, которые пришли за покупками, но были те, кто пришел именно на мероприятие. И если смотреть по продажам, по отчетам нашей программы лояльности “Власний рахунок”, люди на этом мероприятии впервые покупали некоторые продукты, и они потом покупали их повторно. То есть, сначала была была возможность купить что-то новое со скидкой, они пробовали продукт и покупали его снова. Этот результат очень приятен. Повторно покупали и охлажденную турецкую рыбу, и замороженную икру с Аляски, которая во время акции была со скидкой, а потом люди покупали ее так. Это положительная тенденция. Конечно здесь еще очень важно состояние экономики Украины, но на данный момент сейчас видно, что потребление рыбы медленно, но растет.