Открытие GastroHub

Добавить в закладки

14 августа состоялось открытие многофункционального образовательного пространства GastroHub. Редакция профильного гастрономического издания PostEat.ua не могла пропустить такое событие. Этот уникальный проект создан при поддержке Международного конгресса шеф-поваров Fontegro в Украине и оптового сельскохозяйственного рынка «Столичный», которые объединились для реализации глобальной и важной цели — развития локальных производителей и современной украинской гастрономии.


О миссии GastroHub

Анна Зеленохат, организатор Международного конгресса шеф-поваров Fontegro в Украине: «Много лет гастрокультура в Украине не развивалась, взгляды рестораторов и шефов были обращены вне страны в поисках кулинарных продуктов и решений. Украинская кухня в сознании потребителей ограничена небольшим перечнем ингредиентов и блюд из них, от того кажется скучной и неинтересной. Это не так — Украина богатая аграрная страна, со своей культурой, традициями и неповторимыми локальными продуктами. Поэтому мы и создали GastroHub, чтобы дать толчок украинской гастрономии. Важно развивать кухню, применять новые техники приготовления, экспериментировать и исследовать продукты.

Развивающаяся гастрономия способна развивать и город, и страну в целом, так как служит одним из национальных идентификаторов и стимуляторов иностранного и внутреннего туризма. Мы не удивим гостей японскими и грузинским ресторанами, они не расскажут об Украине как о самобытной стране и богатой историей. Важно ценить свою культуру и кухню, изучать и развивать ее постоянно — это и будет основной миссией GastroHub».


Алексей Чумак, директор рынка «Столичный»: «Решение о создании GastroHub на территории рынка «Столичный» появилось потому, что столичного потому что хотим дать серьезный толчок развитию украинской гастрономии в целом, а также объединить потребителей, рестораторов и локальных производителей качественной продукции под одной крышей, дать им возможность совместно развиваться и развивать украинскую гастрономию. Основа гастрономии — качественный, в большинстве своем, локальный продукт и грамотное применение кулинарных техник к нему. Локальные продукты на «Столичном» представлены в полной мере, необходимо дать знания о том, как их применять в современной украинской кулинарии. Образованием как шефов, так и производителей мы призываем заниматься всех небезразличных в стенах GastroHub».


О возможностях GastroHub

Пространство GastroHub соединило на 165 м2 профессиональную кухню-студию общей площадью 60 м2. Здесь расположен 5-метровый поварской стол, за которым одновременно могут работать два шеф-повара. На кухне можно проводить презентации блюд и исследования кулинарных свойств отечественных продуктов, различные мастер-классы, семинары, тренинги и конференции. Благодаря правильному зонированию, процесс приготовления за шефским столом отлично виден из любого уголка кухни. Также помещение оснащено экраном, проектором, микрофонами и техническими возможностями для онлайн-трансляции. Компанией Profitex предоставлено ультрасовременное профессиональное кухонное оборудование, которое позволит применять и исследовать на кухне GastroHub новые кулинарные техники.

Также в GastroHub есть учебный центр с 12 активными зонами для проведения профессиональных кулинарных мастер-классов, будут проводиться выступления иностранных шеф-поваров, а также обмен знаниями о локальных продуктах. Для проведения авторских кулинарных вечеров, дегустаций и концептуальных PopUp-ужинов, в GastroHub продумали ресторан на 36 посадочных мест с дизайнерской мебелью и посудой. В GastroHub возможно проведение профессиональных видео- и фотосъемок процесса приготовления блюд, организации съемок кулинарных шоу и фуд-фотосессий — для обеспечения необходимого качественного освещения над поварскими столами установлено лампы мощностью 1100 lux.

О Ukrainian Food Lab

В рамках пространства GastroHub начала свою работу первая национальная гастрономическая лаборатория Ukrainian Food Lab. Здесь ведущие украинские шеф-повара, пищевые технологи, агрономы и химики будут проводить практические исследования в рамках изучения украинских локальных продуктов и их дальнейшему правильному применению в современной национальной кухне. Для проведения исследований в распоряжении экспертов современное уникальное оборудование, которое используется в ведущих гастрономических лабораториях мира. Результаты исследований будут структурированы и полезны профессиональным шеф-поварам, украинским потребителям в бытовом применении и для развития отечественной пищевой промышленности.

Анна Зеленохат, организатор Международного конгресса шеф-поваров Fontegro в Украине: «Часто украинские шефы не используют в своих блюдах многие украинские локальные продукты и изначально более сложные части мясной туши, например, почти все мясные блюда готовят из вырезки, а остальные части в ресторанном меню встретить трудно. По словам шефов, это мясо жесткое и не сочное, потому подавать его гостям нельзя. Однако тут дело не в мясе, а в технике приготовления. Сейчас в мире существует 30 техник приготовления продуктов, которые нужно знать, как, когда и к каким продуктам применять, чтобы получить максимально вкусное и интересное блюдо.

Во многих европейских странах существуют гастролаборатории, их наличие – признак развития внутренней пищевой культуры, локальной кухни и осознанного подхода к кулинарии в целом. Поэтому было принято решение в рамках GastroHub запустить лабораторию. И уже проводится первое гастроисследование украинского картофеля. Сейчас в Украине выращивают 169 сортов этого овоща, и чтобы готовить каждый из них правильно, необходимо изучить свойства каждого сорта и реакцию на различные техники приготовления. Думаю, через несколько месяцев мы представим результаты этого первого масштабного исследования».


О новых вкуса украинской кухни

На открытие были приглашены 5 известных украинских шеф-поваров, которые в честь открытия провели дегустацию блюд украинской современной кухни, приготовленных исключительно из локальных продуктов: Юрий Приемский, шеф-повар ресторана «Одесса» (Киев), Денис Комаренко, шеф-повар гастрокафе «Тарелка» (Киев), Виталий Гуралевич, бренд-шеф «САМоГОНна Ресторація», Сергей Зеленохат, шеф-повар ресторана One Dollar Bar (Днепр) и Юрий Диденко, шеф-повар Varburger bar и BLACK SHEEP (Днепр).


Первая закуска, которую представил Виталий Гуралевич, была приготовлена исключительно из украинского картофеля методом ферментации. Знакомый ингредиент, благодаря применению различных техник приготовления, заиграл новыми вкусами и удивил оригинальными текстурами.

Сергей Зеленохат представил аперитив — рожок из соленого теста с необычной солью, внутри которого соломка из моркови в апельсиновой глазури и шарик козьего сыра. Сливочный вкус сыра очень удачно оттенил усиленную сладость моркови, а сочетание нежной и хрустящей текстур раскрывает многогранность закуски.

Юрий Диденко удивлял гостей гречневым тартом с начинкой из овечьего сыра, сальсы из трех томатов с чайной розой, индийского перца лонг, украшенным соломкой из копченного свиного сердца и пудрой из ферментированного черного чеснока. Такое многообразие вкусов и текстур не оставило равнодушными никого из присутствующих.

Закуску из моченых помидоров черри на хлебных крошках с начинкой из зельца, сваренного из свиных ножек и бычьего хвоста, представил Юрий Приемский. Дополнение традиционной украинской закуски нежной начинкой позволило моченым томатам заиграть новым вкусом.


Шеф-повар гастрокафе «Тарелка» Денис Комаренко презентовал гостям авторский террин из украинской фуа-гра с тостами из пшеничного хлеба на закваске со спельтой и инжиром. Эту закуску шеф готовит уже более 20 лет и достиг во вкусе этого блюда гастрономического совершенства.

Ещё одна оригинальная закуска от Юрия Диденко под названием «Трио арбузов» — шарики из арбуза и двух сортов дыни подаются с эфирным маслом лаванды, лавандовой солью, дистиллятом из томатов и слабосоленой рыбой. Дополняют вкус и украшают закуску зерна укропа и ферментированная бузина.

Затем Юрий Приемский потчевал присутствующих зеленым борщом с копченой сметаной и запеченной до хруста свиной шкуркой. Оригинальным в этом блюде был не только вкус, но и подача — борщ подали в яичных скорлупах.


Сергей Зеленохат представил гостям закуску из томленой свинины с маринованным арбузом и нектариновым соусом. Чтобы добиться максимально нежного вкуса и текстуры, мясо для этого блюда томят 10 часов.

Первым десертом вечера стало мороженое из сала с топпингом из зеленых томатов и хлебной крошкой от Виталия Гуралевича. Текстура мороженого настолько однородная, маслянистая и нежная, что невозможно представить его исходным ингредиентом свиное сало.

Завершили дегустацию вечера десертом от Дениса Комаренко. Гостям подали мороженое с кусочками персика, миндалем и сиропом из бузины — свежесть, легкая сладость и аромат инжира придали особую прелесть этому десерту.

Редакция PostEat поздравляет организаторов с открытием уникального пространства GastroHub и поддерживает глобальное развитие украинской гастрономии, ее совершенствование и популяризацию как в пределах страны, так и вне.


Похожие публикации

Альма – итальянская кулинарная школа
Альма – итальянская кулинарная школа

ALMA – лидер среди итальянских кулинарных школ, где студенты со всего мира̣ изуча̣ют тонкости профессий шеф-пова̣ра̣ и сомелье. Учебный ка̣мпус на̣ходится в Palazzo Ducale в ста̣ринном городе Ко-лорно вблизи Па̣рмы на̣ севере Ита̣лии. 

Читать
Команда мечты Елены Жаботинской
Команда мечты Елены Жаботинской

Решить проблему нехваткиповаров на рынке можно только сообща, именно поэтому мы попросили поделитьсясвоим видением проблемы ведущих шефов Украины. Сегодня своим мнением делитсяЕлена Жаботинская (шеф сети"23 ресторана" Ивано-Франковск").

Читать