Сантьяго Ластра "Хотите быть свободными –не копируйте то, что уже существует"

Добавить в закладки

Сантьяго Ластра - молодой мексиканский шеф и исследователь. Выпускник Баскского кулинарного центра, ученик Антони Луис Адуриса из Mugaritz, проходил стажировки в ресторане Bror в Копенгагене, Hotel Europa в Памплоне, работал в NORDIK Food Lab с Рене Редзепи в Копенгагене. Затем возглавил гастрономический проект pop-up ресторана Noma Mexica.

Во время своего выступления на Fontegro вы решили рассказать как готовить национальное мексиканское блюдо -  такос, но из локальных продуктов. То же самое вы делаете и в Лондоне?

Да, идея та же, я готовлю мексиканские блюда, но полностью из британских продуктов. Последние четыре месяца я провел в постоянном поиске, исследовал местные рынки и знакомился с локальными производителями, чтобы понять какие продукты я могу использовать в Великобритании. 

Я хочу, чтобы люди могли совершать путешествие в Мексику пока они едят мои блюда вместо того, чтобы к ним просто приезжали мексиканские продукты. Я придумываю как комбинировать ингредиенты и готовить, вырабатывая свой собственный подход. Продукты могут быть на вкус совсем как мексиканские, если вы их приготовите по-мексикански. И мне очень интересно экспериментировать, делая это с британскими ингредиентами. 


Почему вы решили работать в Англии с локальными ингредиентами вместо того, чтобы просто импортировать оригинальные продукты? 

Я провел 10 лет за пределами Мексики, и помню, когда работал в Испании, люди просили меня приготовить мексиканскую еду, а я всегда отвечал, что это невозможно. Во-первых, потому что я, честно говоря, не знал как готовить мексиканскую еду (смеется) и, во-вторых, это как пытаться сделать мексиканскую еду на другой планете – мы же на другом конце света, это невозможно! 

До открытия Noma Mexico я много путешествовал и успел пожить в 18 странах. Где-то по три месяца, где-то задерживался на год. Все эти путешествия были возможны благодаря тому, что я готовил мексиканскую кухню – это был мой способ выживания. Иногда кто-нибудь звонил мне и спрашивал не хочу ли я приехать в Лондон и организовать ужин; я соглашался. Но вот представьте, вы приехали в Лондон, без понятия что тут происходит, и вы мексиканец. А путешествовать с десятью килограммами авокадо в чемодане совсем не вариант. Так что по итогу у меня не было ничего, только мои воспоминания, техника и образ мышления. 

Моя концепция родилась в Швеции в 2015 году. У меня была одна неделя выходных, и мы решили организовать мексиканский ужин в доме отца моего друга. Дом находился в небольшом шведском городке, куда мы добирались на поезде. И вот мы едем, и я спрашиваю друга купил ли он все продукты, о которых я его попросил. А он отвечает, что не смог. По итогу мы в Швеции, в январе, в глуши, а на улице -15! Была не была, я решил использовать доступные ингредиенты и попробовать сделать их мексиканскими. Результат очень пришелся по душе гостям. У нас получилась такая скандинавская мексиканская еда. 

А потом нам позвонили из Лондона, из места, которое называется Carousel, и пригласили приехать провести ужин в такой же концепции: мексиканский ужин из местных ингредиентов. После позвонили из Италии. И я решил, что буду путешествовать, готовить в мексиканской концепции, останавливаться в каком-то месте по крайней мере на 2 недели, изучать местные рынки, чтобы понять продукты, после чего проводить мексиканский ужин полностью из местных ингредиентов. Это стало для меня способом путешествовать и жить, и одновременно это стало моим фирменным стилем. С течением времени я стал понимать, что в этом больше смысла, чем просто готовить заграницей из привозных мексиканских продуктов. 

Вот как во время конгресса Fontegro я готовил тако из гречки с рапанами, соусом из фисташек и ферментированных зеленых томатов с дикими травами. Это блюдо невозможно попробовать где-либо еще, невозможно найти его и в Мексике, только тут. Для меня открыть ресторан — значит дать людям уникальный опыт. Но не только потому, что я использую модные техники, а еще потому, что вы не сможете найти ничего подобного в мире. Это смешение разных культур, и я верю в мультикультурный мир. 

Если вы хотите копировать мексиканский стиль – перед вами стена в виде традиционной мексиканской кухни, а достичь её уровня вы можете только привозя все продукты непосредственно из Мексики. Поэтому если вы хотите быть свободными – вам не нужно копировать что-то, что уже существует.

Кукурузные тортильи готовят с помощью процесса никстамализации. Сложно ли проводить этот процесс с другими зерновыми культурами?

Вообще-то нет. Я проводил исследование «Никстамализация: секрет тортильи» в Nordic Food Lab в Копенгагене в 2015 году, меня интересовал вопрос, можем ли мы освоить этот процесс с другими злаками – и у нас получилось. Так что никстамализировать другие зерновые никогда не будет простой задачей, но не сложнее, чем кукурузу.

Конечно, есть специальное оборудование и места, где вы можете купить готовые тортильи. В домашних условиях в городе никто не будет сам заниматься никстамализацией. Но мне бы хотелось подтолкнуть шефов заниматься этим более активно. 

Отличается ли результат в зависимости от содержания крахмала в исходном продукте?

Да, все злаки отличаются, разные виды пшеницы ведут себя по-разному, наличие в злаке глютена тоже влияет на результат, вам нужно просто пробовать. Если вы хотите никстамализировать что-то, то я бы посоветовал сделать это несколько раз, чтобы лучше понять, как меняются текстура и аромат продукта. Могу подсказать, что надо готовить сырье до состояния аль денте – не важно семена это или злаки. Если они аль денте – всё, прекращайте их варить. Если вы переварите сырье, известь проникнет внутрь, и вы просто получите несъедобную субстанцию. 

Почему исследования продуктов и процессов приготовления так важны для вас?

Я считаю, что у эмпирической готовки есть предел. Если вы работали в нескольких ресторанах, то знаете, что в каждом вас учат своей технике, как готовить. И эти знания, в общем-то, закон, по которому вы живете. «Какой способ приготовления риса был наилучшим? Этот? Ладно, тогда я буду готовить так». И вот это ваше главное ограничение – при таком подходе никаких шансов, что вы научитесь готовить рис лучше, чем сейчас, что вы сможете печь лучший хлеб. Если всё основано на эмпирическом подходе, вы просто не сможете продвинуться дальше. 

Но если вы проведете небольшое исследование, поймете, как работает еда, как работает температура, освоите научный подход – вы сможете все изменить. Вы поймете изнутри, что такое рис! А когда у вас есть такое глубокое понимание продукта, то вы сможете готовить его так, как хотите вы, а не так, как вам сказали это делать. Это раздвигает границы. Очень важно продолжать учиться и исследовать.

То есть, более глубокое понимание продукта – ключ к тому, чтобы совершенствоваться как повар?

Это дает вам другой уровень свободы. Знаю по собственному опыту – я сам так жил, 10 лет работая на других. Шефы иногда не могут контролировать процесс приготовления блюда, потому что они попросту не понимают, какие реакции в этот момент происходят в продукте. 

В ресторане есть два очень важных момента: вам надо стандартизировать процессы и стандартизировать результат и качество. Я считаю, что мне очень повезло, потому что я работал в ресторанах с очень сильной базой, Mugaritz и Noma, и видел, как они стандартизируют качество, применяя научные знания. Это переносит процесс на очень высокий уровень. 

Когда вы готовите десять блюд вместо сорока, то можете сосредоточить все свои умения на том, чтобы они получились исключительными. У вас появляется больше свободы и возможности выразить себя как шефа с собственным стилем. Погоня за совершенством становится менее фрустрирующей. Но всегда будет оставаться то, что вам нужно узнать лучше и выучить – я, к примеру, не знаю ничего.

Есть что-то, что разочаровывает вас в работе?

Да куча вещей! У меня есть идеи, которые, думаю, я никогда не смогу реализовать. «Было бы круто сделать такое блюдо!» Но оно так и останется идеей… Есть и такие вещи. Но я думаю, что полезнее думать об идеях, которые уже находятся перед вами, чем о чем-то очень далеком – просто получайте удовольствие от момента, и это поможет снизить уровень фрустрации, фрустрация вообще вредит. 

Для меня чувство разочарования – это что-то вроде сигнала, что я не делаю всё, что могу, не выкладываюсь на полную. Вы должны уходить домой, зная, что сделали всё возможное – тогда можете спать спокойно. Фрустрация появляется в тот момент, когда вы понимаете, что были способны на большее. 

Сантьяго, когда и почему вы решили стать шеф поваром?

Моя мама не готовила, они с отцом очень много работали, да и моя семья в целом не сильно привержена традициям. Поэтому я постоянно ходил в гости к моим друзьям, но не потому, что хотел провести время с ними, мне было интересней попробовать, что готовят их семьи. Для меня это было путешествие между разными мирами, возможность попробовать что-то отличное от разогретой пиццы или замороженной рыбы (смеется). 

В то время меня увлекало столько вещей! Я был в команде по футболу, баскетболу, занимался рисованием, хотел быть математиком. Мне нравилось вкусно есть, но я не думал в то время, что готовка может стать моей профессией. Делать выбор всегда очень сложно, но если вы уже чувствуете, что это ваше – так и есть. Это как с любовью! По крайней мере мне так кажется, не знаю, я всё еще холост! (смеется)

Когда мне было 15 лет я устроился работать в итальянский ресторан для того, чтобы проверить себя, подойдет ли мне кулинария в качестве профессии. Помню свои ощущения, когда я впервые попал на кухню – мне не хотелось уходить. Да, я драил пол, скреб, чистил, помогал, но у меня была возможность смотреть, как люди работают с огнем, делают пиццу, готовят пасту. Было очень круто наблюдать, как все на кухне объединяют усилия, готовя блюдо. В тот день я понял, что это было началом всей моей последующей жизни. И на осознание этого факта у меня ушла не неделя – я сразу почувствовал это в первый день своей работы. 

Как у вас получилось объединить два таких разных явления как мексиканская кухня и fine dining? Ведь мексиканская кухня в первую очередь ассоциируется с комфортной уличной едой, а fine dining это практически искусство, своего рода театр.

На самом деле в Мексике много отличных fine dining ресторанов и хороших шефов с креативным подходом. Безусловно процесс появления мексиканских заведений fine dining был достаточно медленным. В нашей культуре чувствуется много европейского влияния, потому что в свое время нас завоевали. Испанцы соорудили в Мексике церкви поверх практически всех наших пирамид! И поэтому очень тяжело избавиться от ощущения, что Европа или мир лучше, чем мы. Да и люди, которым принадлежала власть думали именно так, поскольку они фактически были потомками завоевателей. Так что потребовалось какое-то количество времени на то, чтобы изменить ситуацию. 

Лучшие шефы в Мексике были французами, которые привезли с собой множество других шефов и заправляли всем в мексиканской гастрономии. Но сейчас значение мексиканской традиции и культуры становится тем, чем мы действительно гордимся. Теперь еда в ресторанах не сводится к закускам идентичным тем, которые вы можете попробовать на улицах, просто меньшего размера. Да, это неплохо для демонстрации туристам или иностранцам, что они могут попробовать улучшенную версию мексиканской уличной еды. Но сейчас также появляются шефы и рестораны, которые делают fine dining с великолепными мексиканскими ингредиентами, с учетом сезонности. Это становится мощным движением, и если вы поедите в Мексику, то вы найдете просто невероятные рестораны. Вне Мексики – другое дело, делать это сложнее.

Я думаю мексиканская кухня создана для того, чтобы делиться ей. Вы садитесь, едите руками, получаете удовольствие – это то, как я воспринимаю эту еду. Мексиканские блюда могут быть красивыми, но в более небрежном стиле, чем это принято во французском fine dining. 


И говоря о традиционных мексиканских ингредиентах и блюдах – соус моле это очень интересная штука. Пробовали ли вы делать моле в других странах из локальных ингредиентов?

Очень хороший вопрос (смеется). Да, вы правы, моле крайне интересный соус! Слово mole в переводе означает «смесь». Например, гуакамоле – «смешанный авокадо». Моле это смесь специй, орехов и других ингредиентов вроде зерен, фруктов и овощей. Не знаю сколько точно видов моле в Мексике, но их очень и очень много. Кто угодно может сделать свой собственный вариант. 

Если вы окажетесь в горах, где есть бананы – местные будут добавлять в соус бананы. Окажетесь в месте, где будут тыквы – будут добавлять тыквы. Где-то используют старый рецепт, в который входит сто ингредиентов. Но вы сможете проследить структуру рецептов – в них будут входить орехи, специи, чили, определенное количество овощей, бульон.

Даже не разбираясь в структуре моле вы поймете, что его ингредиенты на 70% европейские: кумин, кориандр, гвоздика, миндаль, шоколад. Шоколад как бобы – мексиканский ингредиент, но шоколад как сладкий шоколад – это не наше изобретение. То есть, ингредиенты, входящие моле, даже не являются местными! Конечно, мы используем томаты, но также используем лук и чеснок, а лук и чеснок не мексиканский продукт. И да, кстати говоря, лучшие томаты, которые я ел в своей жизни, были из Испании и Италии. В Италии я останавливался жить в доме четырнадцатого века в Кремоне, так что я сделал «кремонский моле». Он состоял на 100% из ингредиентов, собранных на ферме: сушеный инжир, разные виды тыкв, которые я использовал вместо бананов, различные орехи, которые у них были. И в результате мы получили моле со вкусом этого дома, но в мексиканском стиле, это было круто! В Англии я делал моле с водорослями. Вы можете использовать всё что угодно, вам просто нужно понимать структуру и процесс. Это то, над чем я сейчас работаю. 

Время очень важный элемент для мексиканской кухни, вы можете почувствовать время на вкус. Это не то, с чем вы можете просто разобраться – это очень длительный процесс, беспорядочный и полный эмоций. Вы приходите в дома и видите, что на свадьбы люди готовят моле, 50 килограммов соуса!, так чтобы все им объелись, и он очень-очень вкусный! Представьте, вы тоже можете сделать его, только из других ингредиентов. 

То есть, вы можете представить, что можно создать украинскую версию моле?

Да и он был бы великолепным! Например, зеленое моле с фисташками и дикими травами, эстрагоном – должно быть неплохо. Пожалуй, запишу себе эту идею (смеется). 

А что для вас значит качество продуктов, свежесть?

Для меня качество продуктов означает в первую очередь уважение. Уважение, с которым относится к своему продукту производитель и ваше уважение к его происхождению. Даже если речь идет о простом огурце – если к этому продукту относились с уважением, то вы получите один из лучших ингредиентов. И свежесть в этом плане очень взаимосвязанное понятие. Почему у вас свежие ингредиенты зимой? Возможно, они не местные, и возможно использовать свежие продукты — это не всегда такая уж хорошая идея. Но если в продукты вложено уважение – эти ингредиенты лучшие. 

Как вы справляетесь с сезонностью в Англии? Далеко не все овощи и зелень доступны зимой.

Есть зелень, доступная круглый год, вроде диких трав и растений, они довольно устойчивы. Но в принципе недоступные продукты можно заменять. Конечно, если вы хотите сделать салат зимой из местных ингредиентов, то у вас ничего не выйдет, хотя вы можете заранее законсервировать определенные продукты. Но вместо этого лучше сделайте, к примеру, салат из водорослей, которые были высушены в конце лета. Так что да, всё дело в понимании сезонности, и это круто. Если у вас нет ограничений, то вы не можете сфокусировать свою креативность, можете просто потеряться в бесконечности идей. У вас должны быть границы, вам нужно очертить круг вроде «это должно быть сезонным и с мексиканской концепцией», всего вам не охватить. 

Очень круто, что вы рассматриваете ограничения как возможности! 

В этом всё и дело. В этом много моей работы над собой. А еще я ем намного больше в своем воображении, чем на самом деле. В воображении я ем всегда, где бы я ни был – в поезде, пока готовлю, пока засыпаю, всё время! Я вечно задаюсь вопросом сработает ли то или это, размышляю, что такое мой стиль. Думаю и думаю. Но это только на пользу, поскольку в результате находятся решения. И люди могут это почувствовать, когда едят приготовленную мной еду. 

То есть, когда вы начинаете помнить вкусы и ароматы разных продуктов и ингредиентов, понимать их и использовать даже без необходимости попробовать продукт – это момент, когда начинается творчество? 

Да, я думаю, что в день, когда вы начинаете воображать вкусы – вы поднимаетесь на уровень выше как шеф. Я помню, как это произошло со мной. Это было яблоко! Память о вкусе – это просто другое чувство, которое вам надо интенсивнее использовать. Тогда в своем воображении вы можете смешивать элементы просто представляя их вкус. Нужно тренировать в себе этот навык. Мне приходится это делать, потому что у меня нет своего ресторана, и мне постоянно нужно прорабатывать идеи в воображении, не прибегая к практике. Честно, даже если у меня ужин на 200 человек, я никогда предварительно не прорабатываю меню. Вот так же, как на презентации Fontegro – я никогда не готовил такой тако до этого! Но вышло отлично, просто потому что я точно знал, что хочу получить. 

Беседовала Дарья Крикунова

Похожие публикации

 Андре Чанг
Андре Чанг

Я не верю в талант,  думаю, что такой штуки просто не существует

Читать
Кристиан Бауман
Кристиан Бауман

Нельзя завоевать все сердца. Всегда будут гости, непонимающие вас, с вопросом почему нет овощей гриль или стейка в меню

Читать
Что такое никстамализация или почему тартильи сложно приготовить в Европе?    ЧАСТЬ 1
Что такое никстамализация или почему тартильи сложно приготовить в Европе? ЧАСТЬ 1

Последние несколько лет в любой престижной мировой кулинарной школе студенты изучают технику  с непонятным названием "Никстамализация". Так что же скрывается за этим термином? 


Читать
Что такое Fine dining - мнения шефов
Что такое Fine dining - мнения шефов

Часть 1 . РЕНЕ РЕДЗЕПИ («NOMA» Копенгаген)

Читать