ШЕФ VS РЕСТОРАТОР. Открытая дискуссия

Добавить в закладки

Всёё6 чаще от шефов можно услышать о желании открыть свой проект или стать партнером. И, чтобы понять какими знаниями должен обладать современный шеф, чтобы стать партнером или открыть свой  ресторан мы решили поговорить c лидерами украинского ресторанного рынка на шеф-конгрессе FONTEGRO 2019. 

Екатерина Авдеева:

— Сейчас мы выделили время специально для того, чтобы немного подискутировать, и  услышать мнение рестораторов по поводу актуального вопроса. Сейчас я все чаще слышу его от шефов. И чтобы никто ничего не додумамывал, не мечтал о несбыточном, мв решили спросить мнение людей, бизнесменов  тех кто зарабатывает на этом деньги, тех, кто понимает, чего они хотят. Давайте поговорим о  том, каким должен быть шеф, чтобы ему предложили партнерскую долю в ресторане. 

 Мы приглашаем на сцену Игоря Сухомлина “Ресторанные практики”, “Рестопрактики”:

— Привет! Я впервые на конгрессе Fontegro Ukraine, давно мечтал его посетить. Это событие номер один, и я горд быть здесь. Считаю, что коллеги делают огромное дело для развития ресторанной индустрии, и сегодня это продолжение разговора, который мы начали пару недель назад на «Рестопрактиках» с Екатериной Авдеевой. Тогда на дискуссии присутствовали рестораторы, были шефы, и мы обсуждали, какие знания нужны шефу и каким должен быть шеф, чтобы быть партнером ресторана. Поэтому к станку приглашаются наши коллеги по панельной дискуссии: прошу сюда Текуна, Вова, Тарас, Лена.

Ежедневно идут разговоры между шефами и рестораторами, между шефами и шефами, между рестораторами, и очень часто обе стороны не слышат друг друга, даже если это два полушария одного и того же человека, и поэтому я предлагаю высказаться на тему, каким должен быть шеф, кем должен быть шеф, чтобы стать партнером ресторатора. Тарас Середюк — владелец сети “Мафия”, “Каста”, “Nam” и просто прекрасный человек:

— Здравствуйте! Я впервые перед таким собранием, на самом деле, при этом я был одним из первых, кто попал к Игорю на «Шефскэмп», и я на самом деле кайфонул, потому что за несколько дней познакомился, мне кажется, с девяноста процентами ведущих шефов Украины, и честно сказать, тогда это сильно повлияло на то, что я дальше начал делать. Я считаю, что шеф-повара — это новые рок-звезды, и считаю что вам повезло, потому что быть дальнобойщиком или валютным спекулянтом уже не так круто, как быть шефом. Фотографии шефов встречают вас во многих аэропортах и мировых хабах: в Гонконге, Сингапуре. На шефов люди летают за тридевять земель. И еще раз повторяюсь, что еда — это большая часть жизни людей, инвесторы в это верят. А кто главный в ресторане? На самом деле, рестораторы, конечно, молодцы. Но именно шефов зовут в гастрономические  путешествия. Прикольно начал Игорь дискуссию, потому что в принципе сейчас не стоит вопрос “а быть шефу партнером или не быть?”. Сегодня уже состоявшийся факт, что шефы становятся партнерами, это первое. Второе: если сравнить ситуацию с той, которая была, например, десять лет назад, сейчас, конечно же, шефов-партнеров больше гораздо. Причем если вы хотите узнать, что будет дальше то надо заглянуть куда-то за пределы Украины: можно посмотреть на Америку, Азию, можно посмотреть даже на север, как бы любили или не любили то, что происходит у нашего северного соседа. Тем не менее, мировые тренды быстрее реализуются там за счет того, что просто рынок более развит. Так вот Катя Стародубцева сказала точно, что шефов-партнеров стало гораздо больше, чем было раньше, и нас это тоже ждет. Это хорошая новость для вас, потому что ваша профессия рок-звездная, ваша профессия может привести вас к тому, что вы можете стать предпринимателями, обеспеченными людьми. Я очень радуюсь и счастлив, когда вижу ваши фото из путешествий, когда покупаете себе новый автомобиль или еще что-то, но есть факт, что не у всех рестораторов получается быть успешными. Мы посчитали что, наверное, меньше половины новых проектов будут успешными уже через два года, также и шефам, которые хотят быть предпринимателями, не у всех получится добиться успеха. Это нормальный закон эволюции, не все будут успешными, кто стартовал в начале пути. Как один из миллионов сперматозоидов долетает до цели, мне кажется, что здесь та же история. Для того чтобы долететь и выиграть в гонке нужно соответствовать каким-то критериям и придерживаться определенных правил. Самое главное, мне кажется, это все-таки желание. Если вы действительно отдаете себе отчет, что шеф — это моя профессия, если это профессия на всю жизнь, следующая планка должна быть такой: “да, я хочу быть партнером”, а дальше, если вы партнер, то вы открываете, условно говоря, перечень десяти знаний, которыми должен владеть предприниматель и бизнесмен. Начиная от того, что вы в принципе должны понимать что нужно гостю и целевой аудитории, и до того, что такое импрессионизм, какие музеи мира вы должны посетить для того чтобы понять, что красиво, а что некрасиво. Вот тем, кто не ходит в художественные музеи, музеи современного и несовременного искусства, тем сложно будет стать хорошим шефом, не говоря уже хорошим бизнес-партнером. Кто не знает что такое P&L невозможно быть шефом-партнером. Кто не понимает как вести людей за собой в глобальном смысле, не только методом подзатыльника или пинка тупым предметом между лопаток какого-нибудь своего стажера. А словами проводить беседы со своими людьми, знать на практике, что такое лидерство — это только начало. Это базовые вещи, которые нужны для каждого предпринимателя, потому что если вы говорите о партнерстве, то это уже предпринимательство.


— Спасибо, Тарас. Елена Буряк  (“Мыши Бляхера”, Днепр), как ты думаешь, это единственный путь развития — партнерство?

— Смотря какое партнерство. После выступления Тараса я бы хотела оставить пару ремарок. Мне кажется, я по-другому отношусь к ведению ресторанного бизнеса, а безусловно, ресторан — это бизнес. И наверное это мой ответ вам, Тарас, на вопрос почему мы до сих пор не открыли наш проект в Киеве. Мы пока отслеживаем все на учебной площадке в Днепре и готовим десант для Киева уже отработанный, который будет бизнесом. Поэтому безусловно для киевского, например, проекта или в принципе для большого проекта, серьезного, мощного, я бы искала шеф-повара-партнера, это абсолютно нормальное течение дел в ресторане, потому что не только ресторатор должен быть заинтересован в ресторане как бизнесе, но и сам ресторан должен быть интересным, чтобы в него ходили. И соответственно отсюда вытекает и ответ на вопрос "кто должен платить за обучение?". И так как у нас есть аудитория, мы можем устроить интерактив. Мне вот интересно, кто думает, что только шеф должен платить за обучение? А кто считает что шеф и ресторатор  должны оплачивать обучение 50 на 50? 100%! Вау! Так не бывает! В реальном бизнесе, в реальном деле все почему-то по-другому.  Я сталкивалась с мнением поваров, что рестораторы должны платить за их обучение. Очень рада видеть, что аудитория поменялось, мнение поменялось и это значит, что Украина в конце концов прорвется. Я очень рада. Я думаю конгресс Fontegro этому способствует в большей мере, чем кто-либо другой на нашем рынке. Вот я еще думала, Шеф и Ресторатор — это же вариант отношений. В партнерских отношениях как и между мужчиной и женщиной, если все заинтересованы в развитии, окей, мы идем дальше, если один из партнеров заинтересован, другой нет, то это рано или поздно превратится непонятно во что. И другой аспект, то, с чем сталкивалась в ресторанах, я часто предлагала, ребята давайте я вас обучу и мы сделаем вот это и это, будем впереди планеты всей, все будет классно, и мне отвечали согласием, ездили учиться в разные места и страны. В итоге повар возвращается и максимум — он просто повторяет то, чему его учили. Но для меня это не является развитием, поэтому мне кажется, что помимо партнерских отношений, должен быть еще очень жесткий контракт, где прописано, что я понимаю под личным развитием, что я понимаю под развитием ресторана, что я хочу видеть в итоге. Тогда я готова вложить 100% если я понимаю что он заинтересован в своем развитии и развитии бизнеса так же, как и я.

— Как ты поймешь, что он заинтересован?

— Игорь, ты знаешь, я очень интуитивный человек и я чувствую вот эти контакты, эту связь, поэтому я больше понимаю действия человека, чувствую, насколько мы идем в одном направлении, насколько мы говорим об одном и том же, опять же, это как отношения, то же самое. Если мы хотим чего-то, то мы вдвоем идем. И мы можем об этом даже не говорить, мы просто вместе движемся. И на определенном этапе рождается вопрос «давай ты постажируешься там-то?», и я сама это предложу.


— Хорошо, Вова (Ташаев), назрело?

— На самом деле, почему-то всегда вот эта коммуникация стать ли шефу партнером, и так далее ведется со стороны осознания того, что ресторатор или бизнесмен является более сильной стороной, а шеф-повар является тем, кого  нужно подталкивать. По мне, в этой ситуации никакого собственно диалога и нет. Шеф сидит и говорит: “Ну, я хочу быть партнером”, а ресторатор сидит и думает: “А возьму ли я его партнером?”. Это изначально ситуация которая не работает, ее не должно быть. Все отношения максимально равноценные полноправные. И поэтому это действительно, как в отношениях, мы не начинаем с партнерства, разок-два переспали, разбежались, сошлись, может быть через два года, и ты проходишь через множество жизненных ситуаций, которые через время делают вас партнерами по жизни, и только когда вы уже партнеры по жизни, вот только тогда, и то не обязательно, стоит жениться, но это не факт. Поэтому иногда не стоит, вся эта история с шефом-партнером — это все не обязательно. Поговорку такую я недавно впервые прочитал, будто бы всю жизнь так жил “если ты не можешь быть монахом — не будь им”. То есть ты должен создавать партнерство только лишь в том случае, когда по-другому быть не может. Только когда вы настолько близки в своем понимании ресторанной индустрии, понимании, видении мира с человеком который, возможно, будет вашим партнером, когда партнерство неизбежно, вот тогда оно будет партнерством. Но все равно это не точно потому что всегда есть большой шанс, что все равно оно развалится. Есть очень важная история: когда ты женишься, даже если ты через четыре года разведешься, то ты женишься навсегда. Ты сегодня это делаешь навсегда. Ты сегодня партнер навсегда, а что будет через четыре года никто не знает. Так вот поэтому для меня история с шефом-партнером не обязательна. Только когда один очень самостоятельный человек и второй очень самостоятельный человек приходят к какому-то общему вектору, тогда это стоит делать. Я вижу это только так.

— Сколько времени вам понадобилось с Димой (Дима Запорожец  - "Любимы дядя", "ЖЗЛ", Итальянская редакция" и др)?

— Два года усиленного знакомства, два успешных проекта и сегодня мы уже, наверное, в большей степени партнеры по жизни и заодно уже вылилось в партнерство в бизнесе.

— Спасибо, Вова.

— Спасибо. Что скажет наша дорогая гостья из Грузии (Текуна  Гачечиладзе, шеф и владелец нескольких ресторанов в Тбилиси)?

— У меня ситуация другая, я сама шеф-повар, и я не беру партнеров, инвесторов. Я сама сторою  свои рестораны. И пока я так и не нашла такого человека, с которым можно было бы гармонично жить, и который не говорил бы мне на чем экономить. До того, как открыть свой ресторан, я работала во многих  грузинских ресторанах, и не была партнером, я не хотела быть партнером. Я увидела менталитет рестораторов, я не говорю обо всех, но эта тенденция была и десять лет назад, когда рестораторы были в другом бизнесе, который приносил деньги, и они хотели, чтобы ресторан делал так же много денег, как они видят в своем другом бизнесе. И если ресторан эти деньги не делал, то им это не нравилось. А для меня главное, чтобы я была счастлива, процесс был хороший, и людям было хорошо, мне этого хватает, чтобы считать ресторан успешным. Но большим инвесторам этого всегда мало. И поэтому я пока не нашла партнеров, с которым было бы комфортно, может быть, найду. Никто не знает. Но я думаю, что главное в жизни? Почему шефы хотят быть партнерами? Делать много денег, или быть свободным в своем воображении, в своей креативности, делать такие блюда, какие они хотят, использовать качественные ингредиенты, не продавать дорого ради большой маржи — вот в этом вопрос. Почему вы хотите свой ресторан? Я, например, могу намного больше денег зарабатывать, если буду работать на другого человека, чем я работаю на себя, может потому что я не очень хороший бизнесмен, но мои рестораны такие, как я хочу. Вот это для меня очень интересно. Для меня главное, что у меня есть возможность делать то, что я хочу. Создавать такой дизайн, какой я хочу, выбирать такие цветы, как я хочу. Если инвестор дает шефу эту свободу, тогда это гармония. Тогда можно на чужие деньги делать, я даже не отказалась бы от такого предложения. Но такого не бывает в жизни, или иногда бывает, как в браке. Вот это мой ответ.

Екатерина Стародубцева (Москва, совладелица рекрутингового агенства Hurma recruitmen):

— Для меня партнерство, в принципе, это не панацея. 


— Владелец бизнеса — человек который, работает 24 часа в сутки, у которого не выключается голова ни на секунду, ты постоянно думаешь про свой проект, про то, как его улучшить, и тут уже не стоит вопрос о том, кто платит за обучение: ты сам, или твой партнер, потому что ты каждый день хочешь улучшить свой проект и сделать его другим, это такое нестандартное состояние быть в состоянии развития и, конечно, это очень сложно, и не обязательно быть партнером. Мое мнение, если у вас есть желание развиваться творчески, создавать свои блюда, можно просто найти проекты, где вы сможете полностью себя раскрыть и реализовать.

Владимир Ташаев:

— Самая важная фраза, которую я всегда говорю своим шефам и су-шефам: "су-шефом становится уже су-шеф", партнером обычно становятся те, кто не хотят быть партнером или мечтают об этом, а те, кто уже являются партнерами, ведут себя как партнеры, относятся к себе или к людям, которые рядом с ними или в зале, как к своим, то есть, чувствуют себя в ресторане, как в своем ресторане, даже если работают там два или три месяца. Если совпадают энергии и мировоззрение, это твой ресторан уже. Нужно ли тебе это галочка для партнерства? Может да, может нет. Это не настолько важно. Если это самоцель, то это уже другой вопрос.

Екатерина:

— Вот про самоцель, если говорить профессиональным языком, все-таки я эйчар, есть  четыре типа людей: красные, желтые, синие, зеленые. Красные — это такие люди, которые хотят доминировать, для них важны авторитет, статус, власть. Как раз владельцы бизнеса в основном красного типа. Поэтому еще нужно посмотреть, насколько это вам подходит, и близко ли это вам, и подходит ли. Ведь самое главное —это быть счастливым, на своем месте, наслаждаться тем, что действительно тебе подходит.


Ты еще не подписан на наш Telegram? Быстро жми!