Текуна Гачечиладзе - шеф №1 в Грузии

Добавить в закладки

Текуна Гачечиладзе - шеф-новатор, создательница новой грузинской кухни, возглавившая гастрономическую революцию в Грузии. Ей удалось переосмыслить классические грузинские блюда и вывести национальную кухню на международную арену. Шеф училась в США в кулинарной академии Нью-Йорка, несколько лет работала в разных ресторанах, оттачивая технику и обрастая опытом. После чего она вернулась в родной Тбилиси и поставила перед собой цель переосмыслить классическую кухню, создав в результате свою концепцию и философию грузинской кухни. «Грузины ненавидят меня», - говорит шеф. Харчо она варит с креветками, а из горной форели, которую традиционно жарят, делает тартар с аджикой, в баже добавляет миндаль. Тем не менее многие созданные ею блюда уже стали грузинской классикой, которые можно встретить во многих ресторанах страны. 

Текуна впервые приехала в Украину, чтобы принять участие в конгрессе шеф-поваров FONTEGRO 2018.


Текуна, это ваша первая поездка в Украину?

Да, меня приглашали много раз, но до этого я никогда здесь не бывала. И я очень рада присутствовать на конгрессе.

Вы наверное были удивлены количеством грузинских заведений в Киеве?

Абсолютно! Я знала, что здесь грузинская кухня довольно популярна, также я получаю много предложений по консалтингу от местных рестораторов. Но я и подумать не могла о том, что всё настолько масштабно. Во время прогулки по центру Киева мы встретили три или четыре грузинских ресторана, но, полагаю, все они были традиционные. Здесь пока не знакомы с таким понятием как современная грузинская кухня.

Пока в Украине о ней не слышно. Но, я должна сказать, что грузинская кухня за последние несколько лет уверенно завоевала сердца украинцев. 

Мне интересно как вы решили так изменить свою жизнь. Вы изучали психологию в Германии, после поехали в Нью-Йорк… И что же произошло дальше?

Ну, это довольно простая история. Я закончила учебу в Германии и поехала по программе обмена в США, чтобы изучить язык, надеясь продолжить свою докторскую в Колумбийском или Нью-Йоркском университете. В Нью-Йорке жила моя кузина, у нее были отличные друзья, хорошее жилье. Я на полгода устроилась работать официанткой в ресторан, где познакомилась с парнем, который был шеф-поваром (довольно простенькая романтическая история без хеппиенда). Плюс ко всему я очень устала от бесконечной учебы и тут получила возможность окунуться в новый образ жизни, кухню, рестораны.

Во время учебы в Германии я уже работала в индустрии гостеприимства – в ресторанах, кейтеринге, на кухнях – и мне это нравилось, я любила такую работу. Так что все случилось не совсем внезапно вроде «училась на психолога, а потом проснулась в один день и решила, что хочу быть шеф-поваром». Но поворотным моментом был именно Нью-Йорк: если бы я осталась в Германии или Грузии, то этого бы никогда не случилось. В 28-29 лет в Грузии вы не поменяете профессию, это просто немыслимо. Не перейдете от престижного дела к «какой-то там кухне».

Все происходило почти двадцать лет назад. И вот, я уже говорю со своим отцом и прошу выслать мне двадцать тысяч долларов, потому что хочу продолжить обучение. Отец спрашивает куда я решила пойти работать над докторской, в Колумбийский или в университет Нью-Йорка, на что я отвечаю, что я хочу пойти в кулинарную школу. Отец, конечно же, начал кричать на меня и говорить, что я сошла с ума, решив потратить такую сумму на «это», и он никогда не заплатит за то, чтобы я отправилась на кухню... В общем для меня, это была и веселая, и тяжелая история. Но в результате моя мама понемногу высылала мне деньги, и я всё-таки пошла учиться в кулинарную школу.

Через два года, в 2006-м, я получила предложение от моих друзей вернуться в Грузию и заняться консалтингом, они как раз открывали французское бистро. Я вернулась, думая, что это максимум на полгода, открою ресторан и проведу время рядом со своей семьей.

Это была хорошая идея, но теперь, когда я оглядываюсь, то думаю, что с моей стороны было очень амбициозно считать, что я могу вот так взять и открыть ресторан. В начале мы все, а в особенности шефы, ведем себя самонадеянно. Но чем больше опыта, тем скромнее и незаносчивее становишься.

Так вот, мне повезло и ресторан оказался очень успешным по грузинским меркам, в то время не было такой развитой ресторанной культуры, даже сейчас она еще не настолько сильна. После успеха первого заведения эта же группа открывала второй ресторан. Поскольку я работала в «Buddakan» в Нью-Йорке, я решила, что азиатская кухня дастся легко, и мы три месяца путешествовали по Таиланду и Вьетнаму, после чего открыли еще и азиатское место. Так шесть месяцев в Грузии незаметно превратились в три года. После чего в 2009 году я решила открыть ресторан современной грузинской кухни уже с другой группой и именно в нем я начала экспериментировать.

Какова была идея? Почему вы решили изменить правила игры грузинской кухни, ведь она очень традиционна и консервативна?

Вот именно по этой причине. Поворотной точкой были путешествия, в которых я видела, что даже такие традиционные кухни, как японская, китайская, развиваются, появляются молодые шефы, которые модернизируют традиционные рецепты. И я подумала, здорово, но почему такого не происходит у нас? Мы можем делать больше, чем просто пхали или хачапури, по крайней мере мы могли бы попробовать! Последней каплей стал визит в Грузию шефа с тремя звездами Мишлен, с которым мы посетили пять или шесть грузинских ресторанов разного уровня, в том числе за городом. Ему всё нравилось, и он решил, что это были заведения одного шефа, ведь кулинарный почерк был одинаков. Когда же мы сказали ему, что это заведения разных владельцев, он был очень удивлен. Да уж, я никогда не думала об этом с такой точки зрения... Поэтому я собрала меню грузинских ресторанов, взглянула на них и поняла, что везде есть двадцать пять блюд. И даже здесь в Киеве – всё те же двадцать пять. Даже порядок расположения блюд в меню везде одинаковый, вообще никаких отличий!

Меня это очень расстроило, такой тип готовки хорош для домашней кухни, но это совсем не ресторанная концепция. Раньше, когда у нас не было ресторанной культуры и обученных шефов, это может и было нормой. Но сейчас, если мы хотим развиваться и вывести грузинскую кухню на новый уровень, нам придется ее модернизировать.

Поэтому вы решили познакомить Грузию с концепцией fine dining?

Мне не нравится выражение fine dining, на мой взгляд оно слишком амбициозное. Но мне хотелось дать людям выбор, шанс попробовать что-то другое. Иногда вам хочется грузинской еды, но вы не хотите тот же хачапури или хинкали, и я попыталась дать людям альтернативу.

Также это было игрой для меня самой: как мы можем приготовить что-то иначе, используя те же ингредиенты и улучшенные методы приготовления? Например, чакапули, который я считаю одним из величайших блюд не только среди грузинских, а вообще. Для его приготовления используются совершенно неправильные методы! Нельзя готовить мясо четыре часа вместе со свежей зеленью – в результате вы получите очень сочный бульон и медленно протушенное мясо, но еще и болото из мертвых трав. И по цвету блюдо будет гадкое, серое – а ведь это часть презентации. А вот классический французский метод томления мяса, приготовление с букетом гарни и добавление свежих трав только в конце готовки, даст вам точно такое же блюдо по вкусу, но гораздо более красивое на вид.

Я понимаю зачем добавлять в блюдо сливы ткемали – это придает блюду кислинку, но после того, как вы готовите его четыре часа подряд, у вас от слив остаются только косточки. В итоге, когда вы едите чакапули, можно просто подавиться. Это крайность, конечно же, но всё же непонятен смысл таких традиций. Если вы добавите пюре из слив, то получите тот же результат. Или вы можете предварительно удалить косточки из слив. Вот что важно. Никто не требует высокотехнологичной готовки в деревнях. Там вы наслаждаетесь простой едой, атмосферой, не требуя чудес. Но если вы едите то же блюдо в ресторане, то ваши ожидания выше. Мы не можем использовать одни те же методы приготовления дома и в ресторанах, поскольку это два кардинально разных уровня. В этом и была проблема Грузии, мы не развивались, а просто открывали всё новые рестораны.

Как вы думаете, почему это случилось?

Прежде всего причина заключалась в недостатке образования. А вторая причина в том, что люди боятся прикасаться к грузинской кухне, как к святыне. Я уже говорила о том, что кухня для грузин – это что-то вроде религии, священная корова. И если вы с ней играете, будьте готовы, что вас будут обсуждать. А если вас заботит, что о вас скажут люди, придут ли к вам или нет – лучше держитесь безопасной стратегии, готовьте традиционную кухню правильным образом вместо того, чтобы заниматься инновациями.

Но сейчас ситуация улучшается, на кухне меняются поколения, и я уже не единственный шеф, который старается модернизировать нашу кухню, появляются новые молодые повара, пытающиеся экспериментировать. Кто-то из них копирует меня, кто-то является моим учеником или коллегой. Поэтому я знаю, что даже когда завершу карьеру, этот путь будет продолжаться.

Многие молодые шефы отправляются учиться заграницу. Если вам двадцать лет, и вы путешествуете, попадаете на работу в скандинавские страны, а потом во Францию, Японию, то по возвращению в Грузию вы будете всё видеть уже в совершенно другом свете. Я тоже пробыла заграницей двенадцать лет, мне было семнадцать, когда я уехала в Германию. Я путешествовала, работала и, вернувшись, смотрела на еду уже с другой перспективы. Когда появляются знания – рождаются эксперименты.

Сама по себе грузинская кухня всегда была очень инновационной, как и наша культура, столетия за столетиями мы были очень открытыми. Если вы взглянете на грузинские блюда, то в них чувствуется влияние средиземноморья, средней Азии, Китая, Индии, и при этом они совершенно точно самобытные, грузинские. Во время Советского союза мы также заимствовали множество блюд, к примеру борщ, который в Грузии ели дважды в неделю, и который для грузинской семьи стал традиционной едой, как харчо и чихиртма. Или, например, котлеты по-киевски, которые были в любом ресторане в советское время, и позже даже моя бабушка готовила их дома. Но, вероятно из-за советских правил, мы были настолько помешаны на сохранении своих традиций, что больше не хотели ничего обновлять. Чувствуется влияние системы - в советское время всё должно было быть стандартизировано, стандартная еда, стандартное отсутствие ресторанной культуры. Мы застряли в этом, как в трясине.

Я очень надеюсь, что в Грузии смогут в какой-то момент взглянуть на ситуацию с другой точки зрения. Что мы начнем вводить инновации и открывать всё новые и новые ингредиенты, перестанем быть такими заносчивыми, утверждая, что у нас величайшая кухня в мире, поэтому нам больше ничего не нужно, «не надо трогать нашу кухню, ее нужно лишь охранять». Если мы изменим точку зрения, то всё большее количество людей начнет делать удивительные вещи, как это сейчас происходит с вином – в Грузии мы начали создавать вина всё лучше и лучше.

Когда вы стараетесь осовременить грузинскую кухню, вы проводите исследования и стараетесь сохранить настоящую ДНК грузинского вкуса?

Конечно, ведь это мой родной вкус. Я грузинка, я добавляю свою культуру в каждое блюдо – даже когда готовлю итальянские, французские или азиатские блюда. Тартар останется тартаром, но, когда вы сдабриваете его аджикой и добавляете цветы джонджоли, то получаете совершенно грузинский вкус.

Кстати, вы готовите тартар из речной форели. Это довольно неожиданно – использовать для него речную рыбу.

Почему бы и нет, если она свежая?

Отсюда еще вопрос – у вас ведь тоже есть выход к Черному морю, но в грузинской кухне почему-то почти не используются морепродукты.

Да, это дилемма. Рыбной культуры у нас как таковой нет. Грузинское побережье Черного моря не настолько богато рыбой, плюс воды очень глубокие – после распада СССР мы продали права на глубоководную добычу туркам, и таким образом они производят вылов почти всей рыбы, и морепродукты в Грузию попадают в основном из Турции. В данный момент только небольшие местные компании продолжают вылов локальной рыбы. Я видела ассортимент черноморских морепродуктов, которые продаются у вас в Украине, и была удивлена, такое разнообразие, есть даже креветки! – у нас вообще нет креветок с собственного побережья.

Тем не менее мы сделали чакапули с мидиями и сейчас в Батуми практически все рестораны подают это блюдо в такой вариации: мидии и эстрагон – прекрасное сочетание и это весьма по-грузински. Именно так создается история! Возможно, через лет 25 мы будем считать, что едим это блюдо уже сотни лет.

Когда вы шеф-повар, то у вас есть сила влиять на людей в отношении еды и создавать тренды. Еще в работе шефа мне нравится демонстрировать людям что традиции — это не то, что дано нам раз и навсегда, наоборот для поддержания традиций они как раз должны меняться. Особенно сейчас, в двадцать первом веке, когда крупные коммерческие сети представляют собой угрозу, и может статься, что без своевременных изменений мы утратим аутентичную культуру, а молодые поколения вырастут на бургерах. Если вы окажетесь в Тбилиси, то заметите, что самыми популярными местами в ТЦ окажутся McDonald’s, Wendy’s. И если мы не предложим что-то новое, то всё больше молодежи станет переключаться на эту гобализированную еду. Проблема эта не исключительно грузинская, она есть везде. Поэтому всем нам самое время что-то менять.

Мне кажется, что вы выбрали вдвойне сложный путь: тяжело быть шефом, меняющим традиционную грузинскую кухню и еще сложнее быть шеф-поваром женщиной.

Да, не только в Грузии, но и по всему миру это бизнес, в котором доминируют мужчины. Но что я могу с этим поделать? Только жить с этим, пол я не могу изменить, простите. Для меня женщины и мужчины равны, и мы все можем преуспеть в одной области. На мой взгляд вопрос не в гендере, а в личности и знаниях. Если вы обладаете знаниями, страстью и желанием преуспеть – вы добьетесь успеха. Даже в такой патриархальной стране как Грузия я смогла стать успешной. Возможно многим я не нравлюсь, и они считают, что я разрушаю культуру, но я всё равно одна из лучших шефов в стране и им приходится мириться с этим.

Ваше психологическое образование помогает справляться с этим давлением?

Да! Психология и короткая память (смеется)! Короткая память – великое благо, хоть это и не помогает мне в готовке. Например, я не занимаюсь выпечкой, я её просто ненавижу. Для того чтобы печь нужна очень хорошая память, нужно помнить все рецепты, потому что вы не можете особо импровизировать – а у меня проблема даже с пропорциями, я их попросту не запоминаю. Но бонус короткой памяти в том, что вы можете не зацикливаться на неприятностях, избегать продолжительных обид и злости. Я думаю для шефов это очень полезно. Как-то раз я очень сильно разозлилась и накричала на своих поваров, после чего поднялась к гостям, а когда вернулась на кухню через пятнадцать минут, они все смотрели на меня исподлобья, а я даже уже не помнила в чем дело.

Я также слышала, что вы начали более глубокое изучение местных трав. Почему это так важно и что это означает для вас?

Когда я вернулась в Грузию в 2006 году, трав было не так много, у нас и сейчас в основном только локальные продукты, что-то привезти довольно сложно. Тогда я начала импортировать продукты из-за границы, мне очень хотелось иметь возможность делать настоящий салат «Цезарь», потому что, когда я жила в Нью-Йорке, то во французских бистро всегда был этот салат, а здесь у нас попросту не было салата латук. Я настолько отчаянно хотела достойный с «Цезарь», что мой друг, импортировавший цветы из Голландии, начал дважды в неделю привозить мне еще и ящики с этим латуком. Мне пришлось платить за него по цене тюльпанов, это было действительно дорого.

Затем еще один друг сказал мне, что я явно сумасшедшая и почему бы просто не заказать семена салата – у него его есть теплица, и мы сможем выращивать латук здесь на месте. Я согласилась, он начал заниматься этим бизнесом и спустя пять лет уже выращивал практически все травы и разные виды салатов! До того у нас на полках супермаркетов были какие-то непонятные зеленые листья, совершенно ужасные, а теперь нормальная зелень повсюду. Мы выращиваем шалот, артишоки, стручковую фасоль – все то, чего нет изначально, но можно культивировать, вроде помидоров черри. У нас же в Грузии прекрасные помидоры, красные, розовые, но вот черри, как и желтых, никогда не было. Плюс мы начали тесно сотрудничать с фермерами, давая им рекомендации по выращиванию. И вот в прошлом году получили первый сезон грузинских артишоков и рукколы!

Теперь, когда у меня есть всё это я начала думать, что артишоки-то хороши, но они есть во всем мире. А вот, например, черемша или крапива, джонджоли или дандур (портулак) есть не у всех, это эндемики, уникальные растения. И если мы введем их в обиход, вдохнем в них новую жизнь, добавим соусы и немного цветов, то получим идеальное блюдо уровня высокого fine dining.

У моего мужа дом в Кахетии, четыре года назад мы его отремонтировали и начали чаще выбираться из города. Я стала больше исследовать, отправлялась в лес, в поля, общалась с людьми и начала замечать, как много всего происходит, о чем не знают в Тбилиси: например, местные пользуются в готовке дикими травами, известными им уже очень давно, а мы даже названий таких не помним. И это именно то, что сейчас нам нужно!

Я начала подавать салат из дикой зелени два года назад и сейчас, когда приходит сезон, люди приходят ради этого салата, который стоит довольно дорого, но настолько хорош, что полностью стоит того. Я привезла в Киев на Конгресс свежие цветы джонджоли, и другие шефы пришли в восторг, потому что они никогда раньше их не встречали, в то время как половина Грузии ест джонджоли в основном в маринованном виде.

В Грузии есть компания Elkana, которая специализируется на сохранении семенного фонда эндемиков, совместно с США они поддерживают фермеров, культивирующих редкие виды растений. Моё зимнее меню будет основано на злаках, которые они растят. На Конгрессе я готовила эларджи с гоми; гоми – это злак-эндемик, который использовали до появления в Грузии кукурузы, которая его и вытеснила. На данный момент только несколько деревень продолжают выращивать гоми. Гоми более питательный, чем кукуруза и, как мы знаем, кукуруза попала к нам из Америки, она не является родной грузинской культурой.

Я думаю, что грузинская традиция заключается не только в том, чтобы привносить на свою территорию какие-то вещи извне, а еще и возвращать то, что мы утратили в процессе. Концепция та же – давать новую жизнь тому, что всегда здесь было, что мы больше не едим или о чем попросту не знаем. Выходит довольно интересно, даже с той же черемшой. Её ели и раньше, но в основном маринованной, поскольку сезон очень короткий. Но ее никогда не использовали свежей или стир-фрай, как делаю я, а черемша стир-фрай великолепна, после того, как вы ее попробуете, вы никогда уже не будете использовать чеснок, она греющая и не слишком пахучая.

Легально ли собирать черемшу в Грузии?

Да, её не культивируют, но в Кахетии есть места, в которых её дикой собирают в полях.

В Украине черемша внесена в Красную книгу, поэтому нам ее, к сожалению, собирать нельзя.

В Грузии это всё еще дикорастущее растение, как и многие другие травы, которые мы исследуем. Я уверена, что здесь есть куда больше, чем мне известно. Я сосредоточилась всего на одной части страны, Кахетии, но если пойти дальше, то наверняка можно встретить больше интересных забытых ингредиентов. Это процесс возврата к корням.

Вы видите возникновение интереса к таким переосмысленным локальным ингредиентам у своих гостей?

Да, конечно! Когда я начала заниматься дикими травами, возник огромный спрос. А ранее был очень большой спрос на импортные продукты, к примеру, я готовила харчо с артишоками и креветками, и люди были в восторге. Но дело-то было не в креветках, на самом деле, а в новых необычных ингредиентах. Я думаю, когда вы открыты пробовать что-то новое, вы также настроены открывать для себя и другие вещи – в культуре, музыке. Так что гастрономия мне даже кажется возможностью немного манипулировать людьми.

Что вами движет?

Мне нравится открывать людям новое. Однажды, когда я задумывалась о том, чтобы сменить дело и стать шефом, один человек сказал мне: «Психолог – хорошая профессия, но ты никогда не сможешь сделать людей счастливыми». Я возразила, сказав, что делать людей счастливыми это как раз и есть цель психолога, а он засмеялся и ответил, что если я буду делать их счастливыми, то останусь без работы. Еда же может осчастливить людей моментально. Всё очень просто. Если вы действительно хотите делать людей счастливыми, то вы можете получать куда больше отдачи будучи шефом, чем занимаясь психологией. И это лучший совет, который я когда-либо получала.

В вас столько любопытства!

Да, я очень любознательна. Если бы не это – я бы не была шефом, я бы осталась в психологии и анализировала людей в сфере сексопатологии, слушала бы их проблемы всю оставшуюся жизнь. Если вы шеф и не готовы пробовать новое, экспериментировать, то это место не для вас. Это личное качество, которым надо обладать, и если у вас его нет, то следует работать над его развитием.

А что насчет кооперации грузинских шефов, видите ли вы ее, идет ли обмен опытом?

Да! Пока нас здесь не так много, но мне очень нравится, что в Грузию приезжает множество иностранных шефов, чтобы открыть свой ресторан. Это хорошо, потому что молодые повара смогут перенять их разнообразный опыт даже не покидая страны. Итальянским или французским подросткам намного проще поехать заграницу и устроиться где-то на работу, нашим же всё еще тяжело пробиться на крутые кухни или прийти к Алану Пассару и сказать: «Знаете, я бы хотел поработать у вас полгода». Так что появление иностранных шефов выгодно для Грузии.

Не могу сказать, что местных шефов связывают настолько тесная дружба, как мне бы того хотелось. В Грузии мы всё еще довольно высокомерны, но думаю эта связь со временем появится, ведь одна голова хорошо, а десять – всегда лучше. Вместе мы сможем сделать то же, что, к примеру, произошло в Стране Басков, Сан Себастьяне, где кухня довольно похожа на нашу. Испанские шефы Берасатеги и Арзак отправились во Францию для обучения, после чего вернулись и начали создавать новую баскскую кухню, которая теперь правит миром, это одна из лучших гастрономических культур! И всё благодаря десятку шефов, которые вырастили целое поколение новых профессионалов. У них даже есть своё фуа-гра, потому что они хотели работать только с локальными продуктами.

Этот путь очень легко может стать рабочим для Грузии, мы похожи и территориально и в языковом плане. У нас тоже есть море, горы, схожий ландшафт и культура, люди очень амбициозны, сильны и фанатичны в плане любви к своей земле. Поэтому модель гастрономического успеха басков может выстрелить и у нас. С одними хачапури и хинкали не взобраться на вершину гастрономического мира.

То есть, создание такой зоны комфорта для творческих умов – это ключ к созданию сильного сообщества, которое сможет растить новые поколения и развивать культуру еды?

Да, ведь готовка не начинается в ресторанах, она начинается «в полях», это своеобразная цепочка, которая начинается с человека, выращивающего артишоки, следом идет поставщик, ресторан, шеф, официант и гости, которые уже пробуют блюдо. Чем вы честнее и чем больше взаимной поддержки в любом звене, тем лучшие результаты вы получите и больше преуспеете как шеф, как фермер, ресторан и даже страна. Только все вместе.

Люди часто думают обо мне превратно – что я против традиции, против всего грузинского, против грецких орехов (ведь я делаю баже из миндаля!) – это не так. Я обожаю грузинскую кухню, как я могу не любить ее? Это то, на чем я выросла. Но я против отсутствия развития, как себя, так и других. Я против отсутствия выбора. Если я хочу готовить баклажаны с грецкими орехами, я хочу, чтобы у меня была возможность выбрать какие баклажаны мне использовать – буду ли я использовать японские баклажаны, фиолетовые или белые. В культуре баклажанов, к которой относятся грузины (мы помешаны на баклажанах) у нас всего один сорт! В чем проблема, если теперь нам хочется иметь пять сортов? В Италии в частных садах растет по 3-4 сорта баклажанов. При этом не сказать, чтобы они были на них помешаны, уж точно не так, как мы. Разве это разрушение традиций – иметь возможность использовать больше сортов овощей в повседневной жизни и готовить традиционные блюда, ничего кардинально не меняя в них, а просто жонглируя вкусом? Просто появится еще и японский баклажан, очень сладкий, используя который вы получите совершенно другое блюдо. Так каким образом это может разрушить культуру? Почему не наполнить нашу ежедневную жизнь бóльшим количеством ингредиентов? Я всегда говорю, что я не разрушаю, я всего лишь даю выбор.

Пять лет назад здесь начали выращивать оливки, а в этом году уже был первый урожай грузинского оливкового масла. Когда-то давно оливы росли здесь естественно, но потом что-то произошло и деревьев совсем не стало. Наш терруар идеально подходит для олив, и в соседней Турции они также прекрасно растут, существует даже чудесное турецкое оливковое масло, так почему бы и нам не иметь свое собственное? Почему вдруг это не в нашей традиции? А может быть это оливковое масло было нашей традицией, но мы ее утратили? Если смотреть на меня с этой точки зрения, то я уже оказываюсь не шефом-новатором, а вполне себе традиционалистом (смеется). Баклажаны тоже не были местной культурой, они попали к нам из Индии. И если мы приспособились к одному овощу из Индии, почему бы не привыкнуть к другому из Японии? К счастью, времена меняются, как, например, случилось с моими шариками из эларджи – сначала всем оно казалось очень неожиданным, а теперь если вы приедете в Грузию, то вы встретите его в меню почти любого ресторана.

Вы гордитесь этим?

Горжусь! Хотя это даже не лучшее из моих блюд (смеется). В нем нет ничего особенного, мы все любим еду, приготовленную во фритюре и, возможно, это одна из причин его успеха. Я горжусь именно концепцией, что что-то инновационное стало частью традиции. Думаю, лет через 20 никто не будет помнить о том, давно ли появилось это блюдо, считая, что ему уже сотни лет, как это произошло с той же кукурузой. Даже хинкали пришли из Китая с монголами в тринадцатом веке в виде мантов, каждый раз в Грузии при упоминании этого факта возмущаются «Да как вы посмели?». Но именно так и создается история, и теперь у меня есть хорошее доказательство того, что нам нужно вводить инновации, чтобы поддерживать в грузинских традициях жизнь.


Беседовала: Дарья Крикунова.

Редактура:  Анна Гераскина.

Похожие публикации

 Андре Чанг
Андре Чанг

Я не верю в талант,  думаю, что такой штуки просто не существует

Читать
Кристиан Бауман
Кристиан Бауман

Нельзя завоевать все сердца. Всегда будут гости, непонимающие вас, с вопросом почему нет овощей гриль или стейка в меню

Читать
Что читают мировые шефы
Что читают мировые шефы

Какие книги нужно прочесть каждому шефу по мнению всемирно известных шефов

Читать
5 блюд от "RELAE"
5 блюд от "RELAE"

Какие блюда вошли в летний сет от Кристина Пуглиси, шефа "RELAE", одного из самых известных ресторанов Копенгагена. 

Читать