Украинский шеф на кухне ресторана 108 в Копенгагене

Добавить в закладки

Попасть на ресторанную кухню к коллеге, ресторан которого входит в рейтинг https://www.theworlds50best.com и отмечен одной звездой Мишлен, задача не из самых простых. Но когда есть обозначенная цель, все решения приходят сами собой. Так получилось у одесского шеф-повара Александра Ёурза, который активно путешествует и кроме впечатлений из каждой поездки старается привезти еще и профессиональные знания. В августе он был гостем шефа Kristian Baumann из ресторана 108 в Копенгагене. Мы расспросили Сашу о всех подробностях поездки и об общих впечатлениях о Дании. 

Ты первый раз ездил в Копенгаген? Как ты туда попал?

– Да, это была первая поездка в Данию. Я выступал на сцене конгресса Fontegro, где спикером также был шеф Кристиан Бауманн, ученик Рене Редзепи. Они совместно открыли ресторан 108, которым и занимается Кристиан. Меня очень вдохновило его выступление на конгрессе, и я спросил у него не против ли он, если я приеду и поработаю у него немного на кухне. На что он ответил «Добро пожаловать». Так я попал в Копенгаген на кухню ресторана 108.

Сколько продолжалось твое пребывание у него на кухне?

– Четыре дня. За это время я обошел всю кухню, был на всех процессах. Работал на вечернем сервисе на каждой станции.

В чем фишка 108? Чем он отличается от других ресторанов?

– 108 – это организация, это командный дух, отношение к работе, это уровень Мишлен и выше, очень серьезный подход. Меня это очень вдохновило вплоть до того, что я ездил с их закупщиком на ферму, где он собирает ингредиенты, необходимые для сервиса.

У них личная ферма?

– На одной ферме есть участок, где выращиваются продукты только для 108 и NOMA.Там работают фермеры, которые контролируют весь процесс выращивания, полив, а закупщик ездит и собирает все лично. Также в определенные дни приезжают повара ресторана и собирают урожай, чтобы быть ближе к продукту.

Очень вдохновили и удивили листья салатов, которые там используют, у них уровни вкусов очень разные, отличаются от наших, а разнообразие просто сумасшедшее, я такого никогда не видел. У них есть блюдо, в котором семь уровней зелени. По вкусу они распределяются от самого легкого просто зеленистого, до насыщенных ярких, горьких, кислых, сладких растений.

Кто это все создает и придумывает?

– Я не застал период, когда проходит проработка блюд, но из всего я понял, что их придумывает шеф, показывает команде и они запускают. У них небольшое меню, есть a la carte и есть сет меню. Ресторан работает без выходных.

Каждый день все блюда одинаковые?

– Да, каждый день все одинаковые. У них есть определенное меню, но в зависимости от сезона или, к примеру, если продукт другого размера, другого вкуса, или если он заканчивается, они делают change. У них может быть обновление только одного блюда в меню, нет такого подхода как у нас: меняем меню и все, половину меню срезали, поставили половину нового. Нет, там все постепенно происходит, каждое блюдо обдумывается, у шефа для этого достаточно времени, так как днем ресторан закрыт, он только открывается на вечерний сервис, это в пять вечера.

Много блюд попробовал?

– Да, практически все. Я не могу выделить конкретно одно блюдо, их было мало, но они все были яркие и запоминающиеся.

Дания очень похожа с нами по ассортименту продуктов, какое блюдо тебя впечатлило настолько, что можно его переложить на украинские продукты?

– Все продукты, которые они использовали, есть у нас, но я не беру в учет рыбу и морепродукты, лобстеры, которые они используют – у нас их не существует.

Впечатлило ванильное мороженое с оливковым маслом и черной икрой. Это было настолько просто и настолько вкусно, что я хочу отдельно отметить это блюдо. В первый день, когда я приехал и пошел на ужин, также приехали друзья Кристиана из Азии, и они готовили в шесть рук, где и было представлено это мороженое из основного меню и оно было невероятным.

Какую новую кулинарную технику ты увидел для себя, которую внедрил в свою работу?

– Ребята сами варят масла, у них очень интересный подход к нарезке, они действительно дико запариваются над внешним составляющим блюда, подготовка блюда иногда может свести тебя с ума, есть такие детали, с которыми, если у тебя нет усидчивости, ты просто не справишься. К примеру, когда я делал десерт, моя задача была выкладывать вокруг кольца по кругу малину, которую я разрезал пополам, одну на одну небольшим слоем по кругу, потом выложить именно одиннадцать лепесточков кальвиля, и после этого сервировалось блюдо. Когда ты делаешь это раз двадцать пять, и процесс хоть и кажется простым, но малина может быть не вся твердая, то ты недоумеваешь от дотошности и сложности подготовки блюда. Я сделал около тридцати блюд, подготовил на вечерний сервис, в этот день я помогал на кондитерке. Потом был очень активный вечерний сервис, ресторан был забит, прям был экшн на кухне и мне кондитер говорит: «Чувак, нужно сделать еще двадцать пять таких десертов, у нас по предзаказу закончились», и я такой: «Окей, я за малиной».

Все повара у Кристиана обладают большой усидчивостью, большой концентрацией?

– Они каждый день начинают с нуля, это очень здорово, у них все максимально fresh. Есть су-шеф, который на кухне во время заготовок не находится, а по завершению их проводит брифинг и становится на сервис на выдачу. Есть младшие су-шефы, которые постоянно находятся на кухне, все контролируют, им не безразлично, что там происходит, потому что они знают: если что-то будет не так, то им будет крышка. Если сравнивать профессионализм этих поваров и наших поваров, то они всегда soldiers, то есть готовы к бою. К сожалению, на украинском рынке таких очень мало, единицы, и они обычно прирастают к шефу. Очень вдохновили линейные повара, которые работают на кухне и делают свою работу на кухне очень качественно. И я понимаю, это все происходит потому что их гастрономия в целом ушла намного дальше, чем наша. И что еще мне понравилось – у них нет нытья на кухне. Менталитет у наших поваров, когда они работают на кухне 5/2, 6/1 по 14-15-16 часов, они начинают плакать, что они бедненькие устали. Там этого я вообще не видел. Там я видел, что все наоборот. Они приходят на восемь утра и уходят в два часа ночи. Я отработал у себя в ресторане десять дней и поехал туда, и стоял с ребятами на сервисе, делал заготовки, полностью как линейный повар колбасил. И я скажу, что я приходил домой с ощущением: «Ого, как клево, и как это сложно».

Окружение создает человека. Если вокруг тебя никто не ноет, то и тебе нельзя, это запрещено.

– Да, но опять вернусь к нашему менталитету: у нас к такому отношению привыкли.

Что нового ты уже внедрил? Какие три основных тезиса ты можешь выделить из этой поездки?

– Я открыл для себя такой продукт, как спирулина, я его поставил и сделал блюдо,  где делаю жареный тар-тар из говядины, со щучьей икрой, спирулиной, белыми грибами и кус-кусом, это река, земля, вода – интересное сочетание получилось. Кристиан готовит грибы со спирулиной – это очень клево и вкусно, я для себя открыл эмульсию из копченого желтка с топленым маслом, но у себя в ресторане я сделал еще и с белым грибом. Мне безумно понравилась эта техника, я понимаю, что туда можно добавлять разные ингредиенты и получать разные вкусы, и желток этот, как детство, когда ты берешь белый хлебушек, разрезаешь глазунью и макаешь в желточек – вот точно тот же эффект присутствует. Важно, чтобы хотелось еще и облизать тарелку, а техника с такими желтками дает возможность передать это настроение блюду. Еще мне понравилось сочетание сладкого мороженого с черной икрой, я прямо в восторге. Я захотел поставить у себя что-то подобное в меню, но все же решил, что это будет очень дорого и пафосно. Но думаю, я все-таки психану и внедрю это в обеденное меню. Одесса такой город, что она любит подобные штуки.

Куда ты собираешься в следующую поездку? На какую кухню ты хотел бы попасть?

– Думаю, в Испанию. У меня сейчас запланирована поездка в Милан. Еду туда на две недели готовить в музее Prado, и после того, как вернусь, закрою свои вопросы в рабочем ресторане, обновлю меню, и буду более четко планировать поездку, посмотрю в какие даты это можно будет сделать. В планах до конца года также еще одна стажировка.

Как ты считаешь, для развития шефа на каком месте являются поездки на кухни к своим иностранным коллегам? По важности от одного до десяти, насколько это важно в личном развитии?

– Я считаю, что это хорошая восьмерка. Потому как в любом случае это дает тебе толчок к действиям. Для меня очень важно выбираться из своей кухни, смотреть другие кухни, как работают другие ребята. Когда ты находишься в ресторане каждый день, то глаз замыливается и некоторые моменты ты можешь не замечать, а когда уезжаешь из ресторана, то видишь другой уровень, другой подход, ты берешь фишки, которые можешь применить у себя, которые улучшат твою работу на кухне и прокачиваешься с помощью этого. Это новые знакомства, новое общение, это всегда клево и весело. Очень важный момент для меня, чтобы это происходило по знакомству: мы познакомились, договорились, сделали ужин – приехал поучился. Все зависит от уровня твоего и коллеги: если вы стоите где-то рядом, то вы можете готовить вместе, если тебе еще далеко, то ты учишься.

Сколько тебе это стоило? И где ты жил?

– В хостеле я снимал кровать в общей комнате, она мне стоила 30$, я заплатил за 5 ночей 150$, плюс я купил билеты за 300$, там я заплатил за ужин около 250$ в ресторане 108 в первый день, когда шефы приходили, ну и какие- то мелочи. Хостел мой был возле ресторана в пятнадцати минутах ходьбы, поэтому я особо не потратился, но у меня, к сожалению, не было времени даже купить какие-то сувениры.

Весь бюджет поездки у тебя получился в районе 800 евро?

– Да, точно до 1000 евро.

Удалось ли посмотреть другие рестораны в Копенгагене?

– Нет, у меня все время была стажировка. У меня было очень мало времени, так как мой Bernardazzi wine & music restaurant находится сейчас в самом сезоне, это Одесса, лето, куча туристов, и я не мог позволить себе взять больше дней. Я решил для себя вырваться на стажировку. Я вначале хотел поехать в июне, но у меня не получилось, потому что не хватало людей на кухне, и потом июле выжал, купил билеты и сказал себе, что пора, нужно ехать.

В Копенгаген еще вернешься?

– Мне очень понравилось, я бы хотел поехать туда снова, мне было бы интересно походить по городу, покушать в разных ресторанах, потусоваться с шефами. Меня очень заинтересовало то, чем они занимаются, и я был в абсолютном восторге от продукта, от отношения, от всего, что и как они делают.

Какие стереотипы или мифы есть у наших шефов об управлении кухней, обучении, о построении системы?

– В 108 тоже людей не хватало. И бизнес-класс существенно сложнее, чем у нас. У них свой хардкор. Но что там проще? Я считаю то, что у них нет нашей советской системы по калькуляционным картам.

Они работают в системе фуд-коста?

– У них есть продукт, есть его цена. Необходимо его умножить, чтобы получить рентабельную сумму и в целом окупать ресторан и зарабатывать. Они смотрят в конце месяца выторги.

У них есть переучеты?

– Нет. Есть закупщик-фермер, который говорит, где цена прыгает где вверх где вниз, он их мониторит и сообщает шефу и балансирует. Они больше времени уделяют продуктам.

Насколько я помню, в 108 повара являются и официантами?

– Да, они подают гостям блюда, и я тоже выходил, это очень здорово. Я мороженое выносил.

Какой процент стажеров на кухне и проходят ли там постоянно стажировки?

– Да, есть стажировки на три месяца, есть повар из Лондона и из России. Такой забавный случай был: я стою на заготовке с пекарем и выходит новый кондитер на смену, такой шустрый, бегает туда-сюда, и мы никак не могли познакомиться. Потом он подходит, спрашивает откуда я, я отвечаю, что из Одессы, и он на нашем языке, с нашим акцентом говорит: «А, Одесса», потом, как оказалось, у него есть родственники в Одессе, и вот мы оба стоим в 108.

Какой процент постоянных сотрудников по сравнению со стажерами?

– Примерно 80/20, но Кристиан сказал, что в сентябре к ним приедет сильное пополнение. Они будут брать новых ребят на постоянную длительную стажировку, потому что им нужны силы для бизнес-класса.

Какой опыт мы можем у них перенять именно в организации работы кухни? Делать лучше мизанплас?

– Обрисовка четко процесса мизанплас, подготовка и отношение к продуктам в целом, это самое главное.

В чем разница в отношении к продукту?

– В уважении к нему.

А как у них обстоит ситуация с безотходным производством?

– Вот мы перебирали горошек в три размерных ряда и самый большой горошек идет на staff, грибочек – на staff. Staff каждый день похож, только его делают разные повара: сегодня делает со стартеров повар, завтра делает горячий отдел. Плюс, у нас был даже салат с лобстером, лобстера они сделали на staff салат, я был в восторге. Само отношение, у них все с душой, свежий хлеб. Вот у нас как говорят, вот у тебя есть хлеб, оставь завтра на staff.

Ты знаешь, хлеб и масло в 108 были самыми staff в моей жизни.

Ты представить себе не можешь, я в пять утра достал этот хлеб с духовки, повар отрезал мне кусок, я намазал его этим маслом и это было просто восхитительно.

Да, вот это наивысшее качество продукта, наверное, нам и этому нужно учиться. В готовке достигать наивысшего качества.

– Да, нужно делать идеально вкусный хлеб, делать идеально вкусное масло, мы до сих пор гонимся за какими-то непонятными сочетаниями, за кучей ингредиентов в тарелке. На сегодняшний день у нас задача у шефа удивить нашу публику. У жителей нашей страны еще мало развиты рецепторы, в целом если брать, ну сколько из них было в ресторанах, таких как 108 – единицы. Сейчас есть два варианта: если ты вынесешь блюдо с цветочками, картинками, где все будет звенеть, лететь, свистеть, то для гостя это будет круто, а если им вынести просто такой хлеб с маслом, то их это не удивит. А для меня наоборот, важна простота. Я вот сегодня буду готовить блюдо, сорга, его поймали, привезли мне, я его засолил, разбираю на филе, после чего беру качественное оливковое масло, которое стоит около пятиста гривен за одну маленькую бутылку, и оно просто нереально вкусное, беру перец из Камбоджи, именно красный, перчу, заливаю это маслом, добавляю туда свежей кинзы, чили перца, перемешиваю, и я больше не хочу туда ничего добавлять – это настолько вкусно и просто, что в этом кайф. Если раньше я старался дать в тарелку много всего, то сейчас мне хочется положить меньше, но качественней. И на это тоже повлияла стажировка в 108.

 Это просто разные виды гастрономии. Есть гастрономия-театр, куда люди ходят, возможно, раз в жизни, но они ходят туда за впечатлениями, а есть гастрономия на каждый день, она должна быть более понятна для людей.

– Я думаю, мы должны сделать гастрономию на каждый день в Киеве.

Ты имеешь ввиду новый ресторан?

– Да, мы ищем помещение, должно быть круто. Может быть, еще раз поеду в 108 на стажировку, хочу еще раз посмотреть на них, потому что мне очень понравился их формат, и ребята приняли настолько тепло, я просто не ожидал такого. Кристиан меня представил, сказал, чтобы мне все подсказывали, рассказывали.

Датчане очень сдержаны в эмоциях, не проявляют их особо.

– Со мной были на позитиве, и Кристиан сказал, что у Саши самый красивый ресторан на Украине.

Да, Bernardazzy очень красивый ресторан, ваше старинное здание, ваша летняя площадка, это просто восторг.

– Плюс еда, которую мы готовим, она стоит того, чтобы ее попробовать. Ради нее можно изменить маршрут, как меняют маршрут ради ресторана Мишлен. Ресторан находится в центре Одессы, и тем не менее некоторые говорят, что приезжают в Одессу ради того, чтобы просто у нас поесть.

Перемены украинской гастрономии есть, но они требуют времени, большего, чем мы привыкли.


Беседовала Анна Зеленохат

Похожие публикации

 Андре Чанг
Андре Чанг

Я не верю в талант,  думаю, что такой штуки просто не существует

Читать
Кристиан Бауман
Кристиан Бауман

Нельзя завоевать все сердца. Всегда будут гости, непонимающие вас, с вопросом почему нет овощей гриль или стейка в меню

Читать
Сантьяго Ластра "Хотите быть свободными –не копируйте то, что уже существует"
Сантьяго Ластра "Хотите быть свободными –не копируйте то, что уже существует"

Проблема в том, что шефы иногда не могут контролировать процесс приготовления, потому как  не понимают происходящие реакции в этот момент 

Читать
Текуна Гачечиладзе - шеф №1 в Грузии
Текуна Гачечиладзе - шеф №1 в Грузии

Проблема Грузии была в том, что мы долгое время не развивали кухню, а просто открывали новые рестораны

Читать