Васко Сантос

Добавить в закладки

Васко Сантос (Vasco Santos), совладелец и шеф ресторана Euskaldna Studio в Порто, выступил на конгрессе шеф-поваров Fontegro в апреле 2018. В интервью мы поговорили о том, как сделать свои слабые стороны сильными, о ключевом влиянии опыта, ответственности и осознанности в современном мире и, конечно же, о работе с локальными продуктами и отношениях с фермерами.

Васко, расскажите, как вы решили стать поваром?

Когда мне было 20, я учился в бизнес школе и на последнем году обучения решил, что хочу перемен – изменить свою жизнь и то, чем я буду заниматься. В то время в моей семье не было никого, кто был бы хоть как-то причастен к кухне, ну, кроме бабушки, которая очень хорошо готовит. Мой друг сказал мне, что собирается пойти работать поваром, и это засело у меня в голове. Я подумал, что может быть это та самая нужная мне перемена – сделаю передышку в учебе, попробую себя, а через год опять вернусь в бизнес школу. Я так и сделал, поговорил с родителями и сказал, что поставлю учебу на паузу, займусь чем-то другим, а если мне это понравится, то решу, как быть после. Я отправился в Лиссабон, столицу Португалии, год учился готовить и одновременно работал по ночам в ресторанах, и… влюбился в адреналин, готовку, всё, что окружало рестораны и их команды. 

В итоге этот эксперимент оказался успешным.

Да, это был действительно очень хороший эксперимент! Но если бы я сейчас обернулся и посмотрел в прошлое на двенадцать лет, то сказал бы, что это была абсолютно сумасшедшая идея. Потому что всё, чем я занимаюсь в своей жизни, я стараюсь делать на высшем уровне или, по крайней мере, на максимуме своих возможностей. А так я понял, что есть ребята намного младше меня, им по восемнадцать лет и они уже готовят на кухнях прекрасных ресторанов, а мне было двадцать два, так что нужно было двигаться быстрее остальных. 

Я был очень требовательным к себе, много учился и очень много готовил дома по выходным для друзей и коллег, пробуя разные вещи. Я прошел 3 года стажировок без зарплаты, но это хорошо сказалось на моём развитии. 


Насколько я знаю вам повезло с прекрасными менторами. Есть ли разница в работе в обычном ресторане и ресторане со звездой Мишлена?

Конечно, это абсолютно разный опыт: в ресторане со звездой вы испытываете намного большее давление. В своих ресторанах я не настолько требователен к персоналу, но они сами понимают, как сильно должны стараться. Планка выше, потому что мы работаем на глазах у клиентов. 

Мне довелось работать в Arzak, El Bulli, Mugaritz, и стандарты во всех них отличались. Это не мой личный ресторан, это большие звезды, за их жизнью следит множество людей, и надо быть очень сфокусированным на том, что делаешь, потому что готовишь от чужого лица. От твоей работы зависит репутация ресторана. 

Вы также работали в своего рода лаборатории. Почему лаборатория? Какова была идея?

Когда я работал в Mugaritz в 2010 году, случился пожар, после которого я отправился к Арзаку, потому что ресторан был закрыл на полгода после происшествия. Когда я проработал месяц в Arzak, Mugaritz позвали меня обратно, ведь я проходил у них стажировку. Они сказали: «Приходи, будем заниматься развитием лабораторных исследований, пробовать создавать новые вещи для нового меню», и я пробыл с ними еще десять месяцев. Всё это время не было напряжения и адреналина быстрой готовки для клиентов, но вместо этого открылась другая перспектива – пробовать делать одну и ту же вещь множество раз, изучать ингредиенты и думать, как их можно приготовить. Всё, что у вас есть под руками, любой продукт, вы рассматриваете в рамках вопроса, как его наилучшим образом подать клиенту. Для меня эти десять месяцев жизни равноценны пяти годам на кухне, потому что я очень сильно вырос, многое изучил. Если бы я продолжал работать в ресторане, то я бы не освоил всё это так быстро. Это был очень большой вклад в моё развитие, и поэтому сейчас я, например, знаю, что быстрее справляюсь с созданием новых блюд, чем с их приготовлением. 


То есть, такая лабораторная работа иногда для шефа лучше, чем учеба где-то?

Нет, это только дополнение. Если вы скажете, к примеру, что пойдете учиться пять лет и будете ходить на стажировки в ресторан на полгода время от времени – вы просто изучите организацию ресторанов, их методы, то, как они готовят. Но лучше если вы выделите себе один год из этих пяти, в который вы будете изучать, как приходить к новым идеям, где вас не будут учить не «вот это вода, давайте проверим её pH», а научат смотреть на воду и думать о тысяче возможностей. Важно, чтобы у вас было время – время для развития, принятия решения, изучения книг – на что у вас никогда не бывает возможности, когда вы работаете по 15-16 часов в сутки и просто хотите в конце дня поскорее доползти до кровати или выпить пару бутылок пива. В общем, для меня это была замечательная возможность для роста – в качестве повара и экспериментатора. 

То есть это дало вам более глубокое понимание продукта и что вы можете с ним делать?

После этого вы можете выходить на ресторанный рынок и можете сами выбирать куда вы хотите пойти работать. Когда я попал в El Bulli после Mugaritz, у меня было всего 3-4 года в готовке, так что я был уверен, что все мои коллеги готовят лучше, чем я, уж точно быстрее. Но мой уровень понимания продуктов был заметно выше, чем у них. 

В какой-то момент я ушел из El Bulli и решил, что хочу изучать португальскую кухню, поэтому отправился обратно в Португалию. Я мог бы пойти и в Noma, и к Паскалю Барбо – у меня появлялась возможность двигаться в любом направлении. Но я захотел отправиться обратно на родину и изучать сосиски, португальскую еду, местную рыбу.


Было ли тяжело вернуться к португальской кухне и выработать свой собственный стиль?

Сперва, конечно, ведь у меня не было денег, я был молод, дело было в 2011-2012 –   поэтому я отправился учиться у лучших. Для старта это прекрасное решение, когда вас никто не знает, даже если вы работали в El Bulli. Ну сколько людей знают, что такое El Bulli в Португалии? Только те, кто помешан на ресторанах. Остальным же глубоко безразлична такая информация. 

Я хотел вырасти как личность и повар португальской кухни, поэтому я начал готовить в формате pop-up заведений, и моё имя стало известным. Прошло два года с тех пор, как я покинул рестораны: я готовил на домашних кухнях у людей, собрал приличную базу клиентов – было действительно весело. Плюс у меня было время, чтобы продумать мой собственный ресторан.

Какое у вас было чувство, когда вы решили открыть свой ресторан? Когда вы поняли, что вы готовы?

С друзьями я открыл свой первый ресторан в 2015 году, концепцией была уличная еда, но исключительно из курицы. Это было весьма маленькое место, но оно было очень важным для открытия моего последующего ресторана, потому что дало мне понимание того, что я делаю плохо или неправильно. Возможно эта еда даже не была неправильной, но она точно не была лучшей в моем городе, Порто. В Лондоне это можно было бы счесть в чем-то успехом, но в маленьких городах вам нужно быть более сознательными. 

За год, который я провел, целиком занимаясь первым рестораном, я понял, что мне нужно значительно больше времени, чтобы продумать следующее заведение: его методологию, как мы всё организуем и так далее. Куриный ресторанчик был сделан очень быстро. У нас не было времени на «возможно». Так что, когда я закрыл это место, то решил, что для fine dining ресторана, который я хотел открыть после, всё должно быть идеально. В результате я планировал его открытие год. Я даже отправился на два месяца в Японию для того, чтобы посмотреть, как там работают. Теперь в моем ресторане есть общий стол (прим. common table), так что мы готовим непосредственно на глазах у клиента. Гости сидят за стойкой и могут наблюдать. Это наша интерпретация японского стиля готовки, так мы использовали их идею сервиса и вежливости. 

Кстати, почему вы выбрали курицу для своего первого ресторана в качестве концепции?

Ну, я люблю курицу, плюс в то время не было ни одного другого места, в котором бы подавали только курицу, а португальцы её очень любят. Обычно люди едят её просто зажаренной, поэтому мне хотелось немного разнообразить меню. 

Новый ресторан, который я открыл после этого, тоже подает курицу, но выбор используемых продуктов куда шире.


Какая концепция нынешнего ресторана?

Это японский подход сервиса, примененный к португальскому fine dining – подход исключительно в плане сервиса, продукты это не затронуло.

Я вообще люблю концепцию fine dining. Мне нравится ощущать давление ожиданий людей, которые готовы заплатить определенные деньги в обмен на опыт. Я пришел на кухню не для того, чтобы делать сосиски или сэндвичи – с ними всё в порядке, но я хотел бы давать людям новые впечатления. И опять же, я люблю fine dining, но сейчас в нашем ресторане мы стараемся подавать блюда менее формально. К примеру, у нас нет официантов, только повара, которые выдают блюда и дают к ним пояснения. Мы работаем в формате открытой кухни, есть только один человек, отвечающий за напитки и вино, а всё остальное делают повара. 

Посетителям это очень нравится, они слышали про мой ресторан, что он дорогой, но когда попадают в него, то они чувствуют себя как дома, как будто если бы они пришли ко мне в гости, а я их угощал. И это их впечатляет. Такой fine dining без пафоса: здесь нет официантов в белых перчатках, и нет серебряных приборов – всё очень расслабленно. С другой стороны, мы делаем всё идеально, поэтому можем позволить себе такой формально-неформальный подход. Мы своего рода актеры, которые устраивают театральное представление, получается очень круто и комфортно. Но раз это театр – мы всегда должны улыбаться, мы не можем думать в этот момент о том, что у нас происходит снаружи. Когда мы входим в ресторан, когда его двери открываются в семь, мы надеваем маску, потому что напротив сидит шестнадцать человек в течение четырех часов. В общем-то это то, чем обычно занимаются официанты – они должны быть приятными, располагающими к себе, а мы занимаемся этим же только одновременно с готовкой. 

Но это тоже определенное давление.

Ну оно другое. Во время обслуживания я не могу ни на кого давить, в противном случае начнется хаос и паника, а нам надо быть расслабленными, потому что за нами наблюдают люди. Мы всё время должны думать о том, что делаем. Если кто-то забудет, то гости сразу заметят, что вы потерялись, поэтому всё время надо быть очень сфокусированным.

У вас в ресторане есть фиксированное меню?

У нас в меню сет, который регулярно меняется. Обычно в нем десять блюд, и также мы предлагаем три основных блюда – таким образом в меню блюд всего тринадцать. Но фишка в другом. Представьте, что вы были у нас на одной неделе, и, если придете к нам снова, – меню останется тем же, но мы подадим вам другие блюда. Мы хотим для каждого гостя нашего ресторана предложить разнообразный опыт.

Нам нравится меню сета, но мы всё время видоизменяем блюда в нем. На одной неделе мы убираем два блюда и заменяем их двумя другими, на следующей убираем пять и ставим другие пять вместо них. 

Мне это напомнило про японского шеф-повара, которая работает в Штатах, Ники Накаяма. Получается, что вы делаете очень близкую вещь, вы контролируете ваших клиентов, отслеживая их предыдущие заказы и всё время стараетесь предоставить им новые впечатления. 

Именно – у нас есть своя база данных, и мы записываем абсолютно всё. Допустим вы пришли к нам, и вам очень понравилось блюдо – а мы в этот момент думаем, почему вам так понравилось именно это блюдо, а другое было воспринято весьма средне. Мы пытаемся определить ваши вкусовые предпочтения, и в следующий раз постараемся подать вам больше того и меньше вот этого, балансируя меню. Когда мы общаемся с гостем, и он говорит «вот это было ничего» – мы это тоже запишем. А когда посетители расходятся, мы идем к компьютеру и записываем всё, что происходило в этот вечер. Возможно, по телефону вы сказали нам, что собираетесь заскочить снова и хотели бы определенное блюдо – без проблем, если сейчас сезон этих продуктов. 


Вы работаете только с сезонными локальными продуктами?

Только представьте себе, мы никогда не знаем какие овощи получим в конкретный день! Обычно су-шеф звонит мне и говорит, какие овощи нам доставили. Мы никогда не знаем заранее, потому что мы просим наших поставщиков привозить нам только то, что будет идеальным в конкретный день. Нам не нужно просто двадцать «чего-нибудь». Если у вас есть два идеальных овоща – привозите их, я приготовлю из них блюда. Так мы работаем. Это касается и мяса с рыбой – мы берем их только у тех, кто непосредственно занимается продуктом. 

Конечно, сейчас мы более-менее понимаем сезонность. Подходит сезон горошка, и мы уже планируем блюда с ним, чтобы быть готовыми к моменту его поставки. Подходит сезон спаржи или зеленой фасоли – мы всегда знаем, чего ожидать. Время поставки может варьироваться, но у нас всегда уже готова идея того, что делать с продуктом. 

Это звучит довольно смело. Много ли у вас ушло времени на то, чтобы собрать всех этих поставщиков? Как вы отбираете их, на что обращаете внимание при выборе?

Я ищу тех, кто занимается биодинамикой и органическими продуктами. Прежде всего я всех их посещаю и пытаюсь понять их философию, увидеть, как они растят свой продукт. Португалия довольно небольшая страна (прим. площадь Португалии 92 212 км2, площадь Украины 603 628 км2), и мы мечтаем собрать продукты со всех её уголков. На площади в 50 километров здесь вы встретите сумасшедшее разнообразие. Поэтому сейчас мы выбираем по одному поставщику из каждой зоны и работаем с разными продуктами. У нас нет продуктов «из Порту» (прим. город), у нас есть продукты из Алентежу, Алгарве (прим. регионы). Вы можете позвонить в полночь в Лиссабон, заказать продукт – и завтра утром он уже будет в Порту на кухне вашего ресторана – вот насколько всё просто.

Тяжело ли получать хорошие локальные продукты, ведь сейчас всё настолько глобализировано? 

Да, это непросто. Но очень важно. В Португалии постепенно растет количество небольших фермеров, занимающихся органикой. Еще десять лет назад доставка продуктов была большой проблемой. Вы хотели что-то, но заполучить это в ресторан было чрезвычайно сложно. Сегодня стало намного проще с транспортировкой, и теперь всё в наших руках – поваров, шефов, представителей производителей, которые могут распространять информацию о крутых продуктах. Мы можем противостоять глобализации и говорить нашим клиентам, что не стоит, допустим, есть клубнику в декабре. Нам надо объяснить, что продукты очень отличаются в зависимости от того привезли их из Таиланда или сорвали с грядки рядом. 

В скандинавских странах проще, потому что они уже понимают разницу. У нас же это только постепенно начинает происходить. Я думаю, что через двадцать лет ситуация в Португалии будет заметно лучше, но сейчас здесь это осознает только 8-10% людей. Всему требуется время. 

Я понимаю людей, которые работают допоздна и хотят прийти в один магазин, где смогут купить всё, что им нужно. Я понимаю. И нам надо стремиться предоставить людям возможность купить продукты отличного качества в удобном месте. Нам как ресторану в этом плане проще, у нас есть поставщики, которые привозят нам нужные овощи и фрукты, им с нами интересно, они понимают нашу логику. Но когда вы в домашних условиях, то такой возможности нет. Я понимаю обе стороны, но нам надо стремиться объединить интересы, и, если это удастся сделать это более ответственно – идеально. 

В Португалии начинают происходить перемены, и даже крупные супермаркеты сейчас поддерживают небольших производителей, поскольку закупают их продукцию для своих потребителей, которые тоже хотят разбираться. Теперь, грубо говоря, есть выбор – бананы с Ямайки или бананы из Португалии. 

То есть, это своего рода продолжительный процесс взаимной поддержки, такой себе win-win.

Совершенно верно. Если у маленького производителя появляются эти ребята из ресторана, которые поддерживают его и рассказывают о нем другим – ему будет намного легче. В этом году вы делаете это на конгрессе Fontegro – говорите про локальные продукты. Мы делали это в прошлом году: каждый шеф, присутствовавший на португальском конгрессе должен был привезти с собой одного производителя и провести демонстрацию его продукта. Мы рассказывали о том, что такие производители вообще существуют, что у нас есть те, кто действительно заботятся о качестве. 

Невозможно есть грибы круглый год. Нет, возможно, но это будут грибы, выращенные в искусственных условиях, а не собранные в сезон в правильных условиях. Безусловно такой подход может быть дороже, потому что эти продукты будут доступны всего в течение месяца, и весь остальной год вам надо готовить что-то другое. Но клиенты сегодня знают, что за хорошие продукты приходится платить чуть больше. И это стратегия win-win, как вы сказали.

Вы сказали, что даже маленькие рестораны сейчас ориентированы на локальные продукты. Это новое явление для Португалии?

Конечно, не все 100%, но те, в которых шефы моложе и более мотивированы, более сознательны в отношении нашей планеты. Даже если это продукты не от маленького производителя, но они сезонные – уже хорошо. Все не могут перейти на поставки от маленьких производителей, нет смысла. Но если мы перейдем на сезонное потребление – это уже будет победой. 

Почему на ваш взгляд сейчас стало так важно придерживаться концепции сезонности?

В первую очередь это очень хорошо для нашей планеты, это ответственное отношение. Вы получаете урожай без применения большого количества вредных удобрений, без стимуляторов роста. Также я думаю, важно и здоровье планеты, и наше собственное – мы едим так много дряни, что нам давно надо задуматься об изменении своей диеты.

Вы воспринимаете это как инструмент к изменению образа мышления?

Да. Нам нужно это сделать. И в первую очередь для детей, для подростков: всё это достанется им после нас. Поэтому, если мы можем уже сейчас укоренить в них эту идею – это будет большим успехом. 

Это очень современный образ мыслей, мудрый и европейский – задумываться о том, что останется после нас, как мы влияем на наше окружение и среду. Как произошла эта перемена в вашей стране, появление более ответственного, устойчивого и уважительного подхода?

Я думаю, прежде всего надо начинать с подачи информации про продукты – с новостей и журналистов. Рассказывать про то, что происходит в различных частях мира и том, какие неправильные вещи творятся с продуктами, об их плохом влиянии на наше здоровье. Мы, шефы, фуди, блогеры, журналисты, должны коммуницировать и демонстрировать новые пути. Нам надо работать вместе. В стране должен произойти своего рода бум, об этом должны начать говорить все вокруг – и тогда возникнет возможность для перемен. А противном случае ажиотаж просто продлится год и схлынет. Это должно стать масштабным движением, затронуть школы, изменить подход к питанию. 

Да, согласен, это не будет просто, потому что контроль по-прежнему за большими компаниями, а им, как вы понимаете, такие перемены невыгодны. Но нам надо становиться умнее, ведь сейчас воплотить это в жизнь проще благодаря более легкой коммуникации и соцсетям. Плюс сегодня шефы своего рода рок-звезды, им рады везде, и нам надо использовать это чтобы донести своё сообщение. 


А что вы скажете про уличную еду, если взять во внимание ваши предыдущие слова?

Я люблю уличную еду, когда она хорошо приготовлена. Вы можете готовить хорошую еду из дешевых продуктов. Курица, например, стоит мало и из нее можно приготовить столько классных блюд, не прилагая огромных усилий, это отличный продукт для уличной еды. У нас есть местная картошка, она хорошая, недорогая и сезонная – так зачем же нам есть картошку из McDonalds, которая приезжает в замороженном виде из Штатов? Всего сразу не изменить, но, если у вас появляется альтернатива McDonalds в виде уличной еды по той же или более низкой цене, но с более здоровой пищей – просто супер. Для меня это очень важно, если уличная еда соответствует идее устойчивого бизнеса, тогда я безусловно буду их клиентом. Ну и если я хочу уличной еды, то всегда выберу португальскую компанию, мне нравится поддерживать малый бизнес. 

Вы готовите дома?

Да, готовлю, когда у меня есть время, мне это действительно нравится. Я готовлю для моих родителей по воскресеньям, когда я приезжаю их навестить. А когда есть возможность, то готовлю на открытом воздухе для всех. 

Как вы справляетесь с днями, когда вы не на высоте, когда нет идей? Вы спокойны в этот момент или нервничаете и заставляете пересилить себя?

Иногда я читаю, ищу разные вещи… Давайте отвечу так: я не каждый день в настроении что-нибудь создавать. Обычно я упорядочиваю свои идеи раз в неделю. Просыпаюсь с идеей – и сразу ее записываю. И один день отвожу на то, чтобы пересмотреть все записи, упорядочить мысли, новые блюда. Я не занимаюсь этим каждый день, потому что это недальновидно и не идет на пользу моему уму. Если идея стоящая, то я пробую ее, но выживают обычно немногие. Так что рефлексия и обдумывание идут мне на пользу. 

Мы много думаем о развитии блюд в меню, о том, как должна влиять их последовательность на впечатления гостя. Мы также продумываем объемы и количества блюд, мне нравится, когда гости выходят из ресторана не переев. Я ненавижу ощущение тяжести после ресторана, как было в одном из мест в Киеве – всё было очень вкусно, но еда была тяжелой, и ее было так много… Вам хочется попробовать всё, а в результате в конце вы пребываете в замешательстве. Поэтому мне нравится подавать идеальное количество еды. 

Мне кажется, это одна из отличительных характеристик ресторанов fine dining – не просто накормить, а доставить удовольствие.

Когда вы оказываетесь в ресторане fine dining, вам всегда хочется встретить шефа и провести с ним пять минут. А в нашем ресторане, просто представьте, что все три часа мы с вами. Вы можете задавать вопросы и общаться со мной, обмениваться впечатлениями о блюде. Когда я был моложе и оказывался в ресторанах, то расстраивался, если у меня не было возможности увидеть шефа. У нас же эта связь с гостем очень прочная. Бывает так, что люди выходят и говорят, что они подружились с нашим рестораном. И это очень приятно. У нас не такой большой ресторан, но у нас резерв на три месяца вперед. Теперь много местных хотят к нам зайти, потому что о нас говорят всё больше.

Выходит, что вы уделяете очень большое значение именно построению отношений с гостями.

Да, и опыту. Но такой подход нравится не всем, некоторым гостям хочется просто сидеть и есть еду, и этого достаточно. Сперва мы проверяем хочет ли гость общения или нет, и записываем эти результаты в нашу базу, ведь у нас обслуживание только за стойкой, а если людям хочется более спокойной обстановки, то в будущем мы сможем посадить их с краю. 

Очень часто бывает, что незнакомые друг с другом гости начинают разговаривать за столом и даже после ужина идут вместе в бар (смеется), это очень круто, такое бывает очень часто, и за этим очень интересно наблюдать. В других местах этого особо не происходит, посетители лишены возможности общения с другими гостями, радости общего стола. 


Почему отношения с гостями так важны для вас?

Потому что это ресторан, мы обслуживаем наших гостей, наша цель предоставить клиенту еду и удовольствие, позволить ему хорошо провести время. Люди заинтересованы в разнообразном опыте, и мы бы хотели дать им всё: и еду, и опыт общения с нами – это очень, очень важно. Бывает так, что гости узнают, что я не на месте и не хотят приходить – они привыкли, что я всегда в ресторане.

Вы как визитная карточка ресторана!

Конечно, у заведения всегда есть лицо. 

Но без моего присутствия всё будет таким же, потому что готовят те же люди, а я просто человек, который их представляет. Тут еще дело в концепции ресторана, у нас нет отвлекающих моментов – цепляющего вида из окна, официантов – только мы, работающие перед гостями. Так что мой ресторан построен на этих взаимоотношениях. У нас все болтают – повара, мой сомелье Жуау (этому парню вообще всего двадцать!), и команде нравится это общение. 

Когда я нанимаю человека, то говорю, что ему надо пройти недельную практику – он может быть по-настоящему отличным поваром, но если он плохой собеседник, то он нам не подойдет. У нас надо одновременно готовить и говорить. Надо быть приятным, надо уметь говорить на английском – быть не просто поваром. Когда вы работаете в Mugaritz или подобном ресторане, то гости вас видят от силы минуту. А у нас вам не спрятаться, и все люди отныне будут знать ваше имя. 

 


Беседовала: Дарья Крикунова.

Редактура: Анна Гераскина.