Янник Аллено

Добавить в закладки

В Москве прошла презентация гастрономического ателье Nespresso. Главным героем ателье стал приглашенный шеф-повар, обладатель трех звезд Michelin Янник Аллено. 

Вы основатель Modern cuisine. Что это такое на самом деле?

Если вы хотите создать современную французскую еду, нужно начать с современных французских соусов. Соус — база, хоть во французской, хоть в китайской кухне.

Когда я это понял, то сосредоточился на соусах и таким образом изменил французскую кухню. Мы брали кастрюлю, помещали в нее ингредиенты и варили. Затем перекладывали все в дуршлаг, чтобы профильтровать, потом вновь ставили на огонь и продолжали готовить, чтобы добиться более концентрированного вкус. Но ни для кого не секрет, что длительный нагрев при высокой температуре негативно сказывается на вкусе продуктов. И я решил готовить каждый ингредиент отдельно, выбирая для каждого подходящую температуру и длительность термической обработки.

    Фото DR

Например?

Ну, например, сельдерей я готовлю при температуре 83 градуса в течение 12 часов, а артишок — при 86 градусах 6 часов. Я делаю 5 разных вытяжек. Так возникает жидкость для соуса. Мне нужен концентрат. Для этого я решил использовать не нагрев, а заморозку. Я помещаю жидкость в морозильник и довожу ее до температуры 6-8 градусов ниже нуля, когда она начинает превращаться в кристаллы льда. Затем я произвожу центрифугирование для получения базы для соуса. Я смешиваю различные жидкости. Это может быть вода, молоко, масло или жир. Каждый раз получается разный соус и различный результат.

А что для вас значит классическая французкая кухня? 

Моя задача — привнести в уже существующую базу что-то свое, что-то новое. Это не значит, что классическая французская кухня плохая. Знания и опыт, накопленные за последние 200 лет, просто грандиозны.  Мы должны сохранить знания и дать возможность молодым шефам получить необходимую базу.

Некоторые шефы сегодня ездят по миру, чтобы найти вдохновение. Я свое вдохновение я нахожу во Франции. И не только я — посмотрите на Владимира Мухина из White Rabbit, он делает то же самое, находит вдохновение в корнях национальной кухни.

Вы были удостоены множества наград, от Michelin и Gault-Millau до попадания в The 50 best restaurants. Насколько рейтинги и награды важны для вас?

Еще как важны! Ведь эти награды получены благодаря нашим клиентам.

А как же вы?

Я работаю ради своих клиентов. Мой совет молодым шефам — не нужно ориентироваться на гиды и звезды, нужно стараться для своих клиентов и давать им лучшее, что вы можете.

Какая награда для вас наиболее ценна? 

Когда я только начинал карьеру, не проходило и дня, чтобы я не думал о Michelin. Для французских шефов это, действительно, уникальная, прямо сакральная награда. Когда звезды нашли меня, я был счастлив!

А в чем разница между 1,2 и 3 звездами Мишлен? 

Разница есть. В моем понимании ресторан с 3 звездами — это космический уровень, он как с другой планеты. Тут играет роль и характер шефа, и его опыт, и то, что он подает на тарелке. Все должно быть уникальным и неповторимым. Я знаю, почему у меня сейчас 3 звезды и знаю, почему в прошлом была одна звезда. Нужно работать и не переставать создавать новое.

Но со звездами также увеличивается и ответственность? 

Да, но это позитивное давление, те же чувства,  что на гонках и соревнованиях. Если хочешь участвовать  и стать лучшим, нужно принять тот факт, что кто-то может быть быстрее и сильнее тебя.

  Фото DR

У вас два ресторана с тремя мишленовскими звездами, а также рестораны в Марракеше. Как вам удается удерживать такую высокую планку, за всем следить? 

Прежде всего надо отметить, я работаю не один. У меня хорошая слаженная команда с талантливым шефом. У всех такая же страсть, как и у меня. Они не дают мне расслабиться, здесь идет своего рода соревнование. А Марракеш — удивительное место, невероятное. 

Почему вы выбрали именно Марракеш? 

Не я выбирал место, а место выбрало меня. Изначально я ничего не знал о марокканской кухне. Этот опыт дал мне новые знания о том, какой еще может быть кухня.

Дело в продуктах? 

Да, конечно. Ингредиенты играют важную роль в марокканской кухне. Этой стране очень повезло, впрочем, как и Франции. Там есть все!

Только чересчур жарко.

В Марокко 6 месяцев все растет, а потом солнце все сжигает. Так что у них есть полгода, чтобы вырастить и собрать урожай. И позаботиться о том, чтобы правильно его хранить.

Что вы думаете о современной русской кухне?

Мировой гастрономии нужны русские шефы. Когда я приезжаю в Россию, я не хочу есть то же, что и в Нью-Йорке или Риме. Через русскую кухню я хочу понимать русскую культуру. В мире глобализации именно кухня позволяет нам сохранять аутентичность каждой страны. И очень приятно наблюдать за тем, как в профессиональном плане вырос Владимир Мухин и стал частью мировой высокой кухни.

А какие перспективы у наших поваров в будущем?

Не существует стран с плохой кухней. Когда страна хорошо себя чувствует, это ощущается, прежде всего, в еде. Если смотреть на историю России и все сложности, которые она преодолевала, это можно легко наблюдать. Ваша страна становится сильнее, и мы это чувствуем через русскую кухню.


Источник: http://www.forbes.ru/forbeslife/354375-shef-povar-yannik-alleno-mirovoy-gastronomii-nuzhny-russkie-shefy

Автор: Ян Черепанов