Cекреты успеха скандинавской кухни от Джейкоба Хольфстрема

Прошедший в апреле конгресс FONTEGRO UKRAINE принес такое количество идей, что они до сих пор воплощаются на ресторанных кухнях по всей Украине, а информационные площадки и сейчас наполняют свои разделы интервью со спикерами конгресса. Сегодня мы обращаем ваше внимание на блог Генерального партнера FONTEGRO UKRAINE 2018, компании METRO Cash&Carry.

В мире высокой кухни за последние десятилетие многое изменилось. Сложное приготовление французских блюд и многослойные азиатские вкусы уступили место скандинавской кухне. Она, как и многие пришедшие тренды из северных стран, базируется на принципах минимализма. Простые вкусы, скромная, на первый взгляд, аскетичная подача завоевали любовь и признание гурманов. В чем же секреты такой популярности?

Обладатель звезды Мишлен и шеф-повар из списка ТОП-10 кулинаров Швеции Джейкоб Хольфстрем поделился с METRO секретами успеха скандинавской кухни.

Самобытность и качество продуктов стали основными атрибутами североевропейского кулинарного искусства. По мнению Джейкоба, скандинавская кухня стоит на трех китах: сезонность меню, локальные продукты и органическая еда. Все они стали уже популярными трендами за пределами региона.

Сезонность меню

Климат, природные условия и традиции оказали свое влияние на современную скандинавскую кухню. Еда скандинавов очень зависит от времени года.

«Наше меню полностью соответствует сезону, мы меняем его каждые три месяца. Зимой блюда выполнены в более теплой цветовой гамме, поскольку мало зелени и свежих овощей. Еда готовится гораздо дольше, она сытная. Летом наоборот – все очень свежее, светлое и зеленое. Разницу сразу видно на тарелке, – отмечает Хольфстрем. – Зимой также хочется подавать какие-то овощи. Приходится запасаться на период холодов, делать заготовки, иначе гостей нечем будет угощать».

Локальные продукты

Посещая Скандинавию, не стоит удивляться таким необычным продуктам на тарелке, как мох, ревень и клюква. Ведь еще одно важное правило скандинавской кухни — ставка на местные продукты. Шеф-повар любого ресторана должен знать локальные продукты и умело использовать их в своем арсенале. Также очень популярно сотрудничество с местными фермерами и небольшими хозяйствами.

«Семь лет мы работали над тем, чтобы познакомиться с производствами местных фермеров. Мы лично знаем фермеров со всех уголков Швеции. Эта сеть очень важна для ресторанов, – говорит Джейкоб. – Когда работаешь напрямую с производителем, есть возможность вступать в диалог, спрашивать и получать мгновенный ответ или объяснение. Это создает атмосферу взаимопонимания и помогает выстраивать длительные двусторонние отношения».

Органическая еда

Страны Скандинавии полюбили натуральные продукты задолго до того, как это стало мейнстримом. «Я вижу сильную связь между органикой, биодинамикой и высоким качеством. Безусловно, фермеры, ставящие на органику, лучше заботятся о своем продукте. Они ближе к процессу производства, чем обычные фермеры, и больше гордятся своей работой. Это влияет на качество конечного продукта», – говорит известный шеф-повар.

Больше о том, как ресторан со звездой Мишлен работает с фермерами и органическими продуктами Джейкоб Хольфстрем рассказал в интервью для блога METRO Cash&Carry. Здесь вас также ждут секреты успеха от популярных шеф-поваров, рецепты и новинки из мира кулинарии. Подписывайтесь на рассылку, чтобы быть в курсе последних новостей https://blog.metro.ua/ru/rabotaem/.