Морской еж

Морской еж - продукт специфичный и не популярный среди украинских шефов. Это и не удивительно - к локальным не относится, в транспортировке капризен, а заморозке не подлежит.  В Черном море не водится, к большому сожалению фудди и шефов.  Но, желание удивить гостей берет верх. На данный момент, всемирно известный деликатес, предлагает гостям пока только Владимир Ярославский. Каждый вторник можно попробовать авторскую версию блюда.
Шеф не скрывает, что продукт сложный и требует навыков, знаний, а главное, терпения от шефа.  Каждого ежа Володя проверяет лично. Ведь свежесть играет ключевую роль.  Важно всё - запах, прозрачность жидкости внутри, состояние иголок.
«Продукт имеет неповторимый вкус, богатый умами. Поэтому моя задача только слегка подчеркнуть вкус.  Сладость икры, вернее гонады, я подчеркиваю кислотой лимона и бергамотом. Излишний запах йода нейтрализую маслом петрушки, а каплей зеленого табаско балансирую вкус. Для меня продукт не новый. Поэтому я четко знаю, к кому вкусу стремлюсь. Готовить ежей я учился во Франции, где они ценятся не меньше чем устрицы. Хотя, до японцев, которые просто боготворят моллюск, французам далеко. Я предпочитаю подавать ежей свежими. Но паста тоже будет вкусной, главное готовить осторожно - высокая температура может убить вкус» - делится шеф. В Украину ежей доставляют с берегов Исландии охлажденными. Cезон продлится до марта - апреля. В море насчитываются сотни разновидностей ежей, но при этом съедобны только около 20 видов. Вылов затруднен - ведь нужно не повредить иголки. Так как именно по ним определяют свежеть. Они должны торчать в разные стороны. Потому как если иглы прилегают к телу - еж не свежий. Именно поэтому очень часто ежей вылавливают вручную.

Продукт очень популярен среди мировых шефов и каждый готовит их по своему: Дэвид Чанг сочетал с тапиокой и воздушным тофу, Грант Ашац подавал в башне из желе с ванилью и мятой, Хестон Блюменталь предлагал добавить в соте из аспарагуса, Рене Редзеппи в "Номе" сочетал деликатес с ...капустой.

Поставщик: Компания "Одиссей"