Шефский день

20 сентября 2018 года в многофункциональном пространстве Gastro Hub прошел «Шефский день. Ежемесячный нетворкинг шефов, фермеров и производителей» при поддержке Chef congress Fontegro Ukraine и рынка «Столичный» Говорили о продуктах и безопасной работе с ними, профессиональной литературе и затронули много других интересных и полезных тем.

Мероприятие «Шефский день. Ежемесячный нетворкинг шефов, фермеров и производителей» было создано для того, чтобы представители гастро-сферы могли регулярно собираться и обсуждать интересные и актуальные вопросы, а также заниматься самообразованием благодаря информативным лекциям от приглашённых спикеров. Во время «Шефского дня» шеф-повара, рестораторы и производители имеют возможность знакомиться друг с другом, в процессе активного общения и дискуссий обмениваться опытом, узнавать о последних новостях в гастроиндустрии, изучать новые кулинарные техники.

20 сентября состоялся первый «Шефский день» — за четыре часа продуктивного общения гости успели обсудить различные вопросы гастроиндустрии.

Одна из создателей проекта Fontegro Ukraine — Анна Зеленохат — рассказала гостям о книгах-новинках от шефов и гастро-экспертов, которые стоит прочесть этой осенью. 

Следующим на повестке дня был вопрос о безопасности работы с пищевыми продуктами по системе HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Гости общались с сертифицированным шефом из Дубаи, который работает по данной системе. Из лекции гости узнали об истории возн икновения HACCP, а также о семи главных принципах HACCP, среди которых проведение анализа опасных факторов (рисков), определение критических контрольных точек и задание критических пределов для каждой из них, разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек, определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке, разработка процедуры верификации и документации в отношении всех процедур и записей. На простых примерах гостям показали, как внедрить принципы HACCP в ресторанах, и почему этой системы не стоит опасаться.

Далее говорили о технике дегидрации и оборудовании, которое позволяет внедрить этот процесс на кухне.

Затем затронули чрезвычайно интересный вопрос о техниках работы с куриными яйцами.

«Мы решили провести мини-исследование: испробовать различные техники работы на украинских куриных яйцах. Однако ни одна из техник на них не «сработала» — ни время приготовления, ни температура, которые прописаны в классических рецептах, не подходили. Благодаря различным исследованиям в этой области мы поняли, что в каждой стране качество яиц разное. Оно зависит от того, чем кормят кур. А омлет или пашот не получается потому, что из белка при длительном хранении «уходит» воздух. Мы потратили много времени, изменяя техники обработки яиц таким образом, чтобы они срабатывали и на украинских яйцах. И сейчас вы увидите все своими глазами», — поделилась Екатерина Авдеева, одна из создательниц проекта Fontegro Ukraine.

Шеф-повар ресторана One Dollar Bar (Днепр) Сергей Зеленохат провел мастер-класс, во время которого рассказал гостям о правильных рецептах приготовления украинских яиц и о нюансах, на которые нужно обращать внимание в процессе выбора яиц и их готовки. По завершению мастер-класса все желающие продегустировали приготовленные шеф-поваром блюда и отметили разницу во вкусе правильно приготовленных яиц.

Также перед гостями выступил генеральный директор рынка «Столичный» Алексей Чумак, который рассказал об особенностях рынка и дальнейших планах его развития. Выступили и представители различных компаний по производству продуктов питания, раскрывая важность цепочки «фермер-производитель-рынок-ресторан» и презентуя свои продукты.


Завершающим стал мастер-класс о фуд-химии в деятельности шефа от кандидата наук по специализации «Технология продуктов питания» и шеф-повара Александра Сабирова. Александр рассказал о белке и его строении, а также на конкретных примерах объяснил, как использовать полученные знания и лайфхаки на кухне.

Мы с нетерпением ждем следующего «Шефского дня» в октябре! Следите за новостями на сайтах Fontegro Ukraine и PostEat.ua, чтобы не пропустить будущие мероприятия.