Шефский день февраля 2020

26 февраля прошел первый в этом году шефский день, на котором участники ознакомились с последними новостями мира гастрономии, историями стажировок украинских поваров и новыми продуктами.

Виктор Петренко (шеф-повар «Бальтазар», Киев) рассказал участникам о стажировке в ресторане Bo.Lan (Бангкок, 1* Michelin, №19 Asia’s 50 Best Restaurants). Виктор поделился своими наблюдениями о внутреннем устройстве кухни ресторана, особенностях меню и специфике приготовления блюд. Bo.Lan в первую очередь отличается этическим отношением к используемым продуктам, сортировкой отходов, и тщательно выстроенными отношениями с поставщиками. Неожиданным оказалось полное отсутствие соли на кухне – в блюдах ресторана ее заменяют рыбный соус, креветочная и карри пасты. Помимо этого, на кухне Bo.Lan отсутствуют весы!

Роберт Прядченко (шеф-повар «Практика», Киев) ознакомил участников с личным опытом стажировок в двух ресторанах: Koks (Фарерские острова, 2* Michelin) и Senses (Польша, 1* Michelin). Роберт поделился секретами того, как добиться согласия на стажировку и какие документы вам понадобятся. Он рассказал о структуре и взаимодействии команд на кухнях двух заведений. Поговорил про особенности меню, заготовления продуктов и подачи блюд. В польском ресторане Роберт отметил наличие собственной лаборатории и большое количество технологичного оборудования, ведь Senses работает с молекулярной кухней.

Виталия Гулузаде (су-шеф «Канапа», Киев) поделилась опытом участия в международных конкурсах San Pellegrino Young Chef и IKA Culinary Olympics. Она рассказала участникам об особенностях подготовки к международным конкурсам и личных впечатлениях от участия. Из-за того, что качество и вкус продуктов в Украине и Европе отличается, то на международные конкурсы приходится возить свои продукты, чтобы не испортить блюдо. Виталия рассказала каким образом проходят конкурсы, что вам следует учитывать, в чем ценность менторов, и как следует работать с жюри.

Екатерина Авдеева, совладелица шеф-конгресса Fontegro, рассказала о последних новостях в сфере гастрономии, свежем распределении звезд Мишлен в Скандинавии, веганском мясе и появлении первых веганских альтернатив рыбному белку. Она также представила поставщика специй Dr. IgeL, представитель которого прочел доклад о черном перце. Участники узнали об особенностях данной культуры, способах заготовки и свойствах каждого вида перца. А также о корректных способах хранения продукта и том, как его можно использовать на кухне.

Арсений, руководитель направления HoReCa компании «Епiкур», представил участникам курятину без антибиотиков, которую производит компания. Птица, производимая «Епiкур», выращивается в относительно свободных условиях, мясо приближено по качеству и вкусу к домашней курице. Компания поддерживает направление хелси-фуд и маркетинговые активности своих клиентов. У «Епiкур» существует 7 филиалов по всей Украине, они бесплатно предоставляют на проработку заведениям свой продукт.

Компания UFC (Universal Fish Company) провела дегустацию и представила участникам свою продукцию: черные тигровые креветки, креветки ваннамей, дикую испанскую креветку карабинеро, морские черенки, кламсов двух видов, беби-каракатицу, щупальца беби-кальмара и скампию (норвежского лобстера). Анна, представительница UFC, рассказала о каждом представленном участникам виде, особенностях их хранения и поставок в Украину.


Ты еще не подписан на наш Telegram? Быстро жми!