УЧЕБНЫЙ МОДУЛЬ АЛЕССАНДРО МИОККИ

27 февраля учебный центр Fontegro провел уникальный мастер-класс Алессандро Миокки по технологии приготовления пасты и равиоли в ресторане. Алессандро – шеф-повар и совладелец небольшого современного римского ресторана Retrobottega и спикер пятого конгресса шеф-поваров Fontegro. Отличительной чертой кухни ресторана являются блюда из свежей пасты и именно секреты ее приготовления раскрыл участникам мастер-класса Алессандро.

Шеф рассказал о разновидностях пасты, которые представлены в его ресторане и магазине – это уникальные даже по меркам Италии виды, искусство изготовления которых старается сохранить его команда. Свежая паста отличается от промышленной по вкусу и текстуре, плюс ресторан работает с неожиданными начинками.

На этапе проработки и открытия своего заведения Алессандро проводил поиск поставщиков различных злаков (они работают не только с пшеницей, но и ячменем, бобовыми), мельников, поставщиков яиц, чтобы получать оригинальный результат. Цвет свежей пасты корректируется типом яиц, которые используются для ее приготовления - в Италии существует 3 типа расцветок яичных желтков, у нас такой системы нет.



Одним из принципов его кухни является отказ от использования искусственных компонентов, красителей и консервантов. Тесто для свежей пасты в Retrobottega замешивают дважды в неделю, хранят в холодильнике в вакуумных пакетах и используют по мере надобности. Такой подход позволяет сохранять стабильное качество – паста не изменяет свои свойства и не окисляется.

В зависимости от того, будет ли это паста с начинкой или паста типа спагетти и орекьетте, используются разные подходы в ее приготовлении. Тесто для пасты с начинкой не такое грубое, как для простой пасты, в нее добавляется меньше муки грубого помола. Алессандро готовит как классическую пасту на яичных желтках, так и веганскую, в которой яйца заменяются горячей водой и даже капустным соком. Пропорции муки твердых и мягких сортов варьируются в зависимости от итогового результата, который хочет получить шеф.

Алессандро продемонстрировал участникам приготовление теста для пасты с начинкой, спагетти, перьев, ньокки, гороховой и бобовой пасты. И на основе этих рецептов он приготовил тортеллини по-моденски, постные равиоли, равиоли с рагу из трех видов мяса и тортеллини с разными видами начинок.

У каждого из этих видов пасты существует множество тонкостей, непривычных для украинских поваров, поэтому Алессандро большое внимание уделил работе с вопросами участников, помогая им получить понимание процесса и то, как различные корректировки могут влиять на результат, как изменять рецептуры под возможности ресторана и вкусы гостей. Вопросов было действительно много, они затрагивали практически каждый нюанс приготовления: от видов и качества муки до температурных режимов и методов хранения теста для пасты.

Шеф продемонстрировал способы лепки равиоли, тортеллини, анелотти, спагетти из свежело теста вручную и на различных устройствах, предназначенных для изготовления формовой пасты. Рассказал, как защипывать пасту, как корректировать форму, как не испортить вкус соуса, в котором подаётся паста, неправильной предварительной подготовкой теста.

Слушая о приготовлении картофельных ньокки участники узнали как правильно работать с крахмалами, как не превратить картофель в клейкое пюре, придать ньокки правильную нежную текстуру и использовать всё тесто без отходов.

Алессандро рассказал об альтернативных маслах, используемых им на кухне, зачем он заменяет ими традиционные оливковое и сливочное масла, каким образом можно облегчать классические сытные рецепты, делая их более привлекательными для современной аудитории гостей, заботящейся о своем здоровье. Всё это он сопровождал рекомендациями для участников по адаптации рецептов, в зависимости от свойств продуктов, с которыми они работают в Украине.

Также во время мастер-класса представитель компании PastaBella, импортер эксклюзивной итальянской продукции, ознакомил участников с представляемыми ими в Украине сортами муки и их свойствами.


Ты еще не подписан на наш Telegram? Быстро жми!