Учебный модуль Дениса Комаренко

13 июня учебный центр Fontegro провел учебный модуль Дениса Комаренко (шеф-повар гастрокафе «Тарелка», Киев) "ШАРКУТЕРИЯ. Производство бекона, салями, прошутто, прошутто-котто, лардо в ресторане."

Во время однодневного учебного модуля Денис откровенно рассказал почему шефу может быть интересно производить сыровяленые продукты самостоятельно, а не покупать импортные; с какими основными сложностями ему предстоит столкнуться, решившись освоить процесс и как со всем этим справиться. 15 лет экспериментов с сыровялением обеспечили Дениса богатой базой личных ошибок, успехов и глубоким пониманием процессов. А также знанием причин, по которым в Италии сжигали мясников, отступавших от технологии.

Все описание однодневного интенсива можно было бы составить целиком из длинного списка вопросов «как?», «зачем?» и «почему?» – ведь именно они и формируют знание. Во время учебного модуля Денис детально рассказал об основных параметрах, от которых зависит успех в приготовлении сыровяленых продуктов; о качестве исходного сырья - от чего оно зависит и как его определить; о соли, температуре, влажности, времени выдержки продуктов и т.д. Подтолкнуть повара к желанию заняться производством сыровяленых продуктов самостоятельно могут, безусловно, фуд-кост и качество продуктов. 

Качественное обучение и практика, внимательное и аккуратное производство с соблюдением технологий вознаградят вас за приложенные усилия.

Для украинского повара проблемы начинаются уже на этапе подбора сырья. В Украине свиней редко откармливают дольше 6 месяцев, а для вкусных сыровяленых продуктов вам понадобится свинья возрастом от 12 месяцев и весом примерно 180-200 кг. В этом случае у вас есть шанс получить насыщенное зрелое мясо с глубоким вкусом и хорошей плотностью мышечного волокна. При этом вам предстоит разобраться чуть глубже в понимании важности pH, необходимости его контроля для того, чтобы получить хороший продукт и не купить мясо неподходящего качества; вообще понять, что собой подразумевает «мясо хорошего качества».

В приготовлении сыровяленых продуктов очень важен выбор соли. Она может удалить влагу, обеспечить пищевую безопасность – а также полностью уничтожить вкус продукта, если ошибиться с её пропорциями или выбрать неподходящий вид соли. Нужна ли нитритная соль, так ли она страшна, как о ней говорят, и можно ли обойтись без нее, а также когда использовать нитратную соль – теперь у участников есть ответы на эти вопросы.

Во всем, что связано с ферментацией, время, температура и влажность являются одними из важнейших параметров, и сыровяленые продукты не исключение.

Через сколько месяцев вы получите хороший прошутто, что делать, если ваш окорок теряет влагу слишком быстро или на его поверхности образовался «закал»? Зачем вам понадобится лошадиная косточка для проверки качества прошутто? Как и почему нужно адаптировать процессы сыровяления для кухни ресторана? Какие бактериальные культуры вам понадобятся и за что каждая из них отвечает? Если вы не итальянский крестьянин и не живете по сезонам, почему вам важно контролировать влажность в камере с продуктами? Как заставить себя выбросить продукт, для изготовления которого вы из лучших побуждений использовали вино на 3 тыс. грн., и сделать из этого правильные выводы? Можно ли определить зрелость продукта на слух? Почему стоит потратить деньги на хороший pH-метр и что с ним после этого делать?

Еще - виды жира, их расположение на туше, соотношение и применение в разных видах сыровяленых продуктов. Когда следует солить мясо и добавлять в него специи. Нужна ли предварительная обработка для специй и как избежать бомбажа в продуктах. В чем отличие технологий производство разных видов прошутто, в чем разница между прошутто и хамоном, и как для них приготовить сунью.

Как приготовить прошутто-котто (вареный окорок), что такое тамбовский окорок и как эта технология может вас выручить, если у вас нет профессионального инъектора и массажера для мяса. Можно ли обойтись без профессиональной формы для прошутто-котто, и в чем выгода для ресторана в собственном производстве данного продукта.



Тонкости используемых материалов при производстве сыровяленых продуктов: кишки, пленки, искусственные и натуральные оболочки и как найти правильную веревку для обвязки продуктов. Как сберечь пальцы и обвязать окорок как профессионал.

И, конечно же, о сале. Как сделать собственный бекон высокого качества, который украсит любой салат «Цезарь»? В чем разница между итальянским лардо и украинским салом? С какой части туши получается самое вкусное сало и как быстро нужно приступить к засолке сала после забоя животного?


Момент начала окисления жиров. Специфика засолки сала в мраморе, стальной форме с водой и вакууме. Почему лучше не работать с охлажденным салом. Почему температура просолки каррарского лардо выше, чем та, при которой вам нужно работать в ресторане. Можно ли для засолки выбирать сало со шкурой, обожжённой соломой и чем это для вас чревато.

Годы опыта, один день интенсивного обучения и огромный объем знаний – именно так строятся учебные модули Fontegro. Всегда можно запастись качественной литературой и терпением. Но, возможно, мы его повторим и сэкономим вам время, не упустите свой шанс.


Приглашаем всех на Украинский форум для шефов и поваров 3-4 июля 2019

«ДЕЛО В МЯСЕ»  

Организатор: учебный центр FONTEGRO
Место проведения: Gastro Hub, Киев
дня. 10 спикеров. 10 выступлений о мясе.

Регистрация и инфо по ссылке

Ты еще не подписан на наш Telegram? Быстро жми!