Кристиан Пуглиси

Пюре из печеного картофеля с дегидрированными цитрусами и хрустящими хлебными крошками

Пюре из печеного картофеля с дегидрированными цитрусами и хрустящими хлебными крошками
Ингредиенты:

Для молока:

молоко  - 1 л

шкурки от запеченного картофеля - 400 гр


Для пюре из запеченного картофеля:

запеченный и очищенный картофель - 1 кг

молоко, настоянное на картофельных очистках - 500 гр

сливочное масло - 250 гр

соль


Для хлебных крошек:

буханка хлеба, испеченного за день - 1 шт


Дегидрированное цитрусовое ассорти: 

красный апельсин - 1 шт

не большой грейпфрут - 1 шт

маленький апельсин - 1шт

мандарин - 1 шт

кумкват - 6 ши

свежевыжатый лимонный сок

топленое масло  - 50 гр


Мы всегда сохраняем очистки  (шкурки) от печенного картофеля, который запекаем для пюре, чтобы настоять их на молоке. Когда запеченный картофель уже готов, мы его очищаем и все шкурки возвращаем опять в духовку, до тех пор пока они не станут хрустящими и золотистыми, как правило это занимает 10-15 минут. Далее оставляем их остывать до комнатной температуры. А затем запечатываем вместе с молоком в вакуумный пакет и кладем в холодильник на 24 часа. А затем процеживаем молоко перед приготовлением пюре. 

А далее мы готовим пюре.

В сотейнике прогреваем молоко с маслом (на среднем огне), до полного растворения сливочного масла. Далее налейте половину этой смеси в картофель и начинайте делать пюре. Далее получившуюся массу пропустите через мелкое сито 2 раза. Затем приправьте солью и долейте остаток молока. Однако уже не стоит пюре интенсивно сбивать, поскольку оно станет слишком липким. Вместо этого, вы должны медленно вмешивать остаток молока в готовое пюре. 

Хлебные крошки

мякоть хлеба (без корок) порежьте на  кубки в 1 см и высушите. Я это делаю при температуре 65°C в течении ночи в дегидраторе. Затем превратите сухарики в крошки (но не в пудру). 


Очистить все цитрусовые, удалить семечки и высушить в дегидраторе при температуре 58°C около 6 часов. Они не должны стать полностью хрустящими. В сотейнике разогрейте топленное масло и добавьте туда фрукты. Прогрейте минуту и приправьте лимонный соком. 


Подача

Выкладываем пюре из печенного картофеля, с одной стороны кладем ложку фруктов, а с другой немного присыпаем хлебными крошками. 


<script> (function (w,i,d,g,e,t,s) {w[d] = w[d]||[];t= i.createElement(g); t.async=1;t.src=e;s=i.getElementsByTagName(g)[0];s.parentNode.insertBefore(t, s); })(window, document, '_gscq','script','//widgets.getsitecontrol.com/105543/script.js'); </script>