МЕТЬЮ КЕННИ

Овощной рамен с копченым тофу

Овощной рамен с копченым тофу
Ингредиенты:

Овощной бульон

110 гр  шампиньонов

1 ст. л. соуса тамари

3 ч. л. масла виноградной косточки

1 средняя луковица, разрезанная пополам

1 головка чеснока 

1 лук-порей, разрежьте пополам (вдоль)

5 см корня имбиря

4 сушеных шиитаке

5 см комбу

зеленый лук

1,5 л воды

6 листьев пекинской капусты

соль

овощной тарэ

четверть средней головки цветной капусты

3 стебля сельдерея

3 моркови

половина большая  головки свеклы

1 чашка шампиньонов

1 лунный фенхель, включая листья

небольшая луковица, почистить и порезать кубиком

3 ст. л. оливкового масла

1/2 чашки вяленных томатов 

лист комбу (около 5 см)

1,2 л воды

1/4 ч. л. ксантана

1/2 ч. л. соли

1/4 ч. л. пектина 

Бок-чой на пару

3 головки бок-чоу

Маринованные и прикопченные грибы

5 больших эрингов (можно заменить наобычные вешенки)

180 мл тамари

180 мл рисового уксуса

80 мл сиропа агавы

1/2 столовой ложки кунжутного масла 

Копченый тофу

450 г тофу

80 мл тамари

80 мл рисового уксуса

80 мл сиропа агавы

Кукурузное пюре

230 гр свежей или замороженной кукурузы

1 ч. л. соли

1 ст. л. оливкового масла

1 1/2 ч. л. агавы

Сборка

90 гр лапши для рамена 

350-400 гр овощного бульона 

2-3 ст. л. кукурузного пюре

60 гр тарэ

40 гр копченых грибов

половина бок чой

1 кусочек тофу

1/4 листа нори


Овощной бульон

Разогрейте духовку до 200°С. В миску положите шампиньоны, тамари и 1 чайную ложку масла виноградной косточки, перемешайте.  Разложите грибы на листе для выпечки и запекайте в течение 30 минут или пока грибы не станут мягкими и румяными. После переместите жареные грибы со всей жидкостью в  кастрюлю.

Пока грибы жарятся, разогрейте гриль. В миске смешайте лук, чеснок, лук-порей и имбирь. Хорошо перемешайте с оставшимися 2 чайными ложками масла виноградной косточки. Готовьте овощи на гриле, пока они не обуглятся со всех сторон. 

Добавьте обжаренные овощи, шиитаки, комбу, зеленый лук и воду в кастрюлю с шампиньонами. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите в течение 30 минут. Добавьте листья пекинской капусты. Варите на медленном огне еще  30 минут. Процедите через мелкое сито и посолите. Бульон готов.

Таре

Разогрейте духовку до 190°С. Измельчите овощи (кроме комбу и томатов) блендером или в комбайне. Перенесите овощную смесь в миску и добавьте оливковое масло, помидоры и комбу и хорошо перемешайте. Вылейте смесь в глубокую сковороду и запекайте в разогретой духовке в течение 1 часа. Проверяйте каждые 20 минут, перемешивайте, чтобы не подгорали. Затем добавьте  в овощи воду и запекайте еще час. Во время второго обжаривания смешайте ксантан, соль и пектин в маленькой миске.

Процедите бульон тары через сито в кастрюлю. Затем на высокой температуре упарьте бульон вдвое и снимите с огня. Вмешайте ксантановую смесь в жидкость. упарте Взбейте смесь ксантана, соли и пектина в жидкость. В результате у вас должна получиться густая липкая смесь.  Можно хранить в холодильнике либо заморозить.

Бок-чой на пару

Приготовить на пару в течении 2-3 минут.

Маринованные и прикопченные грибы 

Оторвите ножку от шляпки. Шляпку порвите на  кусочки. Смешайте тамари, рисовый уксус, агаву и кунжутное масло. Замаринуйте грибы в половине получившего маринада на ночь. Затем извлеките грибы из маринада и подкоптите, используя smoking gun. Затем на большом огне протушите грибы во второй половине маринада.

Копченый тофу

Приготовьте маринад, такой же как и на грибы. Разделите тофу на 5 частей, положите в контейнер и залейте маринадом. Оставьте мариноваться не менее 8 часов, несколько раз переворачивая тофу. Затем извлеките из маринада в контейнер, оберните его пластиком, сделайте небольшое отверстие и прокоптите с помощью smoking gun (используя при этом яблочные опилки) в течении 15 минут. Разогрейте духовку до 200°С. И после копчения переместите тофу в духовку еще на 10-15 минут. 

Кукурузное пюре

Приготовить кукурузу на пару до мягкости.  Смешайте кукурузу, соль, оливковое масло и агаву, перебейте блендером  в однородную массу.

Сборка

Сварите лапшу  до состояния аль-денте. Поместите приготовленную лапшу в миску и сверху с бульоном. Добавьте кукурузную пюре, тару, копченые грибы, детеныш бок-чой, тофу и нори на вершине лапши.