Хестон Блюменталь

Мясной мандарин

Мясной мандарин
Ингредиенты:

«Сферы» из парфе 

100 г очищенного и мелко порезанного лука 

5 г очищенного и  мелко порубленного чеснока

15 г тимьяна

150 г майдеры

150 г красного портвейна

75 г белого портвейна

50 г бренди

250 г фуа-гра, очистить от пленок

150 г куриной печени, очистит от пленок 

18 г соли

2 г нитритной соли

240 г яиц

300 г сливочного масла комнатной температуры

Мандариновое желе

80 г глюкозы

2 кг манадаринового пюре

180 г листового желатина

1,6 г эфирного мандаринового масла

7 г эктракта паприки

Ароматное масло

180 г оливкового масла

15 г размарина

15 г тимьяна

10 г очищенного чеснока



«Сферы» из парфе 

Поместите шалот, чеснок, тимьян, белый и красный портвейн, бренди и мадейру в контейнер, закройте и оставьте на ночь. Затем перелейте в сотейник и медленно кипятите жидкость до тех пора пока почти вся жидкость не испариться. Снимите с огня, извлеките тимьян и оставьте остывать. 

Нагрейте духовку до 100°С. Заполните гастроемкость на 2/3 водой. Поставьте емкость в духовку до тех пор пока вода не нагреется до 50°С. Также поставьте в духовку емкость для паштета (керамическую). 

Порежьте фуа-гра на куски, размером с куриную печень. Смешайте с куриной печенью и посолите двумя видами соли. Хорошо перемешайте и переложите в вакуумный пакет. Во второй пакет поместите яйца и охлажденную упаренную винную смесь с луком и чесноком. А в третий пакет поместите сливочное масло. Запечатайте пакеты и поместить в духовку в гастроемкость с водой на 20 минут. 

Осторожно выньте из пакетов смесь печени и яичную смесь в глубокую емкость. И хорошо взбейте блендером. А затем осторожно вводите сливочное масло из третьего пакета. Перемешайте до однородной структуры. Очень важно помнить, что все три составляющие составляющие должны быть одинаковой температуры. Далее переместите получившуюся смесь в Термомикс и взбивайте на температуре 50°С 3 минуты. На мелкое сито уложите 2 слоя марли и откиньте смесь. Выньте кастрюлю для террина из духовки и острожно поместите туда получившуюся смесь.  Поместите кастрюлю на водяную баню (в ту гастроемкость, которая стоит в духовке). Проверьте, чтобы уровень воды соответствовал уровню парфе в кастрюле. Накройте фольгой и запекайте 35 минут. Затем проверьте температуру в центре парфе  - должна быть 64°С. Это может занять до часа.  

Затем выньте кастрюлю с парфе из духовки и дайте остыть при комнатной температуре. Далее запластикуйте и поставьте в холодильник на 24 часа. 

С помощью кондитерского мешка заполните силиконовые формы (круглые полусферы диаметром 5 см), выровняйте поверхность шпателем, накройте пластиком и поставьте в морозилку до полного замораживания. Затем снимите пленку и слегка расплавьте поверхность горелкой, соедините 2 половинки в шар, слегка нажав для выравнивания.  Воткните тонкую шпажку и поставьте в морозилку еще на 2 часа. Затем достаньте из морозилки, вытащите из формы, запластикуйте по одной штуке и храните в морозилке до подачи. 


Мандариновое пюре

Поместите мандариновое пюре и глюкозу в кастрюлю и нагрейте до 50°С. Осторожно помешивая, до полного растворения глюкозы. Замочите желатин в холодной воде и через 5 минут добавьте в мандариновое пюре с глюкозой хорошо перемешав. Затем отделите 250 г пюре, растворите в нем эктракт паприки и добавьте эфирное масло и объедините с остальной частью пюре. Все еще раз хорошо перемешайте и пропустите  через мелкое  сито. Отправьте в холодильник минимум на 24 часа перед приготовлением.

Ароматное масло

Запечатайте в вакуумный пакет и оставить в холодильнике на 48 часов.

Сервировка

Предварительно разогрейте водяную баню до 30°C. Разогрейте мандариновое пюре  до  40°C. Затем дайте желе охладиться до 27°C.

Подготовьте блок из пенопласта, оберните его пластиком. 

С каждого шара снимите пленку и окуните 2 раза в смесь из мандаринового пюре. Затем вставьте строго вертикально в пенопласт и сразу поставьте в холодильник на одну минуту. Повторите процесс. В зависимости от цвета и толщины желе на шаре, процесс может потребоваться повторить в третий раз.


После окончательного погружения удалите из шара шпажку, положите в емкость, покрытую пергаментом, накройте крышкой или запластикуйте  и  отправьте в холодильник примерна на 6 часов. 

Затем перед подачей нажмите на верх шара пальцем, чтобы придать форму мандарина. Аккуратно вставьте веточку с листочком. Поместите на тост поджаренный на гриле с несколькими каплями ароматного масла.

Оригинальный рецепт из книги "Historic Heston"