«Сферы» из парфе
Поместите шалот, чеснок, тимьян, белый и красный портвейн, бренди и мадейру в контейнер, закройте и оставьте на ночь. Затем перелейте в сотейник и медленно кипятите жидкость до тех пора пока почти вся жидкость не испариться. Снимите с огня, извлеките тимьян и оставьте остывать.
Нагрейте духовку до 100°С. Заполните гастроемкость на 2/3 водой. Поставьте емкость в духовку до тех пор пока вода не нагреется до 50°С. Также поставьте в духовку емкость для паштета (керамическую).
Порежьте фуа-гра на куски, размером с куриную печень. Смешайте с куриной печенью и посолите двумя видами соли. Хорошо перемешайте и переложите в вакуумный пакет. Во второй пакет поместите яйца и охлажденную упаренную винную смесь с луком и чесноком. А в третий пакет поместите сливочное масло. Запечатайте пакеты и поместить в духовку в гастроемкость с водой на 20 минут.
Осторожно выньте из пакетов смесь печени и яичную смесь в глубокую емкость. И хорошо взбейте блендером. А затем осторожно вводите сливочное масло из третьего пакета. Перемешайте до однородной структуры. Очень важно помнить, что все три составляющие составляющие должны быть одинаковой температуры. Далее переместите получившуюся смесь в Термомикс и взбивайте на температуре 50°С 3 минуты. На мелкое сито уложите 2 слоя марли и откиньте смесь. Выньте кастрюлю для террина из духовки и острожно поместите туда получившуюся смесь. Поместите кастрюлю на водяную баню (в ту гастроемкость, которая стоит в духовке). Проверьте, чтобы уровень воды соответствовал уровню парфе в кастрюле. Накройте фольгой и запекайте 35 минут. Затем проверьте температуру в центре парфе - должна быть 64°С. Это может занять до часа.
Затем выньте кастрюлю с парфе из духовки и дайте остыть при комнатной температуре. Далее запластикуйте и поставьте в холодильник на 24 часа.
С помощью кондитерского мешка заполните силиконовые формы (круглые полусферы диаметром 5 см), выровняйте поверхность шпателем, накройте пластиком и поставьте в морозилку до полного замораживания. Затем снимите пленку и слегка расплавьте поверхность горелкой, соедините 2 половинки в шар, слегка нажав для выравнивания. Воткните тонкую шпажку и поставьте в морозилку еще на 2 часа. Затем достаньте из морозилки, вытащите из формы, запластикуйте по одной штуке и храните в морозилке до подачи.
Мандариновое пюре
Поместите мандариновое пюре и глюкозу в кастрюлю и нагрейте до 50°С. Осторожно помешивая, до полного растворения глюкозы. Замочите желатин в холодной воде и через 5 минут добавьте в мандариновое пюре с глюкозой хорошо перемешав. Затем отделите 250 г пюре, растворите в нем эктракт паприки и добавьте эфирное масло и объедините с остальной частью пюре. Все еще раз хорошо перемешайте и пропустите через мелкое сито. Отправьте в холодильник минимум на 24 часа перед приготовлением.
Ароматное масло
Запечатайте в вакуумный пакет и оставить в холодильнике на 48 часов.
Сервировка
Предварительно разогрейте водяную баню до 30°C. Разогрейте мандариновое пюре до 40°C. Затем дайте желе охладиться до 27°C.
Подготовьте блок из пенопласта, оберните его пластиком.
С каждого шара снимите пленку и окуните 2 раза в смесь из мандаринового пюре. Затем вставьте строго вертикально в пенопласт и сразу поставьте в холодильник на одну минуту. Повторите процесс. В зависимости от цвета и толщины желе на шаре, процесс может потребоваться повторить в третий раз.
После окончательного погружения удалите из шара шпажку, положите в емкость, покрытую пергаментом, накройте крышкой или запластикуйте и отправьте в холодильник примерна на 6 часов.
Затем перед подачей нажмите на верх шара пальцем, чтобы придать форму мандарина. Аккуратно вставьте веточку с листочком. Поместите на тост поджаренный на гриле с несколькими каплями ароматного масла.
Оригинальный рецепт из книги "Historic Heston"
