Вилли Дюфресн

Устрицы в съедобной раковине

Устрицы в съедобной раковине
Ингредиенты:

ЛИМОННЫЙ ГЕЛЬ

30 г консервированного лимона

50 г сахара

100 г лимонного сока

5,8 г (1%) агар-агара

400 г воды


«УТРИЧНЫЕ" раковины

150 г глиняная основа 

50 г масла лесного ореха

15 г сливочного масла, растопить

0,45 г (0,3%) ксантана

25 г чернил каракатицы

Кулинарный спрей


ОСНОВА ИЗ ГЛИНЫ

70 г пищевой глины

25 г мальтодекстрина

5,25 г сухой яичный белок (альбумин)

25 г орехово-молочная крошка

105 г воды


МАРИНОВАННЫЙ ШАЛОТ

1 крупный лук-шалот, нарезать тонкими кольцами

100 г уксуса из шампанского

50 г воды

50 г сахара

5 г соли

5 г листьев эстрагона

1 зубчик чеснока


ЗЕЛЕНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ГОРОХ

Соль

1 литр воды

10 стрючков гороха


ОРЕХОВО-МОЛОЧНАЯ КРОШКА

225 г масла фундука

60 г обезжиренного сухого молока

соль

Наблюдать за тем, как люди едят это блюдо у меня в ресторане, всегда было весело. Прежде чем начать пробовать им нужно было преодолеть психологическое препятствие, поскольку все знают  о том, что раковина устриц несъедобна. Но наша цель, конечно,  состояла не в том, чтобы поставить кого-то в тупик, хотя мы действительно наслаждались замешательством других шефов. Даже опытные, те, кто знает поварские трюки, приходили и спрашивали : «КАК?» Чтобы приготовить устричную раковину, мы взяли за основу нашу технику съедобной яичной скорпулы. Но изначально меня вдохновили «Картофельные камни» Андони Адуриса в его знаменитом испанском «Mugartiz». Андони окунает готовый картофель размером с небольшой камень в  смесь из пищевой глины, а когда картофель высыхает, он выглядят как маленькие камни. И это действительно дезориентирует. Впервые, попробовав это блюдо, я подумал, а что же я могу сделать из съедобной глины, чтоб не копировать знаменитые Андони. Наконец мне стало понятно: вместо того, чтобы окунуть что-то в глину, я мог бы создать пустую оболочку чего-либо. Андони был добр ко мне и поделился рецептом. А мы его немного модифицировали и вот что у нас получилось.

8 «устричных раковин»

1 дюжина устриц, открытых и с соком 

Маринованный лук-шалот

Зеленый горошек в стручках

Молочно-ореховая крошка 

Для подачи: в тарелку выдавите небольшое количество (примерно 2 грамма) лимонного геля. «Раковину» поместите поверх геля. Затем выложите тело устрицы, маринованный лук, несколько слайсов зеленого горошка и подгарнируйте молочно-ореховыми крошками.

Лимонный гель

  1. Перебить в блендере до однородной консистенции лимон, сахар и лимонный сок. На это уйдет около 1 минуты. (Если не получиться сделать однородную массу, не переживайте, у вас будет возможность сделать это еще раз на шаге 4). 
  2. В другой сотейник налейте воду,  добавьте агар, доведите до кипения (для полного растворения), убавьте огонь до минимума оставьте еще на 5 минут.
  3. Лимонную смесь также доведите до кипения и влейте сюда  смесь с агаром. Затем перелить получившуюся смесь в другую металлическую емкость посуду и поставить охлаждаться на лед до загустения.
  4. Получившееся желе следует разбить блендером и пропустить через мелкое сито. Храните в холодильнике. Вы получите намного больше геля, чем нужно. Но это минимальное количество, иначе вы не получите нужной текстуры. 

«Устричные» раковины

  1. Нагрейте конвектор до 93С.
  2. Насыпьте в блендер глину, тонкой струей вливайте  масло лесного ореха и растопленное сливочное масло, включив блендер на низкую скорость. Смешайте с ксантаном. Переместите смесь в небольшую миску и влейте чернила каракатицы. Но не стоит тщательно перемешивать.  Цвет не должен стать однородным.
  3. Форму для выпекания мадлен сбрызните кулинарным спреем.  Вырежьте 12 небольших квадратов  из пергамента, приблизительно размером с небольшую устричную раковину.
  4. В каждую форму аккуратно поместите 60-80 гр получившейся глиняной смеси. Сверзу накройте отрезком пергамента, предварительно  взбрызнутым кулинарным спреем. Немного придавите,  чтобы распределить смесь по форме  и сверху насыпьте  сухих бобов в качестве груза.
  5. Выпекайте до хрустящего состояния 30-40 минут.  


Основа из глины

Смешать глину, мальтодекстрин, яичный белок и орехово-молочную смесь. Просейте через сито. Смешайте получившуюся смесь с водой, накройте пластиковой пленкой  и оставьте на 20 минут для гидратации. Глиняная основа может храниться неделю в холодильнике.

Маринованный шалот 

Поместите кольца шалота в пластиковый контейнер. В сотейнике соедините оставшиеся ингредиенты и доведите до кипения. Залейте  получившимся рассолом лук-шалот. Поставьте в холодильник  по крайней мере на ночь. Перед подачей извлеките эстрагон и чеснок.

Зеленый стручковый горох

В подсоленной воде  бланшируйте горох  до состояния al dente (около 3 мин).  Затем откиньте в ледяную воду и просушите бумажным полотенцем. Охлажденные стручки нарежьте тонкой соломкой вдоль стручка. Храните в холодильнике до использования.

Орехово-молочная крошка 

  1. Поместите масло в сотейник  и на среднем огне подогрейте до 93С.
  2. Всыпьте сухое молоко, медленно поднимая температуру масла до 150С (не выше). Поджарьте молоко до светлого золотисто-коричневого цвета, прим 8-10 минут, постоянно помешивая.
  3. Извлеките крошку молока из масла и поместите на бумажное полотенце. Несколько раз меняйте бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла. Приправьте солью.