Наблюдать за тем, как люди едят это блюдо у меня в ресторане, всегда было весело. Прежде чем начать пробовать им нужно было преодолеть психологическое препятствие, поскольку все знают о том, что раковина устриц несъедобна. Но наша цель, конечно, состояла не в том, чтобы поставить кого-то в тупик, хотя мы действительно наслаждались замешательством других шефов. Даже опытные, те, кто знает поварские трюки, приходили и спрашивали : «КАК?» Чтобы приготовить устричную раковину, мы взяли за основу нашу технику съедобной яичной скорпулы. Но изначально меня вдохновили «Картофельные камни» Андони Адуриса в его знаменитом испанском «Mugartiz». Андони окунает готовый картофель размером с небольшой камень в смесь из пищевой глины, а когда картофель высыхает, он выглядят как маленькие камни. И это действительно дезориентирует. Впервые, попробовав это блюдо, я подумал, а что же я могу сделать из съедобной глины, чтоб не копировать знаменитые Андони. Наконец мне стало понятно: вместо того, чтобы окунуть что-то в глину, я мог бы создать пустую оболочку чего-либо. Андони был добр ко мне и поделился рецептом. А мы его немного модифицировали и вот что у нас получилось.
8 «устричных раковин»
1 дюжина устриц, открытых и с соком
Маринованный лук-шалот
Зеленый горошек в стручках
Молочно-ореховая крошка
Для подачи: в тарелку выдавите небольшое количество (примерно 2 грамма) лимонного геля. «Раковину» поместите поверх геля. Затем выложите тело устрицы, маринованный лук, несколько слайсов зеленого горошка и подгарнируйте молочно-ореховыми крошками.
Лимонный гель
- Перебить в блендере до однородной консистенции лимон, сахар и лимонный сок. На это уйдет около 1 минуты. (Если не получиться сделать однородную массу, не переживайте, у вас будет возможность сделать это еще раз на шаге 4).
- В другой сотейник налейте воду, добавьте агар, доведите до кипения (для полного растворения), убавьте огонь до минимума оставьте еще на 5 минут.
- Лимонную смесь также доведите до кипения и влейте сюда смесь с агаром. Затем перелить получившуюся смесь в другую металлическую емкость посуду и поставить охлаждаться на лед до загустения.
- Получившееся желе следует разбить блендером и пропустить через мелкое сито. Храните в холодильнике. Вы получите намного больше геля, чем нужно. Но это минимальное количество, иначе вы не получите нужной текстуры.
«Устричные» раковины
- Нагрейте конвектор до 93С.
- Насыпьте в блендер глину, тонкой струей вливайте масло лесного ореха и растопленное сливочное масло, включив блендер на низкую скорость. Смешайте с ксантаном. Переместите смесь в небольшую миску и влейте чернила каракатицы. Но не стоит тщательно перемешивать. Цвет не должен стать однородным.
- Форму для выпекания мадлен сбрызните кулинарным спреем. Вырежьте 12 небольших квадратов из пергамента, приблизительно размером с небольшую устричную раковину.
- В каждую форму аккуратно поместите 60-80 гр получившейся глиняной смеси. Сверзу накройте отрезком пергамента, предварительно взбрызнутым кулинарным спреем. Немного придавите, чтобы распределить смесь по форме и сверху насыпьте сухих бобов в качестве груза.
- Выпекайте до хрустящего состояния 30-40 минут.
Основа из глины
Смешать глину, мальтодекстрин, яичный белок и орехово-молочную смесь. Просейте через сито. Смешайте получившуюся смесь с водой, накройте пластиковой пленкой и оставьте на 20 минут для гидратации. Глиняная основа может храниться неделю в холодильнике.
Маринованный шалот
Поместите кольца шалота в пластиковый контейнер. В сотейнике соедините оставшиеся ингредиенты и доведите до кипения. Залейте получившимся рассолом лук-шалот. Поставьте в холодильник по крайней мере на ночь. Перед подачей извлеките эстрагон и чеснок.
Зеленый стручковый горох
В подсоленной воде бланшируйте горох до состояния al dente (около 3 мин). Затем откиньте в ледяную воду и просушите бумажным полотенцем. Охлажденные стручки нарежьте тонкой соломкой вдоль стручка. Храните в холодильнике до использования.
Орехово-молочная крошка
- Поместите масло в сотейник и на среднем огне подогрейте до 93С.
- Всыпьте сухое молоко, медленно поднимая температуру масла до 150С (не выше). Поджарьте молоко до светлого золотисто-коричневого цвета, прим 8-10 минут, постоянно помешивая.
- Извлеките крошку молока из масла и поместите на бумажное полотенце. Несколько раз меняйте бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла. Приправьте солью.
