Энрико Криппа – шеф-повар перфекционист, занимается своей кулинарной магией во всемирно известном ресторане Piazza Duomo. Вместе с Массимо Боттура, Нико Ромито и Массимилиано Алаймо он сегодня является ведущим шеф-поваром итальянской гастрономии.
Шеф-повар вдохновляется искусством и собственным огородом (фермой), который он посещает каждое утро. И советы от такого шефа наиболее ценны.
Думайте нестандартно: лучшее блюдо, которое Энрико когда-либо создавал, не требует никакой готовки или приготовления. Это его всемирно известный салат, ингредиенты которого поступают непосредственно из собственного огорода ресторана, находящегося в нескольких километрах от Альбы. Он создал это блюдо по просьбе каких-то женщин, которые хотели отведать салат в ресторане. Шеф-повар вышел за рамки, чтобы создать что-то из ряда вон выходящее. Салат без какой-либо приправы и не требует приготовления. Но нужно время, чтобы вырастить листья, очистить их и собрать на блюде. Произведение искусства.
Не бойтесь моментов, когда нет вдохновения: итальянский шеф-повар раньше был очень недоволен собой, если у него не было новых идей. Теперь, вооруженный опытом и способностью оглянуться назад, он знает, что это пройдет. Он говорит, что есть дни, когда вдохновение не приходит, и это может длиться неделю, иногда даже дольше, но это не проблема. «Я больше не боюсь таких моментов, когда нет вдохновения. Я знаю, что когда оно приходит, то идей для работы хоть отбавляй. Бывают моменты такого вдохновения, что идеи появляются как из рога изобилия, и можно создать пять блюд в один день. В такие моменты их нужно записать, чтобы воспользоваться ими, когда вдохновения нет».
Используйте блокнот для записи идей: итальянский шеф-повар записывает свои идеи в блокноты. У него много таких блокнотов. В них много идей, среди которых есть те, которых шеф-повар еще не осуществил. Это прекрасно, когда приходит идея, но лучше всего записать ее, потому что осуществить ее сразу вряд ли удастся, особенно если идет подготовка к работе ресторана.
Слушайте и уважайте тех, у кого больше опыта: великим наставником Криппы был Гуальтьеро Марчези. Он был очарован Японией, японской философией и отношением к труду. Энрико не понимал, о чем говорил его наставник, пока сам не побывал в Японии. Шеф говорит, что наши родители слушают старших, только потому, что у них больше опыта. Мы потеряли способность прислушиваться к старшим, а жаль, ведь нет необходимости изобретать велосипед снова и снова. Люди, видевшие больше жизни, имеют гораздо более богатый опыт и у них можно и нужно учиться.
Любите отдых на свежем воздухе: когда Энрико не готовит, он всегда проводит время на свежем воздухе. Он любит кататься на велосипеде и ходить пешком, а среди его любимых книг есть книги о велоспорте. Он говорит, что именно на свежем воздухе во время пеших или велосипедных прогулок, поглощая окружающую среду, он черпает свое вдохновение.
Традиции сложнее инноваций: сегодня все стремятся к инновациям, но Энрико считает, что гораздо труднее поддерживать традиции, потому что с ними некуда спрятаться. Создавая что-то новое, ориентироваться не на что. Вы дегустируете новое блюдо и решаете нравится оно вам или нет. С традиционными блюдами все сложнее – их следует готовить определенным образом. С другой стороны, нет места инновациям там, где традиции не известны и не уважаются.
Распорядок дня – это хорошо: Энрико посещает свой огород на холмах за пределами Альбы каждый день в 7:30 утра. Это может показаться очень ранним началом дня после вечернего обслуживания в ресторане, но для него нет ничего лучше, чем начать день с общения с природой. Сегодня природа диктует то, что он готовит на кухне, и она – неотъемлемая часть его творческого процесса.
Будьте гибкими и открытыми для идей: некоторые блюда могут быть созданы в течение дня. У вас появляется идея, вы работаете над ней и воплощаете ее в жизнь в течение часа. Правда есть и другие случаи, когда требуется гораздо больше времени или, когда идею так и не удалось осуществить. Есть блюда, над которыми вы можете долго работать, три или пять раз меняя подход, но они так и не получаются. Следует отложить это до лучших времен. Трудно знать наверняка, когда придет вдохновение. Иногда можно осуществлять идею соленого блюда, и в итоге оно получится десертом. Собственный огород заставляет команду мыслить по-другому. До того, как в 2007 году у ресторана появился собственный огород, белок доминировал в блюдах ресторана. Теперь первые мысли всегда об овощах или зелени, и лишь потом идут размышления о том, чем будет этот овощ сопровождаться. А гибкость и креативность также могут начинаться в саду. Например, используя песок и соль, они выращивают зелень, которая растет только у моря.
Командная работа: вы можете стать самым инновационным человеком в мире, но без команды вы далеко не уйдете.
Не обещайте лишнего, но и делайте все возможное. Превосходите ожидания: с тремя звездами Мишлен на фасаде ресторана и постоянное место в списке 50 лучших ресторанов мира, повышать эти показатели не является целью Энрико. Он говорит, что просто любит свое дело. Главная его задача – удовлетворить посетителя ресторана, не только оправдать его ожидания, но и превзойти их. Это фундаментальное правило Энрико.
Ограничьте время в сети: Энрико знает, что общение важно, но у него нет времени на посещение социальных сетей. Весь день он занят, но в свободное время он любит освободить себя от всего, включая интернет. Он считает, что это также помогает ему быть оригинальным, потому что он предпочитает создавать что-то исключительно индивидуальное.
Источник: finedininglovers.com
