10 советов шефу от Энрико Криппы

Добавить в закладки

Энрико Криппа – шеф-повар перфекционист, занимается  своей кулинарной магией во всемирно известном ресторане Piazza Duomo. Вместе с Массимо Боттура, Нико Ромито и Массимилиано Алаймо он сегодня является ведущим шеф-поваром итальянской гастрономии.

Шеф-повар  вдохновляется  искусством и собственным огородом (фермой), который он посещает каждое утро. И советы от такого шефа наиболее ценны. 

Думайте нестандартно: лучшее блюдо, которое Энрико когда-либо создавал, не требует никакой готовки или приготовления. Это его всемирно известный салат, ингредиенты которого поступают непосредственно из собственного огорода ресторана, находящегося в нескольких километрах от Альбы. Он создал это блюдо по просьбе каких-то женщин, которые хотели отведать салат в ресторане. Шеф-повар вышел за рамки, чтобы создать что-то из ряда вон выходящее. Салат без какой-либо приправы и не требует приготовления. Но нужно время, чтобы вырастить листья, очистить их и собрать на блюде. Произведение искусства.

Не бойтесь моментов, когда нет вдохновения: итальянский шеф-повар раньше был очень недоволен собой, если у него не было новых идей. Теперь, вооруженный опытом и способностью оглянуться назад, он знает, что это пройдет. Он говорит, что есть дни, когда  вдохновение не приходит, и это может длиться неделю, иногда даже дольше, но это не проблема. «Я больше не боюсь таких моментов, когда нет вдохновения. Я знаю, что когда оно приходит, то идей для работы хоть отбавляй. Бывают моменты такого вдохновения, что идеи появляются как из рога изобилия, и можно создать пять блюд в один день. В такие моменты их нужно записать, чтобы воспользоваться ими, когда вдохновения нет».

Используйте блокнот для записи идей: итальянский шеф-повар записывает свои идеи в блокноты. У него много таких блокнотов. В них много идей, среди которых есть те, которых шеф-повар еще не осуществил. Это прекрасно, когда приходит идея, но лучше всего записать ее, потому что осуществить ее сразу вряд ли удастся, особенно если идет подготовка к работе ресторана.

Слушайте и уважайте тех, у кого больше опыта: великим наставником Криппы был Гуальтьеро Марчези. Он был очарован Японией, японской философией и отношением к труду. Энрико не понимал, о чем говорил его наставник, пока сам не побывал в Японии.  Шеф говорит, что наши родители слушают старших, только потому, что у них больше опыта. Мы потеряли способность прислушиваться к старшим, а жаль, ведь нет необходимости изобретать велосипед снова и снова. Люди, видевшие больше жизни, имеют гораздо более богатый опыт и у них можно и нужно учиться.

Любите отдых на свежем воздухе: когда Энрико не готовит, он всегда проводит время на свежем воздухе. Он любит кататься на велосипеде и ходить пешком, а среди его любимых книг есть книги о велоспорте. Он говорит, что именно на свежем воздухе во время пеших или велосипедных прогулок, поглощая окружающую среду, он черпает свое вдохновение.

Традиции сложнее инноваций: сегодня все стремятся к инновациям, но Энрико считает, что гораздо труднее поддерживать традиции, потому что с ними некуда спрятаться. Создавая что-то новое, ориентироваться не на что. Вы дегустируете новое блюдо и решаете нравится оно вам или нет. С традиционными блюдами все сложнее – их следует готовить определенным образом. С другой стороны, нет места инновациям там, где традиции не известны и не уважаются.

Распорядок дня – это хорошо: Энрико посещает свой огород на холмах за пределами Альбы каждый день в 7:30 утра. Это может показаться очень ранним началом дня после вечернего обслуживания в ресторане, но для него нет ничего лучше, чем начать день с общения с природой. Сегодня природа диктует то, что он готовит на кухне, и она – неотъемлемая часть его творческого процесса.

Будьте гибкими и открытыми для идей: некоторые блюда могут быть созданы в течение дня. У вас появляется идея, вы работаете над ней и воплощаете ее в жизнь в течение часа. Правда есть и другие случаи, когда требуется гораздо больше времени или, когда идею так и не удалось осуществить. Есть блюда, над которыми вы можете долго работать, три или пять раз меняя подход, но они так и не получаются. Следует отложить это до лучших времен. Трудно знать наверняка, когда придет вдохновение. Иногда можно осуществлять идею соленого блюда, и в итоге оно получится десертом. Собственный огород заставляет команду мыслить по-другому. До того, как в 2007 году у ресторана появился собственный огород, белок доминировал в блюдах ресторана. Теперь первые мысли всегда об овощах или зелени, и лишь потом идут размышления о том, чем будет этот овощ сопровождаться. А гибкость и креативность также могут начинаться в саду. Например, используя песок и соль, они выращивают зелень, которая растет только у моря.

Командная работа: вы можете стать самым инновационным человеком в мире, но без команды вы далеко не уйдете.

Не обещайте лишнего, но и делайте все возможное. Превосходите ожиданияс тремя звездами Мишлен на фасаде ресторана и постоянное место в списке 50 лучших ресторанов мира, повышать эти показатели не является целью Энрико. Он говорит, что просто любит свое дело. Главная его задача – удовлетворить посетителя ресторана, не только оправдать его ожидания, но и превзойти их. Это фундаментальное правило Энрико.

Ограничьте время в сети: Энрико знает, что общение важно, но у него нет времени на посещение социальных сетей. Весь день он занят, но в свободное время он любит освободить себя от всего, включая интернет. Он считает, что это также помогает ему быть оригинальным, потому что он предпочитает создавать что-то исключительно индивидуальное.

Источник: finedininglovers.com

Похожие публикации

Что читают мировые шефы
Что читают мировые шефы

Какие книги нужно прочесть каждому шефу по мнению всемирно известных шефов

Читать
Как изменилась подача блюд за последние 50 лет
Как изменилась подача блюд за последние 50 лет

Наглядное видео о том, как поменялась подача блюд за последние 50 лет

Читать
13 ПРИЕМОВ ДЛЯ ПОВАРА НА ЛИНИИ РАЗДАЧИ
13 ПРИЕМОВ ДЛЯ ПОВАРА НА ЛИНИИ РАЗДАЧИ

В помощь молодым поварам на кухне

Читать
Физика и химия квашения капусты
Физика и химия квашения капусты

Подробное описание экспериментальных исследований технологии квашения овощей 1952 года. Часть 2

Читать