13 ПРИЕМОВ ДЛЯ ПОВАРА НА ЛИНИИ РАЗДАЧИ

Добавить в закладки

У каждого повара на линии раздачи есть свои приемы, используемые для экономии нескольких драгоценных секунд или, например, в случае, когда нужно уберечь соус от порчи.

Шеф-повар Пол Соргул провел более четырех десятилетий на профессиональной кухне и может поделиться парой собственных полезных уловок.

Он составил список из 13 приемов для поваров. Некоторые вы уже, наверное, используете в своей практике, а некоторые для вас могут быть совершенно новыми. 

1. ДЕРЖИТЕ СКОВОРОДЫ НА ГОТОВЕ 

Линейные повара, работающие на горячем цеху, хорошо знают, что их сковородки должны в буквальном смысле пылать, прежде чем белок попадет на их поверхность. Даже на большом огне нагревание сковородки может занять около минуты и замедлить действия повара. Простой трюк заключается в том, чтобы держать сковородки в горячей духовке, и они будут всегда готовы, когда вам нужно. Такой подход сэкономит несколько секунд и поможет повару сохранить высокий темп приготовления пищи.

2. КАК СПАСТИ СОУС ГОЛЛАНДЕЗ 

Голландез – это именно тот соус, в котором мало ингредиентов, однако при неправильном приготовлении или хранении он быстро теряет консистенцию. 


Если соус начинает «разделяться» (топленое сливочное масло отделяется от яичных желтков), существует быстрый способ его исправить. Добавьте несколько капель кипящей воды в такой соус и энергично взбивайте. Если это не помогло, попробуйте добавить еще один яичный желток и продолжайте взбивать.

3. ГОЛЛАНДЕЗ ЗА 60 СЕКУНД

Во время бранча ваше рабочее место для приготовления яичных блюд находиться в постоянном напряжении от большого количества клиентов. И вот, в один момент линейный повар заметил, что посудина с соусом голландез почти пустая. Соуса в ней осталось лишь на несколько порций, а количество заказов постепенно растет. Без паники! Топленое сливочное масло, вероятно, уже готово, яйца всегда в наличии, а лимонные четвертинки у вас под рукой. Воспользуйтесь блендером, и голландез будет готов в течение 60 секунд. Дальше все делаете так же, как описано выше: яичные желтки, несколько капель горячей воды и взбивать до тех пор, пока желтки не станут бледно-желтыми и воздушными. Тогда сбавьте обороты блендера и постепенно добавляйте топленое сливочное масло, вливая его тонкой струйкой. Завершите приготовление соуса, добавив щепотку соли, свежевыжатый лимонный сок и несколько капель Табаско – вуаля! Единственное отличие от классического приготовления в том, что вам потребуется примерно в два раза больше яичных желтков, соответственно, вкус становиться немного богаче, но в остальном это точно такой же продукт, как и сделанный вручную.

4. КАК ОБМАНУТЬ  НЕРВНЫЕ ОКОНЧАНИЯ РУК

Имея дело с очень горячими продуктами питания, снятыми с водяной бани или жареными в духовке, вы постоянно ощущаете жар на руках, что мешает выполнять возложенные на вас задачи. Чтобы избежать этого, держите миску воды со льдом наготове и окунайте в нее пальцы, перед тем как брать блюда в руки. Так вы обманите мозг, и заставите его думать, что жар не имеет значения. Это действительно работает!

5. ЗАБЫЛИ НАМОЧИТЬ БОБЫ?

Конечно, у каждого такое случалось – каждый забывал намочить бобы  на ночь, и вот уже три часа дня, а подача ожидается в пять. Отсортируйте, промойте и залейте сухие бобы необходимым количеством воды, добавляя чайную ложку пищевой соды. Нагрейте воду (не кипятите), и пищевая сода мгновенно размягчит жесткую структуру бобов. Не кипятите бобы, иначе они потрескаются и потеряют свою цельность. А в следующий раз – планируйте заранее!

6. ЛУК-ШАЛОТ – БЫСТРО И ЭФФЕКТИВНО

Повара с охотой используют лук-шалот как полноценную ароматную, а также сладкую и мягкую альтернативу луку – особенно на раздаче. Советую не нарезать и не измельчать лук-шалот, а сделать из него пюре в блендере. Такой лук-шалот растает в кастрюле, не подгорит и не добавит резкости блюду.

7. КАК ЗА НОЧЬ ПОДГОТОВИТЬ АВОКАДО 

Вам нужно несколько авокадо для завтрашнего рабочего дня, а поставщик обычно доставляет их твердыми как камень. Засыпьте их мукой и поставьте на ночь при комнатной температуре. На следующий день они будут мягкие и зрелые.

8. ГОРЯЧИЙ КОФЕ ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ

Жара на оживленной раздаче может быть невыносимой. Стоять над множеством горелок, возле угольного гриля с полыхающим пламенем или у открытой печи с высокой температурой  – это будто стоять под июльским солнцем в полдень. Обезвоживание – настоящая проблема среди линейных поваров, и так обычно случается, что повар на раздаче теряет пару килограмм за вечер. Очень важно поддерживать водный баланс организма и найти какой-то способ уменьшить влияние очень сильной жары на кухне. Многим кажется, что только холодные напитки могут помочь в такой ситуации, но, на самом деле, постоянное употребление теплой питьевой воды или даже горячего кофе обеспечит большее облегчение в конечном итоге.

9. ЯЙЦА-ПАШОТ

Вернемся к бранчу и к постоянному потоку заказов яиц Бенедикт. Многочисленные согласованные действия приготовления блюда – очень важный аспект: сварить яйца, подрумянить английскую булочку, поджарить  бекон, а также приготовить соус голландез. В таких случаях годится любой способ, чтобы сэкономить несколько секунд. Яйца можно предварительно отварить (до 80% готовности) и тогда вы получите хорошую фору. Делается это так: сварите яйца в горячей не кипящей воде с небольшим количеством уксуса, переложите их в ледяную воду, чтобы мгновенно охладить и остановить варку, затем переложите яичницу в охлажденные кастрюли и ждите заказов. Когда необходимо, погружайте приготовленные заранее яйца в водяную баню на 20-30 секунд. Именно столько времени нужно, чтобы подогреть яичницу и подготовить к подаче.

10. ПРОСТО – НОЖИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОСТРЫМИ 

Это совсем не трюк, а наиболее простой метод экономии времени на кухне. Ножи у повара должны быть очень острые. Рядом с каждым ножом у повара должны быть точило и чистое полотенце для вытирания ножей.

11. ЗАПОМНИТЕ РАСПОЛОЖЕНИЕ ПРЕДМЕТОВ НА ВАШЕМ РАБОЧЕМ МЕСТЕ 

Один из основных аспектов экономии времени на кухне – хорошо продуманное расположение каждого ингредиента и каждого инструмента. Точно так же, как пилот запоминает расположение всех нужных элементов управления самолета и датчиков, повар должен запомнить место всего необходимого на рабочем месте. Вы должны уметь ухватить что угодно, даже не глядя на предмет. Не менее важно всегда возвращать все на свои места на рабочем месте независимо от вашей занятости.

12. РАБОТАЙТЕ В ЧИСТОТЕ – НЕВАЖНО, НАСКОЛЬКО ВЫ ЗАНЯТЫ 

Эффективное рабочее место всегда чистое, и повара всегда убирают за собой, даже во время обслуживания клиентов. Когда чистота пренебрегается, повар начнет замедляться и в конечном итоге весь рабочий процесс скатывается в хаос.

13. БЛАНШИРУЕМ – ОХЛАЖДАЕМ – ОСВЕЖАЕМ 

Опять же, трюк в том, чтобы сэкономить несколько секунд в любой ситуации, но не поставить под угрозу качество. Один из таких методов используется большинством шеф-поваров. Речь идет об овощах. Бланшируем овощи и охлаждаем их в ледяной воде, высушиваем и, когда это необходимо, они готовы к быстрому разогреванию. Так мы экономим время и сохраняем питательную ценность овощей, а также их яркий, свежий вид и натуральный хрустящий вкус.


Источник: Fine Dining Lovers

Похожие публикации

Три принципа на кухне Метью Кенни
Три принципа на кухне Метью Кенни

Самый известный веганский шеф в мире, известный своим авторским стилем приготовления. 

Читать
Лайфхаки подготовки к конкурсам
Лайфхаки подготовки к конкурсам

Советы известных шефов о подготовке к кулинарным конкурсам международного масштаба

Читать
Инновация традиций от Андре Чанга
Инновация традиций от Андре Чанга

Сладкий камамбер, съедобный уголь и кая тосты в виде macaron. Видео в котором шеф наглядно показывает инновацию традиций. 

Читать
Особенности производства демигляса
Особенности производства демигляса

Почему соус нужно варить не менее 24 часов, что влияет на вкус, плотность и прозрачность соуса и где купить готовый демигляс

Читать