«Alchemist» - новая кухня или амбиции шефа?

Добавить в закладки

Не большое видео с блюдами из ресторана «Alchemist» буквально взорвало гастрономическую общественность. Столь необычные подачи удивили даже самых искушенных, обратив внимание критиков к молодому шефу. 


«Alchemist» - ресторан, совсем непохожий на посещаемые вами ранее. Концепция ресторана уникальна, причем  не только для Дании, а и мира в целом. Посещение « «Alchemist» - действительно захватывающее зрелище, которое затронет все ваши чувства без исключения. Интерьер, музыка, свет, еда, подачи и история от шефа, сопровождающая каждое блюдо. Молодой шеф поделится с вами своими детскими воспоминаниями и историями из своих путешествий.  Театрализованное представление будет включать молекулярные эффекты, новые вкусы, необычные сочетания и множество странных ингредиентов.

Управляет необычным маленьким рестораном в 15 посадочных мест за общим столом 26-летний шеф Расмус Мунк. Несмотря на свой юный возраст, Расмус успел открыть собственный ресторан, в 2014 получить титул «Молодой талант года» в White Guide и «Прорыв года» в Danish Dining Guide. Так что же хочет показать миру этот молодой и дерзкий шеф?

Мунк родился в 1991 году в маленьком городке Рандерс на Ютландии, по его словам ему предопределено было стать «механиком» или присоединиться к байкерам. Но благодаря своему лучшему другу, который убедил Манка пойти к нему в колледж общественного питания, его судьба свернула на другой путь - поварской.

Прежде чем решиться открыть своей ресторан, молодой повар учился у самых лучших. За его плечами работа в «Noma», «Geranium» и «Fat Duck», которые  привели молодого повара к увлечению молекулярной кухней.

Молодой Мунк потряс индустрию, открыв ресторан, основанный на идеях и методах, которые в последний раз видели свет в начале 2000-х годов в храме молекулярной гастрономии - «El bulli». Большинство шефов в мире давно отошли от молекулярной кухни, а Расмус наоборот увлекся. Шеф также не собирается в своей кухне  фокусироваться только на локальных продуктах, он умело объединяет «скандинавское» мышление с блюдами fine dining, используя при этом все мировое продуктовое разнообразие.   И это еще одна смелая идея шефа, поскольку в настоящее время почти все рестораны fine dining в Скандинавии на 90%  используют локальные продукты и активно занимаются самостоятельным поиском трав и съедобных растений в лесу. Испанский хамон, японская говядина, итальянские трюфели, датские лангустины, испанская фуа-гра, производимая более гуманным образом, - и это лишь часть деликатесов, предлагаемых шефом. Помимо  этого разнообразия гостям предлагают попробовать муравьев, коровье вымя, мучных жуков, змеиную кожу, мозг и язык ягненка.  Мунк умело применяет при этом  знания и приемы молекулярной кухни.

Авторский сет из 45 блюд подается в течении четырех часов. Закуски маленькие,  на один укус, некоторые из которых подаются в жидком состоянии.

Но, нужно сразу отметить, что этот ресторан не для всех. Прежде чем войти в дверь, вы должны знать, что получите ползающих насекомых и чашу с живой золотой рыбой. Кулинарное шоу начнется с легких закусок, например, невесомой  замороженной пены из зеленых яблок  с муравьями и цветами, картофельные чипсы с дипом из черемши в съедобном пакете и томатный тарт с горчицей.

Затем вас наверняка удивит «Съедобная пепельница» - восхитительный норвежский краб в золе  с дегидрированным картофелем и вяленными томатами.

Коктейли также удивят вас своим необычным, но сбалансированным вкусом. Например, Джин с геранью, лимонным соком, маслом из сена и лимонной вербеной.

Одно из самых известных блюд, которое остается в постоянно меняющемся меню -  хек с тмином, копченой пудрой из высушенной  рыбы, завернутый в золотую фольгу лист и поданную на шпажке над небольшим аквариумом с живой плавающей золотой рыбкой.

«Сейчас мы начинаем часть сета посвященный субпродуктами»,  - вежливо предупреждает  официант.

Тартар из сердца ягненка подан внутри другого целого сердца. «Кровавый» соус нальют из пакета-капельницы. При этом шеф выдает актуальную карточку донора с приглашением зарегистрироваться.

Мозг ягненка шеф предпочитает подавать в форме мусса, смешивая с фуа-гра, декорируя жаренными мучными червями и муравьями. И честно сказать, если бы не цветы то блюдо скорее ассоциировалось бы с «гнилым» мясом, нежели с вкусным блюдом.

Фуа-гра вам предложат в сочетании с кукурузой. Также у вас будет возможность на себе испытать метод принудительного кормления. Поскольку блюдо подается в специальной воронке и приборов не предусматривает.

«Сейчас меня занимают экперименты над двумя продуктами коровьем выменем и мокрицами. И мне нравится дегидрировать вымя и натирать сверху одного из блюд в меню», - делится шеф.

Коровье вымя с молочной пеной, трюфелем и натертым дегидрированным выменем, сделанным опираясь на японскую технологию производства Кацуобуси.

«Жаренные мокрицы имеет восхитительный вкус, - продолжает шеф. Их я подаю живыми, но как только горячий  том ям покрывает мокриц, они мгновенно превращаются с хрустящих, напоминая текстуру нежных чипсов. Также я сейчас серьезно экспереминтирую с медузами. Я работаю в паре с химиком и мы пытаемся вычислить наиболее удачный способ их приготовления. Мне кажется, что выдержка в спирте может дать интересный результат», - делится Расмус.

Что касается десертов, то здесь также вас будут удивлять. Чего стоит только съедобное полотно и желатиновые дождевые черви, поданные настолько реально, что многие отказываются их есть, принимаю за настоящих.

Ресторан открылся в тот день, когда легендарный Рене Редзепи объявил о закрытии  «Номы». Может это быть совпадением? Ясно только одно, шеф бросает гостям вызов. И судя по резервам, гости этот вызов с удовольствием принимают, съезжаясь со всего мира специально, на столь высококачественный и удивительный гастротеатр. Ведь, ужиная у алхимика Расмуса Мунка, вы должны ожидать неожиданного и при этом знать, что вкусовые сочетания и техники здесь безупречны. 


Автор: Екатерина Авдеева 


Похожие публикации

Новые вкусы с помощью ферментации: опыт шефов
Новые вкусы с помощью ферментации: опыт шефов

Использование ферментации в кулинарии – это своеобразное преобразование пищи с помощью микроорганизмов. Подобный процесс, не новый и имеет много тысячелетнюю историю в разных культурах, раньше брожение служило отличным средством для длительного хранения продуктов. При одном лишь воспоминании о вкусе бабушкиной квашенной капусты или малосольных огурцов  наши вкусовые рецепторы начинают усиленно работать.

Читать
Гидроколлоид  и загустители нового поколения
Гидроколлоид и загустители нового поколения

Для объяснения такого понятия как гидроколлоид начать следует с неоспоримого факта: воде свойственно течь быстро и свободно. Это свойство отлично подходит для удовлетворения жажды, для жизни морских и речных жителей и для любого другого применения. НО, иногда шефу нужна жидкость на водной основе, которая бы не текла так быстро и свободно. Например, когда  надо приготовить густой соус, «дрожащее" желе  или жевательные конфеты. Для этого нам нужно будет уменьшить текучесть воды.

Читать
Как превратить яичный желток в стружку
Как превратить яичный желток в стружку

 

Процесс превращения жидкого сырого яичного желтка в соленый и твердый, который возможно натереть на терке и использовать для  приправы к блюдам и одновременно увеличения умами не такой сложный. 


Читать
Инновация традиций от Андре Чанга
Инновация традиций от Андре Чанга

Сладкий камамбер, съедобный уголь и кая тосты в виде macaron. Видео в котором шеф наглядно показывает инновацию традиций. 

Читать