Белый уголь - секрет японского BBQ

Японские традиции барбекю уходят далеко в древность. На первый взгляд кажется, что  может быть проще: берем японский настольный гриль shichirin, уголь, нанизываем на бамбуковые палочки то, что  хотите поджарить и готово. Но это только на первый взгляд.

Японские мастера барбекю  считаются одними из лучших в мире. Это и не удивительно, ведь барбекю в Японии  это  философия и неизменный стиль. Здесь жарят всё и много. В среднем житель Японии использует  в год до 60 кг угля, а европеец, например, 20 кг.  Ответом на вопрос о секрете неповторимого вкуса мяса на гриле,  скорее всего будет  -   уголь и саке. Поэтому вряди кого-то удивит новость о том, что самый дорогой и качественный уголь для барбекю производится в Японии, в маленьком  регионе Вакаяме.

Именно бинчотан или белый уголь подчеркнет природный вкус продукта, не портя его сильным привкусом дыма и лишним вкусом. Но и цена за 1 кг такого угля доходит до 40 долларов. Так чем же уникален Бинчотан?

Прежде всего нужно отметить, что уголь делают вручную, передавая знания из поколения в поколение. Используется  при этом только  дуб, растущий  в этой местности и больше нигде в мире. Из этого дуба уголь получается  твердым, соотвественно и горит долго   При этом температура горения низкая, а дым, практически, полностью отсутствует.

Древесный уголь стал популярным сравнительно недавно, в прошлом столетии. Полностью экологичный продукт, применяемый также для очистки воды и воздуха. Японские повара иногда добавляют его в воду при варке риса, чтобы  избавиться от остаточного вкуса хлорки и придать рису особенный вкус.

Производство проходит в несколько этапов. Для начала в течении 4 дней древесину обугливают при низкой температуре, лишь под конец  резко увеличивают до 1000 градусов. Затем раскаленную древесину достают и засыпают смесью песка, золы и земли для охлаждения. Именно эта смесь придает углю светлый оттенок. Коры у белого угля нет, она выжигается в процессе обугливания, в отличие от черного.


Производство, с одной стороны простое, с другой требующее определенных знаний и навыков. Ведь каждое дерево разное соответсвенно и  процесс производства нужно всё время регулировать. А для этого нужны определенные навыки.  Если, например, в печь попадает кислород то исходный материал полностью сгорает. Соответсвенно себестоимость резко повышается. Также мастера следят за развитием новых технологий, которые позволяют модернизировать производство.

Постучите поленом о полено и звонкий звук напомнит  о том, что вы используетет самый дорогой уголь в мире.


Похожие публикации

Новые вкусы с помощью ферментации: опыт шефов
Новые вкусы с помощью ферментации: опыт шефов

Использование ферментации в кулинарии – это своеобразное преобразование пищи с помощью микроорганизмов. Подобный процесс, не новый и имеет много тысячелетнюю историю в разных культурах, раньше брожение служило отличным средством для длительного хранения продуктов. При одном лишь воспоминании о вкусе бабушкиной квашенной капусты или малосольных огурцов  наши вкусовые рецепторы начинают усиленно работать.

Читать
От чего зависит цвет мяса?
От чего зависит цвет мяса?

Задумывались ли когда-нибудь почему курятина бывает белой и темной, и почему эти два вида мяса разные на вкус? Почему телятина бледная и нежная, а говядина красная и жесткая? И как это объясняет наука?

Читать
Как превратить яичный желток в стружку
Как превратить яичный желток в стружку

 

Процесс превращения жидкого сырого яичного желтка в соленый и твердый, который возможно натереть на терке и использовать для  приправы к блюдам и одновременно увеличения умами не такой сложный. 


Читать
Гидроколлоид  и загустители нового поколения
Гидроколлоид и загустители нового поколения

Для объяснения такого понятия как гидроколлоид начать следует с неоспоримого факта: воде свойственно течь быстро и свободно. Это свойство отлично подходит для удовлетворения жажды, для жизни морских и речных жителей и для любого другого применения. НО, иногда шефу нужна жидкость на водной основе, которая бы не текла так быстро и свободно. Например, когда  надо приготовить густой соус, «дрожащее" желе  или жевательные конфеты. Для этого нам нужно будет уменьшить текучесть воды.

Читать