Что такое необистро и кто же они шефы нового поколения ?

Добавить в закладки

Феномен необистрономии

Что такое необистро и кто же они шефы нового поколения 

ЧАСТЬ 1


Как все начиналось…

В 1992 году Ив Камдеборд ушел из престижного отеля, чтобы открыть свой ресторан, нового выдуманного им формата. На протяжении многих поколений, если шеф с таким именем и знаниями хотел открыть ресторан, он искал помещение в изысканном западном Париже. Это был надежный путь, ведущий к славе и звездам Мишлен. Но Камдеборд чувствовал себя некомфортно в люксовой обстановке, в которой он обучался. Его ресторанная идея заключалась в создании заведения с нулевыми претензиями и амбициями, которое посещали бы для того, чтобы просто радоваться жизни. Камдеборд открыл свое первое бистро “La Régalade”, ничем на тот момент не примечательное, без дизайна, дорогой мебели, престижного фарфора и в не самом престижно районе. 


Зато он предлагал клиентам комплексные обеды, которые включали провинциальный домашний террин, и готовил вкладывая всю душу, смешивая технологии высокой кухни с региональными кулинарными традициями и добавляя свои кулинарные приемы. 

Чтобы поддерживать цены на низком уровне, он уменьшил меню и стал часто его менять, а также начал работать с более дешевыми разрубами мяса. Стратегия Камдеборда противоречила здравому смыслу и один известнейший на то время шеф-повар, однажды сказал ему: «Твоя идея никогда не сработает». И, как это часто бывает, с критиками и аналитиками, он ошибся. 

На самом деле, люди массово посещали это бистро. В противовес существующим французским ресторанным традициям, шеф создал новый формат ужинов вне дома, которые сочетали в себе высокую кухню и развлечение. И уже в 1995 шефы все чаше начали открывать подобные заведения, нежели классические рестораны.


Вторая волна…

Камдеборд и его команда создали новый формат, но все же, это все еще была классическая французская кухня. И возможно, все так бы осталось без изменений на долгие годы, если бы на гастрономическую парижскую сцену не вышел бородатый, худощавый бунтарь Иньяки Эцпитарта. Французско-баскский шеф не просто вошел, он ворвался на парижскую сцену в 2006 году, как владелец “Le Chateaubriand” на пустынной улице Парижа. 

Это было ничем непримечательное место. Для персонала не было установленной формы, поэтому можно было запросто перепутать сотрудников с гостями ресторана. 


Но Инаки превратил бистро в фабрику идей. Он смешивал ингредиенты, которые никогда бы не могли ужиться на одной тарелке, как, к примеру, крупные кусочки фуа-гры на стружке из сырых корнеплодов. Волнующий и несвязанный  «LE CHATEAUBRIAND» спровоцировал культурный сдвиг. Кулинарное мастерство начало привлекать людей среднего класса и других профессий – сегодня на ресторанных кухнях трудятся множество бывших дизайнеров, большинство из которых никогда не посещали кулинарную школу. Бертран Гребо – дизайнер и владелец ресторана-обладателя звезд Мишлен “Septime” говорит: “Спустя два месяца после открытия Иньяки Эцпитарта я со своим другом Свеном Картье (ресторан “Saturne”) мы решили посетить его. Нам не было даже двадцати пяти, и мы работали как лунатики в трехзвездочном «Arpège». Мы были в крутом месте, с меню стоимостью в 36 евро.  Я помню, как будто это было вчера: невероятный десерт с моцареллой, мягким сыром Petit-suisse, пахтой и базиликом. В этот момент что-то действительно щелкнуло в наших головах. 


Второе поколение шеф-поваров «neo-бистро», таких как Иньяки Эцпитарта, Бертран Гребо и Свен Картье, являются реформаторами, которым нравится экспериментировать с полученными знаниями не только о еде, но и о том, какой может и должна быть кулинария. Многие отходят от обедов из нескольких блюд, и ужинов, присущих прошлому поколению, держа свои двери открытыми для всех целый день, готовя для гостей семь дней в неделю, и обслуживая клиентов в баре. 

Высокая кухня стала более толерантной. Все чаше кухней руководит женщина, что раньше было, практически, не возможно. Более того, множество престижных и популярных ресторанов управляются зарубежными шеф-поварами. Атмосфера на этих маленьких кухнях больше похожа на семейную, чем на казармы. Американский шеф-повар, владелец “Verjus” Браден Перкинз говорит: “У меня складывается такое чувство, что я работаю с друзьями. Мы вместе ездим отдыхать”. И все же эти повара проводят долгие, изнурительные рабочие дни в весьма стесненных условиях. Они злятся. Они соперничают между собой. «Каждый год мы меняем приблизительно сорок-семь поваров» - говорит мне Перкинз. «Это звучит ужасно, но эти люди должны подходить именно тебе, у нас должны совпадать эстетические взгляды. Они должны дополнять тебя профессионально и психологически. Наше сотрудничество – это не просто игра с выплатой зарплаты». 


"Bistronomy" Джейн Сигал



Похожие публикации

Бистрономия - шефы нового поколения
Бистрономия - шефы нового поколения

«Ранее шефы составляли меню на сезон, вне зависимости от цен» - говорит шеф “Septime” Бертран Гребо. Сейчас производители ежедневно списываются с шефами и оповещают их о доступной продукции. «По большому счету, они думают за вас» - говорит Франк Барангер шеф “Le Pantruche” и “Caillebotte”. “Сейчас кулинария является намного более инстинктивной чем в прошлом”.

Читать
Для чего был создан «The world’s 50 best restaurants»
Для чего был создан «The world’s 50 best restaurants»

Один из создателей рейтинга недоволен тем, во что превратилась его идея

Читать
The Noodle Soup  оракул
The Noodle Soup оракул

Приложение Noodler даст вам идеи для 3 млн различных комбинаций и идей  азиатских супов с лапшой.

Читать
Что такое Fine dining - мнения шефов
Что такое Fine dining - мнения шефов

Часть 1 . РЕНЕ РЕДЗЕПИ («NOMA» Копенгаген)

Читать