Что такое никстамализация или почему тартильи сложно приготовить в Европе? ЧАСТЬ 1

В последние годы в любой престижной мировой кулинарной школе студенты изучают технику  с непонятным названием Никстамализация. Так что же скрывается за этим термином? И почему эта техника так важна?

Никстамализация – это древний процесс, который позволяет сделать кукурузу более питательной и собственно превращает ее в тесто для тортильи.

Традиционная мексиканская кухня, как и многие другие кухни мира, была  основана на необходимости выживать, используя то, что доступно в окружающей среде. Если брать пищу животного происхождения, употребляемую в Мексике, используются все части животного, включая даже менее ценные, например, голову, язык и щеки, а также глаза, уши, яички, губы, хвост и кишки. Эти «недооцененные части животных», наряду с другими видами пищи, включая некоторые дикие растения и насекомые, являются сутью того, что миру известно как «тако».

Изобретение тако часто приписывают Писателю Хорхе Ибаргуэнгойтия, которое он творчески описывает так:

«Я хочу придумать что-то такое, чтобы оно было без тарелки, ложки, салфеток и скатерти, которое не нужно мыть, и гарантирующее, что то, что кладется в мой рот, никогда не касалось губ другого человека».

Тако – это идея, которая, как и бутерброд, пицца, суши и кебаб, стала глобальной. Во всем мире для приготовления тако используют кукурузные тортильи, но эти лепешки часто изготовлены из некачественной промышленной муки, замороженные или высушенные, или законсервированы другим способом для перевозок на большие расстояния. В результате получается дорогая мексиканская пища, приготовленная без души. Некоторые прилагают дополнительные усилия, чтобы привезти хорошую кукурузную муку из разных частей Мексики, но это довольно сложно. 

Интересно, что, хотя кукуруза является традиционным ингредиентом тортильи для тако, приготовление именно мексиканской тортильи требует использования особенной технологии. Именно никстамализация придает лепешкам особый вкус.

Само слово «никстамализация» происходит от науаских слов nixtli (пепел) и tamalli (тесто). 

Можно предположить, что использование пепла в приготовлении пищи произошло случайно. Возможно, слабощелочная зола от огня попала в горшок, в котором готовилась кукуруза, и это сделало ее хорошо усвояемой пищей. Открытие более сильных щелочей, таких как негашеная известь (оксид кальция, CaO), получаемой из карбоната кальция (CaCO3), а также  гидроксида кальция (Ca(OH)2), получаемого путем гашения извести (CaO) водой, могло сделать процесс более эффективным и последовательным, помогая кукурузе стать здоровым и быстро готовящимся тестом.




Стандартный метод, основанный на традиционном способе приготовления: 

чтобы никстамализировать  кукурузу, следует варить зерна кукурузы в 1% растворе гидроксида кальция (также известного как гашеная известь) при 80° C в течение часа, затем снять с огня и настаивать в течение 16-18 часов в том же растворе.




Когда сушеная кукуруза настаивается в теплом щелочном растворе, происходит ряд полезных химических превращений.

Почти сразу же цвет кукурузы становится ярче и усиливается по мере того, как повышение среды рН изменяет его пигментные соединения, усиливая желтизну ксантофиллов, а в некоторых сортах, делает розовые антоцианы темнее. 

Бледно-белая кукуруза становится желтой; желтая кукуруза становится оранжевой; темно-фиолетовая кукуруза превращается в ярко-красную.

Затем, сложный, но привлекательный аромат разлетается и заполняет кухню. Этот маслянистый, насыщенный «аромат кукурузных чипсов» состоит из комбинации ароматических химических веществ, которые в мельчайших количествах присутствуют в никстамализированной кукурузе.

После настаивания следует слить  и промыть несколько раз  никстамализированную кукурузу (ее также называют «никстамал»), чтобы удалить оставшийся кальций и  ослабленный внешний слой с зерен (но не весь).

Теперь кукуруза готова и ее нужно измельчить вручную с помощью больших каменных жернов под названием «metate», что буквально означает «ручной камень». Содержание воды в тесте должно составлять около 55% . Поэтому, иногда, во время помола следует добавить немного воды. Полученное тесто называется masa.

Давайте поговорим о химических реакциях, происходящих во время процесса. Их сложно описать лучше, чем это сделал МакГи:

«Один из основных клееобразных компонентов стенок клеток растений, гемицеллюлоза, хорошо растворяется в щелочных условиях. Никстамализация смягчает оболочку зерна  и частично отделяет ее от остальной части ядра, так что ее можно растереть и смыть ... в тоже время, высвобождается большая часть связанного ниацина, что позволяет нам делать пищу более полезной».

Во время настаивания [в щелочном растворе после варки] щелочная среда насквозь смягчает оболочку и стенки клеток, заставляет белки связываться друг с другом и растворяет часть масел и эмульгаторов зерен. После настаивания щелочной раствор и размягченные оболочки смываются, а ядра, в том числе проростки, измельчают каменными жерновами для получения тестообразного материала, называемого masa. С помощью каменного помола, ядра измельчаются, разминаются, и замешивается тесто, в котором много крахмала, белка, масел, эмульгаторов и клетчатки, а также кальция с известкового раствора. При дальнейшем замешивании эта комбинация превращается в вязкое пластичное тесто». Помимо размывания околоплодника, частичная желатинизация крахмалов в ядре во время приготовления дополнительно помогает последующему образованию эластичного теста.




Проще говоря, никстамализация:

 -  разрушает ряд белков и углеводов в кукурузе, и производит летучие соединения»;

 - может способствовать растворению в воде ароматических соединений, которые обычно в ней не растворяются»;

 - размягчение кукурузной структуры позволяет высвобождать летучие ароматические соединения, которые раньше были ограничены жесткой структурой зерна.




Между тем, щелочной раствор, кислотный баланс которого составляет Ph 12,4, частично разрушает клеточные стенки зерна. Повара, которые работают с кальцием, должны быть осторожны и не допустить его попадания на кожу и другие чувствительные органы, чтобы избежать раздражения. Не забудьте тщательно промыть никстамал после настаивания, чтобы хорошо вымыть любые остатки кальция. Из-за высокой щелочности промывочной воды следует придерживаться определенных мер безопасности при проведении никстамализации в больших объемах во избежание проблем с загрязнением окружающей среды.

Два компонента жестких клеточных стенок кукурузного зерна – пектин и гемицеллюлоза – растворяются в процессе никстамализации, теряя жесткую кристаллическую структуру, которая придает прочность кукурузному зерну. Это заставляет твердую, блестящую оболочку зерна смягчиться и отделиться, и ее можно затем легко стереть и смыть, когда сливается щелочной раствор.


Эти вязкие растворенные молекулы пектина, которые находятся внутри зерна, а также и в каком-то проценте оболочки, которую шеф-повар специально оставит в смеси, – это то, что позволит превратить кукурузу в вязкое тесто после его помола. Каким образом? Отдельные молекулы пектина имеют форму длинных ветвящихся цепей. Когда возле них появляется кальций – он присутствует в растворе гидроксида кальция, используемом в процессе никстамализации – пектиновые цепи захватывают друг друга. Так происходит явление, называемое образованием поперечных межмолекулярных связей. Этот процесс образует сетку пектина, которая удерживается в воде, делая из нее желе. (Пектиновое желе – также активный ингредиент джемов и фруктовых желе, придающим им всем известную консистенцию.) Также некоторые молекулы пектина и гемицеллюлозы разрушаются во время никстамализации, освобождая вязкие сахара, помогающие связывать текстуру теста.

В тесте «masa» эти желеобразные молекулы удерживают воду, то есть молекулы воды прилипают к другим молекулам воды, поэтому «masa» держится вместе до тех пор, пока в нем присутствует влага. Но тесто не остается влажным надолго. Влага испаряется, а также извлекается из структуры теста и поглощается присутствующими в нем крахмалами, и там влага уже не помогает тесту «masa» быть эластичным.


Как применить никстамализацию к другим зерновым культурам. 

Часть 2 Применение никстамилизации к зерновым культурам Европы

по материалам: Nordic Food Lab и Cook's Science

Похожие публикации

Как производят украинскую шрирачу
Как производят украинскую шрирачу

Уникальные соусы на основе естественной ферментации в концепции 6 вкусов.

Читать
Применение  никстамализации к европейскому зерну и семенам или как приготовить тортилью в Европе   Часть 2
Применение никстамализации к европейскому зерну и семенам или как приготовить тортилью в Европе Часть 2

Исследование  процесса никстамализации, с целью найти формулу, подходящую для северных и других регионов мира. Это позволит использовать различные местные зерновые для приготовления местных свежих, вкусных лепешек. Возможно, они не будут точными копиями мексиканской тортильи, но, все же, станут основой для более вкусного местного тако.

Читать
Что такое ретроградация?
Что такое ретроградация?

Почему для жарки  на воке лучше использовать вчерашний рис? И зачем свежеиспеченному хлебу нужно дать полностью остыть? Что придает ризотто его бархатную текстуру? 

Читать
Техника приготовления жареной курицы от Хестона Блюменталя
Техника приготовления жареной курицы от Хестона Блюменталя

Один из тех рецептов, который ярко показывает насколько наука важна в приготовлении еды. 

Читать