Что такое ретроградация?

Добавить в закладки

Почему для жарки  на воке лучше использовать вчерашний рис? И зачем свежеиспеченному хлебу нужно дать полностью остыть? Что придает ризотто его бархатную текстуру? Чтобы ответить на эти вопросы нужно изучить такой процесс как РЕТРОГРАДАЦИЯ.

Вы наверняка пробовали холодный рис? Тогда у вас был шанс почувствовать вкус ретроградации, чувство того, как рисовые зернышки «шуршат», когда вы набираете их и когда небольшим усилием перемалываете их зубами.


Крахмал – форма хранения энергии для многих растений – состоит из микроскопических круглых гранул, каждая из которых содержит два вида молекул крахмала: амилозу (внутрення часть крахмального зерна, составляет около 10%-20%) и амилопектин (оболочка крахмального зерна, составляет около 80%-90%). У каждой из них  различные свойства. 


Амилоза – длинная молекула в форме цепочки, а амилопектин – разветвленная, ветвящаяся молекула. 

Свойства разнообразных крахмалов, например, различие между картофелем восковых и мучнистых сортов – часто связаны с их разным соотношением содержания амилозы к амилопектину, а также с размером их крахмальных гранул.

Когда крахмалосодержащие продукты – рис, паста, тесто – готовятся в воде, все эти отдельные гранулы крахмала поглощают воду и разбухают. 


Связь между молекулами амилозы и амилопектина в гранулах, которые перед тем держались друг за друга, немного ослабевает и они разлетаются, что позволяет воде просачиваться между ними. Это делает пищу более мягкой и более удобоваримой, так как крахмал и вода образуют   желе. 


Этот процесс называется клейстеризация или желатинизация (последнее слово может ввести в заблуждение и заставить вас подумать, что в процессе принимает участие желатин, но на самом деле нет, только вода и крахмал). 

Амилопектин желатинируется при более низкой температуре, чем амилоза, и набухает больше, потому что форма молекулы позволяет ей принимать намного больше воды. Давайте рассмотрим пример, чтобы стало ясно насколько это важно учитывать на кухне. 

Итак, допустим, что вы приготовили вкусную, рассыпчатую порцию длиннозерного риса. Длиннозернистые сорта риса, как правило, не слипаются и более рассыпчатые, потому что их крахмал содержит более высокий процент амилозы, а это означает, что гранулы имеют тенденцию оставаться более целыми по мере их набухания. Когда же готовится круглозерный рис, его разветвленный амилопектинсильно разбухает при более низкой температуре в начале варки и гранулы крахмала разрываются. Свободный крахмал вытекает из зерен и образует клейкое желе, которое и придает рису для суши вязкость, а ризотто – его роскошную текстуру.

И рассмотрим другой пример. Вы сварили много риса и он остался. Завтра его тоже можно использовать, верно? Поэтому вы ставите его в холодильник.


Когда рис охлаждается в течение несколько часов, молекулы амилозы, желатинизированные высокой температурой, начинают слипаться, вытесняя часть воды, которая не позволяла им этого сделать раньше, и формировать микроскопические кристаллы в зернах. А оставшаяся часть воды  остается внутри кристаллов амилозы.


Утром зерна риса становятся твердыми и сухими. Но, на самом деле, вода в них осталась: она просто изолирована в кристаллах амилозы. Крахмал ретроградировал. 

Многие шефы предпочитают вчерашний рис для приготовления блюд из жареного риса, потому что влага в таких зернах сконцентрирована внутри, а поверхность зерен сухая. Поэтому, при готовке на «воке» рисовые зерна поджариваются, а не варятся.

То же самое происходит со всеми крахмалистыми продуктами. Продукты, содержащие меньше амилозы и больше амилопектина, например, печеный картофель или холодная паста, не будут такими «хрустящими», как рис. Круглозерный рис с более высоким соотношением амилопектина к амилозе, тоже будет приятен на вкус в следующее утро. Когда молекулы амилопектина ретроградируют, делая это медленнее, чем молекулы амилозы, создают более мягкие, не очень жестко связанные кристаллы.

Ретроградация – это не просто помеха. Это полезное свойство крахмала и не только для жареного риса. 


Например, рекомендация  подождать после того, как вы извлекаете свежеиспеченную, невероятно пахнущую буханку хлеба из духовки, а не разрезать ее сразу, – это не просто мучительное испытание для вас. На самом деле во время этих мучительных минут происходят важные процессы: остывая, амилоза в хлебе ретроградирует и превращается из липкого и немного бесформенного горячего состояния в ломкую, поддающуюся жеванию структуру.


Конечно же, в течение следующих нескольких дней амилопектин в хлебе ретроградирует еще больше, и отчасти именно из-за этого хлеб становиться черствым.

Крахмал, который ретроградировал, – менее удобоваримый, потому что кристаллы крахмала не так легко расщепляются ферментами желудка. Исследователь Судхер Джеймс, использовал эту особенность для разработки способа приготовления низкокалорийного риса. Приготовленный и  охлажденный рис смешивают с растительным маслом, в результате чего часть крахмала в виде связанных комплексов ретроградной амилозы и жира блокируется. Такие сочетания легко не усваиваются, а значит и не добавляют калорий в еду.

Эти крахмальные и жировые сочетания, которые блокируют крахмал в его ретроградной форме, – это исключение из очень хорошего правила: при повторном нагревании крахмалистых продуктов, таких как рис или хлеб, крахмалы опять приобретают желеобразную форму и снова становятся приятно  нежными.


по материалам: cooksscience.com

Похожие публикации

Бистрономия - шефы нового поколения
Бистрономия - шефы нового поколения

«Ранее шефы составляли меню на сезон, вне зависимости от цен» - говорит шеф “Septime” Бертран Гребо. Сейчас производители ежедневно списываются с шефами и оповещают их о доступной продукции. «По большому счету, они думают за вас» - говорит Франк Барангер шеф “Le Pantruche” и “Caillebotte”. “Сейчас кулинария является намного более инстинктивной чем в прошлом”.

Читать
Что такое необистро и кто же они шефы нового поколения ?
Что такое необистро и кто же они шефы нового поколения ?

Чтобы поддерживать цены на низком уровне, он уменьшил меню и стал часто его менять, а также начал работать с более дешевыми разрубами мяса. Стратегия Камдеборда противоречила здравому смыслу

Читать
Гидроколлоид  и загустители нового поколения
Гидроколлоид и загустители нового поколения

Для объяснения такого понятия как гидроколлоид начать следует с неоспоримого факта: воде свойственно течь быстро и свободно. Это свойство отлично подходит для удовлетворения жажды, для жизни морских и речных жителей и для любого другого применения. НО, иногда шефу нужна жидкость на водной основе, которая бы не текла так быстро и свободно. Например, когда  надо приготовить густой соус, «дрожащее" желе  или жевательные конфеты. Для этого нам нужно будет уменьшить текучесть воды.

Читать
Молекулярные механизмы восприятия вкуса и вещества со вкусом кокуми
Молекулярные механизмы восприятия вкуса и вещества со вкусом кокуми

FOOD Chemistry - одна из самых сложных кулинарных дисциплин. Однако эти знания необходимы шефу и в любой из фундаментальных кулинарных школ эту науку преподают на протяжении всего периода обучения. Мы предлагаем вам цикл статей разных авторов и начнем, пожалуй, с понимания восприятия вкуса.

Читать