Даниэль Хамм о fine dining

Добавить в закладки

Что такое Fine dining - мнения шефов

Даниэль Хамм шеф лучшего ресторана мира по версии The World’s 50 Best Restaurants (“Eleven Madison Park”, Нью-Йорк)


Ресторан “Eleven Madison Park” признан  №1 в мире 2017 по версии The World’s 50 Best Restaurants. Комманда шла к этому 7 лет (не покидая рейтинг). Швейцарец Даниэль работать на кухне начал рано, в 14 лет, а в 2003 переехал в США и через несколько лет возглавил кухню “Eleven Madison Park”. На данный момент ресторан отмечен 3* Мишлен, коммандой написано 3 книги, а Даниэль является совладельцем The NoMad и NoMad Bar в The NoMad Hotel.

Так что же все-таки представляет собой Fine Dining?

Последние несколько лет были действительно замечательными, как для ресторанов, так и для шефов, упущена была лишь одна вещь  - искусство обслуживания гостей. Про это не принято говорить, но везде есть люди, которые работают над улучшением обслуживания.  Ведь это важная часть мастерства и требует больших усилий. Смотреть как кто-то декантирует прекрасную бутылку вина или проводит чайную церемонию, либо разделывает курицу перед вами -  насколько же это прекрасно? В «Eleven Madison Park» мы уверены в несомненной красоте подобных действий.


Хорошо ли, если молодые повара проводят время, работая в ресторанах fine dining?

Когда мы обедаем все вместе перед началом сервиса, в нашей команде всегда присутствуют несколько поваров, которые отдают всю душу приготовлению еды для всех нас и вкус их блюд реально очень хорош.  А встречаются повара, которые проработали большую часть своей жизни в ресторанах fine dining, но готовят без души, хотя технически все идеально. Мне повезло, я вырос с мамой, которая была великим поваром, поэтому я с детства знаю, что душевная связь с приготовленный тобой блюдом – это связь с фермами, с выращиванием зелени и приготовлением салата, с тушением мяса и с любым процессом готовки. Если у вас не было подобного опыта в детстве, вы можете научиться ему в обычных ресторанах. Я думаю, что работа поваром в ресторане fine dining, это гипер важно для твоей дальнейшей карьере, но я также считаю необычайно важной работу и в маленьком ресторанчике, где каждый выкладывается на все 100%, и где лишь три повара готовят вкуснейшие блюда из обычных, недорогих ингредиентов. 

Каким был ваш первый опыт знакомства с fine dining, как посетителя, так и повара?

Когда мне было четырнадцать, я бросил школу, чтобы стать профессиональным велосипедистом. Я состоял в юношеской национальной сборной Швеции, у меня были свои  спонсоры, - в общем, было все. Мой отец – архитектор, был полностью против этой затеи. Он говорил: «Я не буду оплачивать ничего, что связано с велоспортом. Тут ты сам за себя». Поэтому в свободное время я нашел работу на кухне и учился готовить. Но когда мне было восемнадцать, по иронии судьбы, я попал на ужин в ресторан в честь дня рождения моего отца. В ресторан Фреди Жирарде – одного из наиболее талантливых шведских шеф-поваров. Кухня этого ресторана была особенной. Я видел этих поваров в колпаках, и то, как они двигались по кухне, и как голос Жирарде был единственным звуком, который можно было услышать, и то, какими сконцентрированными и целеустремленными они были, и это вдохновило меня. На тот момент, я осознал, что готовка может быть очень амбициозной: они занимались тем же, чем и я, колеся дни напролет на велосипеде. После я еще несколько лет занимался велоспортом,  но тот момент был переломным для меня. Когда я решил полностью окунуться в мир кулинарии, я хотел отдаться ей на все 100%. 

Я начал работать с шефом Жераром Рабаэ в ресторане с тремя звездами Мишлен. И проработал там 5 лет, занимаясь именно тем, чем хотел. Это было потрясало и все более захватывало меня. Интенсивно, целенаправленно и точно – это было просто невероятно. Но в эти пять лет я ни разу не увидел зал ресторана. Во время обслуживания, Рабаэ оставлял единственную связь между кухней и обеденным залом – маленькое окошко раздачи, через которое, было возможно только передавать блюда. Рабаэ был против любого, даже малейшего контакта между кухней и залом. Без шуток! Единственным средством связи были маленькие записочки с вопросами и ответами на них. Поэтому fine dining привлекал меня, но только с поварской точки зрения. 

Эксклюзивность fine dining  - это угроза его существования или все-таки вынужденная таинственность?

Я думаю, что это является угрозой всего сегмента fine dining. Я действительно так думаю. Будучи молодым, и объездив на велосипеде всю Европу, попадая в город с известными ресторанами, я, как правило, проходил мимо и наблюдал как они выглядят с улицы. Иногда перед входом было выставлено меню, а иногда я мог наблюдать за тем, что происходит внутри, через окно. Но эти рестораны вселяли в меня необъяснимый страх, так как я никогда не чувствовал, что смогу когда-нибудь насладиться там ужином.  И этот огромный, непреодолимый страх преследовал меня, даже после многолетней работы в  лучших ресторанах. Мне было около тридцати, когда страх начал, понемногу,  покидать меня. Но меня никогда не покидала мысль: “У меня недостаточно денег, я не ношу подходящую одежду, я не могу сделать это”. 

Нам приходится много работать, чтобы побороть подобные впечатления у гостей. Единственное, что мы не в силах изменить – это цены. Это дорогие рестораны. А все остальное мы стараемся преодолеть: у нас нет дресс-кода, у нас есть бар, и мы работаем à la carte. Нам нравится, когда в баре становится шумно, и залы наполнены энергией. Мы всех рады видеть, но это большая и трудная часть нашей работы.

foto: Francesco Tonelli

Похожие публикации

Команда мечты Елены Жаботинской
Команда мечты Елены Жаботинской

Решить проблему нехваткиповаров на рынке можно только сообща, именно поэтому мы попросили поделитьсясвоим видением проблемы ведущих шефов Украины. Сегодня своим мнением делитсяЕлена Жаботинская (шеф сети"23 ресторана" Ивано-Франковск").

Читать
«Возьми на стажировку!» Денис Комаренко
«Возьми на стажировку!» Денис Комаренко

…Мне было 19 лет, когда я приехав в ресторан к  Мишелю Бруне, по его рекомендации я попал на кухню к Полю Бокюзу и представился шефом. Поль приподнял очки, удивленно посмотрел на меня и сказал: «Ну ладно, заходи!..» В то время во Франции просто не было девятнадцатилетних шефов. Да и сейчас особо нет…

Читать
Бистрономия - шефы нового поколения
Бистрономия - шефы нового поколения

«Ранее шефы составляли меню на сезон, вне зависимости от цен» - говорит шеф “Septime” Бертран Гребо. Сейчас производители ежедневно списываются с шефами и оповещают их о доступной продукции. «По большому счету, они думают за вас» - говорит Франк Барангер шеф “Le Pantruche” и “Caillebotte”. “Сейчас кулинария является намного более инстинктивной чем в прошлом”.

Читать
КУЛЬТУРА НА КУХНЕ. Опыт Рене Редзепи
КУЛЬТУРА НА КУХНЕ. Опыт Рене Редзепи

Ресторан NOMA один из лучших ресторанов в мире. И он лучший во всем, включая условия работы и отношение к персоналу. Комната отдыха персонала в NOMA больше,чем зал для гостей. НО... так было не сразу и не всегда. Историю о том, как довольно деспотичный и вспыльчивый Рене Редзепи пришел к себе такому, какой он есть сейчас, можно прочитать в его статье (а мы перевели его для вас).

Читать