Дерево для BBQ: советы техасского питмастера

Добавить в закладки

«Можно долго спорить в каком конвекторе лучше готовится рыба или на каком гриле лучше жарить стейк, но если дело касается  BBQ - то ничто не придаст мясу вкуса лучше чем дерево. Хотя прогресс не стоит на месте и в настоящее время во многих ресторанах готовят используя газ , электричество, уголь, поскольку это намного удобней и не требует определенных навыков и опыта. Но, если мы говорим о  вкусе BBQ  - то только дерево и только смокер» - Аарон Франклин, питмастер из Техаса.


Но прежде чем вы получите этот востребованный дым, вам нужен огонь. И чтобы получить огонь, вам нужно топливо -  дерево. Именно оно выполняет две важных функции: непосредственно тепло и дым. Иногда бывают моменты, когда вам нужно больше тепла, но при этом не нужно больше дыма, а бывает и  наоборот, кода вам нужно увеличить количество дыма, но при этом количество тепла, должно остаться на том же уровне. 


Правильный выбор дерева для питмастера, также важен как для повара - специи. 


Именно знания о дереве, дают возможность контролировать  температуру приготовления и уровень поглощения дыма. В своей легендарной книге Гарольд МакГи пишет, о том, что дерево состоит из трех органических соединений: целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. Именно они придают дереву его структуру. Содержание лингивна в разных породах дерева варьируется, вляет на плотность и имеет непосредственное отношение к подбору сорта для барбекю. 

Коптить мясо лучше используя лиственные породы, они медленно сгорают и выделяют меньше тепла, у них меньше смолы, нежели в хвойных, которые сгорают в неприятную сажу. 


Сразу нужно отметить, что каждый мастер сам выбирает для себя древесину с которой работает и в зависимости от места его проживания. 


«Мне повезло и я работаю с дубом, который для моего стиля барбекю наиболее подходит. На северо-западном побережье Тихого океана, пользуются больше ольхой, которая придает нежный вкус копченному лососю. Восточный Техас, да и в принципе, все Восточное побережье использует гикори. Многие в Центральном Техасе предпочитают мескит, хотя мы также используем пекан и фруктовые деревья. Я работаю в «дубовом» поясе и поэтому мне доступен  дуб. И я  считаю его идеальным для своего барбекю. Конечно, существует еще много видов деревьев и мастер должен сам выбрать какой из видов придет его мясу особый вкус и является доступной в вашем регионе» - Аарон Франклин

ДУБ


Дуб - одна из самых дорогих, прочных, величественных пород. Именно из него строили корабли, из него делают винные бочки и производят дорогую мебель. Его дым придет мясу сладковатую нотку. Существует около 600 разновидностей дуба, но чаще для BBQ все-таки используют Quercus stellata (Дуб звездчатый). Красный дуб также широко применяется, но он придает более интенсивный вкус и горит медленнее. 


ГИКОРИ


Широко применяем в Техасе, особенно на востоке, где он является общенациональным. Гикори  горит долго и чисто и придает блюду сильный и дымный вкус, с оттенком сладости. Лучше всего подходит для более тяжелых мясных блюд, таких как говядина, но часто  его используют и для курицы и свинины. Горит примерно так же, как дуб ».


ПЕКАН


Относится к семейству гикори, также распространен в Восточном и Центральном Техасе. Он не дает такой же жар, как дуб, но его мягкий сладкий вкус восхитителен. Его хорошо использовать для блюд не требующих долгого приготовления: рыба, курица, и особенно свинина, принимают ее мягкость ».


ФРУКТОВЫЕ ДЕРЕВЬЯ


Яблоня, вишневый, персиковый и другие фруктовые породы

фруктовые деревья  - потрясающая семья качественных видов топлива. Они, как правило, имеют мягкую сладость и чрезвычайно тонкий аромат. Из-за этой утонченности эти леса не сильно пригодны для той же грудинки поскольку это слишком большой кусок мяса, требующий более агрессивного дыма.  Но они могут быть очень хороши для рыбы, курятины и свинины, вкус которых может быть подавлен более «резким» деревом. Я думаю, что фруктовые деревья лучше использовать, когда они немного «зеленые», тогда они доставляют более плотный дым. Из-за их относительно короткого времени приготовления и мягкого вкуса фруктовые деревья лучше подходят для приготовлении на прямом огне, чем для длительного копчения».


МЕКСИТ


Мескит - это древисина с сильно выраженным вкусом. горит быстро и отдает много жара, поэтому он идеален для прямого приготовления на углях. для моего барбекю я считаю, что он слишком агрессивен. НО если вам нужно приготовить быстро и придать сильновыраженный вкус - он идеален. 


Похожие публикации

Что общего между корочкой на свежеиспеченном  хлебе и стеклом в окне вашей кухни?
Что общего между корочкой на свежеиспеченном хлебе и стеклом в окне вашей кухни?

Что общего между хрустящей корочкой на свежеиспеченном хлебе,  и скажем стеклом в окне на вашей кухне?

Небольшая подсказка: ответ мы ищем на молекулярном уровне:)


Читать
Белый уголь - секрет японского BBQ
Белый уголь - секрет японского BBQ

Бинчотан (белый уголь) считается самым лучшим для барбекю. Почему?

Читать
Копченая вода от Блюменталя
Копченая вода от Блюменталя

Эксперименты с копченой воды начали по заказу шефа, для придания копченого вкуса  ризотто. 

Читать
Hell’s Chicken от шефа Ли Десросиеса
Hell’s Chicken от шефа Ли Десросиеса

Шеф утверждает, что именно такая техника, родом из Средних веков делает курицу сочной, хрустящей и подкопченной 

Читать