Для чего был создан «The world’s 50 best restaurants»

Добавить в закладки

Джо Уорвик - food журналист,  ресторанный критик,  автор мирового бестселлера «Где едят шефы» и  один из создателей «The world’s 50 best restaurants», своеобразного шефского «Оскара». В последние годы Джо часто высказывает недовольство работой рейтинга. И заявляет о том, что рейтинг задумывался совсем с другой целью.


"Список «The world’s 50 best restaurants» должен был выйти только один раз и его основным предназначением было привлечение внимания к нашему журналу. Изначально мы думали составить список лучших ресторанов Великобритании, но у кого-то возникла идея пойти дальше и расширить его до мирового.  При том разговоре присутствовали трое редакторов, и теперь они все говорят, что это была их идея. Честно говоря, я не помню, кому первому в голову пришла эта идея. Но кто бы ни был автором, именно я был человеком, который должен был этот рейтинг создать и выпустить в свет. Также предполагалось, что список будет просто статьей, ничего серьезного. Мы хотели опубликовать что-то подобное:  «Лучшие альбомы...» или «лучшее-что-угодно». Я ничего не знал о заведениях в Канаде, Франции, Германии, Японии и  попросил знакомых рестораторов назвать пятерку  любимых ресторанов без всякой привязки к тому, что они вкладывают в понятие «лучший». Мы разослали мейлы, занесли результаты в таблицу, в которой  рестораны, упоминавшиеся чаще других, занимали верхние строчки. Именно так был составлен и опубликован первый список.

Наш своеобразный рейтинг  выполнил свою функцию и привлек внимание к изданию и мы его переиздали в следующем году. Кто-то из отдела маркетинга высказал идею о вручении наград. Я помню, что у Джеффри Мура, был ресторан, и мы организовали там первую церемонию награждения. Главная награда досталась  тогда  «El Bulli». Может, это было немного странно, но Ферран Адрия гордо поднялся тогда на сцену для получения награды вместе с приличным количеством своих поваров, и с того времени интерес к рейтингу рос лавинообразно» - рассказывает Джо.

В 2004 году Джо возглавил редакцию журнала. Он понял, что рейтинг  становится все более популярным и нужно как-то организовать процесс. Ему нужны были такие люди, как он, за пределами Великобритании. Так появилась академическая система отбора. И нужно сказать, что с тех пор все осталось практически неизменным, за исключением некоторых деталей.

Также Джо считает, что проблемы, существовавшие тогда, актуальны до сих пор. Например ответ на вопрос: Что значит ЛУЧШИЙ? " Мне нравится проводить аналогию с ребенком-бастардом, которым вы и гордитесь, и  стыдитесь одновременно. Я был молод и глуп, и если бы мне пришлось начать сначала, я бы сделал это совершенно по-другому. Я не жалею, что участвовал в создании этого рейтинга в журнале «Restaurant», но, честно говоря, удивлен, что он продержался так долго и так мало изменился. Но такое уж сейчас время. Люди хотят все сводить к рейтингам. Это то, к чему пришла журналистика, и это немного расстраивает», – говорит Джо.


"Также при составлении списка произвольным образом предпочтение отдается ресторанам в столичных городах, и такое лоббирование превращает список в банку червей. Реальность такова, что сегодня это уже стало большой помехой, которую уже не удается решить," - добавляет Джо.

Также по мнению Джо рейтинг имеет одну большую проблему.  И заключается она в том, что с тех пор, как были подключены региональные рейтинги, стали очевидны несоответствия. «Если бы у меня была возможность вернуться назад -  идея региональных списков, вливающихся в основной список, была бы более осмысленной. Из-за того, как процесс организован сейчас, а также из-за отдельных жюри основного и региональных рейтингов мы имеем совершенно разные результаты. Например,  №1 ресторан  Азии,  не является при этом лучшим азиатским рестораном в мировом рейтинге, и это то, чего я до сих пор не могу понять» - сетует Джо. 

У всех путеводителей есть свои слабые места, и данный список был призван перекрывать слабости «Мишлен». «Первоначальная идея состояла в том, чтобы быть в некотором смысле «анти-Мишленом». И пытаться находить забегаловки с вкусной едой или вообще дыру в стене рядом с величественным дворцом, при этом с блюдами, которые однозначно стоят того, чтобы из попробовали.  Сегодня рейтинг стал коллекцией ресторанов, владеющих двумя и тремя звездами Мишлен. И превратился в подборку эксклюзивных мест, которые люди не могут себе позволить или бронировать места  нужно за несколько месяцев. Я думаю, он стал более «ресторанным», чем раньше.

Такой рейтинг должен был включать заведения с самой разной ценовой политикой, но основная проблема заключалась  в том, что так и не было определено, что вкладывается в понятие «лучший». И эта проблема актуальна по сей день. Потому как для составления списка должным образом потребуется бюджет, при сравнении с которым бюджет «Мишлен» ничтожен».

Джо также обеспокоен  существующим лоббированием, хотя «Вы не можете оспорить, что большинство ресторанов и поваров в списке превосходны. Но иногда, более интересные места места, занимают более низкие позиции».

Джо признает, что этот список уникален тем, что никто до этого не пытался сделать нечто подобное. Кроме того, появление этого списка повлекло за собой некоторые изменения, например, «Мишлен» обратил свой взор за пределы Европы. А это не малое достижение для такого консервативного гида.

Но изменения происходят медленно. При этом Джо придерживается мнения о том, что гиды не потеряют своего влияния и в дальнейшем. Наличие трех звезд «Мишлен» или место в «The world’s 50 best restaurants» означают, что вы получаете внимание прессы и любовь гостей. Но Джо Уорвик считает, что изысканные рестораны должны развиваться и меняться. «Они должны стать более casual, более доступными. Изменения постепенны, и тот факт, что рестораны old school больше не открываются, уже является хорошим результатом».


Похожие публикации

Ана Рош  - шеф 2017 в мире
Ана Рош - шеф 2017 в мире

Интерес к локальным продуктам принесло скандинавское течение. И все начали ферментировать и обугливать. Но я считаю, что каждый все-таки должен делать свою кухню. А не с головой уходить в моду.

Читать
 «FOOD for SOUL» Массимо Боттуры кормит нуждающихся по всему миру
«FOOD for SOUL» Массимо Боттуры кормит нуждающихся по всему миру

Роль шефа в настоящий момент намного больше, чем просто сумма созданных им блюд. 

Читать
Инновация традиций от Андре Чанга
Инновация традиций от Андре Чанга

Сладкий камамбер, съедобный уголь и кая тосты в виде macaron. Видео в котором шеф наглядно показывает инновацию традиций. 

Читать