«EL CELLER DE CAN ROCA»: ТЕОРИЯ СОУСА

Добавить в закладки

«EL CELLER DE CAN ROCA» два раза был назван лучшим  рестораном мира по версии "The 50 World Best Restaurants", владеет 3*Мишлен и является гордостью и культурным наследием Испании. Стиль братьев Рока не меняется годами. Рука шефа Жоан Рока узнаваема в мире.  

Жоан Рока отводит соусам важную роль и иногда работа над созданием соуса длится дольше, чем над самим блюдом. В своей книге Жоан делится своей теорией соуса и описывает какие соусы используются у него в ресторане, что служит основой и какие базовые загустители используются. 

Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique описывает понятие соуса так: «Горячая или холодная приправленная жидкость либо подается с блюдом, либо используется при его приготовлении. Задача соуса – придать блюду вкус, совместимый с его ингредиентами».  Larousse  классифицирует соусы в соответствии с канонами французской кухни, созданными еще в начале XIX века. Однако со времени французские соусы под влиянием традиций других стран изменили вкус и запах,  позже они стали легче. Сегодня в передовой кухне появились различные ингредиенты и загустители, которые помогли вновь преобразовать мир соусов.

Основная цель соуса – улучшать вкус. Хороший соус стимулирует наши рецепторы, вкус и обоняние. Его нужно обязательно попробовать на соль, сладость, кислотность и аромат, и при необходимости  поправить вкус в нужную сторону, сохраняя при этом общий баланс. И хотя в соусе самым важным является его вкус и аромат, текстура и плотность также имеют большое значение.

В нашем ресторане «EL CELLER DE CAN ROCA» традиционная классика и инновации идут рука об руку. Это объясняет использование традиционных ингредиентов для придания соусам на основе бульона определенного вкуса и аромата,  а также инновационных методов и добавок для приготовления авторских соусов.

ОСНОВЫ ДЛЯ СОУСОВ


МЯСНОЙ БУЛЬОН

Приготовление мясного соуса начинается с бульона для основы, как правило, уваренного, приготовленного из мяса, костей и кожи продукта, который будет подаваться с этим соусом. Готовя бульон для основы, нужно стремиться создать очень ароматную и вкусную жидкость с достаточным количеством желатина для достижения определенной консистенции. Мясо – источник вкуса и аромата, но с низким содержанием желатина; с другой стороны, кожа и кости менее ароматные, но содержат много коллагена. Соответсвенно в бульоне всегда должно быть больше мяса, чем кожи и костей. Классические рецепты также содержат овощи, особенно морковь и лук, которые добавляют аромат и нотку сладости или вино для кислотности. Существует два вида мясных бульонов: темный и светлый.

Темный  бульон: кости, мясо и овощи поджариваются  для придания цвета и усиления их вкусоароматических свойств. В результате реакции Майяра белки коагулируют на поверхности, предотвращая превращение бульона в мутную жидкость и обеспечивая аромат и вкус, полученные путем карамелизации.

Светлый бульон: в отличие от темного бульона - ни кости, ни овощи не обжариваются. Следовательно, получаем иной результат – более светлая жидкость с нежным вкусом и ароматом, в которой отсутствуют продукты карамелизации, создаваемые реакцией Майяра.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН 

Рыба обитает в холодной среде, поэтому коллаген в ее тканях менее плотный и растворяется при более низких температурах. Рыбный желатин можно получать при температурах ниже точки кипения и за относительно короткий промежуток времени. Коллаген моллюсков требует более высоких температур и более длительного времени для растворения. Перед тем как готовить рыбный бульон, кости и кожу предварительно обжаривают в духовке, чтобы улучшить вкус и аромат готового бульона для основы.

ВИНО

Вино очень часто присутствует в соусах классической кухни, но всегда подвергается длительному процессу приготовления. Наш ресторан смог сделать соусы на основе вина совсем по другому, выпаривая соус при низких температурах в ротарном испарителе. Такой метод позволяет вину хорошо сохранить свои органолептические свойства. Затем достаточно сгустить  ксантановой камедью.  Лучше выбирать вина с большим содержанием сахара поскольку текстура получается более гладкой.  

ФРУКТЫ И КУПАЖИ ТРАВ

Так же как и в случае с вином, фруктовый или травяной соус должен сохранить оригинальный и свежий вкус фруктов или трав. Поэтому следует избегать уваривания таких соусов при высоких температурах, так как это вызовет реакцию Майяра и изменит их вкус и аромат. Такие соусы, подобно винным, мы готовим в роторном испарителе и  добавляем уже в холодный бульон. Таким образом, можно избежать применения высоких температур, которые карамелизируют сахара, содержащиеся в соках, и изменяют их первоначальный вкус. Также при кипячении исчезнет аромат трав.


ЧЕМ СГУЩАЮТ СОУСЫ В РЕСТОРАНЕ EL CELLER DE CAN ROCA


Натуральный желатин – экстрагированный из мясного и костного коллагена при приготовлении уваренного бульона для основы.

Кузу или кудзу (Pueraria lobata, Пуэрария), китайского или японского происхождения, вьющееся растение, корень которого содержит крахмал и уже давно используется в традиционной китайской медицине. Мы используем его как загуститель для многих горячих соусов. Его растворяют в небольшом количестве холодного бульона или воды и добавляют, когда соус уже готов и снят с огня. Несколько из его преимуществ – у него нет запаха,  клейковины и он придает соусам приятную шелковистую текстуру.

Яичный желток – очень эффективный протеиновый загуститель. В основном из-за концентрации: 50% воды и 16% белка, равномерно распределенного по богатой кремообразной структуре. Используется для сгущения белых или кремовых соусов, велюте, бланкетов...

Печень – очень ароматный загуститель. Ее всегда следует предварительно перевести в жидкое состояние – коагулируемые белки сконцентрированы внутри клеток печени – а затем отжать и удалить соединительную ткань, которая связывает белки.

Кровь, широко используемая в традиционной кухне, содержит альбумин – белок, который сгущает жидкость при нагревании выше 75° C.

Органы моллюсков – также хорошие загустители. Печень и ткани морских ежей и устриц имеют те же преимущества и недостатки, что и печень, но сгущают и коагулируют жидкость при гораздо более низких температурах. Их следует добавлять к соусам в конце процесса приготовления, когда температура уже значительно ниже точки кипения.

Некоторые молочные продукты, такие как сливки или масло  - универсальные ингредиенты, которые обеспечивают плотность и шелковистое соусов.

Ксантановая камедь – внеклеточный полисахарид, вырабатываемый бактериями Xantonomas campestris путем ферментации глюкозы или сахарозы пшеницы. Это сгуститель, который обеспечивает возможность создавать густые текстуры, используемые в холодных и горячих жидкостях. Мы используем камедь в основном для сгущения нежных жидкостей, которые не должны подвергаться воздействию высоких температур. Из жидкости, загущенной ксантановой камелью, мы можем приготовить устойчивою эмульсию, добавив в нее оливковое масло.

Оливковое масло используется для приготовления эмульсий из трав, фруктовых соков и других жидкостей, предварительно сгущенных ксантановой камедью. Так получаются устойчивые разнообразные соусы.


ПРИМЕРЫ СОУСОВ  EL CELLER DE CAN ROCA


Коричневый соус: бульон упаривается, чтобы получить концентрированный аромат вкус и плотность. Его обычно сгущают, используя кузу, и эмульгируют ломтиком масла непосредственно перед употреблением, добавляя его в конце приготовления.

Соус из сардин: основа соуса - бульон из сардин, приготовленный на углях и затем настоянный в вакууме. Сгущаем этот соус ксантаном. 

Красный соус из кефали: обжаренные кости, морковь и лук отвариваем (в равных пропорциях) в течение шести часов при очень низкой температуре, как консоме. Цель – получить насыщенный и сложный соус. Затем добавляем небольшое количество свиного сала. Связующим элементом является соус айоли из жареного чеснока и оливкового масла холодного отжима. В конце добавляем немного кузу.

Устричный соус: лук-шалот пассеруем в сливочном масле, затем добавляем сок (жидкость) с устрицы.   для сгущения используется сливки и белок самой устрицы. Последний штрих- хлопья цедры лайма. 

Соус из кальмара: сначала готовиться софрито с луком, морковью и помидорами, обжаренными в масле. Нарезанный кальмар добавляется вместе с холодной водой и все тушим в течение нескольких часов на низкой температуре. Затем следует откинуть на сито и дать остыть. Перед подачей нужно добавить сливочное масло для сгущения и слегка взбить.

Соус из игристого вина: это результат совместного исследовательского проекта с производителем Cava. Три грамма ксантана добавляются в каждую бутылку в момент дегаржажа (извлечение дрожжевого осадка из бутылки на финальной стадии производства игристого вина), и затем вино хранится еще шесть месяцев. За это время ксантановая камедь постепенно взаимодействует с вином и превращает его в соус, при этом естественный углекислый газ остается.

Соус Роял: рецепт соуса из гуся в ресторане «El Celler de Can Roca» основан на традиционном рецепте Hare a la Royale (Заяц по-королевски). Соус мы сгущаем кровью, которую добавляем перед подачей.

Свинина бланкет: из части свиной головы отваривается бульон, затем процеживается. Мясо перебивается блендером, а затем смешивается с получившимся бульоном. В результате мы получаем эмульсию, которая придает густоту и маслянистость. В конце нужно добавить кузу. 

Дистиллят почвы с помощью ротарного испарителя: почву и воду настаивают в течение 24 часов и перегоняют с помощью устройства Rotaval. Полученную жидкость сгущают ксантановой камедью.


Источник: книга «EL CELLER DE CAN ROCA»

Похожие публикации

"Скрытые" подачи от Кристиана Пуглиси
"Скрытые" подачи от Кристиана Пуглиси

Во время моего пребывания в elBulli  я был поражен красотой некоторых блюд, но также меня смущали некоторые из блюд, которые, казалось, были поданы, как будто их сервировал четырехлетний ребенок.

Читать
Мороженое с грядки
Мороженое с грядки

Сухое молоко всегда кладется первым, потому что ему нужно наибольшее количество воды или сока или любой другой жидкости - это ингредиент с наибольшей «жаждой». Сахар добавляется последним, так как он забирает воду.

Читать
Как коптить яйца
Как коптить яйца

Если вы считаете вареные яйца слишком «пресными» то вспомните о копченых. 

Возможно это именно та идея, которую вы искали, чтобы придать вашим салатам, сэндвичам или супам слегка уловимую копченую нотку. Идея не нова, но каждый шеф придумывает что-то свое.

Читать