Физика и химия квашения капусты

Добавить в закладки

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Белокочанная капуста  является одной из самых распространенных овощных культур. Вследствие большого разнообразия в сроках созревания (с июня по октябрь включительно), легкости переработки и хорошей сохраняемости поздних сортов капусту издавна используют в кулинарии. 

Для квашения имеют значение такие показатели: плотность кочанов, их вес и глубина вхождения кочерыги в кочан. Чем плотнее свит кочан, тем белее и нежнее внутренние листья. При очистке и механической резке плотных кочанов получается меньше отходов и более равномерная капустная стружка, чем при очистке и резке рыхлых кочанов. Крупные кочаны для производства более выгодны, чем мелкие, так как при очистке их получается меньше отходов и листовой массы в процентах к весу кочана в них больше. При глубине вхождения кочерыги до 1/3 высоты кочана отходы от удаления ее составляют 4—5%, при глубине вхождения до 2/3 — 8—9%. Кроме того, чем менее углублена кочерыга, тем меньше грубых листовых жилок и тоньше лист.

При квашении капусты имеет значение химический состав капусты. Особенно важно знать количество сахара, содержание которого желательно в пределах около 4% для накопления достаточного количества молочной кислоты и получения вкусного продукта. Роль азотистых веществ и, в частности, белков в квашении еще не изучена, но есть основания предполагать, что от содержания их в значительной мере зависит плотность структуры листовой ткани квашеной капусты.

По времени созревания наиболее пригодны для квашения сорта средние и поздние, так как они богаче ранней капусты сухими веществами и лучше по плотности листовой ткани.

Для квашения пригодны многие сорта. Однако  по совокупности всех хозяйственных признаков наиболее ценным сортом для квашения следует признать белорусскую, отличающуюся к тому же хорошо отбеленным листом. Второе место занимает слава, третье — брауншвейгская и четвертое — амагер. Амагер, хотя и отличается высокой плотностью, однако имеет много грубых листовых черешков, что снижает качество листовой стружки. Этот сорт занимает первое место по лежкости и наиболее пригоден для хранения.

Чем меньше в капусте воздуха, тем меньше она изменяет свой объем при квашении, что необходимо признать положительным явлением. В этом отношении лучшими сортами являются амагер и брауншвейгская. Эти же сорта характеризуются и наибольшим удельным весом шинкованных листьев и сока.

В целом по химическому составу, физическим свойствам и хозяйственным признакам наиболее ценной для квашения следует признать белорусскую капусту, затем, в нисходящем порядке, брауншвейгскую, амагер и славу.

Химический состав отдельных частей капусты неодинаков.  Наиболее богаты сухими веществами зеленые листья и кочерыга капусты. В них же содержится наибольшее количество безазотистых экстрактивных веществ, золы и клетчатки. По содержанию азотистых веществ на первом месте — белые внутренние листья. Витамин С нарастает в капусте по мере углубления к центру кочана: меньше всего его в зеленых листьях, в белых — содержание его увеличивается, достигая максимума в кочерыге.

Та часть капусты, которая в основном используется для квашения — масса из белых листьев, наиболее богата азотистыми веществами и витамином С, вместе с тем она является и наиболее нежной, так как содержит наименьшее количество клетчатки.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КАПУСТЫ ПРИ ПОДГОТОВКЕ ЕЕ К КВАШЕНИЮ

Подготовка капусты к квашению состоит из ряда  операций — очистки, шинковки, загрузки дошников, трамбовки, солки, пригнетания. Каждая из этих операций в зависимости от способа и условий проведения имеет значение для последующего процесса ферментации и влияет на качество квашеной капусты. В связи с этим заслуживает внимания изучение физико-химических изменений сырья в процессе его подготовки к квашению в зависимости от обусловливающих их факторов.

При очистке капусты снимают с кочанов облегающие их верхние зеленые листья и иногда вырезают кочерыгу.  Нужно отметить, что исследования свидетельствуют о том, что даже  непродолжительное хранение очищенной капусты вызывает разрушение сахаров, азотистых веществ и витамина С в поверхностных слоях кочанов.  Через 72 часа хранения в белых верхних листьях содержание сахара уменьшилось на 6,7%, азотистых веществ на 9,4% и витамина С на 2,7% первоначального их содержания. Гораздо интенсивнее разрушаются эти вещества в местах выреза кочерыги — там, где надрезана ткань. Здесь через 72 часа сахара разрушилось 13%, азотистых веществ 7,8% и витамина С 24% первоначального содержания. Это настолько значительные разрушения, что игнорировать их ни в коем случае нельзя.

В этой же связи следует рассмотреть и другой вопрос, связанный с очисткой капусты. Повара, очищая капусту сидя, зачастую придвигают к себе по соседству расположенные кочаны, натыкая их на нож, повреждая этим кочан на большую глубину. Естественно, что эти повреждения вызывают разрушение химического состава капусты. Есть и другой вид повреждений, связанный с очисткой капусты, — это потертости, раздавливание и разрыв листа очищенной капусты в корзинах. Экономя место,  часто складывают корзины с очищенной капустой одна на другую иногда в три-четыре ряда по высоте. Это вызывает не только указанные повреждения, но и загрязняет уже очищенную капусту.

В местах проколов через 72 часа разрушилось сахара 11,6%, азотистых веществ 12,5% и витамина С 12,3%. Почти в такой же мере азотистые вещества и сахар разрушаются в раздавленных и потертых листьях. Что же касается витамина С, то вследствие большой площади повреждения ткани в раздавленных листьях и, следовательно, большой возможности окисления разрушение его огромно: через 24 часа хранения содержание витамина С в поврежденных листьях уменьшилось на 28%, через 48 часов — на 36,5% и через 72 часа — на 60% исходного его количества.

При проведении опытов деление капусты на первый и второй сорта производилось в точном соответствии с требованиями стандарта. Как известно, основное отличие второго сорта от первого состоит в том, что в первом сорте кочаны должны быть плотные, а во втором — менее плотные, но не рыхлые. 

Следует отметить, что чем тоньше стружка капусты при шинковании, тем выше ее удельный вес. По нашим исследованиям полоски капусты шириной 25 мм имели удельный вес 0,868 при содержании воздуха 16,3 объемного процента, шириной 15 мм — соответственно 0,898 и 13,3 объемного процента и шириной 5 мм — 0,942 и 8,9 объемного процента. Объясняется это тем, что при измельчении капусты на шинковальных машинах происходит разрыв листовой ткани и уплотнение стружки за счет вытеснения воздуха, находящегося в листовой ткани. Чем значительнее измельчается ткань, тем больше выделяется из нее воздуха и тем она плотнее.

Из этого явления следует сделать полезный практический вывод, что при большем измельчении лучше будет использована емкость дошников. Тонна утрамбованной капусты при измельчении ее на стружку в 25 мм шириной займет объем 1205 л, в 15 мм — 1165 л, и в 5 мм — 1110 л. Иначе говоря, если объем нашинкованной и уложенной в дошники капусты, измельченной в стружку 5 мм шириной, принять за 100, то при измельчении капусты в стружку 15 мм шириной она займет объем на 5% и при резке в стружку 25 мм шириной — на 8,6% больший.

Нашинкованная капуста после закладки в дошники и трамбовки занимает несколько меньший объем вследствие перемешивания ее с солью и измельченной морковью. 

При загрузке капусты в дошники следует учитывать, что в первые дни брожения из нее выделяется огромное количество газов, разрыхляющих массу и выталкивающих на ее поверхность выделившийся сок. По нашим подсчетам каждый килограмм заложенной в дошники капусты выделяет за период ферментации до 8 л газов, из которых основное количество приходится на первые 3—4 дня брожения. Чем выше температура брожения, тем больше газов выделяется в первые дни брожения и, следовательно, тем более значительно расширяется объем капусты. 

На рисунке  показано количество вытекшего через края дошников капустного сока в зависимости от температуры брожения.

Потеря капустного сока, содержащего сахара и прочие растворимые вещества, обедняет капусту и, кроме того, составляет прямые  весовые потери. Поэтому следует загрузку дошников производить с учетом расширения объема капусты в первые дни брожения при разных температурах, т. е. соответственно не догружать их доверху. И, конечно, необходимо отказаться от загрузки дошников с «шапкой». Кроме прямых весовых потерь от вытекания сока, укладка «шапки» или просто полная загрузка дошников приводит к ухудшению качества капусты.

На качество квашеной капусты и на процесс ее ферментации влияет правильная посолка капусты при загрузке в дошники. В наших исследованиях мы обнаружили случаи получения «мраморной» капусты, в которой чередовались светлая капуста и с темными пятнами. Произведенными анализами было установлено, что «мраморность» капусты была вызвана неравномерной посолкой ее. В местах большого скопления соли капуста потемнела. 

Необходимо отметить, что по окончании ферментации такой капусты (в данном случае через 30 дней после загрузки чана) в темных слоях вследствие большого скопления соли (8,77%) сахар в большей своей части остался несброженным, а кислотность достигла всего 0,36%, в то время как в светлых слоях ее образовалось 1,45%.

ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КАПУСТЫ В ПРОЦЕССЕ ФЕРМЕНТАЦИИ

Существующий способ квашения капусты в дошниках весьма своеобразен. Будучи одним из видов переработки, он не является, однако, чисто производственным процессом, а совмещает процессы производства и хранения. Вернее, это — хранение методом квашения, так как производственный процесс здесь не прекращается и постепенно переходит в процесс хранения, продолжающийся до момента реализации. В течение всего периода нахождения в дошниках, продолжительностью от 10—15 до 250 дней, а в редких случаях и более, химический состав капусты непрерывно изменяется под влиянием микрофлоры и внешних условий. Естественно, что химический состав квашеной капусты, равно как и ее физические свойства и вкусовые достоинства, весьма непостоянен. Он находится в зависимости от химического состава сырья, температуры и влажности воздуха в период главного брожения (собственно ферментации) и в период хранения, технологии квашения, ухода за капустой, величины дошников, микрофлоры брожения и пр.

Основные изменения химического состава сырья происходят в период главного брожения, или ферментации капусты, после чего капуста приобретает свойства и качества готового продукта. Ферментация капусты проводится при разных температурных условиях, находящихся в большой зависимости от температуры наружного воздуха. Температура ферментации колеблется от 25—30 до 0°. В зависимости от температуры колеблется и продолжительность ферментации — от 5—10 до 60—90 дней. Наиболее типичной для осеннего времени следует считать ферментацию продолжительностью в 30 дней. Обычно ферментацию считают законченной, когда исчезают видимые признаки брожения — образование пены и выделение газов. К этому времени в большинстве случаев и кислотообразование в капусте достигает своего максимума.

Как известно, химический состав квашеной капусты в некоторой степени зависит от условий ее ферментации и, прежде всего, температуры. Для характеристики влияния последнего фактора в таблице приводим химический состав капусты, ферментация которой прошла при температуре 21, 11,5 и 5,8° и длилась, соответственно 15, 30 и 60 дней.


Наименование веществ
Содержание (в %)
в сырье
в квашеной капусте
продолжитель-
ность фермен-
тации 15 дней.
средняя темпе-
ратура 21°
продолжитель-
ность фермен-
тации 30 дней.
средняя темпе-
ратура 11,5°
продолжитель-
ность фермен-
тации 60 дней.
средняя темпе-
ратура 5,8°
Влага............
88,61
89,28
90,69
89,63
Сухие вещества........
11,39
10,72
9,31
10,37
Инвертный сахар.......
4,09
1,31
1,17
0,88
Сахароза ...........
0,11



Общее количество сахара.....
4,20
1,31
1,17
0,88
Общая кислотность (в пересчете на
молочную).........
0,14
1,46
1,38
1,55
Азотистые вещества.......
1,20
1,18
1,17
1,17
Зола (без NaCl)........
0,49
0,46
0,45
0,47
Поваренная соль ........
2,52
2,63
2,60
2.59
Спирт............

0,21
0,33
0,24
Летучие кислоты (в пересчете на
уксусную .........

0,12
0,18
0,12
Витамин С (в мг%).......
42,0
37,5
34,6
32,0

Как видно из данных ферментация при наиболее высокой температуре (21°) обеспечивает лучший химический состав квашеной капусты по сравнению с ферментацией при пониженных температурах. В этом случае в квашеной капусте больше остается сахара, лучше сохраняется витамин С, меньше накопляется летучих кислот и спирта. Лучшее качество квашеной капусты, ферментация которой проходила при 21°, достигнуто вследствие большей направленности молочнокислого брожения. Энергичное брожение обеспечило быстрое накопление кислоты и вызвало усиленное выделение углекислого газа, что затормозило некоторые побочные микробиологические процессы. 

Однако не всякое повышение температуры ферментации вызывает улучшение химического состава капусты. По ряду показателей капуста, бродившая при 11,5°, хуже капусты, ферментация которой проведена при 5,8°. В частности, в этой капусте образовалось наибольшее количество продуктов побочных брожений — спирта и летучих кислот, наименьшее количество молочной кислоты. Все это является свидетельством того, что при промежуточной температуре наиболее интенсивно развивались побочные брожения — спиртовое, уксуснокислое и пр.

В капусте, проходившей ферментацию при температуре в среднем 5,8°, побочные брожения тормозились низкой температурой, вследствие чего в ней обнаружено незначительное содержание летучих кислот и спирта и наибольшее количество молочной кислоты.Сохранение витамина С, как и следовало ожидать, тесно связано с энергией брожения, определяемой температурой и связанной с ней быстротой кислотообразования. Поэтому по мере понижения температуры брожения содержание витамина С падает.

В герметически закрытой посуде брожение капусты проходит несколько иначе, чем в открытой, что сказывается на химическом составе квашеной капусты. Мы изучали закрытое брожение в лабораторных и производственных условиях. В лаборатории капусту заквашивали в 3-л банках, из которых 50% герметически закупоривали и периодически удаляли из них излишек газов. На производстве из двух рядом стоящих выделенных для опыта 15-тонных дошников один тщательно герметировался с отводом газов через резиновые трубки в воду. Спустя 60 дней, по окончании ферментации, проходившей при 7° в среднем, был произведен химический анализ капусты, заквашенной в банках.

Наименование веществ
в сырье
В квашеной капусте
открытых
сосудах
в герметично
закрытых со-
судах
Влага .............
89,77
91,16
90,43
Сухие вещества..........
10,23
8,84
9,57
Общее количество сахара.......
4,21
1,14
1,56
Общая кислотность (в пересчете на молочную) .............
0,14
1,03
1,09
Азотистые вещества........
1,38
1,29
1,30
Зола (без NaCl)..........
0,54
0,47
0,48
Поваренная соль ..........
2,75
2,96
1,76
Спирт ..............

0,33
0,25
Летучие кислоты (в пересчете на уксусную)

0,20
0,18
Витамин С (в мг%)........
43,5
25,0
32,8

В производственных условиях мы наблюдали аналогичное явление, за исключением содержания спирта, которого оказалось больше в капусте закрытого брожения. Но производственная проверка эффективности закрытого брожения показала еще ряд его преимуществ. Ферментация капусты в дошниках продолжалась 55 дней при средней температуре 7,4°. 

Динамика изменений отдельных составных веществ

Изменения отдельных веществ капусты в процессе ферментации находятся в тесной зависимости от температуры брожения. Последняя определяет энергию брожения, а также скорость кислотообразования и накопления газов в бродящей массе. 


Рис. 14. Содержание общего количества сахара в капусте в разные периоды процесса ферментации

Эти два фактора обусловливают направленность процесса, от которой зависит характер изменения всех остальных веществ и размер образования новых — молочной кислоты, летучих кислот, спирта.

Об изменении содержания сахара капусты в процессе ферментации при температурах 7 и 14,5° можно судить по кривым, представленным на рис. 14. При 14,5° ферментация проходила более энергично и закончилась в 30 дней, при 7° она затянулась до 60. Несмотря на более продолжительное время, израсходовано сахара на брожение (в процентах к исходному содержанию) на 14% меньше, чем за 30 дней брожения при 14,5°.

Следует отметить, что при разных температурах брожения расход сахара неодинаково эффективен, так как не сопровождается эквивалентным ему накоплением молочной кислоты.

Молочная кислота накапливается более энергично при повышенных температурах. Это общеизвестное явление отмечено всеми микробиологами и специальными исследователями в области соления и квашения овощей — Я. Я. Никитинским и Б. С. Алеевым, П. Г. Шугаевской, А. А. Колесником и др. На рис. 15 показана зависимость скорости кислотообразования от температуры брожения.

Накопление кислоты до 0,7%, т. е. минимального предела для квашеной капусты, происходит при 21° — на 5-й день, при 11,5°—

между 10-м и 15-м днями, при 5,8° — между 15-м и 20-м и при 2,5° — только на 30-й день брожения. Максимум же кислотности и конец брожения достигнут при 21° на 15-й день, при 11,5° — на 30-й, при 5,8° — на 60-й и при 2,5° — на 90-й день. Следует здесь отметить, что максимальное содержание кислоты к концу брожения накапливается при наиболее высоких и низких температурах, т. е. при 21 и при 2,5—5,8°. При средних температурах брожения наблюдается наименьшее накопление кислоты к концу ферментации, вследствие обильного развития потребителей кислоты и побочных процессов брожения.

Эти наблюдения дают возможность ориентировочно определить время, необходимое для приготовления квашеной капусты. Совершенно необязательно и даже нежелательно для получения продукта высоких вкусовых достоинств доводить брожение до конца. Как показывает практика, наивысшую оценку у потребителя получает капуста с кислотностью 0,7—1,0% и наличием в ней несброженных сахаров. Так как при 21° брожения 0,7% кислоты накапливается уже на 5-й день, то, следовательно, продолжительность изготовления квашеной капусты при такой кислотности может ограничиться пятью днями. Это очень существенно для производства, так как дает возможность значительно повысить производительность предприятий, если имеются помещения для хранения квашеной капусты при низких температурах.

В то время как при 21° в верхнем слое капусты кислотообразование проходит энергичнее, чем во внутренних слоях в течение всего периода ферментации, при 5,8° это характерно только для первых 15 дней, а в дальнейшем во внутренних слоях капусты накапливается кислоты больше, чем в верхних. Это объясняется тем, что в первые 15 дней более интенсивного брожения выделяющиеся на поверхности капусты газы, скопляясь в значительных количествах, препятствуют развитию потребителей кислоты и благоприятствуют развитию молочнокислых бактерий. Но условия эти меняются по окончании первого периода наиболее бурного брожения. В верхнем слое развиваются потребители молочной кислоты, которые непрерывно снижают ее концентрацию. В этот период больше всего накапливается кислоты в глубинных слоях, не доступных для образования пленки.

Иначе проходит процесс кислотообразования при закрытом брожении. В наших лабораторных опытах изучалось накопление кислоты в герметически закрытых банках в течение 180 дней. Параллельно шло изучение кислотообразования в той же капусте, заквашенной в открытых банках. На рис. 16 кривые с достаточной показательностью характеризуют эффект кислотообразования при закрытом и открытом брожении. До 60-го дня накопление кислоты в закрытых и открытых банках шло почти одинаковыми темпами, лишь несколько быстрее в закрытых банках.

На 90-й день темпы кислотообразования в закрытых банках уже значительно выше, чем в открытых. На 120-й день содержание кислоты в открытых банках начало снижаться и к 150-му снизилось до 0,87%. Вследствие большого развития пленки и утраты качества капусты хранение ее в открытых банках пришлось прекратить. В закрытых же банках, начиная с 90-го дня и до 180-го, темпы кислотообразования повысились, и к концу хранения кислотность капусты поднялась до 2,12%. Развития поверхностной пленки не наблюдалось. 

Содержание витамина С в капусте при ферментации изменяется в зависимости от продолжительности ее и емкости тары. При средней температуре ферментации 7° наиболее значительное разрушение витамина С происходит в первые пять дней брожения, что вызвано незначительным содержанием молочной кислоты в этот период. По мере накопления молочной кислоты разрушение витамина С замедляется.

Направленность ферментативного процесса

Рассматривая изменения химического состава капусты в процессе ферментации, следует остановиться на некоторых показателях, характеризующих направленность ферментативного процесса. Как уже было выше отмечено, энергичное брожение при повышенных температурах наиболее эффективно, так как приводит к быстрому кислотообразованию, лучшему подавлению всех сопутствующих микробиологических процессов и хорошему сохранению С-витаминной активности квашеной капусты. Однако направленность процесса брожения и его химическая эффективность становятся наиболее наглядными, если сравнить коэффициенты кислотообразования при разных температурах брожения. Коэффициентами кислотообразования мы называем количество весовых единиц сухих веществ и сахара, затраченных на одну такую же весовую единицу образовавшейся кислоты. Таким образом, следует различать коэффициент кислотообразования по сахару и по сухим веществам.

В таблице приведены вычисленные нами коэффициенты кислотообразования при разных температурах ферментации капусты в производственных условиях. Эти показатели, являющиеся итоговым выражением суммы всех микробиологических процессов, наиболее верно характеризуют чистоту брожения. В то время как при 21° на образование единицы кислоты израсходовано 1,06 единицы сухих веществ и 1,92 сахара, при 15° коэффициенты кислотообразования возросли соответственно до 1,8 и 2,45, что свидетельствует о значительном развитии побочных процессов при этой температуре.

Средняя темпе-
ратура за период
ферментации
(в °)
Образовалось
общей кислот-
ности (в пере-
счете на молоч-
ную) (в %)
Израсходовано за период фер-
ментации (в %)
Коэффициенты кислотообра-
зования
сухих веществ
общего коли-
чества сахара
по расходу су-
хих веществ
по расходу
сахара
21
1,46
1,55
2,81
1,06
1,92
15
1,44
2,59
3,53
1,80
2,45
11,5
1,38
2,09
3,08
1,51
2,23
10
1,28
1,63
2,88
1,27
2,25
8,5
1,33
1,59
3,05
1,20
2,29
5,8
1,56
1,66
3,43
1,06
2,20

В дальнейшем, по мере снижения температуры брожения снижаются и коэффициенты кислотообразования, характеризующие понижение активности сопутствующих микробиологических процессов. Все же, даже при самой низкой температуре ферментации, 5,8°, химическая эффективность ниже, чем при 21°. В этом случае расход сухих веществ на единицу кислоты такой же, как и при 21°, а расход сахара значительно выше. Таким образом, коэффициенты кислотообразования подтверждают, что ферментация капусты при повышенных температурах проходит наиболее эффективно.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ ПРИ ХРАНЕНИИ

По окончании ферментации и с наступлением периода хранения в квашеной капусте продолжаются микробиологические процессы, свойственные периоду ферментации, но в иных темпах и ином соотношении. Основной процесс — молочнокислое брожение — затухает и после израсходования остатков сахара совершенно прекращается. В то же время активизируются побочные процессы, главным образом спиртовое и уксуснокислое брожения, которые становятся преобладающими. Развивается поверхностная пленка плесеней, потребляющая молочную кислоту, чему способствует прекращение выделения углекислого газа на поверхность капусты. Вся эта микрофлора развивается тем энергичнее, чем выше температура хранения. Продолжается испарение влаги и общее уплотнение всей капустной массы в дошнике.

Вполне естественно поэтому, что химический состав квашеной капусты не остается стабильным, а продолжает изменяться. Однако вследствие преобладания побочных микробиологических процессов химические изменения носят отрицательный характер. 

Сравнение химического состава капусты по окончании ферментации с капустой, хранившейся два, пять и семь месяцев, дает представление о сущности происходящих изменений. Происходит потеря сухих веществ под влиянием микробиологических процессов. Сахар, расходуется до полного его исчезновения. Уменьшается кислотность вследствие преобладания процессов расщепления кислоты над процессами ее образования. Особенно усиливается падение кислотности после израсходования сахара, т. е. с прекращением процесса накопления молочной кислоты. Уменьшается содержание азотистых и минеральных веществ, расходуемых развивающейся микрофлорой. Повышается содержание соли вследствие испарения влаги. Увеличивается содержание спирта и летучих кислот. Значительно разрушается витамин С — через семь месяцев хранения его остается всего 46,4% первоначального содержания. Такое большое разрушение витамина С вызвано, видимо, не столько падением кислотности, так как даже к концу хранения ее оставалось 1,26%, сколько удалением из капусты углекислого газа.

Таким образом, качество капусты по мере удлинения сроков хранения постепенно ухудшается.

Темпы химических изменений, как показывают наши исследования, замедляются с понижением температуры хранения. 

Все составные вещества капусты при температуре 3,2° сохранились лучше, чем при 10,5°, к тому же и летучих кислот образовалось меньше. Исключение составляет спирт, которого при более низкой температуре накопилось несколько больше.

Снижение кислотности в процессе хранения капусты и, в частности, темпы снижения достаточно верно отражают интенсивность развития всех побочных процессов, которые следовало бы назвать процессами распада. Это будет справедливо не только в отношении самой кислоты, но и всех составных частей капусты, как это видно из приведенного выше химического состава ее при разных сроках хранения. На темпы снижения кислотности основное влияние оказывает температура хранения — чем она выше, тем выше и темпы распада кислоты. 

Совсем иными темпами снижается кислотность при более высоких температурах и, особенно, если образующуюся пленку не удаляют. Поставленные с этой целью лабораторные опыты, в которых квашеная капуста хранилась при 18—20°, показали, что через десять дней хранения в банках, с поверхности которых пленку систематически снимали, кислоты осталось 53,1% ее первоначального содержания, а в тех банках, где пленка не снималась, — всего 20%.

Развитие плесеневой пленки на поверхности капустного сока во время хранения, состоящей в основном из потребителей молочной кислоты, является основным фактором, сокращающим сроки хранения квашеной капусты. Понижение кислотности с последующим полным распадом кислоты в поверхностном слое неминуемо приводит к развитию гнилостных процессов, постепенно проникающих в глубь дошников.

Следовательно, весьма существенным фактором снижения активности развития пленки является понижение температуры хранения. Однако даже такая низкая температура, как +2, не предохраняет от появления пленки, которую систематически надо удалять с поверхности капусты.

Наиболее существенным средством борьбы со всеми плесенями, а попутно и со всеми побочными брожениями надо признать закрытое брожение капусты с последующим хранением ее в герметизированных дошниках. Как показали наши опыты по закрытому брожению, несмотря на выход излишков, образующихся при брожении газов, под подгнетным кругом и в толще капусты накопляется столько углекислого газа, что он препятствует развитию всей микрофлоры, за исключением молочнокислых и масляно-кислых бактерий. Но маслянокислые бактерии, требующие повышенных температур для своей жизнедеятельности, при этом тоже не развиваются.

При хранении в герметизированных дошниках накопившийся в больших количествах углекислый газ способствует образованию более резкого вкуса капусты, несколько ухудшая ее вкусовые достоинства. Но это только в первые часы после открытия дошника. Достаточно оставить дошник открытым в течение 24—36 час. для удаления излишка газов, как капуста принимает нормальный приятный вкус.

Наилучшими вкусовыми достоинствами обладает капуста, в которой процесс брожения не доведен до конца, т. е. до полного сбраживания сахара. Обычно в такой капусте накапливается от 0,7 до 1% кислоты и остается свыше 1% (до 2%) сахара. Наличие сахара при небольшом количестве кислоты придает капусте приятный винно-солоноватый вкус. Когда же брожение заходит более глубоко, т. е. совпадает со временем окончания ферментации, содержание кислоты в капусте превышает 1 и доходит до 1,5%. В этом случае в ней остается еще от 0,5 до 1% сахара. Капуста приобретает более острый вкус, но и в данном случае острота вкуса несколько смягчается наличием небольшого количества сахара. Вкус можно характеризовать, как кисловато-солоноватый.

При хранении такой капусты в открытых дошниках, как об этом было сказано выше, сахар окончательно сбраживается, возрастает содержание летучих кислот и спирта, а общая кислотность либо повышается до 2%, либо снижается до 1—1,2%. В обоих случаях возрастает ощущение остроты во вкусе из-за отсутствия сахара и увеличенного содержания летучих кислот и спирта. Такая капуста может быть охарактеризована как солоновато-кислая. В тех же случаях, когда содержание кислоты повышается до 2%, она ощущается как острокислая.

Таким образом, длительное хранение квашеной капусты в дошниках из-за продолжающихся в ней микробиологических   процессов приводит к ухудшению ее вкусовых достоинств (как следствие общего ухудшения химического состава). Это, однако, наблюдается в случаях хранения капусты при температуре выше 0°. Хранением капусты при температуре от 0° и до –2°, обычно удается фиксировать ее химический состав на уровне окончания ферментации.

Кроме ухудшения вкусовых достоинств капусты, хранящейся в неохлаждаемых помещениях, при значительном снижении кислотности наблюдается потеря капустой упругой консистенции. Последнее связано, видимо, с уменьшением степени набухания белков капустной ткани. Капуста иногда становится вначале слабохрустящей и, наконец, дряблой. Затормозить развитие процессов, ухудшающих качество капусты при длительном хранении, можно только понижением температуры хранения до –2—0° и борьбой со снижением кислотности.

Похожие публикации

Как сделать бекон вкуснее
Как сделать бекон вкуснее

Повара-исследователи из chefsteps предлагают простой способ улучшить вкус бекона. 

Читать
Физика и химия процесса квашения овощей
Физика и химия процесса квашения овощей

Подробное описание экспериментальных исследований технологии квашения овощей 1952 года. Часть 1

Читать
Как выращивают устриц в устричных хозяйствах?
Как выращивают устриц в устричных хозяйствах?

Что такое устричная ферма, сколько времени растят устрицу, от чего зависит вкус?

Читать
Сливочное масло из болота
Сливочное масло из болота

Исследование которое было проведено Oxford  и заключалось в длительном хранении сливочного масла в торфе 

Читать