Как довести любого шефа до припадка

Добавить в закладки

Дни тиранов и постоянно орущих шефов уже  в прошлом и ему не место на современной кухне. Но существуют случаи, которые гарантированно заставят даже самого спокойного и самого профессионального шеф-повара выйти из себя, особенно если в зоне риска окажутся качество готового блюда, мораль на кухне или отлаженное обслуживание посетителей.

Шеф-повар Пол Соргуль, который провел более четырех десятилетий на профессиональных кухнях и пишет о психологии этой уникальной среды  выбрал 18 таких случаев. Вы согласны с ними?

 

 

18 СЛУЧАЕВ, СПОСОБНЫХ ДОВЕСТИ ШЕФ-ПОВАРА ДО БЕЛОГО КАЛЕНИЯ 

 

1. НЕНАДЕЖНЫЕ ПОСТАВЩИКИ

Шеф-повара гордятся своим умением  готовить безупречно качественную еду, способную превзойти ожидания посетителя. Это, все же, суть их работы. Но, любому шефу будет трудно качественно сделать свою работу, если поставщики не смогут доставить необходимые продукты питания ожидаемого качества и в указанное время. Когда поставщики не справляются со своими обязанностями, отлаженная шеф-поваром система работы кухни дает сбой.

2. ПРОДАВЦЫ, НЕЗНАЮЩИЕ СВОИХ ТОВАРОВ

Хотя я не люблю обобщать, но слишком многие продавцы сегодня не понимают шеф-повара, тонкостей кухни или товара, который они пытаются продать. «Откуда товар, какая ферма, какая часть страны? В каких условиях выращено животное? Каков вкусовой и ароматический букет этой свинины? Каков срок хранения этого выдержанного мяса? Когда была поймана рыба и как ее обрабатывали?» Нет ничего необычного в таких вопросах и вполне естественно ожидать от человека, занимающегося продажей определенного товара, знать ответы на все эти вопросы. 

3. ОПОЗДАНИЕ 

Это настоящий тест на пунктуальность для работника кухни. Если человек вовремя приходит на рабочее место и готов выполнять возложенные на него обязанности, то все в порядке. Но опоздание и неорганизованность – это кротчайший путь узнать, что такое гнев шеф-повара. 

4. НИ ЗВОНКА, НИ РАБОТНИКА

Здесь все просто. Конечно же, у каждого могут возникнуть проблемы, будь то проблемы со здоровьем или разные семейные обстоятельства. Но если работник не появляется на рабочем месте лично или, хотя бы, не позвонит, чтобы объяснить свое отсутствие, в сознании шеф-повара это уже не работник. Очень мало шеф-поваров просто злится по этому поводу, большинство сразу увольняет такого работника. Настоящая проблема такого безответственного отношения в том, что это ставит под удар командную работу на кухне.

5. ТУПЫЕ НОЖИ

Для шеф-повара это одно из самых важных требований от работников кухни – заботится о своих инструментах! Если шеф-повар видит повара с ножом, неспособным резать, скажем так – повар мгновенно почувствует присутствие шеф-повара.

6. ОТСУТСТВИЕ УВАЖЕНИЯ К ПРОДУКТАМ

Все, с чем работает повар, имеет не только денежную ценность, но и, что еще важнее, ценность вложенного труда и пристрастия человека (фермера, рыбака, производителя сыра, мясника), который трудился, чтобы вырастить или приготовить этот ингредиент. Когда обычный повар не проявляет уважения к продуктам питания, шеф-повар рассматривает такое поведение как оскорбление для вышеперечисленных людей, самого шеф-повара, ресторана и его посетителя, который будет потреблять готовый продукт.

7. НЕТ СТИКЕРОВ С НАЗВАНИЯМИ И ДАТОЙ 

Всем известно, насколько это важно – наличие стикера: чем раньше продукт доставлен, тем быстрее он в очереди на использование. Эти правила должны быть в подсознании каждого сотрудника для сохранения качества ингредиентов, минимизации отходов и обеспечения контроля над расходами. Так почему же многие не соблюдают их, если приклеить бирку занимает всего несколько секунд?

8. ОТХОДЫ

Прибыль от деятельности кухни не очень большая. Зачастую очень легко превратить потенциальную прибыль в убыток. Рентабельность кухни ресторана – это ответственность каждого работника и поэтому следует избегать или, по крайней мере, минимизировать отходы. Использовать следует все! Используйте все в бульонах, пюре, супах, в пище для сотрудников и т.д. 

9. ВЕЩИ НЕ НА СВОИХ ПРИВЫЧНЫХ МЕСТАХ

Мы учимся практиковать мизанплас на наших рабочих местах. Большинство поваров, путем проб и ошибок, постигают это правило довольно быстро. Тот же мизанплас должен соблюдаться всеми и по отношению всей остальной кухни. Сколько времени и продуктов тратится впустую, если определенные предметы не возвращаются на их привычное место?

10.  АНТИСАНИТАРИЯ

Чистота – первое правило кухни. Личная чистота, чистота униформы, чистота и санитария рабочего места – это абсолютные правила любой кухни. Если повар не выглядит опрятно и работает грязно, шеф-повар имеет полное право быть вне себя от ярости.

11. БОЯЗНЬ ОТВЕТСТВЕННОСТИ  

«Шеф попробуйте это и скажите свое мнение?» Конечно же, это разумная просьба работника кухни, и каждый шеф-повар настаивает, чтобы обычный повар делал это до тех пор, пока он не выработает тонкость свои вкусовых ощущений. Типичным ответом шеф-повара, конечно же, будет: «А вы уже пробовали? Каково ваше мнение?» И если повар говорить, что он еще не пробовал, все что шеф-повар может сделать – вздохнуть и расстроиться. Уход работников кухни от ответственности выводит шеф-повара из себя.

12. ЛЕГКОМЫСЛЕННОЕ ОТНОШЕНИЕ К БЬЮЩЕЙСЯ ПОСУДЕ

Такое случается – неправильно размещенный стакан на полке, перегруженный лоток, слишком горячая тарелка, или бокал, упавший со стола. Как не крутись, а посуда бьется в работе. Мы понимаем, что это может произойти, но мы должны стараться избегать этого. Целый лоток битой посуды может свести на нет прибыль  ресторана. Поэтому, когда причиной разбитой посуды становиться небрежность и легкомысленное отношение или, что еще хуже, когда работники кухни смеются над такими случаями, шеф-повару стоит больших усилий не взорваться в гневе.

13. КУХНЯ НЕ ГОТОВА

Чего бы это не стоило, но к началу сервиса кухня должна быть готова. Никаких оправданий – это основоположное правило. Если кухня не готова, ответственность, в конечном итоге, ложится на шеф-повара, а когда причиной опоздания является повар или другой работник кухни, то не следует удивляться, что шеф-повар способен рвать и метать.

14. НЕСООТВЕТСТВИЕ СТАНДАРТУ

Учитесь делать все правильно, задавайте вопросы, исправляйте. Но, когда вы уже знаете, как готовить определенное блюдо, его нужно готовить правильно каждый раз.

15. НЕВОСПИТАННЫЕ ПОСЕТИТЕЛИ, ПРЕНЕБРЕЖИТЕЛЬНО ОТНОСЯЩИЕСЯ К ОБСЛУЖИВАЮЩЕМУ ПЕРСОНАЛУ

В ресторане происходит много событий, которые создают напряжение, и мы часто имеем дело с этим. Когда посетитель создает это напряжение, потому что он думает, что имеет право делать что угодно по отношению к обслуживающему персоналу на правах клиента, тогда шеф-повар всегда придет на защиту своей команды.

16. НЕ РАБОТАТЬ В ПОЛНУЮ МЕРУ СПОСОБНОСТЕЙ

Если у вас нет знаний, то это вина плохой подготовки. Но когда вы все знаете и умеете, а не выполняете все в совершенстве, шеф-повар будет качать головой в недоумении. А когда такое случается часто, шеф-повар может потерять самообладание.

17. ОТСУТСТВИЕ КОМАНДНОЙ РАБОТЫ

Если сотрудник не помогает коллеге, если он не хочет уделить несколько минут и помочь с мытьем посуды, если линейный повар не желает помочь обслуживающему персоналу в час пик освободить подносы или приготовить больше порций кофе, если правая рука не хочет помогать левой руке, тогда шеф-повар, несомненно, выскажет свое негодование.

18. НЕ МОЯ РАБОТА

Это три слова можно произнести на кухне только один раз!

Похожие публикации

Что такое Fine dining - мнения шефов
Что такое Fine dining - мнения шефов

Часть 1 . РЕНЕ РЕДЗЕПИ («NOMA» Копенгаген)

Читать
Что такое необистро и кто же они шефы нового поколения ?
Что такое необистро и кто же они шефы нового поколения ?

Чтобы поддерживать цены на низком уровне, он уменьшил меню и стал часто его менять, а также начал работать с более дешевыми разрубами мяса. Стратегия Камдеборда противоречила здравому смыслу

Читать
Самодостаточный ресторан
Самодостаточный ресторан

Как парижскому ресторану Septime удалось стать самым самодостаточным в мире рестораном?

Читать
Самые идиотские заказы гостей
Самые идиотские заказы гостей

На форуме ChefTalk шефы делятся самыми глупыми заказами,  когда-либо поступавшими  на кухню.

Читать