Как производят украинскую шрирачу

Добавить в закладки

Первый раз о соусах HolyShit! Pepper! я случайно услышала от шефа Алекса Якутова. Тогда готовясь к ужину в совете Европы, он упомянул, что собирается взять с собой ферментированный хрен. Через несколько дней я уже беседовала с приятной семейной парой, в «прошлой» жизни не имеющей отношения к кулинарии Виталием Очеретяным и Дарьей Крикуновой. Сейчас они по праву могут похвастаться линейкой самых креативных крафтовых соусов в Украине. 

И первое, о чем хотелось спросить - что же они кладут в свои соусы что заставляет работать все вкусовые рецепторы без исключения и еще долгое время тебя не отпускает послевкусие.

«О! Это концепция вкуса: 6 вкусов, ведущий - острый, далее сладкий, кислый, соленый, пряный, горький. Порядок следования вкусов в разных продуктах может изменяться, однако ведущими остаются сочетания острый/сладкий, острый/кислый и острый/горький» - говорит Виталий. «Это наша «фишка».

Именно в следовании концепции вкуса, в отличие от следования рецепту, и состоит уникальность HolyShit! Pepper! Пропорции в закладках изменяются в зависимости от свойств конкретного сырья, компоненты подбираются для создания заданной вкусовой гаммы. Например, в апельсиновом соусе используется калина для подчеркивания горечи цедры, для орехового соуса наполнитель обжаривается с асафетидой и чаманом для «вытягивания» вкуса и запаха ореха «сквозь» плотную перечную основу, соус из ферментированного хрена ароматизируется бобами тонка и т.д.».

HolyShit! Pepper! - семейный бизнес, начавшийся с увлечения. Виталий - любитель острой еды и острых соусов в частности, и три года назад Даша предложила делать соусы по образцу Шрирачи самостоятельно. Первые образцы были приготовлены по рецептам из интернета, затем в течение двух лет шли эксперименты с разными пропорциями и добавками, отработка технологий приготовления, создание собственной системы вкусов и наблюдения за хранением готовых продуктов. В превращении увлечения в бизнес большую роль сыграли друзья, настоявшие на проведении пробных продаж и оказавшие разнообразную помощь в подготовке ассортимента, создании ТМ и т.д., и осенью 2016 года HolyShit! Pepper! представили свою первую линейку из шести соусов: двух соусов естественной ферментации, приготовленных без термической обработки и со сроком хранения год и более, и четырех - с наполнителями на ферментированной перечной основе.

«Мы начинали производство на собственной кухне. А когда осенью прошлого года стартовали продажи, оказалось, что нам решительно не хватит сырья, которое запасли за лето. В итоге всю зиму провели на кухне с бочкой перечного сусла, к счастью, соседи нас не прокляли, но аромат настолько мощный, что делать в бытовых условиях в масштабе такие вещи лучше не стоит» - рассказывает Даша.

Основной процесс - естественная ферментация. Основа для соусов производится сезонно из свежего острого перца. Само производство напоминает мадерную площадку: тентовый участок для измельчения, закладки, а затем отжима готовой основы из сусла плюс открытая площадка для выстаивания продукта.


А почему ферментация? «С одной стороны, это один из древнейших процессов наравне с термической обработкой продуктов. Хлеб, вино, пиво, сыры, квашеные овощи - всё это ферментация. Классика, которой уже несколько тысяч лет. И, тем не менее, этот процесс открывает огромное поле для экспериментов и поиска новых решений. Помимо того, что ферментация меняет вкус изначального продукта, она же делает продукты более полезными и легкими для усвоения. Свою главную задачу в работе с продуктами HolyShit! Pepper! мы видим в том, чтобы аккуратно влияя на естественный процесс ферментации, направлять его в сторону создания максимально богатых и разнообразных вкусов, сохраняя и увеличивая при этом пищевую пользу. Эта амбициозная задача требует постоянных экспериментов» - объясняет Виталий. 

«Но не все продукты поддавались сразу, для горчицы искали стартер довольно долго. От идеи готовить соусы с яблочным пюре пришлось отказаться вовсе - пектин яблока «глушит» соусы. С ягодами в принципе процесс довольно сложный, поскольку они стремятся всё время перейти в алкогольную фазу. Клюквенное пюре раза три, несмотря на усилия, забраживало в холодильнике даже после термической обработки. 

Иногда, напротив, случаются «божественные озарения» вроде бекмеса - одна случайная ссылка, найденная этим летом, создала новый спектр вкуса, который мы активно используем в наших продуктах. У нас очень остро стояла проблема с сахаром. Мы принципиально не хотели использовать для балансировки вкуса белый кристаллический сахар из-за того, что он отбеливается с применением химии. Цена на украинский сахар сырец очень высокая, а пищевую меласу и вовсе не найти. Бекмес стал прекрасной альтернативой, богатой по вкусу и аромату, сладкий. И при этом традиционный продукт юга Украины, где прямо на полях строили подобие печей с ваннами, в которых уваривали арбузы до состояния густого сиропа» - продолжает Виталий. 

Для своих соусов ребята используют только морскую соль. И вообще критически относятся к поваренной. «Слишком грязная с очень резким вкусом. Нам нужны чистые ингредиенты, отсутствие вреда для здоровья и возможность влиять на вкус продукта».

Постоянно ведется поиск новых компонентов и смесей, к ассортименту острых соусов уже добавляются уксусы, рассматриваются возможности производства неострых соусов.

В силу концепции продукты HolyShit! Pepper! достаточно сложны для массового рынка, поэтому основная аудитория марки - это прежде всего шефы и «продвинутые» частные клиенты. Однако по той же причине подготовка кастомных версий или особых смесей под вкусовую гамму конкретного меню, соусов с исключенными или добавленными вкусами под интересующие заказчика продукты или особенности кухни - это обычная практика для HolyShit! Pepper! Мы готовы создавать соус под шефа. Под его авторские блюда. 

«В определенный момент стало очевидно, что делать всё на основе лишь собственных ощущений и продавать это другим людям слишком самонадеянно и безответственно, поэтому сели за дотошное изучение матчасти - англоязычные источники, американские исследования о стандартах производства и биохимии ферментации. И, конечно, не обошлось без книги гуру ферментации Сандора Каца, «The Art of Fermentation» - вся в закладках. В принципе решение пользоваться преимущественно англоязычными материалами и ресурсами оказало большую услугу - информация более точная, выверенная, с постоянными отсылками к источникам и сносками на исследования».

«Наши соусы, помимо отточенного вкуса и дотошности в приготовлении, отличает стремление работать с украинскими традиционными ингредиентами: калина, хрен, украинский перец, арбузы, сейчас в процессе эксперименты с чернобрывцами. В то же время, если нужного продукта или вкуса в Украине нет - мы используем привозные ингредиенты.

Мы не боимся неожиданных сочетаний, фантазия смело позволяет совмещать в одном продукте банальный хрен и экзотический аромат бобов тонка, в результате рождается гармоничный продукт, рецепт которого вы вряд ли найдете в книжке. И это та точка, в которой нам становится очень интересно работать с шеф-поварами - их задачи и видение отличаются от массового покупателя. Это всегда вызов, а вызовы мы любим. Как создать продукт, который будет соответствовать характеру шефа или заведения, продукт под конкретную задачу или метод приготовления - всё это подстегивает и заставляет нас двигаться вперед. Нам интересен диалог, мы хотим помочь рождению новой украинской кухни, которая будет не очередной вариацией борща, но современным мощным трендом, который сможет презентовать нашу страну на международной арене» - уверяет Дарья.

В планах продолжать эксперименты с местными продуктами. «Есть великолепный сироп из цветов бузины, теперь хотим получить внятный результат от использования её плодов. Калина уже в постоянном использовании. В процессе эксперименты с тёрном и рябиной. Очень интересна работа с местными ягодами и травами. Сложность в том, что большинство подобных ингредиентов доступны короткий период, в этот момент мы экспериментируем, пробуем разные варианты. И если что-то «выстреливает», то продолжить в объеме мы можем уже только через год, когда снова будет сезон для этого продукта. Бывают и казусы: один из клиентов поставил в меню экспериментальный кастом, которого просто не было в наличии в нужном объеме. Пришлось применить всю нашу изобретательность, чтобы обеспечить поставки. Иногда для того, чтобы клиенты могли получить нужное в нужном объеме, мы закупаем сырье по неоправданным ценам - однако не сомневаемся в правильности такого подхода: сервис не менее важен, чем качество и уникальность продукта» - увлеченно рассказывает Виталий. 

При кажущейся простоте, производство аналогичных соусов на базе отдельного заведения HoReCa довольно проблематично. Трудоемкость первичной обработки, специфические запахи на начальных этапах ферментации, значительное количество компонентов (одновременно «работают» до 30 ёмкостей с разными закладками и компонентами), оборудование, исключенное из процессов, в которых задействованы компоненты животного происхождения и т.д. - это только малая часть всего, с чем приходится иметь дело в производстве. Однако даже решение всех этих вопросов не приведет к положительному результату без постоянного изучения исследований о свойствах и сочетаемости продуктов, практики подбора и подготовки компонентов, а затем - практики сборки вкусов для конкретных продуктов согласно созданной для этого системы.

В производстве не используются химические составляющие, в процессе изготовления контролируются температура и pH, ведутся технологические протоколы. Марка официально зарегистрирована, есть собственные ТУ и заключение МОЗ, при этом в качестве внутренних используются контрольные показатели, опубликованные на сайте FBNS (Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, США) - более строгие, нежели предусмотрены украинскими нормами. Ведется работа над внедрением европейских протоколов пищевой безопасности HACCP.

В настоящее время изготавливается основа трех видов: перечная с чесноком (наиболее ранняя, из нее делают фирменный HolyShit! Pepper!), имбирная основа для одноименного соуса и некоторых соусов с наполнителями, а также RAW – «чистый» перечный состав для смешивания с другими продуктами. Также ферментируются хрен и горчица.

Выпускаются три вида продуктов:

- соусы естественной ферментации, изготовленные без термической обработки (со сроком годности 1 год);

- регулярные соусы с наполнителями, которые пастеризуются (срок годности 6 мес.) или смешиваются к моменту поставки из перечной основы и замороженных или свежеприготовленных компонентов;

- сезонные кастомы и кастомы под запрос конкретных заказчиков.

А философию марки в целом описывают следующие принципы:

«Осознанная кухня»: следование цели, а не рецепту, привычке или традиции.

«Недетское питание»: принципиальная важность опыта восприятия и построения вкуса.

«Профессиональная система вкусов»: именно она связывает исходные продукты, технологии их обработки и получаемый результат.

«Украинская кухня создается сегодня»: приготовление еды из местных продуктов - это еще не Кухня.

«Возможно, это просто не для тебя»: простое обобщение уже сказанного. 


Страница HolyShit! Pepper! в Facebook

Беседовала Екатерина Авдеева


Похожие публикации

Особенности производства демигляса
Особенности производства демигляса

Почему соус нужно варить не менее 24 часов, что влияет на вкус, плотность и прозрачность соуса и где купить готовый демигляс

Читать
Сливочное масло из болота
Сливочное масло из болота

Исследование которое было проведено Oxford  и заключалось в длительном хранении сливочного масла в торфе 

Читать
Как выращивают устриц в устричных хозяйствах?
Как выращивают устриц в устричных хозяйствах?

Что такое устричная ферма, сколько времени растят устрицу, от чего зависит вкус?

Читать
Жаренный майонез от шефа Уили Дафресна
Жаренный майонез от шефа Уили Дафресна

Вы когда-нибудь задумывались о том как поджарить майонез во фритюре?

Читать