Лайфхаки подготовки к конкурсам

Добавить в закладки

Семь известных шеф-поваров собрались на одной из  конференций Всемирного Саммита шеф-поваров, чтобы проконсультировать начинающих молодых шефов и обсудить, как лучше всего готовиться к кулинарным конкурсам, например, к таким как   Bocuse d'Or, Meilleur Ouvrier de France, S.Pellegrino Young Chef.

1. Будьте терпеливы

Один из первых советов дал Жозеф Виола, призер конкурса Meilleur Ouvrier de France (MOF) и шеф-повар ресторана «Daniel et Denise» в Лионе: «научитесь терпеливости. Никто не готовиться к грандиозному конкурсу, в котором конкуренты очень сильны, за одну ночь, – сказал шеф-повар – Мне было 16 лет, когда я впервые подумал, что когда-нибудь приму участие в MOF, и мне было уже 39, когда я получил награду этого конкурса». Он подчеркнул, что такое событие требует много настойчивости, жертв и усилий.

О том же говорил и Бент Стиансен, руководитель ресторана «Statholdergaarden» в Осло (Норвегия), победитель конкурса «Золотой Бокюз» в 1993 году. «Я получил мотивацию, будучи маленьким ребенком. В возрасте от 6 до 9 лет я был шеф-поваром на кухне у себя дома, когда мой отец уезжал на работу на корабле на несколько недель».

2. Узнай себя

Кристиан Фор, шеф-кондитер ресторана «Maison Christian Faure» в Монреале, отметил, что будет  преимуществом «знать собственные недостатки и работать над их устранением. Осознание своих недостатков – это самый сложный вызов». Но без этого вы не сможете двигаться дальше.

3. Самопожертвование

Кристоф Бакки, шеф-повар двухзвездочного ресторана в отеле «Hotel du Castellet» и член местного жюри конкурса молодых  шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef 2018, также лауреат конкурса  «Meilleur Ouvrier de France» 2014 года. Он подчеркнул необходимость самопожертвования в подготовке к таким конкурсам, как MOF: «Подготовка к конкурсу не должна влиять на работу молодого шеф-повара в команде. Он должен тренироваться не за счет работы в ресторане. В таких случаях время, отведенное на сон, – это почти пустая трата времени» - пошутил шеф. 

4. Выбрать нужный конкурс

Шеф-кондитер Кристиан Фор посоветовал молодым людям тщательно выбирать конкурс, в котором они хотели бы поучаствовать. «Мы не попадаем на конкурс MOF в 19 лет, если мы не вундеркинды, – сказал он – Вам следует выбирать масштаб соревнований соответственно возрасту и продвигаться не спеша».

5. Научитесь преодолевать стрессы

Участие в таких крупных конкурсах, как MOF или «Золотой Бокюз», может быть очень напряженным событием даже для лучших шеф-поваров в мире. Чтобы не потерять самообладание, Кристиан Фор рекомендовал молодым людям создавать стрессовые ситуации для себя в повседневной жизни с целью научиться контролировать свои эмоции в нужный момент. «Я знал, что владею определенным мастерством, но я также знал, что я чувствую себя не очень уверено на публике, – сказал шеф-кондитер – Поэтому, я начал кулинарные демонстрации на улице. Это не помогло мне усовершенствовать технику, но именно так я научился лучше управлять своими эмоциями в стрессовых ситуациях».

6. Научитесь управлять временем

Каждый конкурс предполагает ограничение по времени. Поэтому молодым шеф-поварам важно тренироваться много раз, чтобы адаптировать свою работу и свои действия к отведенному  времени. «Очень важно поставить себя в реальные условия, чтобы научится вкладываться в срок», – советовал  Кристоф Бакки.

7. Выберите наставника

По условиям многих конкурсов, а особенно для конкурса «Золотой Бокюз», повара имеют право воспользоваться услугами наставника. Все присутствующие повара согласились с тем, что хороший наставник просто необходим, чтобы помочь им двигаться в правильном направлении. «Великие повара похожи на локомотивы, которые делают большую работу», – говорили шеф-повара. «Наша роль также заключается в том, чтобы выявить молодые таланты в наших командах и побудить их принять участие в конкурсе», – сказал Мишель Роф, лауреат конкурса «Meilleur Ouvrier de France» и шеф-повар ресторана «Le Wilson» в Женеве (Швейцария).

8. Окружите себя нужными людьми

«Окружение важно, даже очень важно», – сказал Кристоф Бакки. «Мы принимаем участие в конкурсе ради себя, но это также влияет на близких нам людей. Время, потраченное на работу и обучение для конкурса, не принадлежит нашим родным, поэтому нам нужны люди, понимающие нас и наши проблемы».

9. Скромность

Мишель Роф также подчеркнул моральные качества, которыми должен обладать молодой шеф-повар, чтобы достичь самого высокого уровня. «Титул победителя конкурса «Meilleur Ouvrier de France» признан во всем мире, но нам следует всегда следить за тем, чтобы оставаться скромным, простым и всегда бросать себе вызов с целью продолжать движение вперед».

Очень важное замечание от Арне Сорвиг: «Личный настрой – это очень важно, вы должны быть честными и соблюдать моральные устои».

10. Ожидайте значительные расходы 

Участие в кулинарном конкурсе стоит не дешево! «В свое время я уплатил 12 000 евро, чтобы участвовать в конкурсе «Золотой Бокюз, – вспоминает Бент Стиансен – Сегодня, чтобы участвовать следует заплатить около 400 000 евро или даже 1 миллион для таких команд, как Соединенные Штаты. Конечно, для такого типа соревнований кандидаты имеют спонсоров, но мы должны помнить, что оборудование, ингредиенты, переезды и жилье также стоят не дешево».

11. Ведите здоровый образ жизни

«Подготовка к соревнованиям требует больших затрат энергии, поэтому важно поддерживать здоровый образ жизни, не переедать и не злоупотреблять алкоголем», – говорил Жозеф Виола. Это даст вам возможность оставаться в хорошей физической  форме. А ваша голова будет "светлой". 

12. Не забывайте о творчестве

И еще один совет от опытных шеф-поваров: молодой повар, хотя и должен много работать над своей техникой, но, прежде всего, он должен иметь творческий потенциал.



Похожие публикации

Суперфуды: что нужно знать шефу
Суперфуды: что нужно знать шефу

Одним из основных мировых трендов последних лет в Европе являются суперфуды (чудо-еда по-нашему). Если в меню нет блюд с чиа, с вкраплением годжи c капустой кале -   ресторан не в тренде.

Читать
Что такое необистро и кто же они шефы нового поколения ?
Что такое необистро и кто же они шефы нового поколения ?

Чтобы поддерживать цены на низком уровне, он уменьшил меню и стал часто его менять, а также начал работать с более дешевыми разрубами мяса. Стратегия Камдеборда противоречила здравому смыслу

Читать
Вкус умами. Мнения мировых шефов
Вкус умами. Мнения мировых шефов

Тот самый таинственный пятый вкус.

Читать
КУЛЬТУРА НА КУХНЕ. Опыт Рене Редзепи
КУЛЬТУРА НА КУХНЕ. Опыт Рене Редзепи

Ресторан NOMA один из лучших ресторанов в мире. И он лучший во всем, включая условия работы и отношение к персоналу. Комната отдыха персонала в NOMA больше,чем зал для гостей. НО... так было не сразу и не всегда. Историю о том, как довольно деспотичный и вспыльчивый Рене Редзепи пришел к себе такому, какой он есть сейчас, можно прочитать в его статье (а мы перевели его для вас).

Читать