Семь известных шеф-поваров собрались на одной из конференций Всемирного Саммита шеф-поваров, чтобы проконсультировать начинающих молодых шефов и обсудить, как лучше всего готовиться к кулинарным конкурсам, например, к таким как Bocuse d'Or, Meilleur Ouvrier de France, S.Pellegrino Young Chef.
1. Будьте терпеливы
Один из первых советов дал Жозеф Виола, призер конкурса Meilleur Ouvrier de France (MOF) и шеф-повар ресторана «Daniel et Denise» в Лионе: «научитесь терпеливости. Никто не готовиться к грандиозному конкурсу, в котором конкуренты очень сильны, за одну ночь, – сказал шеф-повар – Мне было 16 лет, когда я впервые подумал, что когда-нибудь приму участие в MOF, и мне было уже 39, когда я получил награду этого конкурса». Он подчеркнул, что такое событие требует много настойчивости, жертв и усилий.
О том же говорил и Бент Стиансен, руководитель ресторана «Statholdergaarden» в Осло (Норвегия), победитель конкурса «Золотой Бокюз» в 1993 году. «Я получил мотивацию, будучи маленьким ребенком. В возрасте от 6 до 9 лет я был шеф-поваром на кухне у себя дома, когда мой отец уезжал на работу на корабле на несколько недель».
2. Узнай себя
Кристиан Фор, шеф-кондитер ресторана «Maison Christian Faure» в Монреале, отметил, что будет преимуществом «знать собственные недостатки и работать над их устранением. Осознание своих недостатков – это самый сложный вызов». Но без этого вы не сможете двигаться дальше.
3. Самопожертвование
Кристоф Бакки, шеф-повар двухзвездочного ресторана в отеле «Hotel du Castellet» и член местного жюри конкурса молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef 2018, также лауреат конкурса «Meilleur Ouvrier de France» 2014 года. Он подчеркнул необходимость самопожертвования в подготовке к таким конкурсам, как MOF: «Подготовка к конкурсу не должна влиять на работу молодого шеф-повара в команде. Он должен тренироваться не за счет работы в ресторане. В таких случаях время, отведенное на сон, – это почти пустая трата времени» - пошутил шеф.
4. Выбрать нужный конкурс
Шеф-кондитер Кристиан Фор посоветовал молодым людям тщательно выбирать конкурс, в котором они хотели бы поучаствовать. «Мы не попадаем на конкурс MOF в 19 лет, если мы не вундеркинды, – сказал он – Вам следует выбирать масштаб соревнований соответственно возрасту и продвигаться не спеша».
5. Научитесь преодолевать стрессы
Участие в таких крупных конкурсах, как MOF или «Золотой Бокюз», может быть очень напряженным событием даже для лучших шеф-поваров в мире. Чтобы не потерять самообладание, Кристиан Фор рекомендовал молодым людям создавать стрессовые ситуации для себя в повседневной жизни с целью научиться контролировать свои эмоции в нужный момент. «Я знал, что владею определенным мастерством, но я также знал, что я чувствую себя не очень уверено на публике, – сказал шеф-кондитер – Поэтому, я начал кулинарные демонстрации на улице. Это не помогло мне усовершенствовать технику, но именно так я научился лучше управлять своими эмоциями в стрессовых ситуациях».
6. Научитесь управлять временем
Каждый конкурс предполагает ограничение по времени. Поэтому молодым шеф-поварам важно тренироваться много раз, чтобы адаптировать свою работу и свои действия к отведенному времени. «Очень важно поставить себя в реальные условия, чтобы научится вкладываться в срок», – советовал Кристоф Бакки.
7. Выберите наставника
По условиям многих конкурсов, а особенно для конкурса «Золотой Бокюз», повара имеют право воспользоваться услугами наставника. Все присутствующие повара согласились с тем, что хороший наставник просто необходим, чтобы помочь им двигаться в правильном направлении. «Великие повара похожи на локомотивы, которые делают большую работу», – говорили шеф-повара. «Наша роль также заключается в том, чтобы выявить молодые таланты в наших командах и побудить их принять участие в конкурсе», – сказал Мишель Роф, лауреат конкурса «Meilleur Ouvrier de France» и шеф-повар ресторана «Le Wilson» в Женеве (Швейцария).
8. Окружите себя нужными людьми
«Окружение важно, даже очень важно», – сказал Кристоф Бакки. «Мы принимаем участие в конкурсе ради себя, но это также влияет на близких нам людей. Время, потраченное на работу и обучение для конкурса, не принадлежит нашим родным, поэтому нам нужны люди, понимающие нас и наши проблемы».
9. Скромность
Мишель Роф также подчеркнул моральные качества, которыми должен обладать молодой шеф-повар, чтобы достичь самого высокого уровня. «Титул победителя конкурса «Meilleur Ouvrier de France» признан во всем мире, но нам следует всегда следить за тем, чтобы оставаться скромным, простым и всегда бросать себе вызов с целью продолжать движение вперед».
Очень важное замечание от Арне Сорвиг: «Личный настрой – это очень важно, вы должны быть честными и соблюдать моральные устои».
10. Ожидайте значительные расходы
Участие в кулинарном конкурсе стоит не дешево! «В свое время я уплатил 12 000 евро, чтобы участвовать в конкурсе «Золотой Бокюз, – вспоминает Бент Стиансен – Сегодня, чтобы участвовать следует заплатить около 400 000 евро или даже 1 миллион для таких команд, как Соединенные Штаты. Конечно, для такого типа соревнований кандидаты имеют спонсоров, но мы должны помнить, что оборудование, ингредиенты, переезды и жилье также стоят не дешево».
11. Ведите здоровый образ жизни
«Подготовка к соревнованиям требует больших затрат энергии, поэтому важно поддерживать здоровый образ жизни, не переедать и не злоупотреблять алкоголем», – говорил Жозеф Виола. Это даст вам возможность оставаться в хорошей физической форме. А ваша голова будет "светлой".
12. Не забывайте о творчестве
И еще один совет от опытных шеф-поваров: молодой повар, хотя и должен много работать над своей техникой, но, прежде всего, он должен иметь творческий потенциал.
