«Летняя вселенная» - 21 блюдо от Расмуса Кафоеда

Добавить в закладки

Имя Расмус Кафоед - шеф известного на весь мир  флагмана «Новой северной кухни» ресторана «Geranium», 3* Мишлен (кстати на всю Скандинавию всего два ресторана удостоились такой чести, а в Дании он перый и единственный), 19-я позиция в The World's 50 Best Restaurants  2017, единственный в мире обладатель всех статуэток Бокюза (он выиграл бронзу, серебро и золото на самом престижном кулинарном конкурсе мира). 

«Geranium»  Расмус открыл в 2007  вместе со своим давним другом Сореном Ледетом.  Располагается храм высокой северной кухни, на восьмом этаже, в довольно невзрачном месте - административном здании главной футбольной арены Дании (на стадионе!!! 3* Мишлен), окна кухни, кстати, непосредственно выходят на арену. Но поварам нравится:) 

«Скоро концерт Guns N' Roses, отсюда и будем смотреть» - говорит су-шеф.

В ресторане подают ланч и ужин, меню полностью идентично, 21 блюдо в летнем сете под названием «Летняя Вселенная»,  подача которых занимает,в среднем,  3 часа, стоимость сета 300 евро (винный пейринг отдельно). Винная карта, одна из лучших в мире - 3000 позиций и 9000 бутылок. Самая дорогая стоимостью 50 000 евро, один раз практически была продана, но .. в последний момент отказались. И не потому, что дорогавато, а наоборот хотели три, а в наличии только одна. 

Если задаться целью забронировать столик можно за пару недель и мы конечно задались.


21 блюдо в меню обеспечивает 16 поваров в смену (и это на 30 человек в зале). Часть кухни открыта и на ней работают 12 поваров, которые непосредственно  готовят вам и подают.

ЗАКУСКИ

Лобстер и сок из ферменированной моркови. Сладость моркови подчеркнула вкус лобстера, а "шелковистое молоко" обеспечило идеальную текстуру. 


"Листья" из топинамбура, блестящий от эмульси из ржаного уксуса  и майонез из  лесного ореха.


"Морской черенок" из рисовой бумаги, подкрашенной чернилами каракатицы, с тартаром из мяса черенка, сметаной и эстрагоном. (Одно из самых узнаваемых блюд шефа).



За этим последовала томатная вода с несколькими каплями  масла из жира ветчины и ароматными травами


Маринованная макрель покрыта тонким желе из укропа с гранитой из маринованного укропа с кремом со вкусом хрена

 И в завершении закусок крапива, копченный сыр и дегидрированные устрицы в виде эспумы


ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

Белый аспарагус гриль с дегидрированной форелью с соусом из спаржевого сока


Хек сухого посола с пеплом петрушки, затем слегка прикопченный, с соусом из пахты и сока мидий, поданный с  черной икрой, маслом из петрушки  и хрустящей рыбной чешуёй. Блюдо стало в прошлом году блюдом года в Дании как "Dish of the Year from the Sea".


Далее последовал сет из безлютенового хлеба в авторском исполнении 

Гребешки с ароматом можжевельника


 Слегка присоленная тюрбо, сельдерей и маринованная сосна 

Тарталетка с креветкой приготовленной при низкой температуре и маринованными цветами бузины и шелковицей ( хустязий панцырь также является частью блюда)

Ростки капусты с курицей и  пивом сваренным с добавлением множества северных трав

 

ДЕСЕРТЫ и СЛАДОСТИ


Мороженое из медового воска и пыльцы с ревнем в сиропе


Идеальное сочетание шоколада и еловой пудры


Впечатляющее открытие вина.

И конечно, заглянули за кулисы...


Открытая кухня

Экспериментальная кухня и chef's table

Ферментационная камера

Непосредственно кухня...

Ресторан «Geranium», Дания, Копенгаген

http://www.geranium.dk/en/ 

Похожие публикации

Дамиан Оллсоп - путь к  идеальному шоколаду
Дамиан Оллсоп - путь к идеальному шоколаду

Больше всего в работе с шоколадом Дамиан любит то, что может пробовать его каждый день самым большим своим достижением считает водных ганаш, но обо всем по порядку.

Читать
Бистрономия - шефы нового поколения
Бистрономия - шефы нового поколения

«Ранее шефы составляли меню на сезон, вне зависимости от цен» - говорит шеф “Septime” Бертран Гребо. Сейчас производители ежедневно списываются с шефами и оповещают их о доступной продукции. «По большому счету, они думают за вас» - говорит Франк Барангер шеф “Le Pantruche” и “Caillebotte”. “Сейчас кулинария является намного более инстинктивной чем в прошлом”.

Читать
5 блюд от "RELAE"
5 блюд от "RELAE"

Какие блюда вошли в летний сет от Кристина Пуглиси, шефа "RELAE", одного из самых известных ресторанов Копенгагена. 

Читать
Для чего был создан «The world’s 50 best restaurants»
Для чего был создан «The world’s 50 best restaurants»

Один из создателей рейтинга недоволен тем, во что превратилась его идея

Читать