"Мандарин" Блюменталя - история создания

Добавить в закладки

В своей книге «Historic Heston» Блюменталь рассказал как создавался легендарный «Мясной мандарин». И почему именно мандарин, а не виноград или яблоко. Также посвятил в ход экспериментов.

"Я впервые столкнулся с блюдом «Мясной Плод» (или «Золотое Яблоко»), после того как историки еды посетили Хэмптон-Корт и отправили мне фотографию рецепта этого блюда, отведав его во дворцовой кухне. Они объяснили, что рецепт взят из огромнейшего сборника рукописей 1753 года издания. Блюдо выглядело как яблоко, но, как мне объяснили, на самом деле это был свиной фарш, из которого был вылеплен шар. Он был покрыт кожицей, сделанной из мучной пасты и зеленых трав, запеченной, а затем, глазированной яйцами и соком из листьев лесного ореха. Блюдо подавалось гостям в качестве сюрприза во время ужина.  И его действительно подавали на одном из самых больших праздников того времени: обед, посвященный коронации Генриха IV в 1399 году. Идея мне сразу понравилась.


Помимо обычных блюд гостям подавалась еда, задача которой была удивить и даже шокировать


Многое из того, что мы знаем о средневековой еде, так или иначе, касается пиршеств. Пир был возможностью продемонстрировать статус и богатство. Приготовленная с использованием эффектных или внесезонных ингредиентов пища, приправленная дорогостоящими специями, демонстрировала степень утонченного вкуса хозяина пира и отделяла его от крестьянина с его похлебкой.

Пир также был развлечением. Соотвественно еда во время пира непременно должна была быть вкусной, но, она также должна была развлекать, как  акробаты и жонглеры. Помимо таких блюд для гурманов как фаршированный поросенок или груши, сваренные в имбирном сиропе, гостям подавалась еда, задача которой была удивить, соблазнить, даже шокировать. Кулинарные рукописи содержат рецепты превращения белого вина в красное на глазах у посетителей, или приготовления курицы так, чтобы она подпрыгивала на блюде. 

Блюдо «Мясной Плод» также поддерживало иллюзию. Конечно же, гости получали удовольствие от мастерства шеф-повара, который, сумел превратить один продукт в другой. В средние века люди часто опасались употреблять сырые фрукты. Ничего не подозревающие посетители подходили к «Золотому Яблоку» с осторожностью, но не без радости и удивления узнавали, что это не сырой фрукт и даже совсем НЕ фрукт! Я считаю это средневековое пристрастие к кулинарным играм и иллюзиям очень увлекательным, потому что оно всегда было особенностью моего кулинарного искусства: от мороженого с яичницей-болтуньей и беконом на жидком азоте до горячего чая со льдом. Для меня это было чем-то вроде открытия, когда я узнал, что шефы средневековья применяли такой же подход. В общем, мне не нужен был образец приготовления пищи, чтобы делать это так как я это делаю сейчас. Но, тем не менее, узнать, что я продолжаю многолетнюю кулинарную традицию весьма приятно, и это вдохновляет.


С тех пор, как я начал изучать исторические блюда, у меня появился определенный способ действий


Постепенно, с тех пор, как я начал изучать исторические блюда, у меня появился определенный способ действий. Я придерживаюсь оригинального рецепта насколько это возможно, чтобы получить четкое представление о намерениях шеф-повара из прошлого и об общем виде, ощущениях и вкусе его блюд. С «Мясным плодом» очевидно, что, прежде всего, шеф-повар хотел, чтобы мясное яблоко выглядело максимально похоже на фрукт. Естественно, что отличный вкус и текстура блюда также немаловажны для шеф-повара, но, в этом случае, иллюзия была первостепенной. Однако в XV веке наиболее распространенный способ приготовления – обжаривание, – был еще относительно несовершенен, и, наверное, затруднял реализацию амбиций шеф-повара. Что касается технологии, у меня, конечно, большое преимущество. Моя задача, как мне казалось, заключалась в том, чтобы использовать новейшее оборудование для создания Мясного Плода.


Мне пришлось достаточно много экспериментировать


Хотя «Мясной Плод» – необычная концепция, ингредиенты были мне знакомы. Приготовленный мясной фарш – ингредиент, который используется для большого количества блюд: от фрикаделек и гамбургеров до терринов и паштетов. А французская классическая кухня включает в себя все виды фаршированной начинки для таких блюд, как террин, запеченный в тесте и фаршированные овощи, поэтому у меня был широкий выбор методов приготовления. У меня даже есть опыт создания кожицы. В ресторане Fat Duck я подавал спаржу с лососем, покрытую лакричным желе. Чтобы добиться этого, лосось ненадолго опускается в лакричный бульон, содержащий загуститель. Как только рыба вынимается, покрытие остывает и почти сразу густеет, придавая рыбе прекрасное глянцевое черное покрытие. У меня не было причин сомневаться, что я смогу сделать что-то подобное с бульоном, приготовленным из чего-то зеленого – например, петрушки или кресс-салата – чтобы создать красивую, блестящую яблочную кожицу. Конечно же, мне пришлось достаточно много экспериментировать. Я слегка нагревал тонко измельченный мясной фарш на водяной бане, используя щуп, чтобы определить точный момент, когда фарш приобретает гладкую, бархатистую текстуру. И мне пришлось сделать десятки попыток, используя разные температурные режимы и количество загустителей, чтобы получить прочную, и убедительную копию яблочной кожицы.


У меня есть привычка превращать банальную техническую проблему во что-то более сложное


Однако мои повара подтвердят, что у меня есть привычка превращать банальную техническую проблему во что-то более сложное. «Почему я должен останавливаться на яблоке?» – спросил я себя. «Почему бы не попробовать все виды фруктов, чтобы определить, какой из них лучше всего получается?» Я не мог противостоять соблазну. У каждого фрукта должна быть начинка с текстурой и ароматом, который соответствует настоящему фрукту. А это означало постоянное измельчение и приготовление разнообразных видов мясного фарша по-разному и при разных температурах, пока мы не нашли те консистенции, которые были лучше на вкус и хорошо сочетались с каждым типом кожицы. А каждая такая кожица, конечно же, требует своего набора ингредиентов, которые следовало каждый раз уточнять и пересматривать.


Для каждого фрукта я разработал покрытие


Мы терпеливо перебирали все фрукты и старались найти сочетания продуктов, которые имели смысл, например, виноград из рубленого хамона с луком и пастой из муки, чтобы связать фарш, и мандарин с парфе из фуа-гра внутри, обладающий восхитительными вкусовыми качествами. Для каждого фрукта я разработал покрытие, изготовленное в основном из смеси фруктового пюре, фруктозы, естественных красителей и эфирного масла для усиления вкуса. Я добавлял определенное количество желатина, затем нагревал смесь и искал температурный режим, при котором смесь равномерно обволакивала мясо после того, как оно было погружено в эту смесь и оставлено для охлаждения. Если смесь нагревалась намного сильнее от температуры, при которой желатин кристаллизируется, он затвердевал очень медленно, и тогда смесь, либо слетала с поверхности, либо наносить ее можно было только слоями, что делало кожицу неравномерной и выдавало секрет ее приготовления. Иллюзия была для меня такой же важной, как, наверное, для средневековых шеф-поваров. С другой стороны, если смесь нагревалась недостаточно и желатин не кристаллизировался, смесь густела почти сразу, создавая слишком толстый слой, что снижало вкусовые качества блюда.


Я был уверен, что это блюдо поразит гостей ресторана


Пробы и ошибки, а также бесконечное измерение температур и запись результатов измерений, помогли установить оптимальную температуру для создания идеальной фруктовой кожицы, которая была немного другой для каждого фрукта. В то время я уже определил, что мандарин не очень подходит для меню, но однажды определенные необыкновенные обстоятельства полностью сыграли в его пользу. Когда мы проводили очередные испытания по созданию фруктовой кожицы, нас прервали другие дела, и было принято решение положить уже покрытие смесью, готовые мандарины в морозилку, чтобы продолжить эксперименты с ними позже. Затем, когда мы еще раз окунали мандарины в смесь, я обнаружил, что второе окунание оказало удивительное влияние на фрукт, но при условии, что это было сделано, когда его поверхность все еще была покрыта изморозью. По всей поверхности фрукта образовалась крошечные поры, которые выглядели точно так же, как кожица настоящих цитрусовых фруктов. Это было так неожиданно, что я просто долго стоял изумленный с широкой улыбкой на лице. И я был уверен, что это блюдо в такой же мере поразит и гостей ресторана."

Посмотреть оригинальный рецепт мясного мандарина из книги "Historic Heston"

Похожие публикации

"Утка на веревке" от Магнуса Нильсона, ресторан Fäviken, 2*, Швеция
"Утка на веревке" от Магнуса Нильсона, ресторан Fäviken, 2*, Швеция

Canard À La Ficelle или утка на веревке. Техника приготовления без специального оборудования

Читать
Что такое кимчи?
Что такое кимчи?

Если спросить любого шефа в любой точке мира с чем у него ассоциируется гастрономическая Корея, он вам однозначно ответит: кимчи. Блюдо с вековой историей, занесенное в список объектов нематериального культурного наследия всемирного значения ЮНЕСКО.

Читать
Молекулярные механизмы восприятия вкуса и вещества со вкусом кокуми
Молекулярные механизмы восприятия вкуса и вещества со вкусом кокуми

FOOD Chemistry - одна из самых сложных кулинарных дисциплин. Однако эти знания необходимы шефу и в любой из фундаментальных кулинарных школ эту науку преподают на протяжении всего периода обучения. Мы предлагаем вам цикл статей разных авторов и начнем, пожалуй, с понимания восприятия вкуса.

Читать
Мороженое с грядки
Мороженое с грядки

Сухое молоко всегда кладется первым, потому что ему нужно наибольшее количество воды или сока или любой другой жидкости - это ингредиент с наибольшей «жаждой». Сахар добавляется последним, так как он забирает воду.

Читать