Мнения шефов о системе карт-бланш в ресторанах

Добавить в закладки

Одной из обсуждаемых тем в последнее время является концепция карт-бланш в ресторанах, когда шефы на свое усмотрение готовят блюда, которые не отображены в постоянном меню, и предлагают клиентам особенные блюда с тщательно подобранными ингредиентами.

Итак, подача по принципу карт-бланш – устойчивый или мимолетный тренд?

Всемирно известные шефы, такие как Александр Маззия (AM, Марсель), Поль Пэрэ (Ultraviolet, Шанхай), Паскаль Барбо (L’Astrance, Париж) и Шинобу Намаэ (Effervescence, Токио) обсудили проблему с точки зрения, как шефа, так и клиента.

КАРТ-БЛАНШ: ПРЕИМУЩЕСТВА ДЛЯ ШЕФОВ

1. Организация рабочего времени

По словам четырех шефов, одно из главных преимуществ подачи по карт-бланш – организация рабочего времени. «Это абсолютно необходимое условие для приготовления еды на самом высшем уровне», – говорит Поль Пэрэ. «Когда у вас будет меню из 20 подач, как и у меня, обязательные блюда просто необходимы. Если бы каждый посетитель заказывал разные закуски или блюда, мы бы просто не справились». Паскаль Барбо припоминает: «Когда мы открыли L'Astrance 18 лет назад, мы предлагали 2 холодных, 2 основных блюда и 2 десерта. Этого мало, но уже было в полной мере достаточно, чтобы ощущать острую нехватку времени, а значит не получать удовольствия от своей работы. Постепенно мы подошли к уникальному меню, меню вслепую, и оно очень экономило время».

2. Больше внимания на продукты первой необходимости

Шинобу Намаэ открыл свой ресторан L'Effervescence семь лет назад, сразу после цунами в Японии. Концепция блюд карт-бланш была для него жизненно важной. «Из-за цунами, у меня не было доступа ко многим продуктам, все было разрушено, поэтому мне пришлось обходиться тем, что было доступно, возможности предложить много блюд не было, и поэтому мне пришлось сосредоточиться на продуктах первой необходимости», – говорит повар. Точно так же говорит Александр Маззия, добавляя, что концепция карт-бланш – это также способ получить доступ к лучшим продуктам. «Не я контролирую фрукты или овощи, а производители, которые приносят мне все самое лучшее в определенное время. Карт-бланш предоставляет нам больше гибкости и возможности приспособиться к обстоятельствам».

3. Сбалансированное меню

По словам четырех шеф-поваров блюда карт-бланш позволяют предложить клиенту гармоничное, сбалансированное меню. «Создать одно сбалансированное блюдо очень сложно, а каждое блюдо меню карт-бланш гармонически дополняет и сочетается с другими блюдами», – говорит Пол Пэрэ. «В меню из 20 блюд вам нужно создать согласованность всех без исключения ингредиентов, меню должно иметь связующую нить. Мне потребовалось около года, чтобы создать меню карт-бланш, и теперь все продумано до мельчайших подробностей».

4. Больше творческой находчивости

Использование концепции карт-бланш позволяет шеф-поварам в большей мере выражать свои творческие способности. «Я чувствую себя не таким скованным, более свободным и спокойным», – говорит Александр Маззия.


КАРТ-БЛАНШ: КАК УБЕДИТЬ ПОСЕТИТЕЛЯ

1. Будьте учителем

«Когда мы только начали готовить блюда меню карт-бланш, наши клиенты довольно неохотно выбирали его», – вспоминает Паскаль Барбо. «Дело в том, что людям нужно объяснять, что это такое, и заслужить их доверие к вам. Конечно же, мы спрашиваем, есть ли какие-либо продукты, которые им не нравятся или может у них аллергия на что-либо. Ну а потом, посетителя нужно правильно сориентировать».

То же самое рассказывает и Александр Маззия, объясняя, что поначалу его «слепое меню» принималось посетителями довольно неоднозначно. «Клиенты были настроены скептически, их нужно было убеждать. Помню, у меня был очень замкнутый посетитель, его не интересовали подробности наших блюд. Зато теперь он «один из моих самых важных посетителей», – говорит шеф-повар.

2. Можно ли применить концепцию карт-бланш в ресторанах за пределами крупных городов?

По словам Паскаля Барбо, принцип «слепого меню» можно использовать не только в крупных городах, но и в другой местности, но при условии соблюдения определенных правил. «Следует вжиться в окружение», – говорит шеф-повар ресторана L’Astrance. «В зависимости от местности, адаптируйте порции, цену, подстройтесь под время, которое посетители обычно проводят за столом. Нет ничего невозможного!»

По мнению Александра Маззия, «если ничего не предлагать, нельзя ничего изменить. Установив прочный контакт со своими клиентами, можно с уверенностью сказать, что концепция сработает», – добавляет шеф ресторана AM.

Однако, «классическое меню не следует отменять», – говорит Паскаль Барбо в завершение. «Не у всех и не всегда есть время или желание проводить много времени за столом, поэтому нам нужно стараться удовлетворить каждого посетителя».


Источник: https://www.finedininglovers.com

Похожие публикации

«Возьми на стажировку!» Денис Комаренко
«Возьми на стажировку!» Денис Комаренко

…Мне было 19 лет, когда я приехав в ресторан к  Мишелю Бруне, по его рекомендации я попал на кухню к Полю Бокюзу и представился шефом. Поль приподнял очки, удивленно посмотрел на меня и сказал: «Ну ладно, заходи!..» В то время во Франции просто не было девятнадцатилетних шефов. Да и сейчас особо нет…

Читать
Как превратить яичный желток в стружку
Как превратить яичный желток в стружку

 

Процесс превращения жидкого сырого яичного желтка в соленый и твердый, который возможно натереть на терке и использовать для  приправы к блюдам и одновременно увеличения умами не такой сложный. 


Читать
Гидроколлоид  и загустители нового поколения
Гидроколлоид и загустители нового поколения

Для объяснения такого понятия как гидроколлоид начать следует с неоспоримого факта: воде свойственно течь быстро и свободно. Это свойство отлично подходит для удовлетворения жажды, для жизни морских и речных жителей и для любого другого применения. НО, иногда шефу нужна жидкость на водной основе, которая бы не текла так быстро и свободно. Например, когда  надо приготовить густой соус, «дрожащее" желе  или жевательные конфеты. Для этого нам нужно будет уменьшить текучесть воды.

Читать
Вкус умами. Мнения мировых шефов
Вкус умами. Мнения мировых шефов

Тот самый таинственный пятый вкус.

Читать