Основы техники Sous Vide

Добавить в закладки

Техника Sous Vide с одной стороны не имеет ничего сложного, но это только на первый взгляд. Поскольку не соблюдения базовых знаний может привести не только к ухудшению вкуса, но и более неприятным последствиям для гостя. 

Техника Sous Vide: что это и для чего?


Техника «су вид» – экономически выгодный метод приготовления еды при низкотемпературном режиме, придающий ей более яркий и натуральный вкус. Приготовление этим методом  – это приготовления продукта в вакуумном пакете при низких и КОНТРОЛИРУЕМЫХ температурах, который разрабатывался и исследовался в течение очень долгого времени.

Долгое время в кулинарии большое внимание уделялось времени приготовления, при этом температура часто определялась  просто как высокая, средняя или низкая. И мало кто обращал внимание насколько важна разница в один или два градуса при приготовлении мяса, рыбы, яйц и даже овощей. В настоящее время современные устройства для приготовления по технологии Sous Vide дают возможность контроля температуры с точностью до одной десятой градуса.

Основы


Прежде чем начать процесс приготовления, продукт герметично упаковывается в вакуумный пакет с помощью вакуумного упаковщика, а затем погружается в воду нагретой до точной нужной температуры (в большинстве случаев  между 56-85°C). Это позволяет готовить продукт медленно, не подвергая его обработке специализированными средствами или первичным источником тепла.

Базовые правила

  1. Заблаговременно планируйте приготовление блюда, поскольку метод не быстрый.
  2. Работайте чисто и аккуратно, используйте новые разделочные доски для разных групп продуктов во избежании инфекции.
  3. Перед началом работы убедитесь, что все продукты ХОЛОДНЫЕ и герметично упакованные, воздух должен быть максимально удален из пакета.
  4. Предпочтительнее готовить в закрытой емкости, для избежания падения температуры во время приготовления.
  5. Охлаждайте, используя трехступенчатый способ охлаждения для хранения ингредиентов или последующей подачи.


Упаковка или т.н. «запечатывание»

Упаковка в вакуумные пакеты позволяет улучшить вкус и аромат, так как продукты не подвергаются воздействию высокой температуры при кипении воды или изменений температурных режимов в кастрюле или в конвектомате. 

Все продукты, перед упаковкой  обязательно охлаждаются до 3 °C, а затем помещаются в вакуумный пакет. Вакуумный упаковщик высасывает воздух и, если продукты питания будут слишком теплыми, то пакет может пузыриться.  Кроме того охлажденные продукты лучше поддаются  вакуумной упаковке, чем теплые или горячие, к тому же это увеличивает срок службы вакуумной машины.


При удалении воздуха из пакета, мясо например слегка расширяется, и его поры открываются, что позволяет используемым маринадам эффективнее проникать, чем при традиционных способах приготовления. При отсутствии воздуха уменьшается окисление продукта, и он полностью погружается в используемый маринад, рассол или специи. Вакуум, создаваемый внутри оказывает постоянное давление на продукт, усиливая проникновение ароматов.

Крепкие пряности и цельные специи могут придавать горький вкус и окрашивать продукт в местах прикосновения. Чтобы избежать такой нежелательной передачи аромата, перед добавлением в пакет, такие приправы следует обернуть либо в пленку, либо в бумагу для выпечки, чтобы они не вступали в прямой контакт с поверхностью пищи. Затем проколоть в нескольких местах, чтобы необходимый аромат стал частью готового блюда.  

Важное правило - все продукты в вакуумных упаковках, предназначенная для приготовления методом «су вид», должна храниться в холодильнике при температуре 3 °C – стандартной температуре для холодильников. 

Следует помнить, что безопасность хранения уже приготовленных продуктов может быть достигнута исключительно благодаря правильно выбранному времени приготовления и ОХЛАЖДЕНИЮ.

Приготовление

Водяную баню следует предварительно нагреть так, как вы всегда прогреваете духовку до необходимой температуры для приготовления того или иного продукта, прежде чем помещать в нее пакеты. Убедитесь, что между пакетами есть достаточно пространства для нормальной циркуляции воды. Вся поверхность упакованного продукта должна контактировать с водой для максимальной передачи тепла продукту.

Единственный продукт, который нет необходимости герметично упаковывать в вакуумный рукав – это яйца в скорлупе. Продукт следует упаковывать в вакуумный рукав в один слой, при этом толщина продукта не должна превышать 3 см. Такой подход обеспечит быструю передачу тепла от воды к продукты в пакете. Будьте внимательны и следуйте инструкциям, подсказывающим идеальную толщину разных продуктов, предназначенных для приготовления методом «су вид», поскольку любые изменения повлияют на время, необходимое для полного прогревания продукта. Если в рецепте указано готовить продукт толщиной в 3 см в течение одного часа, то сделав его толщиной в 6 см, вам может понадобиться втрое больше времени для прогрева до нужной температуры. Если у вас возникли сомнения по поводу необходимого времени приготовления, приложение «PolyScience Sous Vide Toolbox» для iPhone очень поможет вам определиться. 

В некоторых случаях, чтобы уменьшить время приготовления продукта нарезанного более толстым слоем, следует увеличить температуру варки для быстроготовящихся продуктов на 2 °C для достижения определенной температуры. Но в случае с продуктами, которые следует готовить в течение длительного времени, скажем, 18 часов, этот подход не эффективен.

Второе правило нового кулинарного метода также следует хорошо помнить. Поскольку продукт запечатанный в пакет и погруженный в воду, температура которой поддерживается на одинаковом уровне также  будет доведен до такого же значения температуры. Это значит, что весь объем продуктов будет равномерно готовиться при заданной температуре в течение довольно длительного периода времени, что обеспечит  определенную текстуру. Но для таких блюд, как стейк или утиная грудка нужен другой подход. Эти мясные блюда следует готовить при определенной температуре, постоянно наблюдая за ними. В нужный момент их следует извлечь из нагретой емкости, и оставить постоять для того, чтобы сок равномерно распределился. 

Проще всего понять влияние метода «су вид» на мясные блюда, как приготовление «навыворот» – сначала блюдо готовиться на водяной бане определенной температуры, а затем мясо вынимают из вакуумного рукава и обжаривают для придания ему привлекательного вида и дополнительного вкуса.  После извлечения из водяной бани, рекомендуется приготовленное мясо  оставить полежать в течение 5-10 минут в теплом месте. Это позволяет мясу вобрать обратно часть образовавшейся жидкости. Если мясо приготовленное методом «су вид» не обжарить после варки, ему будет не хватать некоторых важных характеристик, к которым мы привыкли – поджаривание добавляет текстуру, аромат, вкус и привлекательный внешний вид, которых невозможно достичь только с помощью приготовления в вакууме на водяной бане. Просто вспомните разницу между отварной куриной грудкой и подрумяненной на сковородке, а затем запеченной в духовке. Используя метод «су вид», мы сначала варим, а затем подрумяниваем до необходимого результата.

Безопасность


Микроорганизмы присутствуют во всех продуктах; некоторые из них полезны, а некоторые вредны. При приготовлении пищи методом «су вид» мы используем комбинацию правильных температуры и времени для снижения потенциального присутствия вредных бактерий, так как неизвестно, есть ли они в приготовляемой нами пище или нет.

Три возбудителя, вызывающие особую озабоченность – сальмонелла, листерия и кишечная палочка. Приготовление пищи при безопасной температуре (выше 56 °C) в течение определенного времени уменьшает риск присутствия этих бактерий. Также важно помнить о спорообразующих патогенах, таких как клостридиум ботулинум. Хотя уровень активного патогена во время процесса приготовления снижается до безопасного уровня, но, все же, образуются споры, которые могут быть реактивированы, если пища храниться при небезопасных температурах. Будьте осторожны при охлаждении продуктов и не храните продукты в течение длительного времени даже в холодильнике. Если приготовленные продукты необходимо хранить дольше, заморозьте их и храните до тех пор, пока они снова не понадобятся. Всегда тщательно подогревайте пищу до безопасной температуры перед употреблением.

Температура, соблюдение норм процесса приготовления и чистота являются ключевыми факторами при приготовлении блюд методом «су вид», поэтому такие правила следует помнить:

  • Всегда используйте качественные продукты, вымойте все фрукты и овощи и держите ингредиенты блюда в холодильнике при температуре 3 °C до начала приготовления.
  • Время приготовления еды при температуре ниже 56 °C не должно быть меньше двух часов, и такие продукты следует употреблять в пищу сразу после варки.
  • Разогревайте воду перед  использвованием, это обеспечивает лучшую передачу тепла во время приготовления.
  • Пищу, приготовленную в течение соответственного безопасного времени при температуре выше 56 °C, следует охлаждать, используя трехступенчатый метод охлаждения  и сразу же положить на хранения при температуре ниже 3 °C, если она не предназначена для употребления сразу после приготовления. Тщательно разогрейте все ингредиенты перед употреблением в пищу.
  • Придерживайтесь рекомендованного времени приготовления и замораживайте уже приготовленную пищу, если она не предназначена для употребления в течение ближайших нескольких дней.

Трехступенчатый метод охлаждения


Существуют важные правила, которые следует соблюдать при охлаждении продуктов после их приготовления методом «су вид». Если приготовленные продукты следует хранить для последующего использования, предпочтительно делать это в том же пакете, в котором они были приготовлены. Сок, который выделяется из продуктов во время приготовления, остается вместе с продуктом, сохраняя его вкус и влагу. Конечно же, и вкус, и аромат, и влага будут утеряны, если продукт извлечь сразу же после приготовления. Но, и правильное охлаждение приготовленных продуктов тоже имеет немаловажное значение – не следует погружать пакет с продуктом в лед прямо из водяной бани. Такой подход может иметь нежелательный эффект, при котором мясные волокна сжимаются, жиры затвердевают, а следовательно, вкус, аромат и влага не проникают в продукт должным образом, хотя и остаются вместе с продуктом.

Охлаждение следует проводить также аккуратно, как и приготовление при контролируемой температуре. И лучший способ – это трехступенчатый процесс охлаждения:

  1. Используя щипцы, извлеките пакеты с продуктами из водяной бани и оставьте их на столе при комнатной температуре в течение 5-10 минут. Таким образом, температура продуктов стабилизируется и снижается естественным образом, а мягкие волокна продукта впитывают сок, который находиться в вакуумном рукаве.
  2. Через 10 минут поместите пакеты с продуктом в контейнер с холодной водопроводной водой на 20 минут, чтобы увеличить скорость снижения температуры, не вызывая температурного стресса.
  3. Поместите продукт в ледяную жидкость (контейнер, заполненный льдом и холодной водой в равной пропорции). Пакет с приготовленным продуктом следует выдержать в ледяной жидкости в течение двух часов, пока продукт не охладится до температуры 3 °C, то есть до нормальной температуры холодильника.

Правильно приготовленные продукты в течение безопасного времени и температуре и затем правильно охлажденные можно хранить при температуре не выше 3 °C три дня, а можно заморозить и хранить сколько необходимо. 

Полностью разморозьте продукты, перед тем как разогревать их, готовя для подачи. Разогревайте продукты до полного их прогревания, погрузив пакет с размороженным продуктом в водяную баню той же температуры, при которой она готовилась. Некоторые продукты можно также разогревать на гриле, конвекторе или сковороде, при условии, что этот способ позволит нагреть продукт полностью и без ущерба для качества.


Источник: Centre de Recherche et d'Etudes pour l’Alimentation