Особенности производства демигляса

Добавить в закладки

Соус демиглас миру подарила французская гастрономия. Которая относит его к так называемым базовым соусам классической кухни. А базовые соусы - это своего рода фундамент, самый необходимый элемент, без которого невозможна дальнейшая работа. Именно поэтому важно знать и уметь их готовить.  Демигляс именно тот соус, который популярен на всех континентах. Богатый умами и не обладающий сильным ароматом, он является тем ингредиентом, правильно применив который можно усилить вкус супов, ризотто или создать линейку авторских соусов практически к любому основному блюду. Если говорить о классике  - демиглас имеет своей отправной точкой испанский соус (esрagnolе), основной коричневый (или иногда его называют красным) соус французской кухни и непосредственно глас, подобие мясного желе. В основе обоих компонентов лежит коричневый мясной бульон. Варка которого является довольно трудоемкой и занимает не менее 24 часов. В современной гастрономии многие шефы отказываются от его использования, поскольку время приготовления, сложность и энергоемкость превращают этот соус в не слишком рентабельный продукт. Но мировые шефы сходятся во мнении, что помощь нужно искать у крафтовых производителей.  Наталья Рагозина и ТМ «BULION» после долгих проработок и исследований смогли предложить качественный, а главное, полностью натуральный демигляс, сваренный по французской технологии с учетом всех нюансов. 

«Демиглас — это прежде всего баланс ингредиентов, техники, времени и температуры варки, и достижение этого баланса довольно трудоемкий процесс»  - говорит Наталья.

«Правильный демиглас можно сравнить с уравнением с четырьмя известными, решить которое не так просто:

  • Баланс вкуса — достигается правильной пропорцией ингредиентов , костей, овощей, вина, томатов пелати, а также степенью обжарки ингредиентов;
  • Прозрачность — правильная работа с бульоном, снятие шума, лишнего жира, процеживание.
  • Плотность (вязкость) — достигается правильной пропорцией костей и временем варки.
  • Цвет — достигается временем варки.

С первого взгляда может показаться, что соус достаточно простой в приготовлении. Но есть много моментов, которые нужно учитывать. Если говорим о балансе вкуса, нужно обратить внимание на многие составляющие. Прежде всего это жарка костей. Если кости пережарены, у демигласа появится горечь, убрать которую будет уже невозможно. У нас много времени ушло только на стандартизацию жарки костей. Если по какой-то причине кости пережарили — выбрасываем всю партию. Кроме того, важна пропорция и качество овощей. Морковь дает необходимую сладость, лук - нейтрализует "тяжелые" ароматы и оставляет лишь душистые мягкие составляющие запаха, а сельдерей отвечает за глубину вкуса. Однако с корнем сельдерея тоже нужно быть аккуратным, поскольку его собственный насыщенный вкус может доминировать в готовом соусе. Процесс жарки овощей не менее важен. Овощи нужно жарить без добавления масла, строго следя за тем, чтобы они не тушились, а именно жарились. Дело в том, что если овощи лишатся соков, вы потеряете часть вкуса в конечном продукте. С концентрацией соли также нужно быть осторожным. Главная роль соли в демигласе — усилить вкус, не более. Конечно же, должно быть качественное вино — излишняя кислотность отразиться на вкусе готового соуса. И самое главное: процесс варки нельзя прерывать — вкус изменится, и не в лучшую сторону».

Как водится у небольших крафтовых производителей, все эксперименты начинаются дома. Так было и у Натальи. Перечитав горы иностранной литературы, изучив основы, она начала проработки. «Вся семья следила за кастрюлями — ведь, как я уже говорила, процесс нельзя прерывать, но длится он долго», — вспоминает Наталья.

Что касается прозрачности — то здесь важно «нежное» кипячение и постоянное снятие пены до тех пор пока она не перестанет появляться, а это иногда несколько часов. «Если бульон закипит второй раз — он станет мутным», — предостерегает Наталья. И не стоит забывать об излишнем жире, от которого тоже стоит избавляться — он не нужен в конечном продукте».

Плотность (вязкость) — одна из главных целей, которую нужно достигнуть в демигласе. Для этого нужно четко понимать: мясо может дать вкус, но необходимый нам желатин находится именно в костях. Кости содержат около 25 % коллагена. «Значение имеет даже размер костей, которые вы используете, поскольку от этого зависит, как быстро они поделятся своим желатином с водой. Важно также понимать, что за первые восемь часов кости способны отдать только около 20 % желатина, поэтому варить бульон меньше чем 24 часа бессмысленно. У нас полный цикл производства демигласа равен 36 часам. Именно это время нужно для получения полностью натурального продукта, без добавления желатина», — делится Наталья.

К производству демигласа Наталья пришла не сразу. "Мне всегда были интересны процессы производства продуктов питания, и я увлеклась технологиями приготовления бульонов. Мысль о производстве демигласа мне пришла достаточно случайно в процессе экспериментов с базовыми бульонами. Я много искала информации в интернете и познакомилась с финскими производителями бульонов из костей. Мне очень понравилась их идея "ответственного потребления" продуктов животноводства, когда в ход идут все части животного, в том числе и кости. Они разработали технологическую линию производства бульонов исключительно из костей и производство полностью безотходное. Это моя мечта!"

«Каждую партию демигласа я пробую сама. Ведь главное для нас — это добиться одинакового вкуса от партии к партии. Иначе для шефа станет проблемой использование нашего продукта. Мы разработали систему стандартизации; кроме того, мы работаем с лабораторией, что позволяет нам быть уверенными в высоком качестве».

На данный момент по просьбам шефов уже реализован куриный и бараний демиглас. Далее в планах Натальи производство умами-бомбы — овощного и грибного демигласа.

Не стоит отказываться от соуса (который бывает незаменимым во многих случаях)  лишь потому, что процесс варки довольно трудоемкий. Но если вы все же пришли к выводу, что у вас просто не хватит ресурсов и времени, чтобы сделать достойный продукт самому, обратите внимание на ТМ «BULION».


Заказать демигляс можно на сайте demiglace.com.ua

Автор: Анна Зеленохат


Похожие публикации

Что такое кимчи?
Что такое кимчи?

Если спросить любого шефа в любой точке мира с чем у него ассоциируется гастрономическая Корея, он вам однозначно ответит: кимчи. Блюдо с вековой историей, занесенное в список объектов нематериального культурного наследия всемирного значения ЮНЕСКО.

Читать
Новые вкусы с помощью ферментации: опыт шефов
Новые вкусы с помощью ферментации: опыт шефов

Использование ферментации в кулинарии – это своеобразное преобразование пищи с помощью микроорганизмов. Подобный процесс, не новый и имеет много тысячелетнюю историю в разных культурах, раньше брожение служило отличным средством для длительного хранения продуктов. При одном лишь воспоминании о вкусе бабушкиной квашенной капусты или малосольных огурцов  наши вкусовые рецепторы начинают усиленно работать.

Читать
От чего зависит цвет мяса?
От чего зависит цвет мяса?

Задумывались ли когда-нибудь почему курятина бывает белой и темной, и почему эти два вида мяса разные на вкус? Почему телятина бледная и нежная, а говядина красная и жесткая? И как это объясняет наука?

Читать
Молекулярные механизмы восприятия вкуса и вещества со вкусом кокуми
Молекулярные механизмы восприятия вкуса и вещества со вкусом кокуми

FOOD Chemistry - одна из самых сложных кулинарных дисциплин. Однако эти знания необходимы шефу и в любой из фундаментальных кулинарных школ эту науку преподают на протяжении всего периода обучения. Мы предлагаем вам цикл статей разных авторов и начнем, пожалуй, с понимания восприятия вкуса.

Читать